MODUL

MENYIAPKAN, MENGOLAH, MENATA, DAN MENYIMPAN HIDANGAN DARI

SAYURAN, TELUR DAN PASTA (PREPARE VEGETABLES, EGGS and
FARINACEOUS DHISES)

HIDANGAN PASTA

DISUSUN OLEH

FEBRIYANTO

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 30 JAKARTA

JL. PAKUBUWONO VI KEBAYORAN BARU

JAKARTA SELATAN 12120

Telp. (021) 7221253 – Fax. (021) 72794323

E-mail : smk30jkt@yahoo.com
Tugas peseta didik 2 :

1. Presentasi dan demontrasikan tugas kelompok anda dihadapan kelompok lain.

2. Mencatat pendapat / masukan dari kelompok lain
3. Membuat laporan secara tertulis yang disahkan serta dinilai fasilitator
4. Menyimpan laporan dalam file sebagai bukti pembelajaran (learning evidence)

Lembar kerja fasilitator

1. Memantau pelaksanaan presentasi dan demokrasi kelompok belajar
2. Memberikan masukan terhadap hasil presentasi kelompok belajar
3. Membrikan penilaian terhadap hasil presentasi kelompok belajar
4. Menjelaskan pengetahuan dasar tentang hidangan pasta

Lembar informasi 1 :
1. Sejarah perkembangan pasta
Sekitar tahun 1270 Marcopolo bertandang ke negeri Cina, dan selama 25 tahun ia
mempelajari tentang budaya Cina termasuk seni memasak makanan yang terbuat dari
tepung terigu dan air yang digiling berbentuk panjang yang terkenal dengan Mie.

Pada tahun 1295 Marcopolo kembali ke negeri asalnya, yaitu Italia. Dengan berbekal
pengetahuan mengenai mie ia memiliki ide untuk memanfaatkan gandum yang
banyak tumbuh di negerinya di Italia. Mie mulai terkenal dengan nama Vermicelli
yang tyerbuat dari durum wheat (gandum pilihan) dan air. Campuran ini kemudian
dikenal dengan sebutan “paste”.

2. Pengertian pasta
Kata pasta berasal dari bahasa Italia yaitu “paste”. Yang artinya Adonan (dough).
Definisi pasta adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung dan air dengan variasi
bentuk, ukuran, nama, serta banyak mengandung karbohidrat.

Febriyanto 1.
3. Fungsi pasta dalam hidangan
Dalam susunan hidangan pasta memiliki beberapa fungsi, yaitu :
 Appetizer
Sebagai hidangan appetizer pasta berfungsi untuk menimbulkan selera makan.
Dalam hidangan appetizer, pasta digunakan pada :
a. Cold appetizer (hidangan pembuka dingin)
Disajikan dingin dengan suhu 10-15 oC dengan dilengkapi saus.
Beberapa hidangan pasta yang disajikan sebagai cold appetizer :
 Macaroni salad
 Chicken and pasta salad
 Cold chicken pasta
 Pasta salad and Ham with yogurt sauce
 Penne with pesto sauce
b. Hot appetizer (hidangan pembuka panas)
Disajikan panas dengan suhu 70-80 oC dapat dihidangkan dengan atau
tanpa saus. Beberapa contoh hidangan yang disajikan sebagai hot
appetizer :
 Macaroni croquete with tomato sauce
 Chicken curry in pasta shells
 Vegetable lasagna
 Rolled lasagna
 Macaroni soufflé
 Soup
Fungsi pasta dalam hidangan soup adalah :
c. Sebagai isu contoh :
 Macaroni soup
 Spicy pumpkin soup with tortellini
 Tomato fusilli
 Vermicelli and sausage soup
d. Sebagai hiasan (hiasan), contoh :
 Quick and easy chicken soup (sup ayam yang menggunakan
vermicelli sebagai hiasan)
Febriyanto 2.
  Accompaniment/ side dish
Yaitu sebagai pendamping hidangan pokok (daging, ayam, seafood) berat
60-90 perporsi, contoh :
e. Sirloin steak marsala, yang terdiri :
 Sirloin steak
 Sauté pasta spiral
 Butter carrots and zucchini
 Saus marsala
f. Crumbed fried chicken with spicy peanuts sauce, yang terdiri :
 Fillet of chicken
 Jardinière of vegetable
 Sauté fettucini
 Spicy peanut sauce
 Main corse
Yaitu pasta yang disajikan sebagai makanan utama dengan berat 120 gr
perporsi, contoh :
 Spaghetti bolognaise
 Fettucini calbonara
 Pasta penne and tuna sauce
 Dessert (hidangan penutup)
Seiring dengan perkembangan dunia boga, pasta sudah digunkan untuk
hidangan penutup, sesuai dengan salah satu persyaratan dessert, dalam
hidangan ini pasta dihidangkan dengan saus yang manis dan segar. Contoh
masakan :
 Apple cream lasagna
 Pasta stuffed with spicy nut filling
 Chocolate pasta with vanilla sauce
4. Jenis jenis pasta
Pasta digolongkan sebagai bahan makanan setengah jadi, walaupun memiliki bahan
dasar sejenis, nama komersial pasta sangat beragam, tergantung pada betuk fisiknya.

Febriyanto 3.
 Tiga kelompok pasta yang terkenal adalah kelompok macaroni, kelompok mie dan
kelompok spaghetti. Karena saat ini banyak sekali ragam bentuk pasta, maka ada yang
mebuat kelompok baru yaitu kelompok pasta aneka garam ( miscellaneous pasta ).
Beberapa contoh kelompok pasta :
Kelompok makaroni Kelompok mie

Abjad
Fettucini (bentuk pita mie)
Anelli (bentuk cincin)
Lasagna (lembar bergelombang)
Conchiglie (bentuk kerang
Tagliatelli (pita mie
halus/bergelombang)
bergelombang)
Ditalla (Silindris luarnya
bergelombang)
Macaroni (Silindris luarnya halus)
Farfale (bentuk dasi kupu kupu)
Kelompok pasta aneka ragam
Kelompok spaghetti
Cannelloni (bentuk lembaran
Bucattini (tabung berbentuk lidi)
kertas)
Capellini (bentuk spaghetti
Manicotti (tabung silnder besar)
digulung)
Ravioli (bentuk bantal pasta
Spaghettini (spaghetti panjang)
segiempat dengan pinggir
Vermicelli (spaghetti lidi kecil)
bergerigi, berisi bayam atau
sayuran lain, keju atau daging)

Belakangan ini pasta semakin beraneka ragam, sejalan dengan peningkatan kesadaran
akan hidup dengan makan yang sehat dan seimbang. Pasta kini banyak dibuat dengan sisipan-
sipan pengaroma, serat dan dicampur dengan berbagai macam sayuran. Berikut gambar
beberapa bentuk pasta. :

Febriyanto 4.
 5. Pemilihan dan penyimpanan pasta
 Pemilihan pasta
Berikut beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan pasta :
No. Syarat pasta yang baik No. Penyebab atau alasan

 Periksa kadaluarsanya , jangan 1.  Rasa tidak enak, kemungkinan

1.
membeli yang sudah lewat waktu. berulat dan menyebabkan
keracunan.
 Kemasaan tertutup rapat dan 2.  Kalau terbuka bertai telah
2.
bersih. terkontaminasi dengan udara
atau telah kemasukan serangga.
Sangat berbahaya untuk
kesehatan.
 Bentuk utuh, keras, tidak berbubuk 3.  Sangat mempengaruhi rasa dan
3.
atau hancur. penampilan hidangan.
 Pilihlah warna kuning jernih untuk 4.  Jika warna abu abu berarti
4.
pasta kuning. terbuat dari tepung berkualitas
rendah.
 Pilihlah bentuk pasta sesuai 5.  Pasta mempunya macam
5.
masakan yang akan diolah. macam bentuk dan kegunaan
dalam hidangan.
 Pilihlah kualitas pasta yang baik. 6.  Jika dimasak tidak hancur dan
6.
tidak lembek.
 Mengikuti petunjuk penggunaan 7.  Supaya mendapatkan hasil
7.
dan pengolahan yang tertera pada masakan yang baik.
bungkusan/label dengan baik.

Febriyanto 5.
  Penimpanan pasta
Penyimpanan pasta harus dilakukan dengan cara yang tepat agar tidak mudah
rusak. Penyimpanan yang tidak mengikuti prosedur akan mengurangi rasa,
rupa, nilai gizi, dan kemungkinan terjadinya kontaminasi. Tabel dibawah ini
akan menguraikan prosedur penyimpanan pasta sesusai masing masing jenis.

Jenis Prosedur penyimpanan Lama penyimpanan

 Disimpan dalam wadah yang

Pasta kering (Dried pasta)
tertutup rapat
 Ruangan kering dan sejuk, suhu
sekitar 27 oc
 Jika sudah dibuka dan belum 6-9 bulan
digunkan, tutup kembali dengan
rapat.
 Jika dibungkus (pack) dengan baik,
Pasta segar (Fresh pasta)
maka disimpan di refrigerator
dengan suhu 5oc
 Jangan dibuka bungkusnya sampai
akan dipergunakan.
 Pasta segar yang dibuat sandiri diisi
dalam wadah (container) hampa
udara atau baki yang datar lalu
ditutup atasnya dengan plastic 24 jam
kemudian disimpan di refrigerator.
 Pasta segar yang diberi isi (ravioli,
tortellini) ddaitur satu satu lalu
diletakkan dibaki, jang ditumpuk
sebab bentuknya akan berubah dan
lengket, kemudian ditutup plastic
dan disimpan di refrigerator.
  Bentuk short pasta diisi dalam
Pasta beku (Frozen pasta)
plastic sesuai ukuran perporsi.
 Keluarkan udarnya kemudian beri
label yang jelas.
 Disimpan dalam freezer dengan
suhu 2oc.
 Bentuk stuffed pasta, diatur satu 6 bulan
persatu dibaki, jangan ditumpuk
kemudian ditutup dengan plastic
segar agar air tidak menetes
 Dapat juga diatur diwadah hampa
udara (airtight container) dan
disimpan di freezer.

6. Pemilihan saus
Saus adalah cairan atau bahan ½ cair yang diberikan pada hidangan dengan maksud
untuk menambah rasa dan mempebaiki penampilan. Lazimnya hidangan pasta
disajikan dengan saus. Saus memiliki aneka jenis, tetapi tidak semua jenis saus cocok
digunkan untuk hidangan pasta, dan perlu diingat bahwa pada dasarnya penggunaan
saus bukanlah untuk merubah rasa asli dari pasta.

Fungsi saus pada hidangan pasta, adalah :

a) Menambah nilai gizi
b) Menetralisir rasa
c) Memperindah penampilan
d) Memperkaya aroma dan flavour
e) Pelngkap nama hidngan pasta, misalnya
 Spanghetti bolognaise
 Spaghetti napolitaine
 Fettucini carbonara

Febriyanto 6.
Beberapa jenis saus tradisional Italian yang dihidangkan dengan pasta, yaitu :

 Saus Napolitaine
Saus ini terdiri dari saus dasar tomat, tomat cancasse dan keju parut. Saus ini
dapat divariasikan dengan penambahan irisan jamur (mushroom) atau irisan
basil.
 Saus Bolognaise
Saus ini berasal dari kota bologna, italia dan merupakan saus terkenal khas
italia. Saus ini terbuat dari saus dasar coklat (Demiglace), daging cincang dan
red wine, selain itu sering pula ditambahkan keju parut.
 Saus carbonara
Saus ini terbuat dari cream, bacon, kuning, telur, merica hitam, dan keju parut
atau parmesan cheese. Pada pembuatan saus carbonara tidak digunkan bahan
pengental.
 Saus marinara
Terdiri dari saus dasar putih atau saus dasar tomat, khusus untuk hidangan
pasta digunakan saus dasar tomat yang didalamnya ditambahkan seafood,
lobster, udang, kerang atau oyster (sejenis kerang). Dapat juga ditambah kan
tomat cocasse sebanyak 20 gram perporsi. Untuk hidangan yang menggunakan
saus marinara sebaiknya tidak ditaburi keju parut.
 Saus pesto
Yaitu saus yang tidak dimasak dan merupakan saus asli italia segar, bawang
putih, kacang pinus, garam dan minyak zaitun. Bahan bahan tersebut dicampur
dan dihaluskan menggunkan food processor. Saus pesto tidak menggunakan
bahan pengental dan sangat cocok disajikan dengan pasta sebagai hidangan
cold appetizer.

Selain ke-5 saus diatas, terdapat beberapa jenis saus yang juga sering
digunakanuntuk hidangan pasta diantaranya adalah Mayonaise sause, Mornay
sauce, French dressing, Mushroom sauce, dll.

Febriyanto 7.
 C. Kegiatan Belajar 2 : pengolahan hidangan pasta
Lembar kerja fasilitator 2 :
1. Menjelaskan persiapan alat dan bahan untuk hidangan pasta.
2. Mendemontrasikan pembuatan hidangan pasta

Lembar informasi 2 :

1. Persiapan alat
Dalam modul ini akan dibahas 2 macam hidangan pasta, yaitu
Spaghetti bolognaise dan fettucini and creamy sauce. Peralatan
yang harus disiapkan untuk mengolah kedua hidangan pasta
tersebut adalah :
Pesawat memasak
 Kompor (pornes/portable stove)
Alat bantu pengolahan
 Hand knife
 Cutting board
 Bowl
 Plastic tray
 Measuring jug
 Scale
 Strainer
 Wooden spatula
 Grater
Alat pengolahan
 Sauce pot
 Sauce pan
Alat hiding
 Dinner plate

Febriyanto 8.
 2. Persiapan bahan
Teknik pemilihanbahan makanan dapat anda lihat kembali pada
modul mengelola dan menyiapkan makanan (Organise and
prepare food). Bahan makanan hewani, bahan makanan nabati,
bahan makanan kering serta bumbu dan rempah.

Hidangan pasta yang dibahas pada modul ini menggunkan

bahan makanan utama :

 Spaghetti
 Fettucini
 Daging sapi giling
 Daging asap sapi

3. Kriteria hasil masakan

Beberpa factor yang perlu diperhatikan untuk mengolah dan
menyajikan hidangan pasta (sebagai main corse) agar
mendapatkan hasil yang maksimal :
a) Pilihlah bahan dan bumbu dengan kualitas baik
b) Berat pasta perporsi 90-120 gram
c) Teknik memasak yang digunakan adalah boiling dan
sautéing
d) Rasa seimbang, artinya tidak ada rasa yang menonjol
dari salah satu bahan atau bumbu
e) Dihidangkan panas dengan temperature 70-85oc
f) Cara penyajian yang dapat dilakukan :
 Terpisah, artinya : pasta yang sudah direbus
disiram saus yang sudah tercampur dengan
daging, ayam, atau seafood.
 Pasta, saus, dan bahan lainnya dicampur
bersama kemudian dihidangkan.

Febriyanto 9.
 Kriteria Gambar
 Spaghetti Bolognaise
 Warna pasta serasi dengan
saus yang digunkan
 Rasa seimbang antara bumbu
dan bahan lain
 Kekentalan saus tepat  Fettucini and Creamy
 Tekstur pasta sesuai kriteria sauce
4. P
4
.

P
4. Permasalahan yang timbul
Permasalahan penyebab
 Tekstur pasta lembek/hancur  Waktu perebusan pasta terlalu lama,
sehingga pasta menjadi terlalu
matang
 Tekstur pasta keras dan  Waktu perebusan kurang/terlalu
belum matang singkat
 Pasta menggumpal  Air yang digunakan merebus pasta
tidak ditambah lemak/minyak.
 Setelah direbus, pasta tidak dilumuri
minyak.
 Tingkat kematang pasta tidak  Air yang digunakan merebus pasta
merata kurang banyak
 Spaghetti bolognaise berbau  Pada pembuatan saus bolognaise
agak hangus tidak diaduk aduk, hingga bagian
bawah saus hangus.

Febriyanto 10.
 5. Teknik pengolahan
Berikut resep yang digunakan untuk pengolahan dan penyajian
hidangan pasta.

Resep 1a : Spaghetti Bolognaise *2 porsi :

No. Nama bahan Jumlah Cara membuat
1. Spaghetti 100 gram 1. Rebus air, garam, dan minyak zaitun
2. Minyak zaitun/minyak selada 1 sdm setengah bagian hingga mendidih
3. Air 1000 cc 2. Masukkan spaghetti, rebus hingga
4. Garam ½ sdm matang, angkat dan tiriskan. Lumuri
5. Keju parut/parmesan cheese 50 gram dengan sisa minyak
6. Saus Bolognaise 250 gram 3. Atur spaghetti di dinner plate, siram
dengan saus bolognaise. Taburi keju
parut
4. Sajikan dalam keadaan panas

Resep 1b : Saus Bolognaise *2 porsi :

No. Nama bahan Jumlah Cara membuat
1. Daging giling 150 gram 1. Panaskan minyak, masukan bawang
2. Bawang Bombay 1 sdm Bombay dan bawang putting
3. Bawang putih (cincang) ½ sdt cincang. Tumis hingga harum
4. Tomato paste 20 gram 2. Masukan daging cincang, aduk
5. Red wine 40 cc sampai daging berwarna coklat
6. Peterseli cincang ½ sdt 3. Tambahkan tomato paste dan red
7. Garam halus Secukupnya wine, aduk hingga rata
8. Lada hitam bubuk ½ sdt 4. Masukkan bumbu lainnya dan
9. Minyak zaitun 1 sdm demiglace
10. Demiglace 100 gram 5. Simmer kurang lebih selama 20
menit, sambil terus diaduk
6. Perbaiki rasa dan kekentalannya,
sajikan selagi panas.

Febriyanto 11.
 Resep 2 : Fettucini and creamy sauce *2 porsi
No. Nama bahan Jumlah Cara membuat

1. Fettucini 100 gram 1. Rebus air dengan garam dan

2. Garam 1 sdt minyak 1 sdt. Setelah mendidih
3. Air 1000 cc masukkan fettucini. Masak
4. Minyak 1 sdm hingga matang (+ 15 menit).
5. Mentega 1 sdm Angkat , tiriskan, lumuri dengan
6. Bawang Bombay 50 gram sisa minyak.
7. Bawang putih cincang 1 sdt 2. Panaskan mentega, masukkan
8. Daging asap (iris kecil-kecil) 100 gram bawang Bombay dan bawang
9. Lada halus ¼ sdt putih, tumis hingga harum
10. Oregano bubuk ¼ sdt 3. Masukkan daging asap dan
11. Krim cair (kock hngga kental) 50 cc fettucini, aduk rata. Tambahkan
12. Keju parut/parmesan cheese 50 gram lada halus, oregano, dan garam
Garnish aduk rata.
13. Pererseli cincang 1 sdt 4. Masukkan krim cair, aduk hingga
rata. Periksa rasanya. Angkatnya,
taburi keju parut. Aduk kembali
hingga rata.
5. Atur dipiring hidang, garnish
dengan peterseli cincang,
hidangkan selagi panas.

Febriyanto 12.
 Tugas peserta didik 1 :
1. Secara individual praktik hidangan pasta
2. Mencatat pendapat/masukan dari peserta didik lain dan
fasilitator
3. Membuat laporan tentang pelaksanaan praktik hidangan
pasta
4. Menyimpan laporan dalam file sebagai bukti pembelajaran
(learning evidence)

Lembar kerja fasilitator 2 :

1. Mengawasi peserta didik dalam mengolah hidangan pasta,

meliputi persiapan alat, bahan, proses pengolahan, dan
penerapan keselamatan kerja.
2. Menjelaskan kriteria hasil
3. Memberi penilaian hasil praktek
4. Mencatat hasil penilaian dalam KHS (kartu hasil study)

Febriyanto 13.