MAKALAH

PENGETAHUAN DASAR BUTCHERING

Dosen Pengampu:
Yelvia Prahagia,M.Pd.

Disusun Oleh :
Anissa Galih Irana(

PENDIDIKAN VOKASIONAL SENI KULINER (FKIP)

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MUARA BUNGO
2022/2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur Tim Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat-Nya
yang telah dilimpahkan kepada Tim Penulis sehingga Tim Penulis dapat menyelesaikan
makalah yang berjudul “Jenis potongan daging”. Dalam makalah ini kami membahas
mengenai jenis potongan daging. Dalam menyelesaikan makalah ini, Tim Penulis telah
banyak mendapat bantuan dan masukan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam
kesempatan ini Tim Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada

1. Ibu Yelvia Prahagia selaku Dosen mata kuliah Pengetahuan dasar butchering
Universitas Muhammadiyah yang telah memberikan tugas mengenai “Jenis potongan
daging” ini sehingga pengetahuan Tim Penulis dalam penulisan makalah ini makin
bertambah dan hal itu sangat bermanfaat bagi penyusunan skripsi kami di kemudian
hari.
2. Pihak-pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu yang telah turut
membantu sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan baik dalam waktu yang
tepat.

Penulis menyadari bahwa penyusunan makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, namun
demikian telah memberikan manfaat bagi Tim Penulis. Akhir kata Tim Penulis berharap
makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Kritik dan saran yang bersifat membangun
akan Tim Penulis terima dengan senang hati.

Bungo, November 2022

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...................................................................................

DAFTAR ISI ..................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN......................................................................................... 4
I.1 Latar Belakang...................................................................................... 4
I.2 Rumusan Masalah................................................................................. 4
I.3 Tujuan.................................................................................................... 4
BAB II PEMBAHASAN.......................................................................................... 5
II.1 Pengertian Minuman.......................................................................... 5
II.2 Fungsi Minuman.................................................................................. 5
II.3 Jenis Minuman..................................................................................... 6
BAB III PENUTUP.................................................................................................. 9
III.1 Kesimpulan......................................................................................... 9
III.2 Saran.................................................................................................... 9
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 10
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi berupa
protein yang mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging
didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali
urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan yang
sehat sewaktu dipotong.

I.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian daging?
2. Apa jenis jenis potongan daging?

I.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui apa itu daging

2. Untuk mengetahui apa jenis daging
 BAB II

PEMBAHASAN

II.1 Jenis Potongan Daging

a) Daging Sapi

1. Daging Has Luar (Sirloin)

Jenis daging sapi satu ini dikenal juga dengan potongan sirloin. Termasuk salah satu
jenis potongan daging sapi paling populer karena harganya yang terjangkau, jenis
daging sapi satu ini diambil dari bagian bawah iga hingga ke bagian luar dari has
dalam. Potongan daging sapi has luar memiliki serat daging halus namun tekstur
yang cukup keras.

2. Daging Has Dalam (Tenderloin)

Diambil dari bagian tengah badan, tepatnya di bagian tulang belakang, bahu dan
tulang panggul,daging sapi has dalam atau tenderloin adalah jenis potongan daging
sapi yang memiliki tekstur yang jauh lebih empuk dari jenis daging sapi sebelumnya
karena otot-otot sapi pada bagian ini lebih jarang digunakan. 
3. Top Loin / Striploin

Jenis daging sapi selanjutnya adalah potongan bagian top loin atau strip loin yang
diambil dari bagian daging yang menyelimuti tenderloin. Dikenal juga dengan nama
New York Cut, Kansas City Steak, Delmonico, serta Shell Steak, jenis potongan daging
sapi ini dikenal sebagai salah satu jenis daging sapi yang cocok untuk disajikan
sebagai steak.

4. Sandung Lamur (Brisket)

jenis potongan daging sapi ini bisa jadi pilihan yang tepat. Bagian daging sapi
Sandung Lamur atau dikenal juga dengan nama Brisket diambil dari bagian dada
bawah sekitar ketiak sapi. Jenis daging sapi ini memiliki lapisan lemak yang cukup
banyak sehingga membuatnya cocok untuk diolah menjadi hidangan berkuah.

5. Sengkel (Beef Shank)

Jenis potongan daging sapi selanjutnya adalah Sengkel atau dikenal dengan nama
Beef Shank dalam bahasa Inggris. Jenis potongan daging sapi ini diambil dari bagian
depan atas dari kaki sapi. Karena otot pada bagian daging ini termasuk yang sering
digunakan, tekstur dari bagian daging sapi satu ini cenderung lebih keras dan kering
jika dibandingkan bagian potongan daging sapi lainnya. 

6. T-Bone

Sesuai dengan namanya, jenis potongan daging sapi ini memiliki tulang yang masih
menempel pada bagian tengahnya dan membentuk seperti huruf T. Bagian T-Bone
sendiri diambil dari bagian bawah daging has sampai ke bawah punggung. Jenis
potongan daging sapi ini dikenal karena memiliki tekstur empuk dan jadi salah satu
pilihan favorit untuk di buat menjadi steak atau hidangan-hidangan yang
dipanggang lainnya.

7. Porterhouse

Jenis potongan daging sapi selanjutnya ini sebenarnya merupakan potongan T-Bone
namun dipotong secara horizontal. Hal ini membuat jenis daging sapi satu ini
memiliki lapisan tenderloin yang sedikit lebih banyak daripada jenis T-Bone
membuatnya jadi salah satu pilihan jenis potongan daging sapi yang cocok untuk
dijadikan steak.
8. Iga (Ribs)

Sesuai dengan namanya, potongan daging sapi satu ini diambil dari bagian daging
yang menempel pada iga atau rusuk sapi. Tak kalah populer dari jenis potongan
daging sapi lainnya. Bagian ini juga kerap dinamakan potongan daging sapi bagian
‘ribeye’ atau ‘ribs’. Umumnya jenis potongan daging sapi satu ini masih memiliki
tulang rusuk atau iga yang menempel pada dagingnya. Namun, ada pula yang
menjualnya tanpa tulang alias boneless.

10. Short Ribs (Galbi)

Short Ribs sebenarnya tak berbeda dengan jenis potongan daging sapi sebelumnya,
yakni diambil dari bagian daging yang menempel pada rusuk. Namun, short ribs
memiliki potongan berupa irisan melintang dengan potongan tulang iga yang lebih

pendek. Sekilas bentuknya menyerupai rantai. Jenis potongan daging sapi ini
digunakan untuk membuat dipanggang atau dibakar dan sangat umum ditemukandi
restoran-restoran BBQ ala Jepang atau Korea. Di Korea sendiri, jenis potongan
daging sapi ini dikenal dengan nama ‘Galbi’.
11. Saikoro

Berkunjung ke restoran BBQ Jepang, pasti Anda pernah menemukan jenis potongan
daging sapi satu ini di dalam menunya. Saikoro sendiri sebenarnya adalah bagian
daging tenderloin namun dipotong berbentuk dadu.

12. Samcan (Flank)

Jenis potongan daging sapi Samcan atau Flank merupakan daging sapi yang diambil
dari bagian otot perut sapi. Kandungan lemak pada bagian daging sapi jenis ini
membuatnya cocok untuk diolah dengan resep-resep olahan daging sapi yang
membutuhkan proses memasak dengan cara direbus dalam waktu lama seperti sup
atau semur daging.

13. Samcan Depan (Short Plate)

Juga diambil dari bagian otot perut, jenis potongan daging sapi selanjutnya ini juga
dikenal dengan nama US short plate, beef plate, hingga sliced beef. Karakteristik dari
jenis daging sapi satu ini tak berbeda jauh dengan daging sapi bagian Flank
sehingga cocok diolah untuk masakan-masakan yang dimasak dalam waktu lama
seperti semur atau cukup umum juga diolah menjadi daging sapi giling.

14. Buntut (Oxtail)

Sudah bisa ditebak tengah mudah jika jenis potongan daging sapi satu ini diambil
dari bagian ekor atau buntut dari sapi. Kandungan lemak pada daging ekor sapi
cukup tinggi sehingga membuatnya sangat populer diolah menjadi Sup Buntut di
Indonesia.
15. Lidah Sapi

Satu lagi jenis potongan daging sapi yang cukup umum dalam kuliner di Indonesia,
yakni lidah sapi. Cara mengolah jenis daging sapi satu ini cukup bervariasi. Mulai dari
digoreng, ditumis, dioseng, hingga direbus, ada cukup banyak variasi resep olahan
lidah sapi. Salah satu kuliner Indonesia yang cukup populer dengan bahan dasar
lidah sapi adalah Sate Padang.

16. Tetelan (Pink Slime)

Jenis potongan daging sapi selanjutnya sebenarnya merupakan sisa-sisa daging dan
lemak yang tertinggal di tulang setelah proses pemotongan daging. Jenis daging
sapi ini memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi dan cukup jarang digunakan
sebagai bahan utama dalam memasak. Namun, jenis potongan daging sapi tetelan
ini masih bisa diolah sebagai bahan dasar untuk membuat kaldu sapi yang gurih.
b)Daging Domba

1. Bahu (shoulder)

Bagian bahu dalam potongan daging domba termasuk dalam potongan daging yang kaya
rasa.

2. Iga (rack)

Lihat Foto

Rack menjadi potongan daging domba termahal di antara potongan daging yang

lain. Walaupun mahal, potongan ini memiliki tekstur yang sangat lembut dan lezat.

Potongan ini diambil dari tulang rusuk domba dan biasanya dimasak dengan cara
dipanggang atau dibuat barbeque. Lamb rack sering menjadi sajian di restoran
mewah. 
3. Bagian atas (loin chop)

Bagian ini merupakan potongan dari bagian atas domba yang terdapat daging tebal
dan lemak.

4.Kaki (leg)

Potongan lain dalam daging domba yaitu bagian kaki. Potongan ini memiliki rasa yang kuat
di dalamnya.

Potongan kaki ini cocok dimasak menjadi roast lamb atau dipanggang selama tiga sampai
lima menit. 
6. Bagian bawah kaki belakang (shank)

Potongan daging ini merupakan potongan yang lebih murah dibanding potongan
lain.

Potongan ini diambil dari bagian bawah kaki belakang. Proses memasaknya
dimasak dengan perlahan sehingga memberikan tekstur daging yang lembut.

7. Leher (neck)

Potongan ini merupakan potongan yang terhubung ke bahu.

c) Daging Babi

1. Bagian bahu 
Biasanya dibagi menjadi dua bagian, bahu bagian bawah (lower picnic shoulder) dan bahu
bagian atas (Boston shoulder atau Boston butt).

Bagian potongan ini harus dimasak dengan api kecil dalam cairan yang dididihkan
perlahan (misalnya dengan menggunakan panci masak lambat) agar hasilnya lunak dan tidak kering
setelah lemak dan jaringan pengikatnya dicairkan. 

Potongan ini tersedia dalam bentuk panggangan Boston shoulder dengan dan tanpa tulang, daging babi
yang dipotong berbentuk kubus untuk kebab dan semur, serta daging babi giling (bagian picnic).
2. Bagian pinggang 
Mungkin Kakak ada yang baru tau kalau dari bagian inilah panggangan tulang iga, baby back rib(bagian
iga dari pinggang setelah pinggang berdaging dan tanpa tulang dihilangkan), dan has dalam berasal. 

Karena potongan daging ini sudah lunak secara alami, cara terbaik untuk memasaknya adalah dengan
metode pemanasan kering (memanggang, membakar, dan menumis). 

Potongan ini tersedia dalam bentuk panggangan bilah (blade roast), potongan iga (rib chop), potongan
bagian pinggang (loin chop), potongan has luar, panggangan has luar, dan has dalam.

3. Bagian perut/sisi/iga yang berdaging sedikit (spareribs) 

Bagian spareribs dapat dibakar dan kemudian dipanggang, tapi potongan lain pada bagian ini biasanya
diolah menjadi daging babi asap (bacon). 
Tersedia dalam bentuk bacon,pancetta (daging babi asap berbumbu dari Italia), spareribs.

4. Bagian kaki/paha
Potongan ini biasanya dijual dalam bentuk sudah diolah matang atau melalui proses pengasapan. Tapi jika
Anda membelinya dalam keadaan mentah, Anda dapat menyayat kulitnya dan melapisinya dengan bumbu
(cara memasak yang populer pada acara-acara khusus dan perayaan). 

Tersedia dalam bentuk potongan kaki (leg cutlet), paha asap, dan panggangan kaki bagian atas.

d) Daging Unggas
1. Chicken Breast

Salah satu jenis potongan ayam karkas  adalah chicken breast. Sesuai  namanya potongan
ini merupakan gabungan dari dada dan sayap ayam. Jenis potongan ini banyak dipakai
untuk nasi box atau lauk pada pesta pernikahan.

2. Chicken Wing

Macam macam potongan ayam selanjutnya adalah bagian sayap. Sayap menjadi salah satu
yang paaling banyak diminati karena rasanya yang gurih dan kekhasan dari dagingnya.
Salah satu penyebab sayap menjadi bagian paling enak dari ayam dikarenakan banyaknya
kulit yang membungkusnya.

3. Chicken Drumstick
Drumstick adalah istilah lain yang dipakai untuk menyebutkan potongan karkas ayam
bagian paha bawah. Jenis potongan ini biasanya digunakan para pebisnis rumah makan
yang menyediakan bermacam masakan daging ayam.

4. Paha Atas

Selain istilah drumstick, ada juga sebutan lainnya untuk potongan ayam yaitu  paha atas.
Bagian paha atas ini mempunyai massa yang lebih banyak dibandingkan dengan bagian
drumstick. Potongan paha atas  letaknya berada di atas sendi lutut ayam yang terhubung
dengan bagian tubuh ayam. Jenis potongan ini cocok dijadikan berbagai olahan masakan
karena rasanya yang lezat dan gurih.

5. Ceker

Ceker adalah jenis potongan ayam yang paling banyak disukai. Sekarang ini banyak restoran
yang menyajikan menu makanan dengan ceker. Bagi para penggemar ceker, menikmati
ceker mempunyai sensasi tersendiri yang tidak akan didapatkan dari jenis potongan ayam 
lainnya.
6. Ayam Fillet

Jenis ayam fillet merupakan potongan yang paling sehat dari ayam. Hal ini karena pada
ayam fillet tidak terdapat jaringan lemak yang ada pada kulit. Dikarenakan tidak terdapat
jaringan lemaknya itulah, potongan ayam fillet ini cocok buat Anda yang sedang menjalani
program diet.

7. Ayam Utuh

Ayam utuh atau yang disebut juga dengan whole chicken. Potongan ayam ini biasa
digunakan untuk  acara-acara seperti pernikahan atau syukuran.
e) Hewan Laut

1. Fillet

Jenis potongan ikan paling umum adalah fillet, yaitu potongan ikan tanpa duri.
Ikan dengan ukuran besar dan dagingnya tebal cocok untuk di-fillet, seperti kakap
putih, tenggiri, dan gurame.

Melakukan fillet sendiri dapat dilakukan asalkan ada pisau yang tajam dan tipis di
dapur. Anda cukup memotong melintang dari bagian ekor, lalu tarik hingga ke atas
bagian kepala. Pastikan pisau menyentuh tulang ikan sehingga seluruh bagian
daging terangkat. Contoh makanan yang menggunakan potongan ikan fillet adalah
ikan gurame asam manis.

2. Supreme
Jika anda bosan dengan potongan fillets, potongan supreme bisa menjadi pilihan.
Semua ikan besar bulat dan pipih, seperti salmon, tuna, dan kakap, bisa dipotong
bentuk supreme.

Bentuk potongan supreme mirip dengan fillet. Hanya saja, anda harus

menghilangkan kulit dan sisik ikan terlebih dahulu sebelum di-fillet. Lalu, daging
ikan dibagi menjadi 2 untuk mendapatkan potongan supreme. Salah satu makanan
yang menggunakan potongan ini adalah salmon steak.

3. Butterfly

Potongan ikan fillet dibentangkan ke dua arah sisinya tanpa kepala. Hampir semua

jenis ikan berukuran kecil hingga sedang bisa dipotong bentuk butterfly, seperti
ikan nila, selar, sarden, herring, dan belanak.

Potongan butterfly dimulai dengan mem-filletsatu bagian ikan dimulai dari sisi

belakang kepala ikan, bagian perut, lalu ke bagian ekor ikan. Ulangi proses
tersebut untuk sisi ikan yang satunya. Potongan fillet jangan sampai terputus, agar
ikan bisa dibentangkan seperti butterfly. Menu yang dapat dibuat dengan potongan
ini salah satunya adalah ikan goreng.

4. Darne
Potongan darne merupakan potongan yang paling umum dilakukan. Ikan dipotong
dengan ketebalan sekitar 1 cm beserta dengan tulang ikannya. Ikan yang biasa
digunakan dalam potongan ini adalah ikan yang berbadan bulat, seperti ikan
tenggiri dan ikan tongkol.

Untuk mendapatkan potongan ini, anda butuh pisau yang kuat dan tajam lalu
potong ikan secara membujur pada bagian yang bisa dimakan dengan ketebalan 1
cm. Contoh masakan yang menggunakan potongan darne adalah gulai ikan, ikan
kuah asam, atau pindang ikan.

5. Dressed dan Pan dressed

Kedua potongan ikan ini paling mudah untuk didapatkan, karena anda hanya perlu
menyayat bagian tubuh ikan. Namun sebelumnya, untuk potongan dressed, ikan
dibersihkan dulu dari sisik, dikeluarkan isi perutnya, dan potong bagian siripnya. 

BAB III

PENUTUP
1.2 Kesimpulan

Daging adalah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada
tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari
jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang
rawan.Jenis Potongan daging 
 

DAFTAR PUSTAKA
https://blog.segari.id/jenis-potongan-daging-sapi/amp/

https://www.kompas.com/food/read/2021/08/23/093626175/7-jenis-potongan-daging-
domba-dari-kaki-sampai-bagian-termahal?amp=1&page=2

https://resepcaca.blogspot.com/2016/09/jenis-potongan-babi.html?m=1

https://bpdfood.co.id/macam-macam-potongan-ayam-dan-cara-potongnya/

https://resepkoki.id/5-aneka-potongan-ikan-yang-mudah/