PENGETAHUAN BOGA DASAR

TEKNIK POTONGAN DAGING

(SAPI DAN BABI)

DOSEN PENGAMPU: IDA AYU PUTU HEMY EKAYANI S.Pd, M.Pd

Disusun Oleh:

Anisah (1915081003) A

Rinaldi (1915081007) A

Luh De Ayu Savitri (1915081029) B

Rowais Qornik (1915081024) B

UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA

FAKULTAS TEKNIK DAN KEJURUAN 2019/2020

SINGARAJA
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita haturkan kepada Tuhan yang maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat
menyelesaikan makalah ini dengan baik. Penyusunan makalah ini dimaksudkan untuk
memenuhi tugas kelompok . Penulis menyadari bahwa penulisan ini tidak dapat
terselesaikan tanpa dukungan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Oleh
karena itu, penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih terhadap semua pihak
yang telah membantu dalam penyususnan makalah dengan judul “TEKNIK
POTONGAN DAGING SAPI DAN BABI".

Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna
dikarenakan terbatasnya pengalaman dan pengetahuan yang dimiliki penulis. Oleh
karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk saran, masukan, kritik bahkan
bimbingan yang membangun dari berbagai pihak. Semoga makalah ini dapat
bermanfaat bagi para pembaca dan semua pihak. Terimakasih.
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................................................2
DAFTAR ISI................................................................................................................................3
BAB 1........................................................................................................................................4
PENDAHULUAN........................................................................................................................4
1.1 Latar belakang................................................................................................................4
1.2 Rumusan masalah..........................................................................................................4
1.3 Tujuan............................................................................................................................4
1.4 Manfaat..........................................................................................................................4
BAB 2........................................................................................................................................5
PEMBAHASAN..........................................................................................................................5
2.1 Pengertian Daging..........................................................................................................5
 2.2 Jenis-jenis Daging...........................................................................................................5
2.3 Bagian-bagian Sapi.........................................................................................................6
2.4 Teknik Potongan Daging Sapi.........................................................................................6
2.6 Teknik Potongan Daging Babi.......................................................................................12
BAB 3......................................................................................................................................17
PENUTUP................................................................................................................................17
3.1 KESIMPULAN................................................................................................................17
3.2 SARAN..........................................................................................................................17
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................................18

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Pada saat era globalisasi seperti ini masih banyak orang yang belum bisa
membedakan jenis-jenis potongan daging maupun apa daging itu sendiri. Daging
merupakan bahan makanan yang pada saat ini umum diolah maupun dikonsumsi oleh
masyarakat, tetapi pengetahuan masyarakat tentang daging masih sedikit bahakan
masih ada yang belum mengetahuinya secara lengkap. Pada makalah ini kami akan
menjelaskan secara detail pengertian daging serta lengkap dan detail.

1.2 Rumusan masalah

1. Apa itu daging?
2. Apa saja jenis-jenis daging?
3. Apa saja bagian-bagian sapi?
4. Apa saja bagian-bagian babi?
5. Apa saja teknik-teknik potongan daging?
1.3 Tujuan
1. Agar mengetahui apa itu daging serta fungsi dan kegunaanya
2. Agar mengetahui lebih jelas jenis-jes daging
3. Agar mengetahui bagian-bagian sapi
4. Agar mengetahui bagian-bagian babi
5. Agar mengetahui dan memahami teknik-teknk potongan daging sapi maupun
babi

1.4 Manfaat
Manfat terbentuknya makalah ini agar lebih memahami dan mengetahui teknik
potongan daging dengan benar, dan agar bisa diteapkandalam kehidupan sehari
hari dalam hal rumah tangga maupun industry

BAB 2
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Daging

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi
kebutuhan gizi. Beberapa keunggulan daging adalah
 Mutu proteinnya tinggi, sebab pada daging terdapat pula kandungan asam
amino esensial yang lengkap dan seimbang.
 Protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati.
 Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin
Daging adalah salah satu komoditi yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi protein dimana protein daging mengandung
susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat daging
(otot) yang melekat pada kerangka.

2.2 Jenis-jenis Daging

1. Sapi
  sapi perah jantan
 sapi potong : ras Shorthorn, Hereford, Brahman, Ongola, sapi madura,
sapi bali
2. Babi
 Tipe Lard : Hampshire, Berkshire, Bacon, Tomworth , Yorkshire,lemak
rendah : Polland China dan babi asli Indonesia

2.3 Bagian-bagian Sapi

2.4 Teknik Potongan Daging Sapi

1.Chuck
Potongan yang berasal dari bagian pundak sebelah kanan dekat leher sapi.
Potongan chuck ini termasuk potongan daging steak yang paling murah dan agak
keras. Walaupun begitu, bukan berarti potongan chuck tidak enak.Jika mengolah
potongan chuck, jangan terlalu lama memasaknya di atas panggangan dan
gunakan alat pemukul daging. Untuk saus, potongan chuck paling nikmat jika
disajikan dengan saus yang diberi sedikit sentuhan red wine.
Contoh hidangan: bakso, abon, semur, oseng-oseng, dan hamburger.

2.Brisket
Brisket adalah potongan daging yang berasal dari bagian bawah dada sapi.Bagian
potongan brisket ini juga biasa digunakan sebagai irisan daging di Pho dan
Korean BBQ.Cara mengolahnya, panggang dengan teknik slow-smoke, yaitu
diasapi secara perlahan agar hasilnya lembut dengan bagian lemak yang
lumer.Potongan brisket paling cocok disajikan dengan saus BBQ yang tajam.
Contoh hidangan: soto, asem-asem sanding lamur, corned beef.

3.Tri-Tip
Tri-tip adalah potongan yang berada di bagaian atas panggul dan di belakang
pinggang.Awalnya, potongan tri-tip biasa digunakan untuk daging burger.Di
tahun 1950-an, potongan tri-tip lalu dibuat steak bernama Santa Maria
Steak.Untuk memasak tri-tip, memanggang dengan teknik pengasapan sangat
cocok untuk membuatnya makin nikmat. Saus yang cocok untuk potongan ini
adalah saus BBQ dan saus black pepper. Contoh olahan:

4.Flank
Potongan flank berasal dari bagian kanan perut sapi. Potongan flank yang
berbentuk memanjang ini biasa disajikan dalam bentuk sate ala London maupun
dipotong-potong untuk tumisan. Agar makin nikmat, potongan flank harus
direndam dengan suas terlebih dahulu sebelum dipanggang. Saus yang cocok
untuk potongan flank adalah saus salsa dan berbagai macam saus steak lainnya.
Contoh olahan: tongseng dan campuran filling taco

5.Tenderloin
Potongan yang berasal dari bagian tengah pinggang sapi ini mempunyai tekstur
yang empuk dengan lemak yang sedikit.Potongan tenderloin paling nikmat jika
dipanggang dalam keadaan medium atau rare agar makin juicy. Saus Bordelaise,
bawang putih, dan mustard paling nikmat jika disajikan bersama potongan
tenderloin. Contoh olahan: steak, yakiniku, sukiyaki dan shabu-shabu.

6.T-Bone
T-Bone berasal dari potongan bagian ujung depan dari pinggang sapi dengan
tulang di tengah berbentuk T. Potongan t-bone terkenal akan rasanya yang lezat
dengan potongan daging yang tebal dan lemak yang lezat. T-bone makin nikmat
dimasak dengan cara dibakar dan disajikan dengan saus-saus klasik, seperti
balsamic, jamur, madu, hingga dicampur whisky. Contoh olahan: T-bone steaks
and grilled vegetables.
7.Rib-Eye
Rib-Eye adalah potongan daging yang berasal dari bagian rusuk sapi.Bagian
dagingnya menempel pada tulang rusuk dan memiliki lemak yang sangat juicy
saat dimasak.Untuk memasak rib-eye, masak dalam keadaan rusuk utuh di
panggangan, setelah matang, rusuk dapat dipotong-potong hingga menjadi
potongan rib-eye. Hasilnya, daging dengan warna merah segar yang juicy
ditengah-tengahnya. Potongan rib-eye paling cocok disajikan dengan saus jamur
klasik. Contoh olahan: sub iga sapi dan bisa juga dijadikan rib steak.

8.Prime Rib
Potongan yang berasal dari bagian tengah-tengah rusuk sapi ini memiliki lapisan
lemak yang tebal di bagian luarnya. Ketika dipanggang, lemak tersebut akan
melembut dan lumer hingga juicy. Cara memasaknya, berik sedikit garam dan
lada sebelum dipanggang, lalu panggang dengan waktu yang lama.Untuk saus,
prime rib cocok disajikan dengan saus steak apapun. Contoh olahan: a garlic
crusted prime rib.
9.Skirt
Potongan steak skirt berasal dari bagian depan perut di bawah tulang rusuk.
Potonngan bagian skirt ini biasa disajikan dalam bentuk fajita (daging panggang
yang disajikan dengan taco) atau di tumis.Jika ingin dibuat steak, taburi
panggangan dengan garam lalu letakkan daging skirt di atasnya. Potongan skirt
ini paling cocok jika disajikan dengan saus salsa dan chimichurri. Contoh olahan:
Brazilian skirt steak with golden garlic butter.

10.Strip
Potongan steak bagian strip adalah salah satu potongan steak yang paling populer
di dunia.Potongan ini berasal dari bagian tengah belakang pinggang sapi.
Potongan strip ini juga biasa disebut dengan New York Strip Steak. Untuk
memasknya, cukup panggang strip steak yang telah diberi sedikit garam dan
sajikan dengan saus bawang putih, mentega, dan aneka saus steak lainnya. Contoh
olahan: BBQ strip steak.

11.Top Round
Top round adalah potongan steak yang berasal dari bagian belakang paha
sapi.Potongan ini memiliki tekstur daging yang lumayan alot dan memang sangat
cocok untuk dibuat dendeng. Namun, Anda tetap bisa mengolah top round
menjadi steak yang lembut dengan cara dipanggang perlahan dan diiris tipis.
Potongan top round paling nikmat jika disajikan dengan saus dengan wine.
Contoh olahan: roast top round.

12.Top Sirloin
 Potongan ini adalah bagian atas sirloin yang terletak di bagian belakang sapi yang
tepat berada di bawah bagian tenderloin.Jika bagian sirloin yang biasa lebih
banyak lemak dan kurang nikmat, bagian top sirloin ini memiliki lemak yang
sedikit dan tentunya lebih lembut. Untuk memasaknya, panggang atau bakar, dan
sajikan dengan saus marsala jamur atau saus borboun. Contoh olahan: steak with
bbq sauce.

2.6 Teknik Potongan Daging Babi

Secara umum daging babi dipotong menjadi 4 bagian dasar yaitu: bagian bahu,
bagian pinggang, bagian sisi/perut, bagian paha/kaki
1. Bagian bahu
Biasanya bagian bahu ini dibagi menjadi 2 bagian yaitu, bahu bagian bawah
(lower picnic shoulder) dan bahu bagian atas (boston shoulder/ boston butt).
Bagian potongan ini harus dimasak dengan api kecil dalan cairan yang
didihkan perlahan ( misalnya dengan menggunakan panic masak lambat) agar
hasilnya lunak dan tidk kering setelah lemak dan jaringan pengikatknya
dicairkan. Daging babi ini berbentuk kubus untuk kebab dan semur, serta
daging babi giling (bagian picnic).

2. Bagian pinggang
 Bagian ini adalah bagian yang biasanya dijadikan tulang iga panggang , baby
back rib (bagian iga dari pinggang setelah pinggang berdagingdan tanpa
tulang), dan has dalam
Karena potongan daging ini sudah lunak secara alami, cara terbaik dalam
memasaknya adalah dengan metode pemanasan kering (memanggang,
membakar, menumis)potongan ini tersedia dalam bentuk panggangan bilah
(blade roast), potongan iga (rib), potongan daging pinggang (loin), potongan
has luar, dan has dalam

3. Bagian perut/sisi/iga yang berdaging sedikit (spareribs)

Bagian spare ribs dapat dibakar dan kemudian dipanggang, tetapi potongan
lain pada bagian ini biasanya diolah menjadi daging babi asap (bacon) daging
ini biasanya diolah menjadi bacon, pancetta (daging asap berbumbu italia),
dan spare ribs.
4. Bagian kaki/paha
Potongan ini biasanya ditemui dalam bentuk sudh diolah matang atau melalui
proses pengasapan. Tapi jika membeliya dalam keadaan mentah akan terdapat
kulita luarnya. Biasanya ditemui dalam bentuk potongan kaki (leg cutlet),
paha asap.

5. Bagian lain
Hamper seluruh bagian tubuh babi sebenarnya bisa dimanfaatkan. Misalnya,
untuk bagian kepalanya bisa direbus dan dibuat acar (brawn ad head cheese,
kaldu dan sup, dan bagian telinga biasanya digoreng sebagai camilan renyah,
di bali terdapat masakan khas daerah yang daging giling berbumbu yang
dibungkus daun atau biasa kita mengenalnya dengan sebuatn tum. Dalam tum
ini juga bisa digunakan bagian telingan babi sebagai bahan isian. Pad bagian
organ dalam/jeroan juga bisa diolah atau dimasak. Contohnya seperti usus
digunakan oleh orang bali sebagai urutan (sosis bali).
 BAB 3
PENUTUP

3.1 KESIMPULAN
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi
kebutuhan gizi. daging adalah salah satu komoditi yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat gizi protein dimana protein daging
mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai
urat daging (otot) yang melekat pada kerangka. Dalam hal ini hanya mencakup
daging sapid an daging babi saja. Betuk potongan dari sapi diantaranya chuck,
rib, short loin, brisket, piate, flank, top sirloin, sirloin, rounddan shank.
Sedangkan bagian potongan daging babi yakni: jowl, picnic shoulder, boston butt,
clear plate, back fat. Loin, spare ribs, belly, leg/ ham, hock dan feet.

3.2 SARAN
Dalam mengolah daging, penting untuk mengetahui bagian mana dari daging tersebut
yang akan diolah nantinya. Tidak semua bagian anatomi daging cocok diolah basah
ataupun kering. Untuk itu pengetahuan akan anatomi atau potongan daging perlu
dipelajari.
DAFTAR PUSTAKA