PEMBUATAN TEPUNG TEMPE JAGUNG TERFERMENTASI

(Laporan Praktikum Teknologi Serealia dan Palawija)

Oleh :

Kelompok 1

Adi Rianto 1414051002

Cindy Deviyanti T. 1414051018

Mutia Kansa 1414051069

Riki Saputra 1414051083

Siti Fatimah 1414051105

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

2016
 I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara dengan komunitas masyarakatnya bekerja

sebagai petani, sehingga menjadikan Indonesia merupakan negara yang
mempunyai banyak aneka tanaman pangan yang memilki kandungan gizi
yang berbeda-beda. Salah satunya adalah tempe. Olahan pangan ini
merupakan makanan yang tidak lepas dari masyarakat Indonesia. Tempe
merupakan makanan khas Indonesia yang cukup populer dan telah
membudaya di semua lapisan masyarakat, baik masyarakat perkotaan
maupun pedesaan. Tempe mengandung vitamin, mineral, asam amino dan
merupakan sumber protein nabati bermutu tinggi. Kaum vegetarian di
seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti
daging, akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia,
tidak hanya di Indonesia. (Setiadi, 2002).

Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan berbahan utama kedelai.

Tempe merupakan hasil proses fermentasi kedelai dengan menggunakan
jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Proses fermentasi
dengan kapang Rhizopus mampu menghasilkan enzim protease. Tempe
mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein,
lemak, karbohidrat, dan mineral. Tempe juga mengandung komponen
antibakteri dan zat antioksidan yang berkhasiat sebagai obat.(Kasmidjo,
1990)

Pembuatan tempe dengan bahan baku kacang kedelai terkendala dengan

tingginya harga kedelai serta berkurangnya produksi kedelai dalam negeri
sehingga para pengrajin tempe harus memikirkan solusi dari masalah
tersebut. Salah satunya dengan mencari alternatif bahan baku kacang
kedelai sebagai bahan dasar pembuatan tempe. Jagung merupakan sumber
karbohidrat yang dapat digunakan sebagai makanan alternatif. Salah satu
jenis jagung yang disukai oleh masyarakat Indonesia adalah jagung
 kuning. Jagung dapat diolah menjadi bentuk lain untuk menambah cita
rasa, meningkatkan nilai gizi dan nilai jual (Soekarto, 1995).

Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman

mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai atau jagung, sehingga
terjadi proses fermentasi jagung oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi
menyebabkan tekstur menjadi lebih lunak. Fermentasi terhadap biji jagung
menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporu atau Rh. oryzae, membentuk padatan kompak berwarna putih
sehingga fermentasi ini dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada
tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji
jagung. Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang
menghubungkan biji-biji jagung tersebut. Kemudian dapat juga dihasilkan
tepung dari produk tempe jagung yang dapat digunakan sebagai substitusi
pangan tepung terigu (Setiadi, 2002). Berdasarkan teori-teori di
atas, maka dilakukanlah laporan ini yang berjudul
Pembuatan Tepung Tempe Jagung Terfermentasi.

I.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui proses pembuatan tepung jagung terfermentasi
2. Mengetahui pengaruh perbandingan ragi yang digunakan

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Tempe

Tempe adalah salah satu produk fermentasi yang umumnya berbahan baku
kedelai yang difermentasi dan mempunyai nilai gizi yang baik. Fermentasi
pada pembuatan tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus
oligosporus. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari
kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase.
Fermentasi kedelai menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor.
Hal ini disebabkan oleh hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan kapang
Rhizopus oligosporus yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi
inositol dan fhosfat yang bebas. Jenis kapang yang terlibat dalam
fermentasi tempe tidak memproduksi toksin, bahkan mampu melindungi
tempe dari aflatoksin. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang
diproduksi oleh kapang tempe selama proses fermentasi (Koswara, 1995).

Tempe merupakan sumber protein yang baik. Setiap 100 g tempe

mengandung 18-20 g zat protein dan 4 g zat lemak Tempe juga memiliki
berbagai sifat unggul seperti mengandung lemak jenuh rendah, kadar
vitamin B12tinggi, mengandung antibiotik, dan berpengaruh baik pada
pertumbuhan badan. Selain itu asam-asam amino pada tempe lebih mudah
dicerna oleh tubuh jika dibandingkan dengan kacang kedelai. Vitamin B12
yang terdapat pada tempe 6diproduksi oleh sejenis bakteri Klabsiella
peumoniae. Kekurangan vitamin B12 ini dapat menghambat pembentukan
sel darah merah (Koswara, 1995).

Tempe memiliki manfaat baik dari segi nutrisi maupun manfaat kesehatan.
Sebagai sumber nutrisi, tempe berperan sebagai sumber protein dan
mineral besi. Sebagai obat dan penunjang kesehatan, tempe berperan
sebagai anti diare (misalnya dalam pembuatan super oralit dari 40-50 g
tempe) dan anti bakteri. Senyawa anti bakteri pada tempe dapat
menghambat sembilan jenis bakteri gram postitif dan satu jenis bakteri
gram negatif, yaitu: Streptococcus lactis, S. cremoris, Leuconostoc
 dextranicum, L. mesenteroides, Staphylococcus aureus, Bacillus subtillis,
Clostridium botulinum, C. sporogenes, C. butyricum, dan Klebsiella
pneumoniae (Syarief et al., 1999). Wang dan Hesseltine (1981)
menyatakan bahwa Rhizopus oligosporus bahkan dapat mencegah
akumulasi aflatoksin yang ada pada kedelai dengan melakukan hidrolisis.
Cahyadi 2006

II.2 Jagung (yang ini saya masih bingung tentukan jagung biasa
atau manis)

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang
terpenting, selain gandum dan padi. Penduduk beberapa daerah di
Indonesia (Madura dan Nusa Tengara) mengunakan jagung sebagai pangan
pokok. Jagung (Zea mays L.), adalah salah satu sumber karbohidrat yang
dapat digunakan sebagai penganti beras, karena jagung memilki kalori
yang hampir sama dengan beras. Jagung juga merupakan sumber protein
dan sebagai komodit lokal yang tersedia secara melimpah karena banyak
dibudidayakan oleh petani. Jagung sebagai bahan pangan pokok kedua
setelah beras, selain sebagai sumber karbohidrat juga merupakan sumber
protein yang penting dalam menu masyarakat di Indonesia. Jagung kaya
akan komponen pangan fungsional antara lain; serat pangan yang
dibutuhkan tubuh (dietary fiber), asam lemak esensial, isoflavon, mineral
 Fe (tidak ada dalam terigu), -karoten (pro vitamin A), komposisi asam
amino esensial, dan lainya (Suarni, 2009).

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan bij)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Lilopsida (berkeping satu /monokotil)
Sub Kelas : Commelinidae
Ordo : Poales
Famil : Poaceae (suku rumput-rumputan)
Genus : Zea
Spesies : Zea mays L.

Menurut Arief dan Asnawi (209), komponen kimia terbesar dalam biji
jagung adalah karbohidrat (72% dari berat bij) yang sebagian besar berisi
pati. Pati terdiri atas dua jenis yaitu amilosa 25-30% dan amilopektin 70-
75%. Selain pati jenis karbohidrat yang ada pada jagung yaitu fruktosa,
glukosa, dan sukrosa dengan jumlah yang sama yaitu 1-3% .Keungulan
jagung dibanding jenis serealia lainya adalah warna kuning pada jagung.
Warna kuning pada jagung dikarenakan kandungan karotenoid. Jagung
kuning mengandung karotenoid berkisar antara 6,4 - 1,3 g/g, 2%
diantaranya beta- karoten dan 51% xantofil. Pigmen xantofil yang utama
adalah lutein dan zeaxanthin. Komposisi kimia jagung bervariasi
antara varietas yang berbeda karena dipengaruhi oleh beberapa faktor
genetis menyangkut spesies, varietas dan keturunan.

II.3 Rhizopus Oligosporus dan Rhizopus Oryzae

Rhizopus oligosporus merupakan kapang dari filum Zygomycota yang
banyak menghasilkan enzim protease. R. oligosporus yang menghasilkan
enzim fitase yang memecah fitat membuat komponen makro pada kedelai
dipecah menjadi komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna
dan zat gizinya lebih mudah terserap tubuh. R. oligosporus mempunyai
koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih. Sporangiofor
tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit
kasar, dengan panjang lebih dari 1000 mikro meter dan diameter 10-18
mikro meter. Sporangia globosa yang pada saat masak berwarna hitam
kecoklatan, dengan diameter 100-180 mikro meter. Klamidospora banyak,
tunggal atau rantaian pendek, tidak berwarna, dengan berisi granula,
terbentuk pada hifa, sporangiofor dan sporangia. Bentuk klamidospora
globosa, elip atau silindris dengan ukuran 7-30 mikro meter atau 12-45
mikro meter x 7-35 mikro meter R. oligosporus dapat tumbuh optimum
pada suhu 30-35 C, dengan suhu minimum 12 C, dan suhu maksimum
42 C. .(Noranita, 2006)

Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam

pembuatan tempe. Jamur ini aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan
toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Rhizopus oryzae mempunyai
kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam
amino. Selain itu jamur ini juga mampu menghasilkan protease. Menurut
Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus oryzae tumbuh baik pada
kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian, semakin lama waktu fermentasi, pH
tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin
menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara
umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi
kebutuhan air untuk jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri.
Selain pH dan kadar air, jumlah nutrien dalam bahan juga dibutuhkan oleh
jamur. Ciri-ciri R. oryzae secara umum, antara lain ialah hifa tidak
bersekat (senositik), hidup sebagai saprotrof, yaitu dengan menguraikan
senyawa organik. .(Suprapti, 2003)
 Reproduksi aseksual cendawan R. oryzae dilakukan dengan cara
membentuk sporangium yang di dalamnya terdapat sporangiospora. Pada
R. oryzae terdapat stolon, yaitu hifa yang terletak di antara dua kumpulan
sporangiofor (tangkai sporangium). Reproduksi secara seksual dilakukan
dengan fusi hifa (+) dan hifa (-) membentuk progamentangium.
Progamentangium akan membentuk gametangium. Setelah terbentuk
gamentangium, akan terjadi penyatuan plasma yang disebut plasmogami.
Hasil peleburan plasma akan membentuk cigit yang kemudian tumbuh
menjadi zigospora. Zigospora yang telah tumbuh akan melakukan
penyatuan inti yang disebut kariogami dan akhirnya berkembang menjadi
sporangium kecambah. Di dalamsporangium kecambah setelah meiosis
akan terbentuk spora (+) dan spora (-) yang masing-masing akan tumbuh
menjadi hifa (+) dan hifa (-)..(Susanto, 1999)

II.4 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tempe

Faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe yaitu sebagai

berikut ( Susanto, 1999) :
II.4.1 Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang
terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat
sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang.
Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan
pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang
dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2
cm.

II.4.2 Uap Air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal
ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum
untuk pertumbuhannya.
II.4.3 Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat
mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27 oC). Oleh
karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat
pemeraman perlu diperhatikan.

2.4.4 Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang
keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan
laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe
tidak mengalami kegagalan.
Menurut Weiss (1984) kriteria hasil akhir dari proses fermentasi tempe
yang benar adalah :

Berwarna putih atau putih keabu-abuan

Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh
pada permukaan biji kedelai. Miselia jamur ini biasanya tumbuh merata
di sepanjang permukaan tempe.

Tekstur kompak, padat dan lunak

Tekstur yang kompak dan padat juga disebabkan oleh miselia-miselia
jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut.

Aroma khas tempe

Biasanya aroma pada tempe agak berbau asam. Terjadinya degradasi
komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya
flavor yang spesifik setelah fermentasi.

Tempe tidak hancur

Terutama pada saat dipotong. Artinya tempe tidak terlalu lembek dan
berbentuk padat.
II.5 Tepung Jagung Terfermentasi

Setyani dkk. (2012) menyatakan bahwa pembuatan tepung jagung

terfermentasi mengunakan ragi tempe mampu melunakan dan
meningkatkan kecernanaan biji. Hal ini karena berbagai jenis enzim yang
diproduksi oleh jamur tempe mampu melakukan proses degradasi senyawa
kompleks. Semakin lama waktu fermentasi alami sereal seperti jagung
sampai 36 jam dapat menyebabkan peningkatan daya cerna protein.
Pembuatan tepung terfermentasi sangat ditentukan oleh kondisi kadar air
bahan, kelembaban udara dan suhu dalamfermentasi serta ketersedian
oksigen. Kadar air bahan terlalu tingi mendorong pertumbuhan bakteri
lebih dominan dari pada jamur, sebaliknya kadar air bahansangat rendah
akan menghambat pertumbuhan jamur sekaligus mendorong sporulasi.
Oksigen yang berlebihan selama fermentasi akan mempercepat sporulasi
dan metabolisme sehingga panas yang ditmbulkan cukup besar.

Suhu fermentasi terlalu tingi juga menghambat pertumbuhan jamur tempe

demikian pula sebaliknya. Suhu fermentasi tempe berkisar antara 25 0C
300C, dengan kelembaban relatif (RH) 70%-85% dan waktu inkubasi
selama 24-48 jam. Selama fermentasi/ pemeraman pertumbuhan tempe
terjadi kenaikan suhu sampai 400C karena adanya pertumbuhan kapang
dan hifa yang melakukan penetrasi kedalam bahan dan menguraikan
protein, lemak dan karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana
seperti asam amino, asam lemak dan glukosa. Aktivitas fisiologis jamur
pada proses fermentasi tempe dimulai sejak dinokulasikanya inokulum
yang telah siap difermentasi. Spora jamur tersebut mulai tumbuh dengan
membentuk benang-benang hifa yang tumbuh memanjang, membalut dan
menembus biji. Benang-benang tersebut semakin padat, membentuk tempe
yang kompak, putih dan dengan aroma khas tempe. Fermentasi tempe
terjadi aktivitas enzim-enzim yaitu amilolitk, lipolitk dan proteolitik. .
( (Sarwono, 2004).)
 III. METODOLOGI PERCOBAAN

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum yang berjudul Pembuatan Tepung Tempe Jagung Terfermentasi ini

dilaksanakan pada hari Rabu, 05 Oktober 2016 pukul 08.00 sampai dengan
10.00 WIB di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah penggiling, lasti, baskom,
oven, timbangan, kompor, sendok, dan lastic. Sedangkan bahan yang
digunakan adalah jagung, ragi tempe, dan air.

3.3 Diagram Alir

Adapun diagram alir pada praktikum

Jagungini adalah sebagai berikut
pipil

Air Sortasi dan pencucian Benda

asing
selain
Perendaman dengan air selama 48 Tepun
jagung
Kulit
g kasar
ari
Penggilingan
Pengeringan
Tepung hingga kasar air 5% T
jagung kadar
terfermentasi
Fermentasi
Pendinginan
Pengukusan
Pengukusan
Penggilingan
Aron
Pengayakan
60C selama 16T
dengan
Penampihan
dengan
dengan
selama
selama
(Grinder)
ragi
(60
air suhu
tempe
Mesh)
30
3040C
menit
jammenit
halus
ruang
t 48 jam