Handout

Sayuran Dan Buah-Buahan

Untuk SMK Program Keahlian Jasa Boga

KELAS X / SEMESTER GENAP

 BAB I
PENDAHULUAN

Sebelum memasak anda harus mengenal terlebih dahulu tentang bahan

makanan. Apa itu bahan makanan, apa gunanya bahan makanan dari
manasajakah sumber bahan makanan diperoleh. Setelah mengetahui apa yang
dimaksud dengan makanan,sumber, dan fungsinya bagi tubuh manusia.
Bagaimana cara mengola bahan makanan tersebut, apakah ada perubahan -
perubahan sifat setelah dimasak. Ilmu yang mempelajari tentang bahan makanan
disebut Pengetahuan Bahan Makan

A. Deskripsi

Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan proses

pengolahan makanan ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan
makanan yang membutuhkan pemotongan sebelum proses pengolahan yaitu
daging, unggas, ikan, sayuran, dan buah-buahan. Dengan memahami sifat-sifat
tersebut di atas, maka bahan makanan serta hasil olahannya dapat dipertahankan
atau diperbaiki mutunya. Dalam membuat makanan kita harus menentukan
bahan apa saja yang yang harus kita persiapkan. Mulai dari bahan pokok maupun
bahan pendukung. Setelah itu kita juga harus mengidentifikasi bahan, memilih
bahan, menyimpan serta cara menyimpan, serta cara pengolahan agar makanan
kita tersebut sampai kepada konsumen benar-benar menjadi makanan yang
berkualitas. Contoh-contoh zat makanan menurut ilmu gizi yang kita kenal
adalah karbohidrat, protein, lemak,vitamin.mineral dan air.

B. Ruang lingkup
1. Handout ini khusus membahas tentang Pengertian Konsep pengertian
potongan bahan makanan Macam macam potongan bahan makananCiri ciri
potongan bahan makanan.Bahan dan alat yang digunakanTeknik pembuatan
potngan Pembuatan potongan bahan makanan an

Dasar Boga Page 1

C. Prasyarat
Pengetahuan yang perlu dikuasai siswa sebelum mempelajari kompetensi ini
adalah siswa harus menguasai kompetensi sebelumnya yaitu mengenai Dasar
Boga makanan merupakan pengetahuan atau ilmu yang menjadi dasar dalam
tata boga, karena peserta didik harus mengenal dan memahami terlebih dahulu
bahan-bahan makanan sebelum diolah. Hal ini sangat penting karena setiap
bahan mengandung zat-zat makanan yang berbeda-beda dan mempunyai sifat
atau karakter yang berbeda pula.

D. Kompetensi Dasar Potongan Bahan Makanan

1.1 Mensyukuri karunia Tuhan Yang Maha Esa, melalui pengetahuan

mengenai Potongan bahan makanan sebagai tindakan pengamalan
menurut agama yang dianutnya.
2.1 Memiliki motivasi internal dan menunjukan rasa ingin tahu dalam
pembelajaran
mengenai potongan bahan makanan Menunjukan perilaku ilmiah (jujur ,
disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong
royong) dalam melakukan pengamatan sebagai bagian dari sikap ilmiah
2.2 Meunjukkan perilaku cinta damai dan toleransi dalam membangun
kerjasama dan jawab dalam implementasi pemilihan bahan makanan untuk
pengolahan makanan
pada situasi kerja

Dasar Boga Page 2

 BAB II
PEMBELAJARAN

Membuat potongan yang terdiri dari bahan makanan seperti daging

1. Tenderloin (Has dalam)

Adalah pemotongan daging sapi yang berasal dari otot utama sekitar pinggang sapi,
atau sekitar bahu dan tulang panggul.Tenderloin merupakan bagian yang paling lunak,
karena otot-otot didaerah tubuh ini jarang dipergunakan untuk beraktivitas. Jenis ini
adalah yang termasuk paling mahal, banyak dimanfaatkan untuk membuat steak
karena lebih cepat masak.

2. Sirloin (Has Luar)

Adalah pemotongan daging sapi yang diperoleh dari bagian iga, yang juga banyak
diolah sebagai steak. Walaupun masuk dalam kelas daging steak dibawah has dalam,
namun sirloin ini sangat banyak diminati penggemar steak.

3. Chuck (Daging sapi paha depan)

Dasar Boga Page 3

Adalah bagian pemotongan daging sapi yang diambil dari bagian atasnya paha depan.
Paling cocok jenis potongan ini adalah untuk membuat bakso, karena lebih liat dan
kenyal. Baca juga resep ini : Cara membuat Bakso Sapi

4. Strip/rip (Iga Sapi)

Ini adalah pemotongan daging sapi yang diambil dari sekitar tulang iga/tulang rusuk
sapi. jenis ini juga termasuk sebagai bahan steak yang di sajikan dengan sebutan
Steak Ribeye, bisa disertakan juga bagian tulang atau tanpa tulang. Kalau di Indonesia,
biasanya dimasak sebagai bahan dasar makanan khas Makassar, atau sup konro.

Dasar Boga Page 4

5. T-Bone
Jenis pemotongan daging sapi yang disebut T-bone juga biasa disajikan sebagai steak.
Hal ini adalah potongan daging sapi yang terdiri dari tenderloin dan sedikit bagian strip
yang dipisahkan oleh tulang yang berbentuk seperti huruf T.

10. Knuckle
Adalah bagian pemotongan daging sapi yang diambil dari bagian atas paha belakang
sapi, yang berada di antara penutup dan gandik. Hidangan masakan yang
menggunakan bahan jenis daging ini adalah casserole dan panggangan.

11. Ekor sapi

Seringkali disebut buntut(ekor dalam bhs Jawa), adalah bagian ekor sapi yang
biasanya disajikan sebagai sup buntut yang terkenal itu.

Dasar Boga Page 5

Demikian beberapa ulasan tentang aneka potongan daging sapi, semoga bisa
menambah wawasan kita tentang food and beverage khususnya tentang macam
macam potongan daging sapi.

Menggunakan alat potongan bahan makanan

Pisau Cleaver / Pisau Besar

Pisau dengan penampang yang sangat besar ini sering dipakai juru
masak China, sehingga nama lainnya adalah Chinese Chef's Knife. Paling baik
dipakai untuk membelah atau memotong tulang ayam. Bisa juga digunakan
menyincang daging, memotong sayur, mengiris atau mememarkan jahe dan
bawang putih. Karena beratnya lumayan, pisau ini lebih sering dipakai
memotong ayam.

Dasar Boga Page 6

Pisau Fillet - Boning Knife

Bentuk pisau ini memanjang dengan bentuk yang lebih ramping dibandingkan pisau
serba bisa. Fungsi utamanya adalah memisahkan daging ayam dari tulangnya, membuat irisan
yang sangat tipis pada daging, memisahkan ikan dari tulangnya, juga membuang urat atau
lemak.

Pisau ini hampir mirip pisau serba guna, tetapi bentuknya lebih sempit dan tipis.
Gunanya adalah mengiris kulit buah hingga setipis mungkin. Bentuknya yang tipis sering
membuat pisau ini digunakan sebagai pisau untuk mengiris daging asap, daging ayam atau sapi
agar irisannya lebih rata dan rapi.

Dasar Boga Page 7

 BAB III
PENUTUP

KESIMPULAN :

Memasak adalah aplikasi panas pada bahan makanan agar terjadi perubahan.
Tujuan memasak makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lunak
supaya mudah dicerna dan membuat kreasi aroma dengan berbagai cara juga
membuat makanan aman untuk dimakan. Cara pemindahan panas yang terjadi
dalam memasak ada tiga macam yaitu konduksi, konveksi dan radiasi.
Macam - macam potongan bahan makanan pada bahan daging adalah
ada tinderloin, sirloin, chuk, strip, T-Bone dan alat pisau besar, pisau filletLain-
lain seperti pisau iris selain dari bagian di atas diperoleh juga bagian lain yang
disebut beef offal yang terdiri dari beberapa bagian dalam dan beberapa
bagian lain seperti buntut, mulut dan tulang-tulang.

Dasar Boga Page 8