Oleh :
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2017
DAFTAR ISI
Padi (Oryza sativaL.) merupakan tanaman pangan yang sangat penting di dunia
setelah gandum dan jagung. Padi merupakan tanaman pangan yang sangat penting
karena beras masih digunakan sebagai makanan pokok bagi sebagian besar penduduk
dunia terutama Asia sampai sekarang. Beras yang menjadi makanan pokok
masyarakat Indonesia barat ( Jawa, Sumatra, Kalimantan, Bali sangat diperlukan oleh
setiap manusia dalam setiap harinya. Beras merupakan hasil pengolahan dari padi
yang memiliki sumber karbohidrat tertinggi dibandingkan bahan pangan yang
lainnya, beras memiliki 360 kalori dan 78,9 gram hal ini yang menjadikan beras
sebagai bahan pokok pangan utama manusia, terutama masyarakat Indonesia
(Kadarisman,1994).Beras juga mengandung protein, lemak, vitamin, mineral, dan air.
Beras memiliki vitamin yang bervariasiseperti asam pantotenat (B5), biotin (B7),
inositol, vitamin B12 (cyanocobalamin), dan vitamin E (tokoferol) (Hadipernata,
2007). Dengan demikian, beras menjadi pangan lokal yang bergizi, sehingga dengan
memanfaatkan karakteristik gizi yang terkandung didalam beras dapat dilakukan
diversifikasi produk beras yang memiliki sifat dan manfaat tertentu untuk kebutuhan
manusia.
1.2 Tujuan
Beras menjadi makanan pokok yang dikonsumsi oleh hampir seluruh masyarakat
Asia. Makanan pokok ini didapat dari jenis serealia yaitu Padi (Oryza sativa L.).
Beras merupakan hasil utama yang diperoleh dari proses penggilingan gabah hasil
tanaman padi (Oryza sativa linaeus) yang seluruh lapisan sekamnya terkelupas dan
seluruh atau sebagian lembaga dan lapisan bekatulnya telah dipisahkan
(BPPADI,2001). Sehingga dapat diartikan bahwa beras merupakan buah padi. Padi
terdiri dari 3 golongan ecogeographic yaitu Indica, Japonica, dan Javanica
(Ambarwati,1992).
Di Indonesia dikenal dengan berbagai jenis beras yaitu beras putih yang secara luas
telah digunakan masyarakat secara besar, beras merah, beras hitam dan beras ketan.
Perbedaan beras-beras tersebut dipengaruhi oleh asal padi beras antara lain dari
bentuk, pigmen dan komposisi gizinya. Namun, secara umum tanaman padi yang
paling banyak ditanam di Indonesia yaitu padi yang menghasilkan beras putih dengan
tingkat kepulenan yang baik. Menurut Tjitrosoepomo (1993), tanaman padi
merupakan tanaman semusim dengan kedudukan taksonomi padi yaitu :
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Monocotyledonae
Bangsa : Poales
Suku : Poaceae
Marga : Oryza
Jenis : Oryza sativa L.
2.2 Morfologi dan Nilai Gizi
Beras secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari kulit ari beras atau rice
bran, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit dalam
dedak atau bekatul, endospermia, tempat sebagian besar pati dan protein beras
berada, dan embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat
tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-
hari embrio disebut dengan mata beras (Haryadi, 2006)..
(Sardjono,1989).
Komponen terbesar dari beras adalah pati yaitu sekitar 80-85%. Beras juga
mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. Pati
beras paling banyak terletak pada butir beras yang tersusun dari dua polimer
karbohidrat yaitu, amilosa (pati dengan struktur tidak bercabang) dan amilopektin
(pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket). Perbandingan kedua
golongan pati ini menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket,
lunak, keras, atau pera). Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibedakan
menjadi beras ketan (kadar amilosa < 10%), beras beramilosa rendah (kadar amilosa
10-20%), beras beramilosa sedang (kadar amilosa 20-25%), dan beras beramilosa
tinggi (kadar amilosa > 25%) (Juliano, 1993).
Kemudian, Protein yang terdapat pada beras adalah Globulin (larut dalam garam),
Prolamin (larut dalam alkohol) dan Glutelin (larut dalam alkali dan asam) yang
merupakan protein utama pada beras selain prolamin dan globulin. Dibanding biji-
bijian lainnya, kualitas protein beras lebih baik karena kandungan lisinnya lebih
tinggi. Walaupun demikian lisin tetap merupakan asam amino pembatas yang utama
(terkecil jumlahnya) dalam beras. asam amino triptofan, 3,5 gram serat (beras putih
mengandung kurang dari 1 gram) kandungan proteinnya 2-5% lebih tinggi dari beras
putih. Beras juga mengandung lemak yang paling banyak terdapat pada lembaga dan
aleuron. Beras pecah lemak terdapat pada bekatul atau dedak sebanyak
80%.Kandungan vitamin utama pada beras adalah asam pantotenat (B5), biotin (B7),
inositol, vitamin B12 (cyanocobalamin), dan vitamin E (tokoferol). Vitamin ini
banyak terdapat pada lapisan aleuron dan selama penggilingan vitamin ini banyak
yang hilang.Bekatul merupakan hasil samping penggilingan gabah yang berasal dari
berbagai varietas padi. Bekatul adalah bagian terluar dari bagian bulir, termasuk
sebagian kecil endosperm berpati (Hadipernata, 2007).
Berikut merupakan asam amino yang terdapat pada beras menurut Thomas, R et al,
(2015)
Sumber : (Thomas, R et al 2015)
Sebagian beras didominasi dengan pati, namun beras juga mengandung protein,
vitamin, mineral, dan air. Kandungan pati yang terdapat dalam beras terbagi menjadi
dua jenis, yakni amilosa (pati berstuktur tidak bercabang), dan amilopektin (pati
berstruktur bercabang dan cenderung bersifat lengket). Komposisi kedia jenis pati
inilah yang menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket,
lunak, keras, atau pera).
Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetic, hal ini dikarenakan perbedaan
gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada
endospermia (AAK, 1990). Karena hal ini pulalah kita dapat mengenal beras
putih, beras merah, beras hitam, dan beras ketan. (Manurung dan Ismunadji, 1999).
1. Beras putih
Beras putih merupakan beras yang paling sering digunakan di Indonesia atau dengan
kata lain beras ini mendominasi pasar beras. Beras putih adalah padi yang sudah
digiling dan bersih dari bekatul serta kulit arinya sehingga beras yang dihasilkan
berwarna putih.
Sesuai dengan namanya beras ini berwarna putih dan sedikit transparan karena hanya
memiliki sedikit aleuron, serta kandungan amilosa yang umumnya sekitar 20%. Beras
putih paling banyak dicari dan dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Adapun jenis-
jenisnya antara lain :
a. Pandan wangi :
Ciri khas beras pandan wangi adalah aromanya yang wangi pandan. Namun sering
pula terdapat beras yang wangi pandan karena zat pewangi kimia. Beras pandan
wangi tidak panjang, tetapi cenderung bulat. Jika terdapat beras dengan biji yang
panjang, tetapi wangi hampir dapat dipastikan beras tersebut telah dicampur dengan
pewangi kimia. Selain bulat beras pandan wangi juga berwarna sedikit kekuningan
tapi tidak putih namun bening dan terdapat bagian yang lebih berwarna putih
dibagian tengahnya.
c. Rojolele
Beras Rojolele memiliki ciri fisik cenderung bulat, memiliki sedikit bagian yang
berwarna putih susu, dan tidak wangi seperti beras pandan wangi. Nama Rojolele
biasanya adalah sebutan dari daerah Jawa Tengah atau Jawa Timur, namun untuk
daerah Jawa Barat dan beberapa daerah lain terkadang beras ini biasanya disebut
Beras Muncul.
d. IR 42
Beras IR 42 bentuknya tidak bulat, mirip dengan IR 64 namun ukurannya lebih kecil.
Beras ini jika dimasak nasinya tidak pulen, namun pera sehingga cocok untuk
keperluan khusus seperti untuk nasi goreng, nasi uduk, longong, ketupat dan lain
sebagainya. Biasanya harganya relatif lebih mahal daripada IR 64 karena beras ini
jarang ditanam oleh petani.
2. Beras merah
Beras merah mudah sekali dikenali dengan warnanya yang kemerahan. Warna merah
tersebut berasal dari lapisan bekatul atau aleuron yang mengandung senyawa
antosianin, yaitu suatu zat yang membuat beras ini berwarna merah.Tidak banyak
yang menyukai beras merah, karena memiliki struktur yang kasar bila dibandingkan
dengan beras putih. Struktur yang kasar pada beras merah disebabkan oleh adanya
kandungan serat yang lebih tinggi daripada beras putih. Perlu waktu yang lebih lama
untuk memasak beras merah menjadi nasi. Hanya sebagian masyarakat yang
mengkonsumsinya, karena dipercaya lebih menyehatkan dan sedikit mengandung
karbohidrat. Beras ini memiliki ciri-ciri yang mudah dikenali, selain warnanya yang
merah kecoklatan, kulit ari pada beras tidak terkelupas sehingga diyakini banyak
vitamin yang terkandung pada setiap butirnya dan kaya akan serat. Namun
mengonsumsi beras merah bermanfaat untuk menjaga jumlah zat besi dalam tubuh
yang membantu mengatur gula darah dan insulin. Selain itu, beras merah
mengandung vitamin B6 yang penting untuk menyeimbangkan pembentukan
serotonin dan sel darah merah yang penting dalam produksi sel DNA.
Beras merah sebagai makanan pendamping ASI (MPASI). Beras merah memiliki
manfaat yang lebih unggul dibandingkan dengan beras putih. Manfaat beras merah
untuk bayi diantaranya vitamin B1, B12 dan B6 yang cukup tinggi sehingga mampu
membantu dalam proses perkembangan dalam pembentukan energi di dalam sel
tubuh bayi. Kulit ari pada beras merah mengandung zat yang sangat baik untuk
perkembangan otak bayi karena kandungan mineral yang cukup tinggi memberikan
manfaat untuk asupan kebutuhan nutrisi yang membantu menunjang pertumbuhan
rambut, gigi, tulang dan otot bayi. Beras merah juga mengandung serat yang tinggi
yang baik untuk pencernaan bayi dan juga kandungan zat besi untuk memenuhi
kebutuhan asupan zat besi dalam pertumbuhan bayi. Kandungan zat tamin yang
terdapat pada beras merah organik sangat baik untuk perkembangan jaringan saraf
dan jantung bayi. Bahkan kandungan fosfor yang terdapat di dalam beras merah
organik akan membantu untuk perkembangan sistem saraf rangka bayi. Dengan
mengkonsumsi beras merah organik maka bayi akan memiliki pola tidur yang cukup
dikarenakan kandungan zat tepung yang dapat meningkatkan serotonin dalam
jaringan otak bayi. Serotonin memiliki peran dalam pengaturan tingkat kantuk
sehingga lebih bisa teratur. Bahkan kandungan gula di dalam beras merah organik
lebih stabil sehingga bayi tidak mudah lapar yang menyebabkan terbangun di malam
hari karena rasa lapar.
3. Beras hitam
Beras Hitam ini terbilang cukup langka, dan jarang ditemui di beberapa pasar. Hal
ini disebabkan karena aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan
intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat dan mendekati hitam. Beras hitam
memiliki tekstur agak pera serta kurang cocok untuk dijadikan nasi.
Selain sebagai bahan pangan beras hitam juga berfungsi sebagai obat, karena
memiliki kadar vitamin, mikroelemen dan asam amino yang lebih tinggi daripada
beras biasa. Kandungan antosianin juga berfungsi sebagai anti kanker dan anti-aging.
Beras ini juga bermanfaat untuk penderita Alzheimer dan diabetes, karena kandungan
zat anti-inflamasi dan antioksidan lebih tinggi dari jenis beras lainnya.
4. Beras Ketan
Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir
seluruh patinya merupakan amilopektin.Beras ketan putih banyak digunakan sebagai
bahan baku kue, cake, brownies, dan makanan kecil lainnya. Beras ketan putih
berwarna putih, karena mengandung amilopektin yang snagat tinggi. Beras ketan
putih jarang dimasak sebagai nasi. Umumnya beras ketan putih digunakan
sebagai bahan dalam pembuatan kue tradisional. Beras ketan putih mengandung
mineral tembaga yang dapat memperkuat jaringan ikat, menunjang system kekebalan
tubuh serta meningkatkan fungsi otak. Beras ketan hitam tidak memiliki sifat pulen
seperti beras ketan putih. Beras ketan hitam umumnya memiliki tekstur agar pera
sehingga beras ketan hitam sering dijadikan bahan campuran untuk tapai ketan, bubur
ketan hitam maupun bahan baku kue tradisional.
Menurut BSN (1987), Gabah yang merupakan asal dari beras memiliki beberapa
syarat kualitatif yaitu : bebas hama dan penyakit, bebas bau busuk, asam atau bau-bau
lainnya, bebas dari bahan kimia seperti sisa-sisa pupuk, insektisida, fungisidan dan
bahan kimia lainnya, serta gabah tidak boleh panas. Gabah juga memiliki beberapa
syarat mutu kuantitatif, yang disajikan pada Tabel 4 sebagai berikut :
Tabel 4. Persyaratan Kuantitatif Gabah
Keterangan :
Tingkat mutu gabah rendah (sample grade) adalah tingkat mutu gabah tidak
memenuhi persyaratan tingkat mutu I, II dan III dan tidak memenuhi persyaratan
kualitatif.
Beras sebagai hasil dari penggilingan gabah juga memiliki beberapa syarat umum,
diantaranya : bebas hama dan penyakit, bebas bau apek, asam atau bau asing lainnya,
bebas dari campuran dedak dan bekatul, serta bebas dari bahan kimia yang
membahayakan dan merugikan konsumen. Selain itu, beras juga memiliki syarat
khusus yang disajikan pada Tabel 5 sebagai berikut :
Tabel 5. Persyaratan Khusus Beras
I II IV V
100g)
Tahapan selanjutnya yaitu pengumpulan hasil panen (padi). Setelah dipanen, padi
harus segera dikumpulkan ke tempat yang paling dekat dengan perontokkan.
Kadar air gabah yang baru dipanen berkisar antara 20 25 %, sehingga perlu
diturunkan kadar airnya dengan cara pengeringan sampai gabah mencapai kadar air
maksimum 14 %. Tujuan pengeringan adalah agar gabah tidak mudah rusak sewaktu
disimpan, rendeman giling dan mutu tetap baik.
Pengeringan gabah umumnya dilakukan dengan memanfaatkan panas sinar matahari,
tetapi jika panen terjadi musim hujan disarankan menggunakan alat pengering buatan
seperti mesin pengering (drayer) atau silo pengering.
Diversifikasi pangan merupakan salah satu upaya peningkatan kualitas sumber daya
manusia dengan pembangunan pertanian di bidang pangan dan perbaikan gizi
masyarakat, yang mencakup aspek produksi, konsumsi, pemasaran, dan distribusi
pangan yang dilakukan untuk menambah variasi dari makanan pokok. Beberapa
olahan beras yang dapat dikembangkan dengan berbasis teknologi pengolahan adalah
sebagai berikut:
1. Tepung Beras
Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan,karena akan lebih tahan disimpan, mudahdicampur (dibuat komposit),
diperkaya zat gizi(difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasaksesuai tuntutan
kehidupan modern yang serbapraktis. Pembuatantepung beras dapat dilakukan karena
beras mengandung sebagian besar karbohidrat. Tepung berasmempunyai kelebihan
yaitukemudahan penyimpanan dan penyiapan sebagaibahan baku suatu produk serta
mempunyai dayatahan yang relative lebih tinggi dibandingkanbentuk bijinya. Tepung
beras terdiri dari tepung beras pecah kulit dan tepung beras sosoh.
Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku industri seperti bihun, bakmi,
macaroni, aneka snacks, aneka kue kering (cookies), biscuit, crackers, makanan
bayi, makanan sapihan untuk Balita, tepung campuran (composite flour) dan
sebagainya. Tepung beras banyak digunakan dalam pembuatan pudding micxture
atau custard(Indriyani,F.,2013).
Syarat mutu tepung beras yang baik adalah kadar air maksimum 10%, kadar abu
maksimum 1%, bebas dari logam berbahaya, serangga, jamur, serta dengan bau dan
rasa yang normal. Secara lebih detail, berikut disajikan syarat mutu tepung beras.
Proses pembuatan tepung beras dapat dilakukan secara kering, yaitu dengan
menepungkan beras secara langsung dan dapat juga dilakukan dengan penepungan
beras basah (beras direndam dalam air semalam, ditiriskan, dan ditepungkan). Alat
penepung yang digunakan adalah secara tradisional (alu, lesung, kincir air) dan mesin
penepung (hammer mill dan disck mill) (Astawan, 2000).
Diagram Alir Pembuatan Tepung Beras
Beras
(KA = 14%)
Penggilingan
Tepung Beras
(KA 7-8%)
B. Penepungan Cara Basah
Pencuciaana/ pembilasan
( 3 kali pembilasan)
Penirisan (5 menit)
Penirisan
( 10 menit dengan Kain )
Tepung Beras
(KA 7-8%)
Gambar 9. Tepung Beras
2. Tape Ketan
Selanjutnya proses pembuatan tape masuk kedalam proses fermentasi yang dimulai
dengan penambahan khamir (mikroba). Dalam proses fermentasi yang melibatkan
aktivitas mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol,
sehingga bahan makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya. Proses
pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh khamir
Saccharomyces cerevicae, Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera
Khamir Saccharomyces cerevicae ini memiliki kemampuan dalam mengubah
karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain
Saccharomyces cerevicae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula
mikroorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam proses mengubah pati menjadi gula
sederhana (glukosa) (Apriyantono dan anton, 1988)
Glukosa alkohol
Bihun merupakan salah satu produk pangan bentuk diversifikasi dari beras. Bihun
dibuat dari tepung beras yang diolah melalui proses ekstrusi sehingga diperoleh
bentuk seperti benang. Bahan dasar pada pembutan bihun masih bergantung pada
tepung beras (Harijono,2012).Bihun dibuat dari beras pera (kadar amilosa tinggi)
yaitu lebih dari 2%. Jika amilosa rendah maka menjadi gelap.Bihun yang baik adalah
yang penampakannya panjang dan tidak putus-putus, berwarna putih, tidak mudah
menempel/lengket, stabil (tetap lembut). Ciri-ciri lain bihun yang baik adalah jika
dimasak berwarna, tidak lengket, mampu mempertahankan bentuknya dan tidak
banyak pati yang keluar pada air pemasaknya(Astawan,2000).
Bihun adalah produk pangan kering yang dibuat dengan beras dengan atau tanpa
penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan dan berbentuk khas bihun.Selain
itu, bihun juga memiliki kandungan gizi yang baik untuk kesehatan. Bihun
mengandung energi sebesar 360 kilokalori, protein 4,7 gram, karbohidrat 82,1 gram,
lemak 0,1 gram, kalsium 6 miligram, fosfor 35 miligram, dan zat besi 1 miligram.
Hasil ini didapatkan berdasarkan penelitian terhadap 100 gram mie bihundengan
jumlah yang di konsumsi 100%(Haryadi, 2006).
1) Beras diayak untuk membuang kotoran-kotoran seperti kerikil, sekam dan gabah.
Setelah itu beras disosoh sampai putih mengkilat.
2) Beras dimasukkan ke tangki pencuci. Pencucian dilakukan berulang-ulang sampai
air pencuci jernih. Setelah itu beras direndam dengan. Selama perendaman air diganti
berulang-ulang. Lama perendaman adalah 4 jam. Setelah perendaman, beras
ditiriskan.
3) Beras digiling dengan penggiling cakram sambil ditambah air. Jumlah air adalah
4 liter untuk 1 kg beras. Hasil penggilingan adalah bubur beras encer.
4) Bubur beras diperas dengan alat filter press untuk mengeluarkan air bubur. Hasil
pemerasan berupa padatan basah yang dinamakan cake. Bubur juga dapat dibungkus
dengan kain kemudian ditindih batu selama semalam.
5) Cake digiling menjadi lebih halus dengan menggunakan screw extruder. Hasil
penggilingan cake ini adalah pelet dengan panjang 5 cm dan diameter 0,5 cm. Ukuran
pelet ini tergantung kepada disain tempat pengeluaranbahan extruder.
6) Pelet dikukus dengan menggunakan uap pada suhu 1000C selama 1 jam sehingga
diperoleh pelet matang.
7) Pelet matang digiling kembali dengan menggunakan screw extruder. Tempat
pengeluaran pada extruder berupa lobang-lobang kecil sehingga bahan keluar dari
extruder berupa benang yang disebut bihun basah.
8) Bihun basah dipotong, kemudian disusun diatas rak-rak dalam keadaan
tergantung. Selanjutnya rak dimasukkan ke ruang pengukusan. Pengukusan
berlangsung pada suhu diatas 1000C selama 45 menit.
9) Setelah pengukusan, bihun basah dijemur sampai kering atau dikeringkan dengan
alat pengering.
Pencucian beras
Pemerasan
Pelet matang
Penjemuran
1. Pencurian Beras
Beras dicuci dengan air bersih dalam suatu bak cuci. Proses pencucian dilakukan
sampai warna air tidak keruh lagi. Pencucian yang kurang bersih akan menyebabkan
bihun berwarna suram dan kadang-kadang berbau asam, padahal warna putih
merupakan warna yang disukai oleh konsumen. Setelah bersih, beras direndam
selama 1 jam. Kemudian beras yang telah direndam ditiriskan kira-kira 1 1,5 jam.
Hal ini dilakukan untuk mempermudah pembuatan tepung beras.
2. Penggilingan
Setelah bersih, beras digiling dengan cara basah menggunakan mesin giling. Pada
saat penggilingan, ditambahkan air sedikit demi sedikit melalui sebuah pipa atau
kran. Hasil penggilingan berupa cairan kental yang langsung disaring dan dialirkan ke
dalam bak penampungan. Tepung yang tidak lolos saringan dikembalikan ke mesin
giling. Semakin halus tepung yang digunakan, mutu bihun yang dihasilkan semakin
baik. Tepung yang terbaik digunakan untuk pembuatan bihun adalah tepung dengan
ukuran 100 mesh.
3. Pengepresan
Cake hasil pengepresan kemudian dimasak sampai matang selama 1 jam. Kemasakan
dilakukan dengan uap yang berasal dari boiler menggunakan tempat pemasakan
berupa retort. Pada saat pengukuran agar dijaga jangan sampai tepung terlalu matang,
atau masih terlalu mentah. Keduanya akan menghasilkan benang-benang bihun yang
mudah patah. Disamping itu, kerja mesin pencetak bihun akan lebih kuat karena sifat
tepungnya kasar.
Adonan yang telah masak kemudian dibentuk menjadi lembaran dengan alat roll
press. Ketebalan lembaran kira-kira 0,5 cm. Pembentukan lembaran menyebabkan
adonan menjadi rata, kompak dan ulet dengan kandungan air yang lebih merata.
Bahan yang sudah siap dimasukkan ke dalam pencetakan bihun. Bihun digunting
setelah satu kali lipatan. Pada beberapa pabrik untuk mempermudah pencetakan
bihun, dilakukan pengolesan minyak kelapa pada bagian dalam tabung agar kerja
mesin tidak terlalu berat. Pada mesin pencetak bihun yang menggunakan prinsip
ekstrusi, lembaran-lembaran adonan masak dilipat empat dan diekstrusi menjadi
benang-benang bihun. Mesin ini (ekstruder) beroperasi dengan sistem hidrolik.
Benang-benang bihun lalu diletakkan di atas rak-rak bambu sambil dilipat dengan
ukuran panjang 25 cm dan lebar 15 cm.
8. Penjemuran
Bihun yang telah dimasak lalu didinginkan. Bihun-bihun yang lengket dipisahkan
secara manual, kemudian dijemur di bawah sinar matahari. Jika cuaca bagus dan
matahari bersinar terang, penjemuran dilakukan selama 5 jam, pukul 08.00 13.00.
Apabila cuaca buruk karena mendung atau hujan, bihun yang sudah masak ditutup
dengan karung goni untuk menjaga agar bihun tetap hangat dan tidak kering dengan
sendirinya. Jika dibiarkan terbuka, permukaan bihun akan kering dan mengeras, tetapi
kadar airnya masih tetap tinggi. Kadar airbahan yang tinggi dan kelengasan nisbi
yang tinggi memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme pada produk tersebut.
Adanya pertumbuhan mikroorganisme dapat diketahui dengan adanya perubahan
warna bihun dari putih menjadi kehitam-hitaman.
9. Pengemasan
Setelah kering dengan kadar air sekitar 12%, bihun siap kemas dengan plastik HDPE
berkapasitas 5 kg dan 10 kg. Setelah dikemas, bihun disimpan dalam ruang
penyimpanan dengan penerangan yang redup untuk mencegah naiknya suhu.
Cairan kental
Pencetakan (ekstruder)
Benang-benang bihun
Pendinginan
Penjemuran
Pengemasan
4. Minyak Dedak
Menurut BB Pascapanen (2007), Penggilingan padi dengan kadar air 14% akan
menghasilkan rendemen beras 57-60%, sekam 18-20%, dan dedak 8-10%. Bila
produksi beras tahun 2004 yang menurut data Departemen Pertanian mencapai 31,8
juta ton maka dedak yang dihasilkan sekitar 3,18 juta ton, suatu jumlah yang sangat
berlimpah sehingga perlu usaha-usaha memanfaatkannya. Salah satunya adalah
dengan mengolah minyak dedak. Minyak dedak umumnya dimanfaatkan sebagai
minyak goreng untuk deep frying maupun stir frying. Deep frying digunakan pada
penggorengan keripik atau produk yang harus terendam dalam minyak, sedangkan
stir frying untuk jenis makanan seperti makanan laut, daging, dan sayuran karena
memiliki daya tahan alami terhadap timbulnya asap walaupun pada suhu tinggi.
Minyak dedak juga dapat dimanfaatkan sebagai snacks dan margarin karena secara
alami dapat membentuk kristal yang stabil dikombinasikan dengan asam palmitat
sehingga bersifat plastis dan berbentuk krim.
Pengolahan :
Dua faktor penting yang harus diperhatikan dalam pengolahan minyak dedak yaitu
stabilisasi dan ekstraksi. Stabilisasi bertujuan untuk menghancurkan enzim lipase
yang ada dalam dedak sehingga rendemen minyak meningkat dan kadar asam lemak
bebas menurun. Stabilisasi dapat dilakukan secara kimiawi atau menggunakan panas.
Stabilisasi dengan panas menyebabkan enzim lipase dalam dedak terdeaktivasi pada
suhu 100-120oC dalam waktu beberapa menit. Pemanasan dilakukan dengan injeksi
uap panas, kontak dengan udara panas, pemanggangan atau pemasakan ekstrusif.
Ekstraksi dengan menggunakan pelarut mudah menguap merupakan cara terbaik
untuk mengambil minyak dedak yang kadarnya kurang dari 25%. Selanjutnya minyak
dedak hasil ekstraksi dipisahkan dari pelarut melalui penguapan. Pelarut yang dapat
digunakan adalah etanol dan n-heksan. Ampas dedak yang telah dipisahkan dari
pelarut dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak karena masih mengandung protein
dan karbohidrat yang tinggi.
3.1 Kesimpulan
Badan Standarisasi Nasional. 1987. SNI 01-0224:1987. Standar Mutu Gabah. Jakarta.
Juliano, B.O. 1993. The rice and its gross composition.. Edisi ke-2. American
Association of Cereal Chemist St Paul Minnesota. USA. p 17 57.
Sediaoetama, A. 1999. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Dian Rakyat. Jakarta.
Soesanto, T. dan B.Saseto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Nusa
Aksara. Jakarta.
Soesanto, T. dan B.Saseto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina
Thomas, R., Rajeev Bhat and Kuang, Y.T. 2015. Composition of amino Acids, fatty
acids, minerals and dietary fiber in some of the local and import rice varieties
of Malaysia. International Food Research Journal 22(3): 1148-1155