TEKNOLOGI PASCAPANEN BERAS

(Tugas Teknologi Serealia dan Palawija)

Oleh

Kelompok 1

Christa Bella Septarisanty 1414051017

Dina Sahertian 1414051027

Lia Dahliani Pratiwi 1414051055

M. Djody Reksanda 1414051067

Ni Made Yulia Sari 1414051073

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

2016

1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Padi merupakan tanaman biji-biian yang terdapat di Indonesia. Padi yang telah melalui proses
penangan pasca panen dan diolah menjadi beras, dijadikan sebagai bahan pangan yang berperan
penting dalam perekonomian Indonesia. Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras
didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada
bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat, yaitu amilosa
(pati dengan struktur tidak bercabang) dan amilopektin (pati dengan struktur bercabang dan
cenderung bersifat lengket). Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan
warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Beras sendiri secara
biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang
dalam proses pemisahan kulit, endosperma, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada,
dan embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali
dengan bantuan teknik kultur jaringan)(Setyono 2006).

Beras pada dasarnya merupakan bahan pokok bagi seluruh penduduk Indonesia dan juga dunia
selain itu beras juga bisa dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi yang biasa kita
konsumsi, beras juga mempunyai nilai bisnis yang sangat besar dan nilai politis yang tinggi. Selain
itu Beras juga bisa digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam penganan dan kue-kue,
utamanya dari ketan, termasuk pula untuk dijadikan tapai. Selain itu, beras merupakan komponen
penting bagi jamu beras kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah arak
dan air tajin. Karena alasan itulah kami memutuskan beras sebagai komoditi yang kami pilih setelah
dilihat dari berbagai aspek dan keunggulannya. Penanganan pasca panen mempunyai peranan yang
sangat penting untuk mendukung peningkatan produksi padi melalui penurunan kehilangan hasil
dan peningkatan kualitas hasil (Astawan, 2004).

Penanganan pasca panen padi merupakan salah satu upaya yang sangat strategis dalam rangka
mendukung peningkatan produksi padi. Konstribusi penanganan pasca panen terhadap peningkatan
produksi padi dapat tercermin dari penurunan kehilangan hasil dan tercapainya mutu gabah/ beras
sesuai standar yang ada di Indonesia. Dalam pengembangan suatu komoditas pertanian, dua hal
mendasar yang perlu diperhatikan yaitu peningkatan produktivitas serta penanganan pasca panen.
Peningkatan produktivitas dapat diusahakan dengan penggunaan benih bermutu dari varietas padi
unggul (bersari bebas maupun hibrida) dan intensifikasi sistem budidaya(Andoko, 2005).
Saat ini pengembangan sektor pertanian tidak hanya menekankan pada peningkatan produksi saja,
karena hal tersebut merupakan paradigma lama yang menyebabkan kurang dipertimbangkannya
perlakuan dan pengendalian mutu produk setelah panen yang sangat berpengaruh pada harga jual.
Paradigma baru menghendaki sistem pertanian yang berkelanjutan dan berorientasi pasar, sehingga
diharapkan tidak terjadi penurunan kualitas setelah panen dan memiliki nilai jual yang relatif
menguntungkan di pihak petani. Pasca panen adalah tahapan kegiatan sejak
pemungutan hasil di lapangan sampai siap untuk dipasarkan, kegiatan tersebut
menentukan kualitas dan kuantitas produksi (Warintek, 2007).

Penanganan pasca panen merupakan salah satu wujud paradigma baru. Sebagai contoh adalah
produksi beras di Indonesia di satu sisi memiliki potensi pasar cukup baik namun pada
kenyataannyabanyak produk beras di tingkat petani yang tidak terserap oleh industri yang
disebabkan oleh beberapa hal seperti: kadar air tinggi, rusaknya butiran beras, warna butir tidak
seragam, adanya butiran yang pecah serta kotoran lain yang berimplikasi pada rendahnya kualitas
beras yang dihasilkan. Sehingga Indonesia untuk memenuhi kebutuhan akan beras berkualitas
bagus harus mengimpor beras dari negara lain.Pemanfaatan teknologi pengolahan padi berpeluang
meningkatkan nilai komoditas padi tidak hanya sebagai sumber pakan pokok tetapi dapat diolah
menjadi berbagai produk pangan yang bernilai ekonomi. Keberhasilan pengembangan beras kini
tidak hanya ditentukan oleh tingginya produktivitas saja, namun juga melibatkan kualitas dari
produk itu sendiri agar komoditas tersebut mampu bersaing dan memiliki keunggulan kompetitif.
Upaya peningkatan produksi beras perlu disertai dengan upaya perbaikan teknologi pasca panen.
Adanya teknologi alat dan mesin pascapanen merupakan inovasi untuk
mengembangkan usahatani terhadap tanaman pangan.Agar dihasilkan mutu beras
yang baik maka tehnik pasca panennya pun harus lebih diperhatikan dan ditangani lebih baik,
untukmeningkatkan daya guna produk sehingga lebih bermanfaat bagi kesejahteraan manusia
(Setyono, 1990).

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Memperoleh dan memahami tahapan proses pascapanen padi.

2. Memperoleh dan memahami jenis-jenis, karakteristik dan komposisi beras.
3. Memperoleh dan memahami standar mutu khusus dan umum beras.
4. Memperoleh dan memahamiteknologi alat dan mesin pascapanen padi
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Beras

Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya) dengan cara digiling dan
disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling serta alat penyosoh yang kemudian menjadi
dedak (Astawan, 2004). Kebiasaan makan beras dalam bentuk nasi terbentuk melalui sejarah yang
panjang. Beras berasal dari kata weas dalam bahasa Jawa Kuno. Beras dipilih menjadi pangan
pokok karena sumber daya alam lingkungan mendukung penyediaannya dalam jumlah yang cukup,
mudah dan, cepat pengolahannya, memberi kenikmatan pada saat menyantap, dan aman dari segi
kesehatan. Sesungguhnya rasa lapar dapat dipuaskan dengan memakan makanan apa saja, terutama
makanan sumber pati atau lazimnya disebut karbohidrat. Namun perlu diperhatikan, dalam konsep
makan, terdapat dua unsur yang dianut oleh kebanyakan orang yaitu kenyang dan nikmat. Makanan
disenangi jika memberikan kesan nikmat pada indra penglihatan mengenai warna, bentuk, dan
ketampakan lainnya seperti indera pembau, pengecap, peraba di mulut mengenai tekstur, dan bila
mungkin juga indera pendengaran pada saat penyajian dan penyantapannya (Haryadi, 2006).
2.2 Sifat-sifat fisikokimia beras

Sifat-sifat fisikokimia beras sangat menentukan mutu tanak dan mutu rasa nasi yangdihasilkan.
Lebih khusus lagi, mutu ditentukan oleh kandungan amilosa, kandunganprotein, dan kandungan
lemak. Pengaruh lemak terutama muncul setelah gabah atau beras disimpan. Kerusakan lemak
mengakibatkan penurunan mutu beras (Haryadi,2006).Selain kandungan amilosa dan protein, sifat
fisikokimia beras yang berkaitandengan mutu beras adalah sifat yang berkaitan dengan perubahan
karena pemanasandengan air, yaitu suhu gelatinasi padi, pengembangan volume, penyerapan
air,viskositas pasta dan konsistensi gel pati. Sifat-sifat tersebut tidak berdiri sendiri,melainkan
bekerja sama dan saling berpengaruh menentukan mutu beras, mutu tanak,dan mutu rasa nasi
(Haryadi, 2006).

III. ISI

3.1 Karakteristik Beras

Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara
anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi).Pada salah satu
tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian
luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu,
atau bahkan hitam, yang disebut beras.Beras umumnya tumbuh sebagai tanaman tahunan. Tanaman
padi dapat tumbuh hingga setinggi 1 - 1,8 m. Daunnya panjang dan ramping dengan panjang 50 -
100 cm dan lebar 2 - 2,5 cm. Beras yang dapat dimakan berukuran panjang 5 - 12 mm dan tebal 2 -
3 mm.

3.1.1 Anatomi dan Kandungan Beras

 Berassendirisecarabiologiadalahbagianbijipadi yang terdiridarialeuron, lapis terluar yang sering kali
ikutterbuangdalam proses pemisahankulit, endosperma, tempatsebagianbesarpatidan protein
berasberada, danembrio, yang merupakancalontanamanbaru (dalamberastidakdapattumbuhlagi,
kecualidenganbantuanteknikkulturjaringan). Dalambahasasehari-hari,
embriodisebutsebagaimataberas(Astawan,2014).Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar
beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama
pada bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat :
1. Amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang

2. Amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak)
dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh
amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20%
yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras(Astawan,2014).
Berikut ini komposisi gizi beras.

3.2 Syarat Mutu Beras

Beras yang dijual di pasar bermacam-macam jenisnya dan berbeda-beda pula mutunya. Berikut
dikemukakan secara umum kriteria dan pengertian mutu beras yang meliputi mutu pasar, mutu rasa,
mutu tanak (Haryadi, 2006). Tinggi rendahnya mutu beras bergantung pada beberapa faktor, yaitu
spesies dan varietas, kondisi lingkungan, waktu dan cara pemanenan, metode pengeringan, dan cara
penyimpanan (Astawan, 2004). Adapun syarat umum dari mutu beras adalah sebagai berikut :

1. Bebas hama dan penyakit;

2. Bebas bau apek, asam atau bau asing lainnya;
3. Bebas dari campuran dedak dan bekatul;
4. Bebas dari bahan kimia yang membahayakan dan merugikan konsumen.

Berikut ini syarat khusus mutu beras.

3.3 Jenis-Jenis Beras

Beras memiliki warna yang berbeda-beda, hal ini disebabkan oleh adanya perbedaan gen yang
mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia. Berikut ini
adalah jenis-jenis beras yang beredar di masyarakat (Aritonang, 2013) :

1. Beras Putih
Beras biasa atau beras putih adalah padi yang sudah digiling dan bersih dari bekatul serta kulit
arinya sehingga beras yang dihasilkan berwarna putih. Beras putih memiliki sifat pulen namun dari
segi nutrisi zat gizinya lebih rendah daripada jenis beras yang lain.Beras putih yang baik ditandai
dengan butiran-butiran yang utuh, berwarna putih bersih, bebas kutu serta tidak mengandung
banyak kotoran. Cucilah beras sampai bersih sebelum dimasak menjadi nasi. Dalam 100 gram beras
putih, terkandung energy sebesar 349 kal, karbohidrat 78.9 g, lemak 0.7 g, protein 6.8 g, kalsium 10
mg, serta fosfor 140 mg.Beras putih merupakan beras yang paling sering digunakan di Indonesia.
Sebenarnya beras putih memiliki banyak manfaat yang baik, khususnya untuk system pencernaan,
seperti mengurangi radang usus besar, diare bahkan sampai mencegah terjadinya morning sickness
pada ibu-ibu hamil (Astawan, 2004).

2. Beras merah

Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksiantosianin yang merupakan
sumber warna merah atau ungu. Beras merah mudah sekali dikenali dengan warnanya yang
kemerahan. Warna merah tersebut berasal dari lapisan bekatul atau aleuron yang mengandung
senyawa antosianin, yaitu suatu zat yang membuat beras ini berwarna merah. Tidak banyak yang
menyukai beras merah, karena memiliki struktur yang kasar bila dibandingkan dengan beras putih.

Struktur yang kasar pada beras merah disebabkan oleh adanya kandungan serat yang lebih tinggi
daripada beras putih. Perlu waktu yang lebih lama untuk memasak beras merah menjadi nasi.
Namun, beras merah memiliki nutrisi yang baik, yaitu mengandung zat besi, mengatur gula darah
dan mengatur insulin. Selain itu, beras merah mengandung vitamin B6 untuk keseimbangan
produksi hormone serotonin serta produksi sel darah merah. Dalam 100 gram beras merah,
terkandung energy sebesar 352 kal, karbohidrat 76.2 g, protein 7.3 g, lemak 0.9 g, kalsium 15 mg,
serta fosfor 275 mg (Astawan, M. 2014).

3. Beras hitam
Beras hitam merupakan beras yang langka. Beras hitam sering disebut forbidden rice. Beras hitam
bukanlah beras ketan hitam, karena keduanya berbeda. Beras ini mengandung senyawa antosianin
yang sangat tinggi, sehingga beras yang dihasilkan berwarna hitam atau keunguan. Beras hitam
memiliki tekstur agak pera serta kurang cocok untuk dijadikan nasi. Beras hitam yang baik
memiliki warna yang hitam mengkilat serta tidak banyak kutu (Astawan, 2004).

Beras hitam mengandung vitamin E dengan kadar yang tinggi. Sehingga dengan mengkonsumsinya
secara rutin akan meningkatkan system imunitas tubuh serta melindungi sel tubuh dari serangan
radikal bebas, memperbaiki kerusakan sel hati, mencegah gangguan fungsi ginjal, memperlambat
proses penuaan, membersihkan kolesterol, serta dapat mencegah anemia. Dalam 100 gram beras
hitam, terkandung karbohidrat 76.9 g, serat 20.1 g, protein 7.0 g, zat besi 1.8, lemak 1.3 g, dan
kalsium 6 mg (Astawan, M. 2014).

4. Beras Coklat

Beras coklat sebenarnya merupakan beras putih yang masih memiliki bekatul serta kulit ari. Bekatul
dan kulit ari memiliki banyak sekali nutrisi, vitamin, mineral dan juga serat. Beras cokelat
terkadang sering dianggap sebagai beras merah karena bentuk dan warnanya hampir sama.Beras
cokelat rendah pati dan kalori, namun kaya akan serat larut. Selain itu, beras cokelat juga
mengandung lemak essensial yang mampu mengurangi kolesterol jahat dalam tubuh (Astawan, M.
2014).
Beras cokelat bertekstur kasar dan memiliki warna yang kusam. Jangan cuci beras cokelat terlalu
bersih karena justru akan merusak lapisan bekatul dan kulit arinya yang mengandung banyak
nutrisi. Sama seperti beras merah, beras cokelat memerlukan waktu lebih lama saat dimasak. Dalam
100 gram beras cokelat, terkandung karbohidrat 77.2 g, protein 7.9 g, lemak 2.8 g,serat 3.5 g,
kalsium 23 mg, zat besi 1.4 mg, serta vitamin B3 5 mg (Astawan, M. 2014).

5. Ketan atau Beras Ketan Putih

Beras ketan putih banyak digunakan sebagai bahan baku kue, cake, brownies, dan makanan kecil
lainnya. Beras ketan putih berwarna putih, karena mengandung amilopektin yang sangat tinggi.
Ketan hitam merupakan versi dari ketan putih yang berwarna hitam.Beras ketan putih jarang
dimasak sebagai nasi. Umumnya beras ketan putih digunakan sebagai bahan dalam pembuatan kue
tradisional. Beras ketan putih mengandung mineral tembaga yang dapat memperkuat jaringan ikat,
menunjang system kekebalan tubuh serta meningkatkan fungsi otak.Dalam 100 gram beras ketan
hitam, mengandung karbohidrat 78.4 g, protein 7.4 g, lemak 0.8 g, zat besi 3.4 mg, serta kalsium 13
mg.

6. Beras Ketan Hitam

Beras ketan hitam tidak memiliki sifat pulen seperti beras ketan putih. Beras ketan hitam umumnya
memiliki tekstur agar pera, sehingga beras ketan hitam sering dijadikan bahan campuran untuk tapai
ketan, bubur ketan hitam maupun bahan baku kue tradisional.Dalam setiap 100 gram beras ketan
hitam, terkandung energy 360 kkal, karbohidrat 74.5 g, protein 8 g, lemak 2.3 g, kalsium 10 mg,
serta zat besi 6.2 mg.

3.4 Penanganan Pascapanen Beras

Berikut ini adalah tahapan pascapanen padi :

Sumber : Nugraha, Sigit. 2012. Inovasi Teknologi Pascapanen Untuk Mengurangi Susut Hasil dan
Mempertahankan Mutu Gabah/ Beras di Tingkat Petani. Buletin Teknologi Pascananen
Pertanian Vol 8 (1), 2012. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Jawa Barat.

a. Pemanenan

Pemanenan merupakan tahapan akhir dari proses budidaya tanaman, dan tahap awal proses
pascapanen. Tahapan pemanenan dimulai dengan penentuan umur panen yang tepat, dimana
tanaman sudah mencapai umur optimum, kemudian penggunaan alat dan cara panen yang paling
efektif untuk menghasilkan produk dengan kerusakan relatif kecil dan kapasitas yang besar.
Umur Panen
1. Umur panen dapat ditentukan berdasarkanpengamatan visual dengan cara melihatkenampakan
padi pada hamparan sawah. Umurpanen optimal padi dicapai setelah 90-95% butirgabah pada
malai padi sudah berwarna kuningatau kuning keemasan. Padi yang dipanenpada kondisi
tersebut akan menghasilkan gabahyang berkualitas sangat baik, dengan kandungan butir hijau
dan butir mengapur yang rendah serta rendemen giling tinggi.
2. Pengamatan Teoritis (deskripsi varietas dan pengukuran kadar air gabah). Penentuan umur
panen padi dengan pengamatan teoritis dapat dilakukan dengan cara menghitung berdasarkan
hari setelah berbunga rata2 antara 30 - 35 hari setelah berbunga, dan penentuan umur panen
berdasarkan kadar air gabah. Umur panen optimum dicapai setelah kadar air gabah mencapai
22-23% pada musim kemarau, dan antara 24-26% kadar air gabah pada musim penghujan

Gambar 2. Penentuan umur panen berdasarkan kenampakan malai padi

b. Teknologi Perontokan

Perontokan padi merupakan tahapan pascapanen padi setelah pemotongan padi (pemanenan).
Tahapan kegiatan ini bertujuan untuk melepaskan gabah dari malainya. Perontokan padi dapat
dilakukan secara manual atau dengan alat dan mesin perontok. Prinsipnya untuk melepaskan butir
gabah dari malainya adalah dengan memberikan tekanan atau pukulan terhadap malai tersebut.
Proses perontokan padi memberikan kontribusi cukup besar pada kehilangan hasil padi secara
keseluruhan. Perbaikan teknologi penundaan perontokan dapat dilakukan dengan cara yaitu
menggunakan alas plastik pada saat penundaan padi, dan penundaan boleh dilakukan tetapi tidak
boleh lebih dari satu malam dengan tinggi tumpukan padi tidak lebih dari 1 m. Dengan
implementasi teknologi penundaan tersebut dapat menekan kehilangan hasil antara 1,35-3,12% dan
menekan terjadi butir kuning dan rusak antara 1,77-2,22% (Setyono et al.1993).
Berdasarkan alat perontok padi, cara perontokan dapat dikelompokkan menjadi beberapa cara,
antara lain iles/injak-injak, pukul/gedig, banting/gebot, pedal thresher, dan mesin perontok (power
thresher) (BPS,1996). Perontokan padi dengan cara dibanting dilakukan dengan cara
membantingkan atau memukulkan segenggam potongan padi ke benda keras, misalnya kayu,
bambu atau batu yang diletakkan pada alas penampung gabah. Kapasitas perontokan dengan cara
gebot sangat bervariasi, tergantung kepada kekuatan orang, yaitu berkisar antara 41,8 kg/jam/orang
sampai 89,79 kg/jam/orang (Setyono et al. 2000). Perontokan padi dengan cara gebot banyak gabah
yang tidak terontok berkisar antara 6,4% - 8,9%. Untuk menghindari hal tersebut, maka perontokan
padi perlu menggunakan alat atau mesin perontok (Rachmat et al. 1993; Setyono et al. 2001).
Penggunaan mesin perontok menyebabkan gabah tidak terontok sangat rendah, yaitu kurang dari
satu persen. Hasil pengujian empat mesin perontok padi Type TH-6 menunjukkan bahwa kapasitas
mesin perontok tersebut bervariasi antar 523 kg/jam/unit sampai 1.125 kg/jam/unit tergantung
kepada spesifikasi atau pabrik pembuatannya. Penggunaan mesin perontok dalam perontokan padi,
selain dapat menekan kehilangan hasil juga dapat meningkatkan kapasitas kerja (Setyono et al.
1998).

c. Pengeringan Gabah

Pengeringan adalah proses mengeluarkan sebagian atau seluruh air yang terdapat dalam biji gabah.
Untuk menghasilkan beras berkualitas baik,gabah hasil panen harus diturunkan kadar airnya secara
cepat, dapat dengan cara penjemuran dengan sinar matahari langsung atau dengan alat pengering
buatan. Menurut Wiset L.G. bahwa metode pengeringan berpengaruh nyata terhadap persentase
beras kepala yang dihasilkan. Proses pengeringan di pedesaan umumnyamasih menggunakan cara
penjemuran dengan menggunakan alas plastik, tikar atau anyaman bambu. Gabah yang terlambat
dikeringkan akan berakibat tidak baik terhadap kualitas berasnya. Hal ini disebabkan gabah hasil
panen dengan kadar air tinggi dan kondisi lembab mengalami respirasi dengan cepat. Akibatnya
butir gabah busuk, berjamur, berkecambah maupun mengalami reaksi browning enzimatis
sehingga beras berwarna kuning/kuning kecoklatan. Kehilangan hasil pada tahapan penjemuran
umumnya disebabkan oleh fasilitas penjemuran seperti lantai jemur maupun alas lainnya yang
kurang baik, sehingga banyak gabah yang tercecer dan terbuang saat proses penjemuran dan adanya
gangguan hewan seperti ayam, burung dan kambin (Setyono et al.1993).
Ada 2 cara pengeringan yang lazim digunakan oleh petani yaitu : pengeringan dengan cara
penjemuran langsung menggunakan sinar matahari, dan pengeringan dengan menggunakan alat
pengering buatan (artificial dryer). Pengeringan dengan sinar matahari (penjemuran) harus
memperhatikan itensitas sinar, suhu pengeringan yang selalu berubah, ketebalan penjemuran dan
frekuensi pembalikan. Penjemuran yang dilakukan tanpa memperhatikan hal-hal tersebut diatas
dapat menyebabkan penurunan kualitas beras, misalnya beras akan menjadi pecah waktu proses
penggilingan. Menurut Nugraha dan Adiandri, pengeringan gabah dengan menggunakan instore
drying memberikan hasil yang cukup baik dengan tingkat keretakan gabah berkisar 1,25 1,50%
pada varietas ciherang dan berkisar 2,75 4,75% pada varietas pandan wangi. Pengeringan dengan
alat pengering buatan akan menghasilkan gabah berkualitas lebih baik, hal ini disebabkan suhu
pengering, aliran udara panas dan laju penurunan kadar air dapat dikendalikan. Teknologi
pengeringan gabah dengan bahan bakar sekam merupakan teknologi unggulan yang mudah untuk
diimplementasikan karena biaya pengeringan yang murah, efisien dengan kualitas yang baik.
Gabah dipanen pada tingkat kadar air sekitar 22% sampai 25% basis basah. Gabah dengan kadar air
demikian tidak dapat langsung digiling karena kulitnya masih cukup basah sehingga sukar pecah
dan terkupas. Oleh karena itu gabah perlu dikeringkan hingga kadar airnya berkisar 14% basis
basah, yang biasanya dilakukan melalui proses penjemuran (Gambar 9a). Pengeringan juga dapat
dilakukan menggunakan berbagai tipe alat pengering mekanis yang biasanya dioperasikan oleh
penggilingan padi berskala besar (Gambar 9b).

(a) (b)

Gambar 9. Pengeringan gabah dengan a) penjemuran dan b) menggunakan mesin pengering

Sebelum dilakukan penjemuran, gabah harus dipisahkan dari malainya dengan cara perontokan,
agar penjemuran dapat berlangsung lebih singkat dan dapat menghemat tempat penjemuran.
Perontokan biasanya dilakukan dengan cara manual, yang disebut penggebotan karena gabah
bersama malainya digebot (dipukulkan) pada sebuah papan bercelah sehingga butir-butir gabah
terlepas dari malainya (Gambar 10a). Cara yang lebih baik adalah menggunakan alat perontok semi-
mekanis (pedal thresher) atau pun mesin perontok mekanis(power thresher) bila tersedia (Gambar
10b). Penggunaan mesin perontok mekanis kapasitas perontokan dapat ditingkatkan hingga
mendekati satu ton GKP per jam, selain juga mengurangi susut perontokan yang umumnya tinggi
pada perontokan cara gebotan (5-8%).

(a) (b)

Gambar 10. Perontokan padi menggunakan: a) alat gebotandan b) mesin perontok mekanis

Sesudah dirontokkan gabah kemudian dijemur di lamporan. Lamporan adalah suatu lantai semen
yang dibuat agak tinggi di bagian tengahnya dengan saluran air diantaranya untuk mencegah
berkumpulnya air hujan. Praktek penjemuran yang baik adalah dengan menggunakan alas tikar atau
plastik/terpal pada lantai sehingga gabah pada lapisan dasar tidak terkena panas yang berlebihan
akibat pemanasan lantai semen, selain memudah untuk ditutupi dan diangkut ke gudang dengan
cepat bila sewaktu-waktu turun hujan selama penjemuran. Gabah hasil pengeringan dengan kadar
air sekitar 14% basis basah disebut gabah kering giling (GKG) karena sudah dapat menjalani proses
penggilingan (Astawan, M. 2014).

Sebelum digiling, gabah biasanya dibersihkan dari segala kotoran seperti jerami, kayu, pecahan
batu, logam dan sebagainya. Kotoran-kotoran lunak seperti jerami akan mengurangi kapasitas
giling, sedangkan kotoran-kotoran keras seperti batu akan merusak mesin penggiling. Penggilingan
gabah dimulai dengan proses pemecahan dan pengupasan kulit/sekam, dilanjutkan penyosohan
beras pecah kulit (BPK) dan diakhiri dengan pemutuan (grading), sebelum dikemas dan dijual. Alur
perlakuan yang dikenakan terhadap gabah kering panen dalam proses penggilingan gabah/beras
diperlihatkan dalam Gambar 6 dan Gambar 8, dengan perbedaan kecil yang terletak pada jenis
mesin penggilingan padi yang digunakan.

d. Penyimpanan

Penyimpanan merupakan tindakan untuk mempertahankan gabah/beras agar tetap dalam keadaan
baik dalam jangka waktu tertentu. Kesalahan dalam melakukan penyimpanan gabah/beras dapat
mengakibatkan terjadinya respirasi, tumbuhnya jamur, dan serangan serangga, binatang mengerat
dan kutu beras yang dapat menurunkan mutu gabah/beras. Sebelum dikonsumsi atau dijual, beras
disimpan dalam jangka waktu tertentu. Penyimpanan dengan teknik yang baik dapat
memperpanjang daya simpan dan mencegah kerusakan gabah/beras (Setyono et al. 2007).

Tempat penyimpanan juga sangat mempengaruhi kesukaan serangga gudang terhadap gabah yang
disimpan. Tempat penyimpanan yang tidak baik dengan kelembaban tinggi dan temperatur yang
tidak sesuai akan memacu perkembangbiakan serangga. Walaupun kadar air gabah sudah memenuhi
standar setelah dikeringkan, akan tetapi jika tempat penyimpanan tidak sesuai justru akan
meningkatkan kembali kadar air gabah. Tempat penyimpanan ini meliputi ruang penyimpanan
maupun material yang digunakan untuk menyimpan bahan. Penyimpanan gabah/beras umumnya
menggunakan pengemas, yang berfungsi sebagai wadah, melindungi beras dari kontaminasi, dan
mempermudah pengangkutan. Penyimpanan dalam pengemas yang terbuat dari polipropilen dan
polietilen densitas tinggi memperpanjang daya simpan beras dan lebih baik dibandingkan karung
dan kantong plastik (Setyono et al. 2007).

Petani umumnya menyimpan gabah dengan dua cara (1) sistem curah, yaitu gabah yang sudah
kering dicurahkan pada satu tempat yang dianggap aman dari gangguan hama maupun cuacab
seperti lumbung (tempat penyimpanan gabah), dan (2) cara penyimpanan dengan menggunakan
kemasan/wadah seperti, karung plastik, karung goni, pengki tenggok dan lain-lain. Temperatur yang
baik dalam penyimpanan gabah yaitu pada suhu ruang berkisar 25-30oC. Kehilangan hasil saat
penyimpanan disebabkan oleh kondisi kemasan, tempat penyimpanan, gangguan hama dan penyakit
gudang dan keadaan cuaca setempat. Kadar air gabah akan mengikuti kondisi keseimbangan udara
luar. Untuk keperluan penyimpanan yang aman agar diperoleh mutu beras yang tinggi, maka
diperlukan kadar air berkisar dari 12-14% (Indiaagronet,2012).

Penyimpanan beras atau gabah dilakukan setelah penggilingan, sebelum beras tersebut dikonsumsi.
Penyimpanan beras juga dilakukan dengan dua cara : curah atau kemasan. Penyimpanan secara
curah menggunakan silo atau bunker. Sedangkan secara kemasan dapat menggunakan kemasan
karung, plastik atau yute yang diletakkan diatas pallet di dalam gudang. Dalam penyimpanan beras
juga dilakukan aerasi, fumigasi dan monitoring suhu serta monitoring kualitas beras.
Penyimpanan beras atau gabah dalam suhu ruang yaitu pada suyhu (Indiaagronet,2012).

Pada wadah yang kedap udara umumnya kadar air penyimpanan tidak akan banyak mengalami
perubahan, sedangkan pada kondisi wadah yang tidak kedap udara, kadar air gabah akan mengikuti
perubahan sesuai dengan kelembaban udara sekitarnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susut
yang terjadi pada tahapan penyimpanan gabah pada karung plastik kapasitas 50 kg per karung
dengan kadar air awal simpan 14% pada agroekosistem padi lahan irigasi sebesar 1,37%, pada
agroekosistem padi lahan tadah hujan sebesar 1,28% dan pada agroekosistem padi lahan pasang
surut sebesar 2,24% 18. Lama penyimpanan akan berpengaruh terhadap kualitas gabah yang
dihasilkan. Pada kondisi kadar air tinggi yang akan diikuti dengan kelembaban yang tinggi,
kerusakan
gabah selama penyimpanan akan makin cepat (Nugraha,2007).

e. Penggilingan

Proses pengilingan adalah proses pengupasan gabah untuk menghasilkan beras yaitu dengan cara
memisahkan lapisan lemma dan palea serta mengeluarkan biji beras. Rendemen giling sangat
tergantung bahan baku, varietas, derajat masak, cara perawatan gabah dan konfigurasi penggilingan.
Menurut Thahir, dengan kandungan sekam antara 21-25% dan lapisan aleuron 6-7% pada butiran
gabah, maka rendemen beras pecah kulit (BPK) ideal berkisar antara 75-79% dan rendemen giling
68-73%. Pada proses ini ada dua tipe alat penggilingan padi yang digunakan oleh petani yaitu : tipe
penggilingan padi 1 phase (single pass) dan tipe penggilingan padi 2 phase (double pass).
Penggilingan 1 phase yaitu proses pemecah kulit dan penyosoh menyatu, sehingga proses kerjanya,
gabah masuk pada hoper pemasukan dan keluar sudah menjadi beras putih. Sedangkan pada
penggilingan 2 phase, dipisahkan antara proses pemecah kulit dan proses penyosohan, sehingga
merupakan dua tahap proses kegiatan. Dari dua cara penggilingan ini akan menghasilkan beras
dengan kualitas yang berbeda.
Mesin pemecah kulit/sekam gabah kering giling berfungsi untuk memecahkan dan melepaskan kulit
gabah. Input bahan dari mesin ini adalah gabah kering giling (GKG), yaitu gabah dengan kadar air
sekitar 14% basis basah dan outputnya berupa beras pecah kulit (BPK) yang berwarna putih
kecoklatan (kusam) atau disebut juga brown rice. Mesin pemecah kulit gabah yang banyak
digunakan dewasa ini adalah mesin tipe rubber roll yang prinsip kerjanya memecah kulit gabah
dengan cara memberikan tenaga tarik akibat kecepatan putar yang berbeda dari dua silinder karet
yang dipasang berhadapan. Persentase gabah terkupas, beras patah dan beras menir tergantung pada
kerapatan dan kelenturan silinder karet ini. Silinder yang telah mengeras atau yang terlalu rapat satu
sama lain akan meningkatkan jumlah beras patah dan beras menir, sedangkan jarak kedua silinder
yang renggang akan menyebabkan persentase gabah tidak terkupas meningkat. Biasanya gabah
yang tidak terkupas akan dipisahkan dari beras pecah kulit dan dimasukkan lagi ke dalam
pengumpan hingga semuanya terkupas. Pekerjaan ini dilakukan menggunakan mesin lain yang
disebut mesin pemisah BPK dan gabah, atau secaram umum disebut pengayak.

Mesin pemecah kulit diperlihatkan pada Gambar 1, sedangkan Gambar 2 memperlihatkan aliran
gabah dalam mesin tersebut. Gabah yang diumpankan ke dalam mesin pemecah kulit biasanya tidak
seluruhnya terkupas. Besar kecilnya persentase gabah tidak terkupas ini tergantung pada penyetelan
mesin. Bagian yang tidak terkupas tersebut harus dipisahkan dari beras pecah kulit untuk
diumpankan kembali kedalam mesin pemecah kulit. Pemisahan ini dilakukan dengan menggunakan
mesin pemisah gabah dari beras pecah kulit, yang dapat menyatu atau terpisah dengan mesin
pemecah kulit.
Gambar 1. Mesin pemecah kulit gabah tipe rubber roll (Sumber : PT Agrindo)

Gambar 2. Aliran bahan pada mesin pemecah kulit gabah tipe rubber roll (Sumber : PT Agrindo)

Selanjutnya beras pecah kulit mengalami proses penyosohan yang dilakukan menggunakan mesin
penyosoh atau disebut juga mesin pemutih. Hasil dari proses penyosohan adalah beras putih yang
siap dipasarkan atau dimasak. Mesin penyosoh yang umum digunakan di Indonesia adalah mesin
tipe friksi jetpeller. Beras pecah kulit yang diumpankan ke dalam mesin ini didorong memasuki
silinder dengan permukaan dalam tidak rata dan pada bagian dalamnya terdapat silinder lain yang
lebih kecil dan mempunyai permukaan luar yang tidak rata serta berlubang-lubang. Beras pecah
kulit akan berdesakan dan bergesekan dengan permukaan silinder yang tidak rata sehingga lapisan
kulit arinya (aleuron) yang berwarna kecoklatan terkikis. Kulit ari yang terkikis ini menjadi serbuk
dedak yang dapat menempel pada permukaan beras dan juga permukaan dinding silinder, sehingga
dapat menurunkan kapasitas penyosohan. Oleh karena itu mesin penyosoh tipe jetpeller dilengkapi
dengan hembusan udara yang kuat dari dalam silinder kecil yang berlubang-lubang, sehingga
mendorong dan melepaskan serbuk dedak dari permukaan beras dan dinding silinder untuk
mendapatkan beras putih yang bersih dan menjaga kapasitas giling tidak menurun. Selain itu
hembusan udara ini juga berfungsi untuk menjaga suhu beras tetap rendah selama proses
penyosohan sehingga penurunan mutu akibat perubahan kimia (menyebabkan cracking pada beras)
yang disebabkan oleh panas dapat dicegah.

Gambar 3 memperlihatkan mesin penyosoh beras.

 Gambar 3. Mesin penyosoh beras pecah kulit tipe friksi jetpeller (Sumber : PT Agrindo)

Beras putih hasil proses penyosohan kemudian perlu dipisahkan menurut kelompok mutunya yaitu
beras utuh dan beras kepala sebagai mutu terbaik, beras patah sebagai mutu kedua, dan beras menir
sebagai mutu ketiga. Pemisahan dilakukan menggunakan mesin pengayak bertingkat (sifter) atau
silinder pemisah (silinder separator). Ketiga macam mutu beras tadi akan dicampurkan kembali
dengan perbandingan tertentu untuk menentukan harga jual sebelum beras dikemas bila akan
dipasarkan. Pengemasan umumnya menggunakan karung plastik berukuran 50 kg. Penimbangan
dilakukan secara manual, demikian pula penutupan karung, dapat dilakukan secara manual baik
dengan atau pun tanpa bantuan alat penjahit portabel. Gambar 4 memperlihatkan cara kerja mesin
pengayak beras dengan saringan bertingkat beserta hasil pemisahannya.

Gambar 4. Mesin pengayak beras dengan saringan bertingkat dan hasil proses pemisahannya
(Sumber : PT Agrindo)

Bila ditinjau dari konstruksinya, mesin-mesin penggiling padi dapat dibagi menjadi dua jenis yaitu
rice milling unit (RMU) dan rice milling plant (RMP). Perbedaan yang mendasar antara keduanya
adalah pada ukuran, kapasitas dan aliran bahan dalam proses penggilingan yang dilakukan.
Penggilingan padi yang lengkap kadangkala dilengkapi dengan pembersih gabah sebelum masuk
mesin pemecah kulit, dan pengumpul dedak sebagai hasil sampingan dari proses penyosohan.
Rice milling unit

Rice milling unit (RMU) merupakan jenis mesin penggilingan padi generasi baru yang kompak dan
mudah dioperasikan, dimana proses pengolahan gabah menjadi beras dapat dilakukan dalam satu
kali proses (one pass process). RMU rata-rata mempunyai kapasitas giling kecil yaitu antara 0.2
hingga 1.0 ton/jam, walau mungkin sudah ada yang lebih besar lagi. Mesin ini bila dilihat fisiknya
menyerupai mesin tunggal dengan fungsi banyak, namun sesungguhnya memang terdiri dari
beberapa mesin yang disatukan dalam rancangan yang kompak dan bekerja secara harmoni dengan
tenaga penggerak tunggal. Di dalam RMU sesungguhnya terdapat bagian mesin yang berfungsi
memecah sekam atau mengupas gabah, bagian mesinyang berfungsi memisahkan BPK dan gabah
dari sekam lalu membuang sekamnya, bagian mesin yang berfungsi mengeluarkan gabah yang
belum terkupas untuk dikembalikan ke pengumpan, bagian mesin yang berfungsi menyosoh dan
mengumpulkan dedak, dan bagian mesin yang berfungsi melakukan pemutuan berdasarkan jenis
fisik beras (beras utuh, beras kepala, beras patah, dan beras menir). Kesemua fungsi tersebut
dikemas dalam satu mesin yang kompak dan padat, sehingga praktis dan mudah digunakan. Salah
satu bentuk RMU diperlihatkan dalam Gambar 5, sedangkan skema penanganan bahan dalam
penggilingan padi yang menggunakan RMU diperlihatkan dalam Gambar 6.

Gambar 5. Bentuk RMU (rice milling unit) yang kompak

Gambar 6. Alur perlakuan dalam proses penggilingan gabah/beras menggunakan rice milling unit
Rice Milling Plant

Pada prinsipnya, RMU dan RMP (Rice Milling Plant) adalah dua nama yang sama bila ditinjau dari
segi fungsi, yaitu mesin-mesin penggilingan padi yang berfungsi mengkonversi gabah kering
menjadi beras putih yang siap untuk dikonsumsi. Bila RMU merupakan satu mesin yang kompak
dengan banyak fungsi, maka, RMP merupakan jenis mesin penggilingan padi yang terdiri dari
beberapa unit mesin yang terpisah satu sama lain untuk masing-masing fungsinya dalam proses
penggilingan beras. Karena terpisah, unit-unit pada RMP dapat memiliki kapasitas yang berbeda,
sehingga waktu operasional tiap unit tidak sama untuk jumlah padi yang sama. Hal ini bukan
merupakan masalah, hanya memerlukan penjadwalan yang lebih baik untuk operasional dan
perawatan unit-unit yang terpisah tersebut. Namun demikian aliran bahan dapat dijalankan secara
otomatis bila mesin-mesin dari RMP merupakan satu set mesin yang sama, dari industri manufaktur
yang sama.

Gambar 7. Rangkaian mesin-mesin pengolahan gabah yang lengkap (Sumber : PT Agrindo)

Perbedaan lain yang lebih penting pada RMP dibandingkan dengan RMU terletak pada kapasitas
gilingnya. RMP biasanya memiliki kapasitas giling yang lebih besar daripada RMU yaitu antara 1.0
hingga 5.0 ton/jam. Perbedaan kapasitas giling ini menjadi penting sebab akan meningkatkan
efisiensi penggunaan mesin-mesin penggiling. Untuk menggiling padi dengan jumlah dan lama
waktu giling yang sama, akan dibutuhkan jumlah mesin berkapasitas giling kecil yang lebih banyak
dibandingkan dengan mesin berkapasitas giling besar. Pada umumnya, bila faktor-faktor lainnya
sama, lebih murah membeli sebuah mesin berkapasitas giling besar dibanding jika membeli
sejumlah mesin dengan kapasitas giling yang kecil, baik ditinjau dari segi biaya pembelian maupun
perawatan. Akan tetapi penggunaan mesin dengan kapasitas giling besar juga tidak akan efisien bila
padi yang akan digiling tidak tersedia dalam jumlah yang mencukupi. Dengan demikian pemilihan
kapasitas mesin giling harus disesuaikan dengan jumlah padi yang akan digiling dalam waktu
tertentu, agar mesin penggilingan dapat beroperasi optimal dan ongkos giling per kg beras dapat
ditekan. Rangkaian mesin-mesin pengolahan gabah yang lengkap (RMP) dan diagram alir
pengolahan gabah menjadi beras diperlihatkan dalam Gambar 7, sedangkan alur perlakuan dalam
proses penggilingan gabah/beras pada rice milling plant diperlihatkan dalam Gambar 8.

Gambar 8. Alur perlakuan dalam proses penggilingan gabah/beras pada rice milling plant

IV. KESIMPULAN

Adapunkesimpulandarimakalahiniyaitusebagaiberikut:
1. Beras dengan standar mutu yang baik diperoleh dari tahapan proses penanganan pasca panen
padi yang benar dengan cara pemanenan, teknologi perontokan, pengeringan gabah,
penyimpanan dan penggilingan.
2. Proses pasca panen beras bila tidak ditangani dengan baik dapat menimbulkan pembusukan,
terinfeksi cendawan dan tercampur benda asing yang dapat membahayakan kesehatan.
3. Gabah yang terlambat dikeringkan akan berakibat tidak baik terhadap kualitas berasnya. Hal ini
disebabkan gabah hasil panen dengan kadar air tinggi dan kondisi lembab mengalami respirasi
dengan cepat.
4. Proses penyosohan perlu dilakukan untuk memisahkan beras menurut kelompok mutunya yaitu
beras utuh dan beras kepala sebagai mutu terbaik, beras patah sebagai mutu kedua, dan beras
menir sebagai mutu ketiga.
5. Kandungan gizi yang terdapat pada berbagai jenis beras dapat dijadikan produk olahan bergizi
tinggi seperti tapai ketan, bihun, tepung beras dan lain-lain.
6. Pengolahan gabah menjadi beras dilakukan dengan menggunakan alat atau mesin-mesin yang
menunjang agar diperoleh hasil beras dengan standar mutu yang baik seperti alat perontok
gabah, mesin penggilingan, mesin penyosoh dan pengayak serta alat bantu pengemasan.

DAFTAR PUSTAKA

Andoko, A. 2005. Budidaya Padi Secara Organik. Penebar Swadaya. Jakarta.

Aritonang, Indah. 2013. Pengertian Beras. http://indaharitonang-

fakultaspertanianunpad.blogspot.co.id/. Diakses pada tanggal 25 September 2016 pada
pukul 20.00 wib.

Astawan, M. 2004. Baras dan Tepung Beras. Bahan untuk Majalah Femina, Jakarta.

Astawan, M. 2014. Baras dan Tepung BerasJilid 2. Bahan untuk Majalah Femina, Jakarta.

Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Hasbi. 2012. Perbaikkan Teknologi Pascapanen Padi di Lahan Suboptimal. Jurnal Lahan
Suboptimal,Vol. 1, No.2: 186-196. Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sriwijaya.
Palembang.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Beras (Teori dan Praktek). eBook Pangan.com

Iswari, Kusma. 2012. Kesiapan Teknologi Panen dan Pascapanen Padi Dalam Menekan Kehilangan
Hasil dan Meningkatkan Mutu Beras.Jurnal Litbang Pertanian, 31(2). Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian .Sumatera Barat.

Nugraha, Sigit. 2012. Inovasi Teknologi Pascapanen Untuk Mengurangi Susut Hasil dan
Mempertahankan Mutu Gabah/ Beras di Tingkat Petani. Buletin Teknologi Pascananen
Pertanian Vol 8 (1), 2012. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Jawa Barat.

Setyono, Soeharmadi A, Setiawati J, Sudaryono. 1990b. Perkembangan Penelitian Penanganan

Pascapanen. Risalah Simposium II Penelitian Tanaman Pangan, Ciloto, 21-23 Maret 1988.
Buku 2. Pusat Penelitian Tanaman Pangan, Bogor.p 225 465-486.

Winarno, F.G. 1987. Haruskah Kita Peduli Rasa Nasi? FTDC-IPB.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yanti, Adrianti. 2014. Tugas Manajemen Agribisnis Tentang Beras.

http://adriantiyanti.blogspot.co.id/. Diakses pada tanggal 25 September 2016 pada pukul
22.00 wib.