MENYIAPKAN HIDANGAN DESSERT YANG DISAJIKAN PANAS, DINGIN

DAN BEKU

A. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mempelajari unit kompetensi ini, peserta diklat dapat menyiapkan dan
memasak unggas dan binatag buruan,meliputi:
1. Menyiapkan dan membuat berbagai hidangan penutup yang panas, dingin
dan beku
2. Menyiapkan dan menyimpan saus manis
3. Menyiapkan pengiring, garnish dan dekorasi
4. Menyimpan makanan penutup panas, dingin, dan beku
B. KRITERIA UNJUK KERJA
1.1 Memilih komoditas yang diperlukan sesuai resep dan syarat produksi
1.2 Menyiapkan berbagai makanan penutup panas sesuai dengan resep
standard perusahaan
1.3 Menyiapkan berbagai hidangan penutup dingin sesuai dengan resep
standard perusahaan
1.4 Menyiapkan berbagai makanan penutup beku sesuai resep standard
1.5 Menggunakan peralatan yang sesuai untuk menyiapkan hidangan penutup
panas, dingin dan beku
1.6 Menggunakan teknik yang benar untuk membuat hidangan penutup panas,
dingin dan beku sesuai standar perusahaan
1.7 Membuat makanan penutup panas, dingin, dan beku sesuai persyaratan dan
standar perusahaan
1.8 Memilih kondisi memasak yang benar untuk hidangan penutup panas, dingin
dan beku
2.1 Memilih komoditas yang diperlukan sesuai resep dan syarat produksi
Instruksi dan/atau petunjuk dijabarkan dengan benar
2.2 Menyiapkan dan memproduksi berbagai saus manis untuk persyaratan dan
standar perusahaan
2.3 Menyimpan saus manis untuk digunakan selama pelayanan atau untuk
digunakan pada kesempatan lain
3.1 Merencanakan pengiring, garnis dan dekorasi untuk makanan penutup
3.2 Menyiapkan pengiring,hiasan dan dekorasi untuk hidangan penutup
4.1 Menyimpan makanan penutup pada suhu dan kondisi yang sesuai untuk
menjaga kualitas, kesegaran dan daya Tarik pelanggan
4.2 Mengemas makanan penutup untuk memastikan rasa, penampilan, dan
tekstur terjaga

C. AKTIVITAS PEMBELAJARAN
1. MEMILIH KOMODITAS YANG DIBUTUHKAN SESUAI DNEGAN RESEP
DAN PERSYARATAN PRODUKSI
Materi 1. Memilih berbagai bahan atau komoditas untuk membuat hidangan
penutup atau dessert

Gula
Fungsi Gula dalam hidangan penutup adalah:
- Menambah rasa manis
- Membuat kelembutan dan kehalusan tekstur, sebagian dengan melemahnya

Struktur gluten
- Memberi warna kerak
- Meningkatkan menjaga kualitas adonan dengan mempertahankan kelembaban
- Bertindak sebagai creaming agent bersama lemak dan sebagai pengembang
bersama dengan telur
- Menyediakan makanan bagi ragi
- Sebagai pengawetan

Gula halus diklasifikasikan oleh ukuran butir. Berikut ini klasifikasi gula :
 Caster Sugar di lebih halus dari gula pasir biasa. gula ini mendukung jumlah
yang lebih tinggi lemak dan larut relatif cepat dalam adonan dan adonan.
Caster sugar atau gula castor adalah gula premium untuk digunakan dalam
produksi kualitas hidangan penutup dan kue-kue.
 Regular Sugar juga dikenal sebagai gula meja atau A1 adalah gula yang
paling umum dikenal. Ia memiliki butiran kasar. Dalam produksi biji-bijian
kasar meninggalkan biji-bijian larut, bahkan setelah lama pencampuran.
Setelah memanggang ini muncul sebagai bintik-bintik gelap pada kerak,
 tekstur tidak teratur dan bintik-bintik manis. gula kasar yang kurang halus dan
menghasilkan sirup jelas
 Gula merah mengandung 85-92% sukrosa dan jumlah yang bervariasi dari
karamel, molase dan kotoran lainnya. nilai lebih gelap mengandung lebih dari
kotoran tersebut. gula merah adalah gula tebu biasa yang belum sepenuhnya
disempurnakan
 Demerara sugar juga dikenal sebagai gula mentah. butiran jerami berwarna
ini dihasilkan dari sari tebu (90% sukrosa). Mereka digunakan dalam
beberapa hidangan yang dipanggang dan minuman panas.
 Icing Sugar juga dikenal sebagai gula halus adalah gula tanah untuk menjadi
bubuk halus.
 Soft Icing, campuran icing gula dicampur dengan sejumlah kecil tepung (3%)
untuk mencegah penggumpalan. Hal ini juga tersedia dalam bentuk murni
tanpa pati anti-caking ini.
 Invert Sugar adalah produk dari penyulingan gula. Hal ini diproses secara
kimia sirup berat di mana larutan sukrosa dipanaskan dengan asam. Gula
invert adalah 30% lebih manis daripada sukrosa. Gula invert mencegah
kristalisasi, digunakan untuk pembuatan permen, icings dan sirup. Dan juga
untuk mempertahankan kesegaran dan kelembaban dalam produk.
 Gula tetes adalah sari tebu yang terkonsentrasi. Ini berisi sejumlah besar
sukrosa dan gula lain termasuk gula invert.
 Sirup jagung adalah pemanis cair yang terdiri dari air, berbagai glukosa yang
disebut dekstrin. sirup jagung dibuat dengan mengubah tepung maizena
menjadi senyawa sederhana melalui penggunaan enzim. Sirup digunakan di
beberapa icing,permen, dan ditambahkan ke marzipan untuk meningkatkan
elastisitas sehingga memiliki rasa ringan dan tidak semanis sukrosa
 Sirup glukosa adalah kental, sirup berwarna kecoklatan. Glukosa memiliki
efek stabilisasi untuk membantu mencegah re-kristalisasi ketika gula direbus
dengan suhu tinggi dan lebih elastis, sehingga dapat digunakan untuk
membuat sugar work, gula dapat ditarik dan ditiup. Hal ini juga digunakan
dalam kue dan biskuit. Glukosa tidak harus disimpan pada suhu di atas 20 ºC
karena akan berubah warna. Glukosa bisa diganti dengan sirup jagung.
 Madu adalah gula pertama yang akan digunakan oleh manusia. Ini adalah
nektar yang dikumpulkan dari lebah dan disimpan dalam sarang lebah
 mereka. Nectar mengandung air sekitar 80% dan 20% gula bersama-sama
dengan minyak esensial dan senyawa aromatik yang bertanggung jawab
untuk madu, rasa bervariasi dari bunga-bunga dari mana nektar itu
dikumpulkan. Semakin gelap warna madu semakin kuat rasa nya; itu adalah
sirup gula alami sebagian besar terdiri dari glukosa, fruktosa dan senyawa
lain yang memberikan rasa. Rasa adalah alasan utama untuk menggunakan
madu. Madu mengandung gula invert yang membantu mempertahankan
kelembaban saat dipanggang dan memberikan tekstur kenyal lembut untuk
kue dan cookies, dan dipanggang pada suhu yang lebih rendah sehingga
gula invert dapat tercaramelise. Madu mengandung asam yang
memungkinkan untuk digunakan dengan baking soda sebagai ragi.

Telur
Macam-macam telur antara lain :
 Telur ayam kampung
 Telur ayam ras
 Telur burung puyuh
 Telur itik/bebek
 Telur Mentok

Ciri-ciri telur yang baik adalah :

o Kondisi cangkang tidak retak
o Ketika dibuka putih telur terlihat jernih
o Memiliki bau yang normal khas telur (tidak berbau busuk)
o Dan telur tenggelam ketika direndam air, jika telur terapung maka sebaiknya
jangan dikonsumsi

Telur yang umumnya digunakan dalam pembuatan hidangan penutup adalah

telur ayam ras. Kulit telur sangat mudah pecah, retak dan tidak dapat menahan
tekanan mekanisme yang besar, sehingga telur tidak dapat diperlakukan secara
kasar pada suatu wadah. Telur tidak mempunyai bentuk ukuran yang sama besar
sehingga bentuk karena itu untuk kebutuhan resep sebaiknya digunakan dalam
gram (berat) tidak per satuan telur. Udara kelembaban relatif dan suhu dapat
mempengaruhi mutu terutama kuning telur dan putih telurnya dan menyebabkan
perubahan-perubahan secara teknis dan bakteriologis.

Memilih dan Menguji Kesegaran Telur

Pilih telur yang berkulit bersih, mulus dan tidak retak. Hindari telur yang
bertempel kotoran unggas, karena ada kemungkinan bakteri mencemari sisi telur.
Telur yang segar dan bermutu baik, putih telurnya jernih dan kental, dengan
kuning telur berada di tengah, utuh dan kompak. Ada beberapa cara untuk
menguji kesegaran telur, dimasukkan ke dalam gelas berisi air, diteropong
dengan gulungan kertas, dan dipecahkan di atas piring.

Dimasukkan Ke Dalam Gelas Berisi Air

o Telur masih benar-benar segar dan belum banyak udara di dalamnya, bila
telur tenggelam di dasar gelas dengan posisi horisontal (melintang).

o Telur sudah berkurang kesegarannya tetapi masih bisa dikonsumsi, bila telur
tenggelam dalam posisi vertikal dengan ujung runcing dibagian bawah.

o Telur sudah tidak segar dan tidak layak dikonsumsi bila telur terapung di
permukaan air.
untuk menguji kesegaran telur dapat dilihat dengan cara dipecahkan

o Telur masih benar-benar segar, jika waktu dipecahkan, kuning telurnya

terlihat kompak, tampak membulat/menonjol, terdapat di tengah, dan tidak
terdapat bercak darah. Sementara putih telur membentuk lapisan yang kental
dan mengelilingi kuning telur.

o Telur sudah berkurang kesegarannya tetapi masih bisa dikonsumsi, bila

kuning telur mulai menjauh dari putih telur dan lapisan putih telur tidak lagi
mengelilingi kuning telur.

o Telur sudah terlalu lama disimpan jika kuning telur terlihat pipih/rata, semakin
menjauh dari putih telur. Putih telur encer dan tidak membentuk lapisan.

Diteropong
Gunakan teropong dari kertas berwarna gelap
untuk menerawang telur pada sinar lampu. Bila
 telur tampak jernih, berarti telur masih bagus. Sebaliknya, jika ada guratan
merah, noda, atau ada bayangan gelap sebaiknya jangan dikonsumsi

Mengocok Telur
a. Untuk membuat cake yang mengembang dengan sempurna, kekentalan telur
kocok memegang peranan yang penting. Hasil kocokan yang bagus
tergantung dari kesegaran telur. Jika telur baru dikeluarkan dari lemari es,
diamkan dalam suhu ruang 1 - 2 jam sebelum digunakan. Agar lebih cepat
kental, kocok telur dengan cara di tim. Didihkan air dalam panci, jaga agar air
tetap bergolak pelan. Taruh telur dan gula dalam mangkuk, lalu taruh di atas
mulut panci. Usahakan dasar mangkuk tidak menyentuh air. Kocok dengan
mikser berkecepatan sedang hingga telur putih dan kental. Angkat mikser, uji
kekentalan telur dengan menjatuhkan telur kocok dengan spatula atau
sendok. Jika jatuh menyerupai pita artinya telur sudah kental, hentikan
mengocok. Jika masih mengalir, lanjutkan mengocok.
b. Untuk menghasilkan putih telur kocok yang mengembang dan stabil, pastikan
wadah untuk putih telur dan kocokan benar-benar bersih, kering dan tidak
berlemak. Berlemak sedikit saja putih telur tidak dapat mengembang dengan
sempurna. Jika putih telur baru dikeluarkan dari lemari es, diamkan di suhu
ruang ± 1 jam. Hal terpenting saat mengocok putih telur adalah menentukan
kapan berhenti mengocok. Terlalu cepat akan membuat putih telur masih
lembek, sebaliknya terlalu lama akan membuat putih telur mengempis karena
udara didalamnya keluar sehingga turun kembali. Jika putih telur akan
dicampur dengan bahan-bahan lain, misalnya untuk chiffon cake, puding
busa, mousse, atau souffle, kocok putih telur hingga kental tetapi masih
lembut. Tandanya ketika mikser diangkat, putih telur kocok masih mengalir
perlahan. Sebaliknya untuk membuat meringue/schuimpjes, kocok putih telur
hingga benar-benar kaku, mengilap, dan tidak mudah jatuh saat mikser
diangkat.

Fungsi telur dalam pembuatan Dessert

 Mengentalkan/pengental Salah satu jenis pengental yang paling sering
ditemui adalah kuning telur. Karena dapat

 Mengikat/pengikat
 Pelapis (coating)
 Pengembang
 Pengemulsi
 Menguatkan/merenyahkan
 Memperkaya
mengentalkan pada suhu yang rendah, kuning
telur dapat digunakan pada kue dan custard.
Kuning telur menjadi bahan wajib pada adonan
kue karena fungsinya yang bisa mengikat.
Sebagai pengikat bahan satu dengan yang lain
sehingga menjadi adonan/solid
Memberikan penampilan mengkilap jika
mengoleskan telur diatas kue/hidangan penutup
Ketika mengocok telur maka akan menangkap
gas/gelombang udara dan akan
terperangkappada adonan dan membantu untuk
meningkatkan bahan lainnya (mengembang)
Kuning dapat mengikat bahan lain bersama-sama
Putih digunakan untuk mengeraskan tekstur atau
merenyahkan sehingga tektur kue lebih
kuat/garing ataupun krispi
Menambah rasa dan gizi

Produk Susu
Produk susu atau dairy product
adalah jenis bahan makanan yang
terbuat dari hasil olahan susu yang
termasuk diantaranya adalah susu
itu sendiri, buttermilk, krim,
yoghurt, creme fraiche, keju dan
mentega.

Milk/Susu
Susu merupakan salah satu produk yang tidak asing lagi bagi kita, dari kita kecil
telah mengenal produk ini, sejauh yang kita tahu produk susu di bagi menjadi 3
menurut bentuknya yaitu susu cair, susu bubuk dan susu kental. Jenis-jenis susu

 Susu Segar (fresh milk)

Jenis susu yang satu ini dihasilkan dari hewan ternak perahan seperti sapi,
kerbau, kambing, domba, dan kuda yang sehat dan tidak tercampur
kolostrum. Susu segar tidak mengandung tambahan air, bahan pangan
pewarna ataupun pengawet. Susu segar yang akan diminum langsung
 sebaiknya dipanaskan (bukan dididihkan agar emulsi susu tidak pecah)
hingga mencapai suhu 70°C selama 5-10 menit.

 Susu Bubuk
Susu bubuk sering digunakan untuk membuat kue atau hidangan penutup,
selain itu banyak jenis susu bubuk yang terdapat di minimarket/supermarket
dengan berbagai macam rasa pula seperti vanila, coklat, strawbery, bahkan
kacang hijau. Susu bubuk juga tersedia bagi konsumen balita hingga lansia.
Susu bubuk termasuk salah satu susu yang paling banyak peminatnya
karena harga yang ekonomis dan penyimpanannya yang lebih awet
ketimbang susu cair.

 Susu Pasteurisasi
Merupakan susu segar yang mengalami pemanasana 72°C selama 15 detik
dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, dan
protozoa. Pasteurisasi hanya mampu menghambat pertumbuhan spora tapi
tidak dapat membunuhnya apalagi untuk bakteri yang tahan terhadap suhu
tinggi, oleh karena itu jenis susu ini perlu disimpan di lemari pendingin
bersuhu 5-6°C dan hanya mampu bertahan selama 2 minggu sedangkan jika
kemasan dibuka dengan suhu ruang hanya bertahan sekitar 16 jam.

 Susu Homogenisasi
Merupakan susu pasteurisasi yang diproses lagi dengan tekanan tinggi
sehingga butiran-butiran lemaknya menjadi lebih halus. Dengan cara ini bila
susu disimpan, lemak tidak lagi mengapung di permukaan. Susu jenis ini
juga perlu disimpan di lemari pendingin agar susu tidak rusak.

 Susu UHT (Ultra High Temperature)

UHT adalah susu yang disterilisasi dengan suhu tinggi (13–145°C) dalam
waktu yang singkat selama 2-5 detik dengan tujuan membunuh seluruh
mikroorganisme (baik bakteri pembusuk maupun patogen) dan spora. Susu
UHT lebih tahan lama sekitar ± 10 bulan dan tak perlu disimpan di lemari
pendingin kecuali kemasannya sudah dibuka.
 Susu Evaporasi (Evaporated Milk)
Susu ini dihasilkan dengan cara penguapan hingga cairan susu menguap
dan menjadi pekat. Selama prosesnya ada beberapa vitamin yang rusak,
terutama vitamin D sehingga perlu penambahan vitamin A, D dan E. Susu ini
dikenal juga dengan susu kental manis karena kandungan gulanya yang
tinggi dan susu ini memang tidak ditujukan sebagai pelengkap gizi melainkan
sebagai campuran bahan makanan (mmbuat kue dan hidangan penutup
misalnya).

 Susu Skim dan Susu Krim (full cream)

Susu skim adalah susu segar yang tertinggal setelah kandungan krimnya
diambil sebagian atau seluruhnya. Sedangkan susu krim penuh adalah susu
segar yang kaya akan lemak.

 Cream
Krim dijual segar atau dalam bentuk bubuk atau ditambahi dengan bahan
pengental dan pengawet. Krim dari sapi, kambing, atau skimming dari
susuwhey digunakan untuk tujuan yang berbeda. Produk ini digunakan
dalam berbagai makanan seperti saus, makanan panggang, dan hidangan
penutup. Seseorang bisa membuat krim sendiri dengan memanaskan susu
dan membiarkannya dingin sepenuhnya. Setelah susu dingin, ambil lapisan
lemak yang berada di permukaan. Kualitas susu dan tingkat panas akan
menentukan kandungan lemak dalam krim. Berikut adalah berbagai jenis
krim yang dijual di pasaran:
1. Fresh cream, cooking cream, light cream dan single cream itu
sebenarnya sama saja. Orang inggris menyebut fresh cream dengan single
cream karena mengandung fat lebih rendah hanya sekitar 18% saja. Kalau
di amerika disebut light cream. Dan cream ini tidak akan mengembang kalau
dikocok. Dan biasanya digunakan untuk cream soup, puding, saus pasta yg
menggunakan
2.Double cream, thick cream dan Heavy cream ini juga sama saja hanya
beda penyebutan saja di beberapa negara..kalau di inggris disebutnya
double cream atau heavy cream dan kalau di amerika lebih dikenal dengan
 sebutan thick cream. Cream ini memiliki fat 48% dan cream ini mudah sekali
kaku jika dikocok lebih cepat kaku dibanding whipping cream.
3.Clotted Cream. Krim ini juga dikenal sebagai Devonshire cream atau
Devon cream.Clotted cream memiliki sedikit rasa karamel yang diperoleh
dengan memanaskan susu sapi yang belum dipasteurisasi di panci dangkal
selama beberapa jam. Krim lantas naik ke permukaan dan segera
menggumpal.Clotted cream biasanya digunakan sebagai mengisi hidangan
penutup dan ditambahkan dalam saus dan risotto, atau sekedar dicampur
dengan buah berry segar. Kandungan lemak dalam krim ini umumnya lebih
tinggi dari 55%.
4. Whippingcream atau cream kocok itu sama saja yaitu cream yg
diggunakan untuk dikocok sebagai dekorasi cake atau pelapis cake dan
sebagai bahan kue atau masakkan. Kadar lemaknya sekitar 35% jadi mudah
untuk dikocok walaupun tidak secepat doublecream.

 Yoghurt
Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt terbuat
dari fermentasi gula susu (laktosa) yang menghasilkab asam laktat yang
berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur dan aroma khas
yoghurt.

 Creme friche
Krim ini menjadi favorit sebagian koki dibandingkan sour cream karena lebih
tebal (dengan 35% sampai 48% lemak susu) dan memiliki keasaman lebih
rendah. Crème Fraiche lebih stabil sehingga tidak akan mengental ketika
dipanaskan sehingga ideal digunakan untuk saus dan sup.

 Cheese
Keju merupakan jenis makanan atau produk olahan susu, dibuat melalui
proses pengentalan kougulasi untuk memisahkan zat-zat padat dalam susu.
Keju memiliki hampir semua kandungan yang ada pada susu, seperti
protein, vitamin, mineral, kalsium dan fosfor. Jika dikumpulkan terdapat
ribuan jenis keju di seluruh dunia, bahkan di Perancis saja sudah ada 400
keju yang diberi nama sesuai kecamatan penghasil keju tersebut dan
 memiliki perbedaan yang tipis satu sama lain. Namun secara resmi keju
dibagi menjadi beberapa jenis, antara lain :
- Keju lunak (soft cheese) : ciri-cirinya adalah kandungan airnya tinggi di
atas 50%. Contohnya : Cottage cheese, quark, cream cheese, dan
mozzarella.
- Keju semi lunak (semi-soft cheese) : memiliki ciri kandungan airnya
antara 40-50%. Contoh : Roquefort, Limberger dan St. Paulin.
- Keju keras (hard cheese) : Kandungan airnya antara 35-40% contoh :
Cheddar, Edam, Gouda, dan Emmental.
- Keju sangat keras (very hard cheese) : kandungan airnya maksimum
36%, contoh : Parmesan, Romano, Grana, dan Asiago.

 Butter
Butter atau mentega adalah produk yang dihasilkan dari proses pengadukan
antara krim dan susu. Jenis-jenis butter :
o Salted butter (mentega asin), mentega ini mengandung garam
o Unsalted butter ( mentega tawar ), mentega yang tidak mengandung
garam.
o Butter substitute/pengganti mentega

a. Shortening/mentega (dairy dan non dairy)

b. Margarine, terbuat dari lemak nabati dicampur dengan garam dan bahan
lainnya. Teksturnya lebih padat/kaku dan berwarna kuning, tidak mudah
meleleh.Margarine memiliki aroma yang tidak senikmat mentega tetapi memiliki
daya emulsi yang bagus sehingga membuat tekstur kue menjadi lebih bagus

 Kacang-kacangan
Jenis-jenis kacang : almond, hazelnut, kacang tanah, kacang mede, kenari,
kacang pistachio, macademia.
Syarat kacang yang baik
o Bau segar khas kacang, tidak apek
o Rasa manis
o Tektur renyah
o Warna yang baik, bebas dari jamur
 Penggunaan kacang untuk hidangan penutup dapat digunakan untuk hiasan,
isian seperti cookies kacang, almond nougat, praline.

 Buah-buahan
Kualitas buah:
- Buah-buahan segar yang terbaik adalah membeli buah yang matang sehingga
mendapatkan rasa dan tekstur yang terbaik
- Memilih buah dari warna dan aroma akan membantu dalam menentukan
kualitas yang baik
- Buah-buahan harus mempunyai bentuk yang seragam
- Harus bebas dari kotoran
- Semua buah harus bebas dari serangga

Materi 2. Menyiapkan hidangan penutup panas (hoot dessert) sesuai

standar resep dan perusahaan

Secara garis besar hidangan penutup (dessert) dapat dikategorikan menjadi 3,

yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert), hidangan penutup beku (frozen)
dan penutup panas (hot dessert). Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan
suhu, baik pada proses pengolahan maupun suhu penyajiannya
Hot dessert adalah hidangan penutup yang disajikan panas dengan suhu antara
40 – 50oC. Sesuai dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus
dipanaskan terlebih dahulu. Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau
hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu.
Contoh hot dessert antara lain :

Souffle
Souffle adalah hidangan manis dan
lembut, terbuat dari kuning telur dan
putih telur kocok serta bahan-bahan
lain yang dibuat dengan cara
dipanggang/dioven. Ketika baru
diangkat dari oven,souffle berukuran
lebih besar dan mengembang yang kemudian akan kempis setelah 20-30 menit.
Sehingga untuk mendapatkan rasa yang terbaik, souffle harus dihidangkan
dalam keadaan panassebelum menjadi kempis.

Crepes/Pancake
Crepes adalah kue tipis seperti kue dadar yang terbuat dari gandum dan
merupakan makananyang sangat digemari di seluruh Eropa dan tempat lainnya.
Bahan utamanya adalah terigu, telur, mentega dan susu. Terdapat dua
jenis crepes, yaitucrepes manisyang terbuat dari tepung gandum
dan crepes asin yang terbuat dari tepung buckwheat. Crepes berasal
dari Bretagne, sebuah wilayah di Perancis bagian barat, di mana crepes disebut
sebagai kramphouezh. Crepes yang terkenal adalah crepes suzette yang
penyajiannya ditambah sauce jeruk dan irisan kulit jeruk

Hot Pudding
Molded pudding dipanggang dan disajikan
seperti souffle, yaitu lansung disajikan
setelah diangkat dari oven. Contoh molded
pudding antara lainSaxon pudding, Rice
pudding danFrankfurt pudding.English
pudding.English pudding merupakan
hidangan puding spesial. Di Inggris, puding
adalah hidangan yang populer, biasanya disajikan dengan sirop buah.Contoh
: Bread and butter pudding

Fritters dan Beignets

Fritters adalahadonan cair yang
dibuat dari bahan dasar tepung
terigu, susu dan telur. Biasanya
adonan ini digunakan sebagai
bahan celupan dari buah-buahan
yang digoreng, contoh : Banana
Fritter, Pineaple Fritter dan Apple Fritter. Beignets adalah seperti kue bantal atau
donat dengan bentuk bantal dari adonan yang di goreng dan ditabur gula bubuk
Materi 3. Menyiapkan berbagai hidangan penutup dingin sesuai dengan
standar resep dan perusahaan

Cold dessert adalah hidangan penutup yang disajikan pada suhu dingin.
Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses
pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin,
dengan memasukkan ke dalam almari pendingin. Penyajian dessert dalam suhu
dingin harus benar-benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat
hidangnya. Contoh hidangannya adalah :

Custard
Custard adalah jenis hidangan dengan bahan
dasar susu dan telur yang di kentalkan diatas
api,umumnya dianggap sebagai sausdessert.
Sebagai dessert, custard dibuat dengan tambahan
susu atau krim, kuning telur, gula dan aroma. Ada
pula yang menambahkan tepung terigu, maizena
atau gelatin. Umumnya custard dimasak dalam aun bain marie atau dipanaskan
secara perlahan di atas api, tetapi custard disa juga dikukus atau dipanggang
dalam oven. Beberapa jenis custard antara lainCaramel custard dan
Blancmange.

Jellies
Jellies adalah dessert yang teksturnya kaku dan
kenyal. Sebagai bahan dasarnya dapat
menggunakan gelatin yang berasal dari
tulang,agar-agar atau tepung konyaku yang berasal
dari rumput laut. Beberapa jenis dessert ini, antara
lain Port jelly, Mouse dan Kirsch jelly.

Cold Pudding
Cold pudding adalah pudding yang disajikan dalam keadaan dingin. Contohnya
antara lain : Bavarois Pudding dan Chocolate Puding.

Choux paste
Choux paste terbuat dari susu, butter, garam dan gula
yang direbus lalu dimasukan tepung terigu dan
diaduk-aduk hingga menjadi adonan yang kalis.
Setelah adonan hangat, masukan telur dan diaduk
kembali sampai tercampur rata. Adonan ini lalu
dimasukan kedalam pipping bag, lalu dibentuk dengan cara menyemprotkan ke
atas loyang lalu dipanggang. Setelah matang di beri isi berupa pastry cream.
Beberapa dessert yang terbuat darichoux paste, antara lain : Cream puff, Eclair
dan Crocombuce

Cake / Tortes
Cake atau tortes sering dipilih untuk acara-acara
seremonial. Cake mempunyai tingkat kelembaban
yang lebih tinggi dari kelembaban udara, sehingga
akan mengeras apabila lama dibiarkan diudara
terbuka. Beberapa jenis cake / tortes antara lain :
Black forest cake, Pound cake, Loaf cake dan Sachertorte.

Materi 4. Menyiapkan berbagai hidangan penutup beku (frozen dessert)

sesuai dengan standar resep dan perusahaan

Frozen dessert adalah jenis hidangan dessert yang disajikan dalam keadaan
beku dan merupakan dessert yang populer yang mempunyai macam-macam
variasi. Frozen dessert dipercaya dibawa ke Prancis oleh Catherine de Medici
pada tahun 1533, ketika dia meninggalkan Italia dan menikah dengan Duke of
Orleans yang kemudian menjadi Henry II. Sejak saat itu frozen dessert dinikmati
di jalan-jalan Prancis lalu menyebar ke Inggris dan seluruh Eropa. Jenis dessert
ini diklasifikasikan menjadi :
Ice Cream
Ice cream adalah dessert beku yang dibuat dari produk
susu. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat ice
cream komersial modern adalah lemak susu, susu padat,
pemanis, penstabil, pengemulsi dan air. Sedangkan
traditional ice cream terbuat dari kuning telur, gula, susu dan
krim yang dicampur dengan berbagai proses kemudian
diaduk hingga mengembang lalu dibekukan.

Tiga bahan yang mempengaruhi tekstur es krim :

 Gula berlebihan
 Alkohol yang berlebihan
 Lemak yang berlebihan

Sherbet Sorbet
Sherbet atausorbet adalah hidangan penutup
yang disajikan beku yang terbuat dari puree
buah-buahan dan atau bahan-bahan lain.
Sherbet tidak mengandung susu dan ada
beberapa sherbet yang mengandung
alkohol. Beberapa jenis sherbet yaitu : Fruit
sherbet dan Liquer sherbet.

Materi 5. Menggunakan peralatan yang sesuai untuk mempersiapkan

hidangan panas, dingin dan beku

Peralatan yang digunakan untuk membuat hidangan penutup/dessert

disesuaikan dengan hidangan penutup yang akan dibuat. Peralatan itu antara
lain :
 Ovens Trays

Racks Bowls

Mixing machine Scales

 Rings, tins and moulds Fridge and freezer

Ice cream machine Blenders

Yang harus diperhatikan dalam menggunakan peralatan :

Produksi hidangan penutup merupakan campuran banyak keterampilan yang
bergantung pada kemampuan pastrycook untuk bekerja dengan berbagai
peralatan. Untuk mengoperasikan mesin dengan benar perlu dipatuhi
SOPnyamaka produksi yang baik akan dapat dicapai. Penanganan peralatan
yang kurang tepat/baik dapat menyebabkan kerusakan fisik pada peralatan
tersebut.lemari es dan freezer harus tetap bersih dan berfungsi dengan
baik.Mesin es krim harus benar-benar bersih untuk mencegah kontaminasi.
Blender juga harus benar-benar bersih dan pisau blender harus dijaga tetap
tajam.
Materi 6. Menggunakan teknik yang benar untuk menghasilkan hidangan
penutup panas, dingin dan beku untuk standar perusahaan

Teknik yang digunakan untuk menghasilkan kualitas hidangan penutup panas,

dingin dan beku adalah :

Beatingatau Mengocok
Mengocok, yang berfungsi untuk memasukkan udara
ke bahan (telur) agar mengembang.

Whisking
Mengocok adonan cair dengan menggunakan alat
berupa ballon whisk.
a. Folding atau melipat, gerakan lembut yang menggabungkan satu produk ke
yang lain.
b. Baking, memasak makanan dalam oven, contoh hidangan, cake, pie
c. Au bain Marie atau double boiling (mengetim), adalah melelehkan coklat
dengan menggunakan dua panci yang ditumpuk dengan tujuan agar bahan
makanan yang ada di dalam panci atas terkena panas dari panci bawah
yang berisi air
d. Boiling, mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih.
Contoh hidangan penutup yang menggunakan teknik ini adalah pudding
e. Simmering, merebus dengan api kecil dengan temperatur 85-960C. Bahan
makanan seluruhnya harus tertutup cairan, contoh hidangan pineaple
poached, fruit compote
f. Steaming, memasak secara langsung dengan uap air panas, contoh
christmas pudding
g. Enrobing, menuangkan ganache diatas kue, memungkinkan ganache
mengalir ke samping untuk benar-benar menutupi kue; atau mencelupkan
kue ke dalam cokelat sehingga benar-benar menutup semua sisi
h. Frosting, memberi lapisan larutan gula halus sehingga terkesan seperti
lapisan salju
i. Deep Frying, adalah cara menggoreng bahan makanan dengan minyak
banyak, contoh banana friter, apple fritter
Materi 7. Menghasilkan hidangan penutup panas, dingin dan beku untuk
kebutuhan perusahaan

Persyaratan dan standar perusahaan pada

hidangan penutup baik panas, dingin dan beku
berhubungan dengan:
 Ukuran atau takaran sesuai standar resep
 Warna
 Konsistensi
 Tekstur
 Kelembapan (moist)
 Rasa
 Penampilan

Standar dan kualitas dapat berhubungan dengan bahan-bahan seperti

 Bumbu
 Warna
 Kualitas

'Konsistensi' adalah salah satu kunci utama untuk sebuah kualitas.Di bawah ini
adalah pertanyaan yang perlu dijawab ketika mempertahankan kualitas produk
 Apakah kualitas produk yang sama setiap kali produksi?
 Apakah menggunakan bahan yang sama?
 Apakah penampilan dan penyajiannya terlihat sama?
 Apakah berat dan bentuknyasama ?
 Apakah setiap kali produksi menghasilkan jumlah yang sama dari resep yang
sama ?
 Apakah setiap kali produksi akan menghabiskan waktu yang sama?
Materi 8. Memilih kondisi memasak yang benar untuk hidangan dessert
panas, dingin dan beku

Teknik membuat dessert panas dan dingin tidak terlalu sulit, hal tersebut
dipengaruhi oleh jenis dessert yang akan dibuat dan seberapa besar tingkat
kesulitannya. Dalam teknik membuat dessert terdapat teknik penyelesaian dan
penghiasan dessert yang sangar penting karena suatu makanan atau hidangan
penutup tidak akan sempurna tanpa adanya penyelesaian akhir dan penghiasan
dessert dan orang lebih sering menyebutnya menggarnish, bertujuan untuk
memperindah penampilan, sehingga hidangan nampak menarik. Teknik
menghias dessert sangat beragam diantaranya yaitu :
o Rub (mengoleskan) : suatu cara membuat garnish padadessert dengan
cara mengoleskan sesuatu ke atas permukaan kue.
o Top : teknik menambahkan bahan lain dibagian paling atas dari suatu
hidangan. Contoh : penambahan cerry, ice cream, dan lain-lain.
o Prinkle : menaburkan bahan yang sudah masak sebagai hidangan, ditabur
ke atas sesuatu untuk lebih sempurna. Contoh : gula halus, parutan keju,
dll.
o Dot : atau titik, hubungannya dengan teknik penyelesaian adalah biasanya
ada beberapa jenis makanan yang sengaja diberi mentega, kemudian
dipanggang sehingga akan membentuk noda di atas makanan tersebut.
o Mask : pembubuhan bahan suatu hidangan yang sudah siap agar nampak
lebih menarik. Pembubuhan ini dengan cairan kental suatu saus, atau bisa
juga menambahkan jelly pada makanan agar penampilan makanan
tersebut akan lebih bagus.
o Chill : proses pendinginan adalah apabila hidangan telha dimasak lalu
didinginkan di lemari pendingin untuk selanjutnya dihidangkan. Contoh
:pudding, custard, cream, dll.
o Filling : pengisian, hidangan yang telah matang perlu pengisian bahan
makanan supaya makanan tersebut menjadi lengkap. Contoh : kue eclair,
sebagai isiannya biasanya adalah vla, rum, cream, buah-buahan, dll.

Porsi Hidangan Penutup (Dessert)

Porsi dessert dalam satu set menu yang sesuai dengan standard Internasional
adalah sekitar antara 100–120 gr.

2. MENYIMPAN DAN MENYIAPKAN SAUS MANIS

Materi 1. Memilih komoditas yang dibutuhkan sesuai dengan resep dan
persyaratan produksi

Hidangan penutup atau dessert sangat beragam, dari mulai hidangan yang
berupa buah-buahan yang diolah, kue-kue, puding, dll. Diantara hidangan-
hidangan penutup tersebut, ada beberapa jenis hidangan yang dihidangkan
dengan berbagai macam saus. Untuk membuat saus untuk dessert, bahan atau
komoditas yang di gunakan adalah sebagai berikut :
 Gula
 Telur
 Buah-buahan
 Pati/tepung
 Krim
 Aromatics
 Butter

Bahan atau komoditas untuk membuat saus dapat berfungsi sebagai bahan
dasar saus tersebut ataupun sebagai pengental, berikut contohnya :
Buah-buahan :coulis sauce (strawberry sauce, lemon sauce, rasberry sauce)
Kuning telur : anglaise, sabayon
Gula (caramel) : syrup, butterscotch or caramel sauce
Tepung maizena : sebagai pengental, secara umum saus yang menggunakan
bahan dasar buah dikentalkan dengan menggunakan maizena

Materi 2. Menyiapkan dan menghasilkan berbagai saus manis untuk

kebutuhan perusahaan

Sauce tidak hanya digunakan sebagai pendamping appetizer dan maincourse,

dessert juga menggunakan sauce sebagai pendampingnya. Sauce yang
digunakan dalam dessert mempunyai rasa manis dan menggunakan bahan
pengental dari puree buah atau tepung maizena atau tepung pati yang lainnya.
Fungsi sauce dalam hidangan dessert adalah sebagai penambah citarasa,
garnish, memberikan bentuk dan rasa serta mempertinggi bentuk penyajian.
Sauce dapat disajikan panas, hangat ataupun dingin disesuaikan dengan
hidangan penutupnya.
Sauce untuk dessert dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu:
1. Custard Sauce
Custard sauce atau crème anglaise atau vanilla sauce adalahsaucedasar
pembuatan sauce untukdessert. Custard sauce terbuat dari susu, gula, dan
kuning telur yang aduk diatas api kecil sampai kental dan dapat mengalir.

2. Fruit Puree
Fruit puree (coulis sauce) diperoleh dari buah segar atau buah yang telah
diolah kemudian diberi gula dan ditambahkan penambah aroma atau rempah-
rempah.
3. Syrup
Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air atau jus buah
ditambah dengan penambah aroma. Chocolate sauce dan caramel sauce
termasuk dalam kategori syrup karena tanpa menggunakan bahan pengental.

Materi 3. Menyiapkan saus manis untuk digunakan dalam jangka waktu

layanan atau untuk digunakan di kesempatan lain

Saus yang digunakan selama periode layanan perlu diperlakukan berbeda.

a. Hot sauce
Beberapa saus ada yang perlu dipanaskan untuk digunakan kembali. Tetapi
sebaiknya saus tidak dipanaskan kedua kalinya. Keamanan Pangan harus
dilakukan di semua tempat produksi makanan.
b. Cold sauce
Saus yang disimpan dingin lebih mudah untuk ditangani. Saus tidak boleh
disimpan pada suhu dingin selamadua hingga tiga hari. Jika terdapat sisa
saus masukan ke dalam wadah bersih dan beri label dan re-seal kembali,
 jangan meninggalkan sendok didalam saus, jangan pernah menambahkan
saus yang sudah lama ditambahkan atau dicampur dengan saus baru.

Saus yang telah keluar dari tempat

penyimpanan yang terkendali
selama lebih dari jangka waktu yang
ditentukan harus dibuang.
MENGAPA? Ketika makanan
ditempatkan di luar area dapur
produksi itu tidak bisa diketahui apa yang telah terjadi dengan produk ini,
seperti : siapa yang menyentuhnya, apakah sudah terkontaminasi. Hal ini
tidak dapat dianggap aman untuk dikonsumsi kembali. Lebih baik menjaga
keamanan makanan. Menyimpan saus manis berhubungan
denganbagaimana menjaga pada suhu yang tepat untuk kondisi penyajian
saus (panas, dingin atau beku); mempertahankan tekstur; konsistensi; rasa;
menjaga atau menghindari dari bau yang menyengat, menggunakan wadah
yang sesuai, gunakan label dengan benar. Berikut contoh label pada saus.

3. MENYIAPKAN GARNISH DAN DEKORASI

Materi 1. Merencanakan hiasan dan dekorasi untuk hidangan penutup

Hidangan dessert dalam

penyajiannya mempunyai standar
tersendiri tiap-tiap jenis hidangan.
Standar itu dapat berupa alat
hidang atau jenis garnish.
Garnish yang digunakan untuk
menghias dessert menggunakan
bahan yang spesifik. Jika dilihat dari rasa dan tekstur hidangan dessert yang
rata-rata mempunyai rasa manis dan lembut garnish yang digunakan tentunya
mempunyai rasa dan tekstur yang tidak jauh dai hidangan utamanya. Dalam
menentukan garnish yang akan digunakan ada dua karakter bahan yang harus
diperhatikan yaitu:
1. Garnish yang dapat dikonsumsi seperti cream (butter cream dan whipped
cream), fresh fruits, kacang-kacangan, coklat dekor, biskuit(crushed atau
utuh), daun mint, sauce atau syup, praline dan nougat, meringue, karamel
2. Garnish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga, daun, tusuk gigi hias, pipet
hias. khusus garnish yang berasal dari bunga dan daun yang menjadi
perhatian adalah pada waktu pemilihan jenis daun dan bunga. Syarat-syarat
memilih garnish dari bunga dan daun adalah:
a. Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun
b. Tidak menimbulkan aroma bunga dan daun yang menyengat
sehingga mengalahkan aroma hidangan
c. Tidak mengeluarkan getah yang berlebihan
d. Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehingga tidak mudah
rontok

Penempatan garnish adalah sesuatu yang susah-susah gampang. Susahnya

adalah menyelaraskan rasa, warna, tekstur antara garnish dengan hidangan yang
akan dihias. Dikatakan mudah jika mengetahui tekniknya. Dessert yang
mempunyai tekstur yang sangat lembut pergunakan bahan yang lembut pula
seperti whipped cream sedangkan yang mempunyai tekstur agak keras
menggunakan butter cream.

Garnish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga dan daun,peletakkannya

tidak langsung mengenai makanan, biasanya untuk menghias bibir gelas.Khusus
garnish yang berasal dari bunga dan daun yang menjadi perhatian adalah pada
waktu pemilihan jenis daun dan bunga. Penggunaan garnish dalam suatu
hidangan maksimal terdiri dari 3 item garnish yang mempunyai tekstur dan warna
yang berbeda. Berikut adalah jenis dessert dan garnish yang digunakannya.
Materi 2. Menyiapkan pengiring,hiasan dan dekorasi untuk hidangan
penutup

Cokelat sangat mudah disesuaikani untuk digunakan sebagai hiasan pada

makanan penutup. Saat dilelehkan dapat dibuat menjadi:
 Piped Into Motifs And Shapes
 Moulded To Shape
 Spread On Bench And Shaved, Curled
 Spread onto baking paper and cut to shape while cooling

Tuilles adalah pasta yang dibuat dari putih telur, gula, tepung dan almond
kemudian digiling dan dibentuk dengan tangan atau menggunakan cetakan,
kemudian dipanggang hingga berwarna kuning keemasan. Tuille yang
dipanggang akan mengeras dalam waktu lima detik dan menjadi rapuh.

Lace/Glass Biscuits
Adalah adonan dengan menggunakan banyak gula atau glukosa dan ditipiskan
kemudian dipanggang. Gula dan kacang-kacangan digiling menjadi satu
kemudian ditaburkan diatas loyang yang sudah diolesi minyak atau alas silikon
dan panggang dalam oven dengan suhu 155°C sampai gula meleleh tetapi tidak
berwarna.

Brandy Snap
Campuran gula, mentega, tepung, golden syrup, dan mentega kemudian
dipanggang diatas nampan yang diolesi minyak atau nampan berlapis lembaran
silikon. Campuran tersebut akan menyebar luas membentuk struktur seperti web.
• Perlu didiamkan di atas nampan untuk waktu yang lama agar dingin sebelum
dibentuk
• Harus tetap dalam cetakan sampai dingin, karena ini sangat rapuh
Saat sudah dingin bisa dipecah untuk dijadikan garnish saat penyajian pada
makanan penutup
Florentine
Terbuat dari kacang almond, gula, madu, buah-buahan
Choux
Choux paste dengan bentuk dan ukuran yang kecil bisa digunakan untuk hiasan

Puff Pastry
Dapat digunakan sebagai garnish dengan memotong menjadi berbagai bentuk
untuk digunakan sebagai dekorasi pada makanan penutup

Short pastry
Dipotong menjadi berbagai bentuk untuk digunakan sebagai dekorasi pada
makanan penutup

Almond bread
Campuran meringue, kacang-kacangan dan tepung dipanggang dalam bentuk
dan saat sudah dingin roti diiris tipis dan dipanggang dengan suhu sedang
sampai garing

Biscotti
Biskuit 'dipanggang dua kali' ala Italia yang dapat digunakan sebagai hiasan

Praline / Nougat
Adalah gula dimasak dengan warna karamel; berwarna kuning keemasan, dan
dibiarkan dingin, dapat ditambahkan kacang untuk menambah rasa dan karakter

Nougat adalah gula karamel dan hazelnut yang setelah dingin digiling menjadi
pasta. Cokelat bisa ditambahkan untuk memberi rasa yang sedikit berbeda

Buah-buahan
(Direbus, dikeringkan, segar, dipanggang, dikaramel, diasinkan, dimaniskan dan
direbus)

Meringue
Campuran putih telur dan gula yang dibentuk dengan menggunakan piping
kemudian dipanggang. Digunakan sebagai dekorasi untuk makanan penutup
Gula Karamel
Gula karamel dioleskan di atas permukaan tahan panas dan kemudian dipecah
menjadi beberapa bagian saat dingin untuk digunakan sebagai garnish

Phyllo/Pate a’brik pastry

Kue kering halus yang dibungkus dengan phyllo, bisa berasa gurih atau manis
kemudian dipanggang untuk mengaramelkan gula. Setelah matang dapat
dipotong menjadi bentuk atau dipatahkan di atasnya. Banyak variasi dekorasi
yang dapat dibuat untuk digunakan sebagai hiasan. Dekorasi tersebut harus
memiliki kriteria:
 Harus dapat dimakan
 Teksturnya halus
 Berukuran kecil
 Sebagai penambah item menu pada hidangan penutup
 Jangan gunakan dekorasi yang sama pada semua hidangan penutup

Berikut dapat diperhatikan penggunaan garnish pada hidangan penutup.

4. MENYIMPAN HIDANGAN PENUTUP PANAS, DINGIN DAN BEKU
Materi 1. Menyimpan hidangan penutup pada suhu dan kondisi yang tepat
untuk menjaga kualitas, kesegaran dan daya tarik pelanggan

Produk dessert biasanya stabil pada suhu ruang, sehingga tidak memerlukan
penyimpanan khusus. Produk yang langsung akan disajikansegera setelah
dibuat harus dilindungi dari kemungkinan kontaminasi, misalnya produk dessert
yang diisi dengan krim harus disimpan pada suhu dingin, crème anglaise tidak
bisa bertahan pada suhu ruang sehingga harus dimasukkan kedalam ruang
pendingin dan disimpan pada wadah yang tertutup, dalam keadaan in dapat
digunakan selama dua sampai tiga hari. Setelah lebih dari itu harus dibuang
karena sudah rusak (tidak dapat digunakan lagi). Produk dessert dengan
bahan-bahan seperti susu, telur dan krim perlu disimpan pada keadaan yang
terkendali yaitu pada suhu 4°C atau kurang, dan -18°C untuk beku.
Penyimpanan produk dessert dapat dilakukan dengan cara berikut:
 Penyimpanan pada suhu ruang
Produk dessert tanpa bahan tambahan (bahan isi, bahan penghias, bahan
penutup) dapat disimpan selama beberapa hari. Jika akan digunakan dalam
jangka waktu yang lama, maka produk harus dibekukan.Jika produk dessert
tidak mengandung bahan dari produk susu maka bisa disimpan pada suhu
kamar, namun harus harus ditutup dengan plastic misalnya dengan plastik
cling film.Bila produk disimpan pada penyimpanan dingin, biasanya produk
kehilangan flavour esensialnya. Yang tidak kalah penting adalah produk
harus diberi label dan dijauhkan dari bahan-bahan yang berbau tajam.
 Pembekuan
Jika produk dessert akan dibekukan, Jangan lupa memberikan label dan
tanggal pembekuan dan gunakan sistem FIFO (first in, first out) saat
penyimpanan.
 Penyimpanan pada ruang pendingin
Produk dessert yang menggunakan susu dan hasil olahnya harus disimpan
di ruang pendingin untuk menghambat pertumbuhan bakteri.Jangan
menyimpan krim segar (fresh cream) yang sudah terbuka terlalu lama di
ruang pendingin karena akan terjadi degradasi produk yang akan
menurunkan mutu makanan.
 Hal penting yang perlu diperhatikan dalam menyimpan hidangan penutup
panas dan dingin adalah :
- Menyimpan makanan penutup untuk memastikan rasa, penampilan
dan tekstur terjaga
- Simpan dalam wadah aman
- Memberi label dengan memberi tanggal produksi kadaluarsa produk

Menjaga mutu dessert

Semua produk dessert mudah mengalami kerusakan (stale). Proses stalingdapat

terjadi karena beberapa hal berikut:
a. Adanya aliran udara kering di ruang penyimpanan sehinggaproduk
mengering.
b. Pada penyimpanan suhu ruang dengan kelembaban tinggi, produk
menyerap kelembaban udara di sekitarnya, sehingga kualitas makanan
menurun, misalnya produk yang renyah menjadi lembik

Cara menjaga kualitas produk dessert antara lain:

a. Gunakan sesegera mungkin
b. Simpan produk pada wadah tertutup atau dibungkus
c. Simpan di ruang pendingin jika diperlukan

Untuk produk seperti pie akan dianggap rusak jika keesokan harinya kehilangan
kerenyahan. Jika akan digunakan untuk jangka waktu yang lama, sebaiknya
setelah dipanggang pie didinginkan terlebih dahulu dan jika belum akan
digunakan kemudian disimpan pada wadah yang tertutup rapat. Produk yang
sudah dibekukan jika akan digunakan harus dilakukan proses pencairan es
(thawing), yang dapat dilakukan dengan:
a. Pencairan (thawing) cepat karena produknya ringan
b. Pencairan (thawing) terbaik dilakukan pada suhu kamar

Untuk menjaga kesegaran produk dessert, sebaiknya:

• Pembuatan dilakukan saat akan digunakan (pembuatan harian)
• Produk dibuat sebanyak yang akan dijual
• Produk dibuat dalam jumlah terbatas

Materi 2. Mengemas makanan penutup untuk memastikan rasa, penampilan

Packing down' adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan
tindakan mengamankan dan menyimpan produk dengan aman sampai waktu
dibutuhkan. Seorang pastrycooks mengemas makanan penutup untuk disimpan
dengan aman sampai diperlukan untuk penjualan atau periode layanan. Semua
produk perlu dikemas agar integritas produk tidak terganggu selama
penyimpanan. Es krim ditempatkan kedalam wadah yang aman dan kompatibel
dengan freezer sebelum dibungkus dengan aman, diberi label dan disimpan
dalam freezer sampai diperlukan.
Makanan penutup segar yang belum terjual akan disimpan dalam wadah
yang memungkinkannya ditutup tanpa merusak hiasan apa pun yang mungkin
diletakkan di atasnya. Membungkus atau menutupi adalah bagian paling
berbahaya. Setiap wadah dengan ukuran yang salah akan menyebabkan
kerusakan pada produk jadi.
Keterampilan memproduksi makanan penutup adalah manajemen waktu
dan perencanaan. Sangat jarang semua hidangan dessert dibuat pada hari yang
sama ketika akan dijual atau paling lama adalah tiga hari. Makanan penutup
beku mungkin dapat diproduksi dua atau tiga minggu sebelumnya, karena
beberapa produk harus didiamkan untuk jangka waktu tertentu agar rasa bisa
maksimal.
Saus harus tetap dingin sampai dibutuhkan. Jika ada saus yang telah
dipanaskan kembali untuk dihidangkan, maka saus tersebut tidak boleh
didinginkan kembali dan disimpan. Ini adalah manajemen yang baik untuk tidak
memanaskan lebih dari yang dibutuhkan.
D. RANGKUMAN
1. Pengetahuan dan keterampilan tentang persiapan hidangan penutup
panas, dingin, dan beku adalah tentang bagaima cara menambahkan dan
mencampur bahan-bahan seperti krim dan gula.
2. Siapkan berbagai makanan penutup sesuai dengan resep standar dan
standar perusahaan
3. Setiap resep hidangan panas, dingin, atau bekuakan menghasilkan
jumlah porsi
4. Gunakan peralatan yang benar
5. Tafsirkan resep sebelum menentukan bahan dan peralatan yang
diperlukan
6. Gunakan teknik yang benar sesuai dengan standar perusahaan
7. Ukuran dan tampilan yang diperlukan akan berbeda di setiap tempat
8. Pilih metode memasak yang benar untuk hidangan penutup panas dingin
dan beku, seperti teknik panggang, rebus dan kukus
9. Membuat hidangan penutup adalah gabungan dari keterampilan dan
teknik untuk menghasilkan makanan penutup klasik dengan standar dan
persyaratan perusahaan
10. Ketika memilih komoditas yang diperlukan perlu mempertimbangkan :
- Komoditas perlu dicantumkan dalam resep standar
- Jika dibuat dengan standar resep perusahaan, maka standar
perusahaan telah dipenuhi
- Komoditas yang dipilih tidak harus berkualitas terbaik tetapi semua
harus terpenuhi
11. Penyimpanan saus yang disimpan untuk layanan makanan harus
dipisahkan dari saus yang baru dibuat dengan sisa stok, jangan campur
saus lama dan baru
12. Jangan pernah menaruh saus lama dengan saus baru dalam wadah yang
sama
13. Pastikan bahwa metode penyimpanan tidak akan berdampak pada
keamanan makanan dan kualitas produk
14. Saus yang telah terkena suhu ruang dalam waktu lama tidak dapat
disimpan untuk waktu lain
15. Simpan makanan penutup pada suhu yang sesuai untuk memastikan
kualitas tetap terjaga
16. Kemas makanan penutup untuk memastikan kualitas terjamin untuk
waktu nanti