HIDANGAN dari

KENTANG dan PASTA

TUJUAN PEMBELAJARAN
3.6.1. Siswa mampu menjelaskan pengertian hidangan dari kentang dan pasta dengan
percaya diri

3.6.2. Siswa mampu mengidentifikasi jenis- jenis kentang dan pasta yang dapat
digunakan untuk pembuatan hidangan dari kentang dan pasta dengan jujur dan
bertanggung jawab

3.6.3. Siswa mampu menjabarkan alat yang digunakan pembuatan hidangan dari
kentang dan pasta dengan percaya diri

3.6.4. Siswa mampu membedakan teknik pengolahan kentang dan pasta pada
pembuatan hidangan dari kentang dan pasta dengan benar dan teliti

3.6.5. Siswa mampu menentukan kriteria hasil hidangan dari kentang dan pasta dengan
teliti

3.6.6. Siswa mampu menganalisis masalah pada pembuatan hidangan dari kentang dan
pasta dengan percaya diri
Kentang
JENIS / VARIETAS
KENTANG

Atahualpa
Kentang ini berasal dari Peru,
cocok untuk dijadikan olahan
dengan dipanggang atau
dibakar.

Nicola
Kentang jenis ini tumbuh di
Jerman, sangat cocok untuk
olahan direbus, dapat juga
dipakai untuk salad.
JENIS / VARIETAS
KENTANG

Russet Burbank
Russet Burbank merupakan
kentang Amerika klasik, cocok
untuk dibakar dan digoreng
misalnya dibuat french fries.

Lapin Puikula
Tumbuh di tanah Finlandia,
pada tanah basah dan cahaya
matahari yang sedang. Cocok
untuk olahan dengan teknik
rebus, dan bakar.
JENIS / VARIETAS
KENTANG

Yukon Gold
Kentang khas Kanada, dengan
tekstur lembut cocok diolah
dengan teknik rebus, untuk
dijadikan pure (mashed) dan
salad serta digoreng.

Tubira
Kentang jenis ini tumbuh di
Afrika, memiliki tekstur
lembut, kulit berwarna pink
dan daging berwarna putih.
Cocok untuk mashed potatoes.
JENIS / VARIETAS
KENTANG

Vitelotte
Kentang varietas ini terdapat
di Prancis, dengan kulit
berwarna dan daging ungu.
Cocok digunakan untuk salad.

Royal Jersey
Satu-satunya varietas kentang
yang ada di Inggris, cocok
untuk dibuat mashed potatoes,
salad dan bake potatoes.
JENIS / VARIETAS
KENTANG

Kipfler
Varietas kentang ini terdapat
di Jerman, cocok digunakan
pada salad.

Papa Colorada
Asal muasal kentang ini adalah
kentang yang dibeli oleh kapal
Spanyol dari pulau Canary pada
tahun 1567, cocok untuk dibakar,
direbus, dan dipanggang.
JENIS / VARIETAS
KENTANG

Maris Bard
Terdapat di Inggris, memiliki
tekstur yang lembut cocok untuk
dibuat mashed potatoes.

Désirée
Memiliki kulit warna merah dengan
daging umbi berwarna putih, cocok
untuk di rebus, dibakar dan
dipanggang.
JENIS / VARIETAS
KENTANG

Spunta
Kentang jenis ini cocok untuk
direbus dan dipanggang.

Mondial
Kentang dari Belanda, cocok
untuk direbus dan dijadikan
pure kentang.
Berdasarkan warna kulit dan
daging umbi :
1. Kentang Kuning 2. Kentang Putih

3. Kentang Merah
◦ 1. Kentang kuning, umbi kentang ini
memiliki warna kulit dan daging
kuning.
◦ 2. Kentang merah, kulit dan umbinya berwarna kemerah-merahan.
◦ 3. Kentang putih, memiliki kandungan zat tepung yang rendah.
 MACAM-MACAM HIDANGAN/OLAHAN
KENTANG
1. Olahan kentang dengan cara digoreng

French Fries
Potatoes Croquettes

Potatoes Berny
Williams Potatoes
2. Olahan kentang dengan cara dikukus atau direbus

Potato Salad
Mashed Potatoes

Boiled Potatoes
3 . Olahan kentang dengan cara dipanggang atau dibakar

Potato Anna 
Baked Jacket Potatoes Wedges Potatoes 

Potatoes Boulangere  

Potato Casserole  
 TEKNIK POTONGAN KENTANG

French Fries Mignonettes Matchstick/Shoestring

(Pommes (Pommes Allumettes)
(Pommes
Frites) Mignonettes)
Disebut juga Potongan kentang Potongan kentang
chip potatoes dengan ukuran ; 7 x dengan ukuran 4 cm
dengan 7 x 50 mm/ 4 cm x x 0,4 cm x 0,4 cm
ukuran : 8 cm x 1 cm x 1 cm.
1 cm x 1 cm.
 Straw Saratoga Chips Wafer
(Pommes (Pommes (Pommes Gaufrettes)
Pailles) Chips) Hampir sama dengan
Potongan Irisan kentang saratoga chips tetapi
julienne, yang tipis 1 dipotong dengan
dengan 4 cm x mm. mandolin sehingga
0,2 cm x 0,2 menimbulkan
cm. guratan/motif pada
kentang.
 Pommes Pommes Pommes Parisienne
Boulangère Chateau Kentang yang
Kentang yang Kentang yang dipotong dengan
dipotong dipotong ukuran : panjang 1,5
dengan tebal dengan cm x diameter 2,5 cm
4 mm. ukuran : atau dapat
panjang 6 cm menggunakan
x diameter 2 parisienne cutter
cm. yang besar.
 Pommes Parmentiere Pommes Pont
Noisettes Potatoes/Shoestrin
Neuf
g Potatoes
Kentang yang Kentang yang
dipotong dengan Kentang dipotong dengan
diameter 1,5 cm dipotong ukuran : 6 cm x 2
atau dapat dengan ukuran cm x 2 cm.
menggunakan 1,5 cm x 1,5 cm
parisienne cutter x 1,5 cm.
yang kecil.
PASTA
 PENGERTIAN PASTA

Pasta adalah makanan olahan yang

berasal dari Italia, terbuat dari
adonan campuran tepung terigu,
air, telur dan garam yang dibentuk
menjadi banyak rupa.
 JENIS-JENIS PASTA
1. FARFALLE

Pasta bentuk dasi kupu-kupu dengan tepi bergerigi.

Cocok untuk hidangan salad atau main course dengan
saus yang creamy seperti mornay sauce.
 2. Conchigliette

Menyerupai kulit kerang. Lebih pas untuk isi

soup, salad dan main course.
 3. LASAGNA

Berbentuk lembaran tipis dengan panjang ± 27

cm, lebar 5 cm. Dapat dijumpai dalam tiga
warna, kuning untuk hidangan panggang, merah
biasanya di olah dengan saus tomat dan hijau
cocok dipadu dengan bayam atau aneka sayuran.
 4 Long Makaroni

Makaroni panjang , jenis pasta mirip spagetti tapi

ukurannya lebih besar
 5.Makaroni

Pasta bentuk pipa melengkung dengan lubang

ditengahnya. Terasa pas untuk hidangan
panggang seperti macaroni schootel dan isi aneka
soup.
 6. Spaghetti

Bentuknya seperti lidi panjang tanpa lubang. Sangat

cocok di sajikan dengan saus bolognese (saus tomat
dengan daging cincang). Masih sejenis spaghetti
dengan ukuran lebih kejil dan pendek dikenal dengan
sebutan vermicelli. Cocok diolah bersama seafood,
daging maupun untuk isi soup.
 7. Fettucini

Bentuknya seperti kuetiau, pipih dan lebar. Dapat

dijumpai dalam tiga warna, hijau dari sari bayam, hitam
dari tinta cumi-cumi, dan kuning dari telur. Cocok
dijadikan sajian main course dengan daging, keju,
sayuran atau seafood.
 8. Penne

Silinder pendek dengan kedua ujung

dipotong serong
 9. Fusilli

Menyerupai bentuk spiral. Biasanya di olah

dengan cream sauce dengan tomat dan kacang
polong.
 10. Tagliatelle

Pita mie Bergelombang

Pipe Rigate
 TEKNIK PENGOLAHAN PASTA
a. Fresh Pasta. Pada fresh pasta lama memasaknya lebih
cepat dan sangat
mudah menjadi lunak/lembek (overcooking). Tekstur yang
benar pada
fresh pasta adalah halus dan lembut di mulut. Berbeda
b. Dried Pasta. Didihkan air kemudian masukkan pasta secara
bersamaan. Selama proses perebusan suhu tidak boleh
diturunkan. Aduk pasta terus dengan menggunakan garpu
besar atau dengan sendok kayu untuk mencegah pasta
lengket di panci. Tingkat kematang pada dried pasta
membutuhkan waktu yang agak lama dan tekstur yang
paling baik yaitu masih terasa renyah
 MACAM-MACAM SAUS PASTA

1. BOLOGNAISE
2. CARBONARA
3. MARINARA
4. ALFREDO
 HAL-HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN PADA SAAT
PENGOLAHAN PASTA

1. Rebus pasta dengan air yang sudah mendidih dan

banyak. Perbandingannya 1.5 liter air untuk 100 gr
pasta. Cara ini memungkinkan pasta mengembang
sempurna dan tidak saling menempel.
2. Pasta basah memerlukan 2-3 menit waktu perebusan,
untuk yang kering 8-10 menit. Kurang dari waktu ini
biasanya pasta akan terasa mentah, jika lebih pasta akan
lunak dan kehilangan kekenyalan.
3. Tambahkan sedikit garam pada air perebusan agar cita
rasa pasta lebih lezat
4. Jangan menambahkan minyak atau mentega supaya
pasta tidak saling lekat. Tinggalkan kebiasaan ini karena
menjadikan saus pelengkap tidak bisa meresap pada
pasta.
5. Campur dengan saus pelengkap segera selagi panas.
Cara ini lebih baik karena menjadikan saus lebih
meresap, pasta tidak saling menempel dan lebih
lezat tentunya.
 TEKNIK PENYAJIAN PASTA

1. Simpan pasta yang telah direbus pada

B&B plate kurang lebih 100 gr
2. Siram dengan saus selagi hangat
diatasnya (bias juga pasta diaduk
langsung dengan saus)
3. Setelah pasta disiram dengan saus
kemudian diatasnya bisa diberi taburan
keju atau bisa ditambahkan garnish.
4. Hidangan pasta siap disajikan.