PENGETAHUAN

MAKANAN MINUMAN

1
 SEJARAH RESTORAN
Abad ke-16 “Chaterine de Meideis” menikah dengan “Henry
II”, dia membawa juru masak dari Italia

Tahun 1765 Monsier Boulanger membuka restoran Soup

“Le Restaurant Divin”
bertuliskan “Venite Adme Omnes Qui Stomacho Laboratoratis
et Ego Restaurabo Vos” (Datanglah anda semua kepada saya,
bagi yang perutnya keroncongan karena lapar, maka saya akan
memulihkan kondisi anda.)

Restaurer (Restoran) : Memulihkan kembali

restoran 2
 salah
salah satu
satu badan
badan usaha
usaha
komersil
komersil yang
yang
menyediakan
menyediakan pelayanan
pelayanan
makanan
makanan dan
dan minuman
minuman
bagi
bagi umum
umum yang
yang dikelola
dikelola
secara
secara profesional
profesional

tujuan
tujuan utama
utama restoran
restoran
adalah
adalah menyediakan
menyediakan
1. pelayanan
pelayanan // menjual
menjual
1. Restoran
Restoran Formal
Formal
(Formal makanan
makanan dandan minuman
minuman
(Formal Dining
Dining
Room) serta
serta mendapatkan
mendapatkan
Room)
2. keuntungan
keuntungan yang
yang banyak
banyak
2. Retoran
Retoran Informal
Informal
3. dengan
dengan memperhatikan
memperhatikan
3. Restoran
Restoran Spesial
Spesial
(Speciality keinginan
keinginan dan
dan kemauan
kemauan
(Speciality
Restaurant)
Restaurant)
restoran 3
 Restoran formal adalah salah satu industri jasa
pelayanan makanan dan minuman yang dikelola
secara komersil dan profesional dengan pelayanan
eksklusif
•Sistem pemesanan tempat
•Pelanggan/tamu terikat dengan pakaian formal
• Hidangan lebih lengkap mengacu menu klasik /
moderen atau Eropa
• Tersedia ruangan khusus untuk menikmati minuman
beralkohol
• Sistem penyajian secara Eksklusif (Russian service /
French service)
•Menyediakan hiburan musik hidup ( Live Music )
•Harga makanan relatif tinggi
• Penataan meja dan kursi serta ruangan lebih eksklusif
•Peralatan makan yang mewah
• Tenaga kerja 1 (satu ) pramusaji dapat melayani 4
sampai 8 pelanggan
restoran 4
 Restoran informal adalah salah satu industri jasa
pelayanan makanan dan minuman yang dikelola
secara komersial dan profesional dengan lebih
mengutamakan kecepatan pelayanan, kepraktisan
dan percepatan frekuensi yang silih berganti dari
pelanggan/Tamu
•Harga makanan dan minuman relatif murah
• Tanpa sistem pemesanan tempat
• Tidak terikat dengan pakaian formal
• Penyajian makanan dan minuman umumnya adalah
American Service (Ready On the Plate), Self Service
atau Counter Service
•Terkadang tidak menyediakan hiburan Live Music
•Penataan meja dan bangku cukup rapat / padat
• Pilihan menu terbatas dan tidak dipresentasikan
kepada tamu, tetapi dipajang di atas “counter” atau
langsung ditata pada setiap meja makan untuk
mempercepat proses pelayanan
• Tenaga pramusaji relatif sedikit, kebutuhan 1 pelayan
restoran
melayani 12 - 16 tamu / pelanggan 5
 Specility restoran adalah industri jasa pelayanan
makanan dan minuman yang dikelola secara
komersial dan profesional dengan menyediakan
makanan khas dengan sistem penyajian yang khas
dari suatu negara tertentu
•Menyediakan sistem pemesanan tempat
• Menyediakan menu khas suatu negara
• Penyajian disesuaikan dengan budaya negara asal ,
dimodifikasi dengan budaya internasional
• Dibuka untuk makan siang dan atau makan malam
• Menu berbentuk A’La Carte dan dipresentasikan
oleh pramusaji kepelanggan
•Menyediakan musik khas negara asal
• Harga makanan relatif mahal
• Jumlah tenaga pramusaji sedang dengan kebutuhan 1
pramusaji melayani 8 sampai 12 pelanggan

restoran 6
 FAKTOR –FAKTOR YANG DAPAT MEMPENGARUHI TATA CARA
PENGHIDANGAN /PENYAJIAN

 Jenis tamu yang datang

 Jenis ruang makan
 Jenis hidangan yang disajikan
 Jenis peralatan yang dimiliki, baik untuk ruang
makan maupun peralatan dapur
 Harga dari suatu makanan
 Jumlah langganan yang diharapkan
 Kapasitas dari ruang makan ataupun dapur.
penyajian 7
 FAKTOR LAIN YANG DAPAT MEMPENGARUHI TATA CARA
PENGHIDANGAN / PENYAJIAN

 Jenis usaha yang dijalankan.

 Jenis Menu yang akan ditawarkan
 Waktu yang tersedia bagi tamu untuk menikmati
makanan.
 Kemampuan pramusaji dalam melayani makanan
dan minuman untuk tamu.
 Biaya makanan dan jenis peralatan yang dimiliki

penyajian 8
 TATA CARA
PENYAJIAN(PENGHIDANGAN)

 Penghidangan (Penyajian) cara America (American

service )
 Penghidangan (Penyajian) cara Inggris (Family/English
Service)
 Penghidangan (Penyajian) cara Perancis (French Service)
 Penghidangan (Penyajian) cara Rusia (Russian Service)
 Penghidangan (Penyajian) cara Prasmanan (Buffet
Service)

penyajian 9
 AMERICAN SERVICE

 makanan telah diracik di atas

piring
 Disajikan dari sebelah kanan
tamu
 mendahulukan tamu wanita searah jarum
jam
 menggunakan tangan kanan
 tuan rumah ( Host ) terakhir dilayani

penyajian 10
 FAMILY/ENGLISH SERVICE

 semua makanan termasuk

piranti makan sudah ditata
 Tamu mengambil /
melayani diri sendiri
(dibantu oleh tuan rumah
atau Pramusaji

penyajian 11
 FRENCH SERVICE

 salah satu jenis pelayanan yang mewah ( Gueridone

Service ) Artinya adalah cara penghidangan yang
dimulai dari menyiapkan, memasak, meracik dan
menyajikan semuanya di depan tamu dengan
menggunakan kereta dorong ( Trolley atau
Gueridone)

 dilakukan oleh dua orang

pramusaji yang disebut
dengan “Chef de rang” dan
“Commis de rang”
penyajian 12
 RUSSIAN SERVICE

 makanan diracik / ditata di atas

pinggan ( Platter )
 sebelum makanan disajikan, piring panas ( Plate )
disajikan di hadapan tamu (searah jarum jam)
 makanan diracik di atas piring,,terlebih dahulu
diperlihatkan kepada tamu

 makanan disajikan ke tamu tamu

dengan menggunakan pasangan
sendok garpu (Clamp /Service Set)
dari sebelah kiri tamu
penyajian 13
 BUFFET SERVICE

 makanan dan pirantinya

ditata di atas meja yang
panjang (Prasmanan)
 tamu mengambil/melayani sendiri makanan.
 pramusaji hanya menambah makanan atau
mengambil piring yang kotor
 pelayanan ini biasa disebut dengan “ self
service”.

penyajian 14
  jenis pelayanan ini dapat dimodifikasi, dimana
makanan pembuka dan soup disajikan cara
Amerika, makanan utama dan penutup disajikan
dengan cara prasmanan. Pelayanan ini disebut
“Luxurious Buffet Service”
 Keuntungan cara pelayanan, ini tidak
membutuhkan banyak tenaga pramusaji.

penyajian 15
PERALATAN RESTORAN

Furni
ture
china
others
wares
peralat
an
Silver
linen
wares
glass
ware

16
FURNITURE
Tinggi kursi dari lantai ketempat
K duduk 46 cm
U
R Tinggi kursi dari lantai ke sandaran
S kursi 100 cm
I

Lebar tempat duduk kursi 46 cm

17
FURNITURE
80 cm dari lantai

Square Table 76 cm X 76 cm untuk 4

orang

M SquareTable 100 cm X 100 cm untuk

E 4 orang
J Round Table diameter 100 cm untuk
A 4 orang
Round Table diameter 152 cm untuk
8 orang

Reqtangular Table 137 cm X 76 cm

untuk 4 orang
18
CHINA WARES

Dinner Plate,
KERAMI Dessert Plate, Bread
K OR & Butter Plate, Soup
PORSELI Cup and Saucer,
N Coffee Cup dan
saucer, dll

19
BEBERAPA JENIS CHINA WARES
20
SILVER WARES
SILVER WARES (LOGAM OR
SILVER)
TABLES WARES
HOLLOWERAS (Cutleries)

Knife (Dinner Knife, Dessert

Platter, Oval Plate, Fish plate,
Chaffing Dish,Soup Tureen,
dll
Knife, Bread & Butter Knife, Fish
Knife,dll)
Fork (Dinner Fork, Dessert Fork,
Fish Fork, Shrimp Fork,dll)

Spoon (Dinner Spoon, Dessert

Spoon, Soup Spoon, Tea Spoon, Ice
Cream Spoon, dll)
21
BEBERAPA JENIS CUTLERIES 22
GLASS WARE

Water Goblet
Port / Sherry Glass
BERKAKI Champagne Glass
(stremmed Cocktail Glass
glass)
Wine Glass
Liqueur Glass
Brandy Glass, dll

23
GLASS WARE

Zombie Glass
Collin Glass
TIDAK
BERKAKI High ball
(unstremme Juice Glass
d glass) Ice tea Glass
Old Fashioned
Glass, dll

24
BEBERAPA JENIS GELAS
25
LINEN (LENA)

Meja bujur sangkar 137 cm x 137 cm

TAPLAK MEJA (TABLE

Meja bujur sangkar 183 cm x 183

untuk meja berukuran 100 cm (4
orang)
CLOTH)

Meja persegi panjang 183 cm x 137

cm

Meja bundar yang disesuaikan dengan

ukuran diameter meja

26
LINEN (LENA)

Kain pengendap
suara ( Moulton )
Serbet Makan
(Guest Napkin )
46 cm x 46 cm atau Taplak meja untuk
55 cm x 55 cm meja Prasmanan
( Buffet Cloth ) 4 m
x 4 m (ukuran yang
paling kecil)

27
LINEN (LENA)

Skerting
Service Cloth
Hand Towel
Slip Cloth ( 1m x 1 m untuk penutup taplak
meja)
Glass Cloth, dll.

28
OTHERS

Asbak rokok ( Ashtray )

Tempat garam & merica ( Salt & Pepper
Shaker )
Vas Bunga ( Flower Vase)
Lilin ( Candle Labre )
Nomor meja ( Table Number )
Kartu promosi ( Promotion Card )
Soup Tureen
Chaffing Dish, dll

29
MENU
SEJARAH MENU ARTI MENU :
 DAFTAR MAKANAN

 HIDANGAN/MAKANAN YANG
TAHUN 1765
BOULANGERE TERSEDIA
MEMBUKA
RESTORAN MENU :
TAHUN 1837 : AS A LIST OF THE DISHES WHICH ARE
ESCRITEAU AVAILABLE TO A CUSTOMER
DITEMPATKAN (DAFTAR MAKANAN YANG TERSEDIA
UNTUK TAMU)
DIPINTU
RESTORAN
A BILL OF FARE (DAFTAR MAKANAN)

30
STRUKTUR MENU

Kerangka Menu Modern Kerangka Menu Klasik

 UMUMNYA TERDIRI DARI SUSUNAN HIDANGAN

TIGA SAMPAI LIMA JENIS TERDIRI TIDAK KURANG
HIDANGAN DARI EMPAT BELAS JENIS
 BERKEMBANG DI HIDANGAN
AMERIKA SERIKAT

31
 SUSUNAN KERANGKA MENU KLASIK

PE RAN C I S INGGRIS INDONESIA

Hors – D’oeuvre (Froid / Appetizer (Hot / Cold) Hidangan Pembuka
Chaude)
* * *
Potage / Consomme Soup / Consomme Sop / Sop Bening
* * *
Poisson / Oeuf / Fish / Eggs / Farinaceous Ikan/Telur / Tepung-2an
Farineaux *
* Entrée *
Entree (Froid / Chaude) Makanan yang terbuat
* daging berkuah sayur
* Large Joint (Main - dish) *
Gross Piecess * Makanan Pokok
* *

32
SUSUNAN KERANGKA MENU KLASIK

PE RAN C I S INGGRIS INDONESIA

Shorbet Sherbet Makanan yang dibuat dari
sari buah
* * *
Roti Roast Makanan panggang
(khusus unggas)
* * *
Legumes Vegetables Sayur – Sayuran
* * *
Entrements Sweet Kue / Jajanan Manis
* * *
Savoureaux Savories Telur + Tepung2an +
Sayur
* * *

33
SUSUNAN KERANGKA MENU KLASIK

PE RAN C I S INGGRIS INDONESIA

Fromage Chesee Keju
* * *
Dessert Dessert Hidangan Penutup (Buah)
* * *
Kopi / The
Cafe - Ou The Coffee or Tea

34
SUSUNAN KERANGKA MENU MODERN

APPETIZER
(SPRING ROLL)
*
MAIN COURSE
3 courses
(BLACK PEPPER
STEAK)
*
DESSERT
(COKLAT ICE CREAM)
SUSUNAN KERANGKA MENU MODERN

APPETIZER
(SEAFOOD COCKTAIL)
*
SOUP
(CREAM OF
4 courses
POTATOES)
*
MAIN COURSE
(BLACK PEPPER
STEAK)
*
DESSERT
(COKLAT ICE CREAM)
SUSUNAN KERANGKA MENU MODERN

APPETIZER (COLD)
(SEAFOOD COCKTAIL)
*
SOUP
(MINISTRONE SOUP)
5 courses *
APPETIZER (HOT/WARM)
(QUICHE LORRAINE)
*
MAIN COURSE
(SIRLOIN STEAK)
*
DESSERT
(APPLE PIE)
JENIS MENU

berbagai macam
A’la Carte Menu pilihan makanan
dengan harga
masing-masing

satu paket
Table D’hote Menu/ makanan dengan
Set Menu harga secra
keseluruhan

38
JENIS MENU
satu paket makanan
ditambah dengan
Blue plate menu satu pilihan soft drink
dengan harga secara
keseluruhan

Paket menu terdiri dari

beberapa macam makanan
(appetizer, soup, main course,
dessert)
Buffet menu
disajikan diatas meja
panjang
Harga dikenakan rata-rata
perorang

39
MENU MENURUT WAKTU PENYAJIAN

Disajikan antara pukul 05:00 – 09:00

American Breakfast
Breakfast

Continental Breakfast

English Breakfast

Indonesian Breakfast

40
MENU MENURUT WAKTU PENYAJIAN

kombinasi antara menu Breakfast dan

Lunch. Komposisinya lebih berat dari
Brunch menu breakfast dan disajikan antara
pukul 09:00 – 11:00

Lunch dihidangkan antara pukul 12:00 – 15:00

41
MENU MENURUT WAKTU PENYAJIAN

Tea Time disajikan antara pukul 15:00 - 17:00

Dinner dihidangkan antara pukul 19:00 -

21:00

komposisi makanan yang lebih ringan

Supper dari lunch atau dinner dan disajikan
antara pukul 21:00 - 01:00

42