Stock

a. Pengertian stock
Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang, sayuran dan
bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang lerdapat di dalamnya
larutan dalam cairan tersebut. Di dalam pengolahan makanan kaldu merupakan salah
satu bahan dasar yang sangat penting, sebab kaldu digunakan sebagai bahan dasar dari
soup, sauce dan berbagai jenis makanan.

b. Bahan dasar Pembuatan Stock

Bahan pembuatan stock terdiri dari bahan dasar yang berasal dari bahan hewani, air,
bahan penyedap yang berasal dari nabati, dan bahan penambah rasa atau bumbu.
Bahan dasar pembuatan kaldu yang berasal dari hewan, yaitu sebagai berikut :
1) Tulang atau daging sapi
Tulang atau daging sapi yang digunakan untuk pembuatan kaldu, yaitu daging
dan tulang sapi yang muda. Karena, kaldu sapi muda lemaknya tidak terlalu banyak
dan dagingnya berbau susu. Sedangkan sapi tua lebih banyak mengandung zat
ekstraktif dan jika dimasak lemak tidak hancur.
2) Ayam
Ayam yang digunakan untuk pembuatan kaldu yaitu ayam yang sudah tua. Yang
dipakai untuk membuat kaldu ayam adalah tulang, kepala dan kaki ayam.
3) Kambing
Kambing yang digunakan untuk pembuatan kaldu sebaiknya kambing yang
berumur satu tahun dan hanya dipergunakan tulangnya saja.
4) Ikan
Ikan yang dipergunakan untuk pembuatan kaldu, yaitu ikan yang tidak berbau
tajam.Bagian ikan yang digunakan, yaitu tulang dan kepala ikan.Ikan yang baik
digunakan ialah ikan kakap.Selain menggunakan bahan dasar hewani, dalam
pembuatan kaldu harus mengguanakan air.Air yang dipergunakan, yaitu air yang
bersih dan bebas dari bau atau rasa yang tajam.Misalnya rasa kaporit atau garam.
c. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma
STOCK, SOUP _... 1
 Didalam pembuatan kaldu perlu menggunakan bahan-bahan penambah rasa,
selain bahan dasar dari hewani dan air.Ada dua jenis bahan penambah rasa yaitu,
mirepoix dan bouquet garni.
1) Mire Poix
Mire poix ini berasal dari nabati sejenis sayuran yang terdiri dari wortel, bawang
Bombay, batang bawang, dan batang seledri. Penggunaannya dengan cara direbus
bersama-sama selama proses pembuatan kaldu sehingga dapat memberikan aroma
pada kaldu.
2) Bouqet garni
Bouqet garni adalah ikatan herbs & spices yang terdiri dari batang Bombay, bay leaf,
batang seledri segar, lada halus, lada hitam, garam dan sebagainya. Cara
penggunaannya direbus bersama kaldu.

d. Klasifikasi Stock
Stock dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
1) White Stock (Kaldu Putih)
Kaldu putih adalah kaldu yang dihasilkan dari perebusan antara tulang dan
sayuran tanpa proses penggosongan tulang. White stock ini tampak bening dan
jernih sehingga disebut kaldu putih.
Proses pembuatan kaldu putih adalah sebagai berikut :
a. Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm), tujuannya agar permukaannya lebih
banyak dan membantu mengekstraksikan. Tulang ikan dan ayam tidak perlu
dipotong.
b. Cuci tulang dalam air dingin, bisa juga dalam proses blanching. Tujuannya untuk
mengangkat kotoran-kotoran yang dapat mengotori stock.
c. Letakkan tulang-tulang tersebut dalam stock pot, dan tuangi dengan air dingin
hingga tulang tertutup cairan, maksudnya untuk mempercepat ekstraksi.
Apabila menggunakan air panas akan memperlambat ekstraksi.
d. Rebuslah sampai mendidih, kemudian kecilkan api (simmer). Bersihkan buih-
buih yang muncul. Proses ini penting agar mendapatkan stock yang jernih. Buih

STOCK, SOUP _... 2

 yang membentuk gumpalan akan pecah dan terurai serta tercampur dengan
bahan cair.
e. Tambahkan mirepoix yang sudah dipotong kasar.
f. Jaga stock jangan sampai mendidih dan tetap dalam keadaan simmer pelan.
g. Selama pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering mungkin.
h. Proses simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi (beef
dan veal selama 5-6 jam, untuk tulang ayan 2-3 jam untuk tulang ikan 20-30
menit).
i. Dinginkan stock secepat mungkin, hal ini bisa dilakukan dengan cara :
 Letakkan pot dalam sebuah bak yang diisi air dingin. Proses ini disebut
venting.
 Tinggi air jangan melibihi pot.
 Aduk stock sekali-sekali, sehingga stock dapat dingin secara merata.
j. Setelah dingin masukkan dalam refrigerator dengan keadaan tertutup.

2) Brown Stock (Kaldu Coklat)

Kaldu coklat adalah kaldu yang didapat dari proses perebusan tulang dan
sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus.Warna coklat didapat dari hasil
penggosongan tulang atau bahan-bahan tersebut.
Proses pembuatan kaldu coklat, yaitu sebagai berikut :
a. Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) seperti halnya white stock.
b. Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau di blanch. Bahan cair dari proses
pencucian akan menghalangi proses pencoklatan.
c. Letakkan tulang-tulang tersebut dalam roasting pan dan coklatan dengan panas
oven 375 derajat, dapat juga lebih tinggi dari itu.
d. Jika tulang telah coklat, angkat dari pan, dan letakkan pada stock pot. Tuangi air
dingin sampai menutupi tulang dan simmer.
e. Sementara stock dipanaskan, masukkan mirepoix, kemudian coklatkan sayur-
sayuran tersebut dalam oven.

STOCK, SOUP _... 3

 f. Pada saat proses simmer mulailah membersihkan lemak atau buih yang muncul
di permukaan stock.
g. Tambahkan sayuran yang telah dicoklatkan dan tomato paste pada stock.
Simmer selama 3-4 jam.
h. Lanjutkan prosedur ini sama dengan stock.

e. Prinsip Dasar Pembuatan Stock

Dalam membuat kaldu hal-hal yang diperhatikan yaitu bahan yang digunakan
bahan yang segar, peralatannya bersih dan memakai panic yang tebal, potongan tulang
sebaiknya kecil, merebus dengan api kecil, dan disaring dengan saringan yang halus.
Perebusan kaldu yang lama dan perlahan-perlahan diperlukan untuk melarutkan zat-
zat ekstraktif yang memberikan rasa dari bahan-bahan (mirepoix) yang
digunakan.Jangka waktu yang diperlukan untuk merebus kaldu secara perlahan-lahan,
tergantung pada jenis kaldu yang dibuat. Meskipun waktu pemasakan kaldu bervariasi,
ini bergantung pada jenis tulang yang digunakan :
 Kaldu Tulang Sapi : 5-6 jam
 Kaldu Tulang Ayam : 2-3 jam
 Kaldu Tulang Ikan : 20 menit
Jangan memasak tulang terlalu lama karena kalsium akan mulai terpisah dan
kaldu akan menjadi keruh dan terasa pahit.

f. Kriteria Hasil Stock

Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu :
1) Kaldu Putih (White Stock) : jernih, bening, bersih tidak berlemak/kotor.
2) Kaldu Coklat (Brown Stock): agak kecoklatan seperti air teh, bersih, jernih, tidak
berminyak/berlemak.
Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar tidak
diikuti pada waktu membuat stock.

STOCK, SOUP _... 4

g. Cara Menyimpan Stock
Hal-hal yang harus diperhatikan pada saat menyimpan kaldu, yaitu sebagai berikut:
1) Peralatan untuk menyimpan kaldu atau stock harus bersih
2) Jika kaldu atau stock akan di simpan, pastikan kaldu benar-benar dingin. Setelah itu,
dimasukkan dalam lemari pendingin
3) Kaldu di simpan di dalam ruangan pendingin (refrigerator) ±1 minggu dengan
temperatur 1 °C-4 °C
4) Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer
5) Gunakan tutup stock pot untuk mencegah benda asing masuk/kotoran ke dalam
stock
6) Berikan label atau tanggal pada semua stock yang disimpan.

STOCK, SOUP _... 5

 WHITE CHICKEN STOCK

No Ingredients Quantity Methode of Cooking

.
1. Chicken bone 100 gram 1. Blanching chicken bone, lalu cuci.
2. Water (blanching) 200 ml 2. Siapkan mire poix dan bouqette garnie
3. Mire poix: 3. Rebus chicken bone dimulai dengan air dingin
 Onion 20 gram 4. Tambahkan mire poix dan bouquette garnie
 Carrot 10 gram 5. Jika sudah mendidih kecilkan apinya, simmer

sambil diskim
 Celery stick 5 gram 6. Saring, dinginkan
4. Bouquette garnie
 Bay leaf ½ helai
 Thyme ½ gram
 Pepper corn 1 gram
 Celery stick 1 gram
 Leek stick 2 gram
5. Water 500 ml

STOCK, SOUP _... 6

 SOUP
a. Pengertian soup
Soup merupakan makanan cair atau kental yang terbuat dari kaldu (stock) daging,
ayam, ikan yang ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian.Soup
dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai
Appetizer (hidangan pembuka)

b. Fungsi soup
Pada hidangan continental soup berfungsi sebagai :
1) Sebagai pembangkit selera makan.
2) Sebagai hidangan pembuka panas.
3) Sebagai penambah nilai gizi.
4) Sebagai hidangan setelah appetizer dalam giliran menu continental.
5) Untuk menetralisir rasa tajam dari appetizer, sebelum hidangan berikutnya.

c. Bahan pembuatan soup

1). Bahan Dasar
Bahan dasar yang digunakan dalam soup adalah berbagai jenis kaldu (stock)
2). Bahan Isian
a. Bahan isian berasal dari nabati : sayur-sayuran dan serealia
b. Bahan isian berasal dari hewani : daging, unggas, ikan dan jenis-jenis seafood.
3). Bahan Pengental Soup
Bahan pengental terdiri dari , tepung, puree dari bahan terbanyak yang digunakan
dalam sup, susu, cream dan telur.

STOCK, SOUP _... 7

d. Klasifikasi soup
THICK SOUP
1. Pengertian Thick Soup
Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup
dikentalkan dengan bahan pengental seperti : tepung, susu, cream, liason ataupun
dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi.
2. Pengelompokan Thick Soup
a. Cream Soup
Cream soup merupakan sup yang dikentalkan dengan bahan pengental
yaitu roux kemudian ditambah dengan susu atau cream. Nama cream soup
disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan dalam sup.
Cara membuat Cream soup adalah sebagai berikut :
1. Buatlah kaldu dari beef atau chicken terlebih dahulu.
2. Siapkan white roux (flour dan butter) yang dimasak sekitar 5 menit sebagai
pengental.
3. Campurkan kaldu dengan pengental (roux). Salah satu dari keduanya harus
dalam keadaan dingin agar tidak terjadi penggumpalan.
4. Rebuslah 20 menit agar tepung benar-benar matang.
5. Bumbui dengan garam, lada, pala, bay leaf, LP sauce, dan daun thyme.
6. Saring dengan saringan yang baik. Akan lebih baik hasilnya bila
menggunakan kain kasa sehingga semua kotorannya terangkat.
7. Berikan tambahan cream pada saat akan disajikan.

Kekeliruan dalam membuat cream soup adalah :

1. Memekai stock yang sudah bau.
2. Warna roux tidak putih karena terlalu lama proses pemasukannya.
3. Roux panas dicampur ke stock panas sehingga terjadi bungkal-bungkal
tepung.
4. Overspice karena tidak dicicipi rasanya terlebih dahulu.
5. Cream yang dipakai sudah rusak sehingga merusak seluruh soup.
6. Selama masak tidak pernah diaduk sehingga ada bagian yang gosong.
STOCK, SOUP _... 8
 7. Penyaringan tidak tuntas sehingga masih mengandung kotoran.
8. Pengenceran dilakukan dengan air, bukan dengan stock, sehingga berubah
rasanya.

Beberapa jenis pengental yang dapat dipakai :

1. Roux. Kombinasi terigu dan mentega yang dimasak terlebih dahulu.
2. Whitewash. Terigu dan air dikocok kemudian dicampurkan ke dalam stock.
3. Beurre mame. Terigu dan mentega cair dikocok kemudian dimasukkan ke
dalam stock.
4. Starch: Maizena
5. Cassava starch : kanji dari ketela.
6. Potatoes starch : kentang yang memiliki daya pengental.
b. Bisque Soup
Definisi Bisque Soup merupakan sup kental yang dibuat dari shell
fish,kerang-kerangan dan sejenisnya. Sup ini penyiapanya seperti cream soup
yaitu penyelesainnya hampir selalu disempurnakan dengan roux/cream. Sup ini
juga disebut dengan sup mewah, karena relatif lebih mahal dan kaya dalam rasa.
Macam-macam Bisque Soup adalah Shrimp Bisque, Lobster Bisque, Prawn Bisque.
c. Chowder Soup
Definisi Chowder Soup merupakan sup yang dimasak melalui proses
“stew” yang dibuat dari ikan, kerang-kerangan dan atau tanpa sayuran. Meskipun
sup ini dibuat dengan berbagai cara biasanya berisi susu dan kentang. Ciri khas
sup ini adalah bergumpal-gumpal dapat juga disebut dengan sup hearty.Contoh
dari Chowder soup adalah Fish Chowder.
d. Potage Soup
Definisi Potage Soup merupakan istilah umum untuk sup. Di Perancis
potage merupakan istilah sup encer/clear soup yang dikayakan dengan rasa dan
aroma (heavy broth). Sup ini dibuat dengan cara penambahan bahan isian
berupa sayuran, serealia dan dihidangkan tanpa disaring. Penyajiannya dengan
disertai crouton.Macam –macam potage soup adalah Potage Paysanne,Potage
Bonne Fene, Potage Darby.
STOCK, SOUP _... 9
 e. Puree Soup
Definisi Puree Soup merupakan sup yang dikentalkan dengan
carapureeing (penghancur/penghalusan) satu atau lebih bahan sup. Sup
pureedapat dibuat dari bahan-bahan yang mengandung zat tepung (kentang,
labu kuning, wortel dsb). Puree soup tidak sehalus cream.
Soup, dapat juga dengan penambah cream/susu. Nama sup ini
disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan. Macam-macam Puree
Soup adalah Pure Of Potatoes Soup, Puree Of Pumpkin Soup, Puree Of Carrot Soup.
3. Kriteria Evaluasi Thick Soup
a. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/ mengalir baik dalam
keadaan suhu panas maupun dingin.
b. Penampakan sup transparan.
c. Tidak berbutir atau bergumpal.
d. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
e. Temperature harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin.

THIN SOUP
1. Pengertian Thin Soup
Soup yang dibuat dalam keadaan jernih yitu broth/stock yang tidak dikentalkan. Sup
encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran
dan daging.
2. Pengelompokan Thin Soup
a. Broth Bouilion / Bouilion de viande
Merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak menggunakan
bahan padatan. Kekuatan aroma cairan dihasilkan dari proses simmering meat
dan sayuran. Pada cairan yang dipakai, sayuran atau hasil laut dimasak
perlahan-lahan (simmer) bersama-sama, sehingga mendapatkan rasa yang kuat
dan terlihat cairannya lebih jernih dari warna kaldu yang masih murni.
b. Vegetable Soup
Merupakan clear soup yang dibuat dari kaldu atau broth dengan
penambahan satu atau lebih sayur-sayuran dan produk daging, unggas, ikan dsb.
STOCK, SOUP _... 10
 c. Consomme
Merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan
menggunakan meat clarification (berasal dari daging cincang tanpa lemak dan
putih telur), mire poix yang dipotong-potong yang dimasak dengan api kecil.
Consomme seolah-olah merupakan kaldu yang dikaldukan kembali sehingga
Soup ini mempunyai rasa yang lebih kuat. Nama Soup diberikan berdasarkan
garnish yang diberikan.
Adapun variasiconsomméada lima, yaitu:
1) Dauble Consomme, dibuat menggunakan daging sebanyak dua kali resep dasar dan
ditambah dengan 125 gram loncang untuk memperbanyak mire poix.
2) Cold Consomme, dibuat menggunakan jumlah daging dua kalinya dan 125 gram
loncang, kemudian bumbui dengan lada, port wine, cayenne pepper, sehingga rasa cold
consommé selalu lebih kuat dan pedas.
3) Chicken Consomme, dibuat dengan menggunakan tambahan ayam atau tulang ayam
(Carcas, neck/wing) yang dipanggang dahulu sehingga aroma ayamnya terasa.
4) Game Consomme, dibuat dengan menggunakan bahan-bahan yang sama dengan
consommé hanya ditambah dengan tulang binatang buruan.
5) Cold Jellied Consomme, dibuat dengan penambahan gelatin dengan jumlah tertentu
sesuai dengan tingkat kekentalan stock yang diinginkan. Gelatin merupakan produk
bagian dalam tulang yang tidak berasa dan beraroma.
3. Kriteria Evaluasi Thin Soup
a. Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan.
b. Sup tidak berlemak.
c. Kaya dari segi aroma.
d. Temperature harus sesuai dengan jenis sup (panas / dingin).

SPECIAL SOUP
Adalah sup yang terbuat dari bahan yang khusus atau istimewa dan cara pengolahan yang
khusus atau istimewa pula. Disebut special atau istimewa karena tidak bisa digolongkan ke dalam
cream soup maupun thick soup. Yang termasuk sup istimewa yaitu :Chowders, Cold Soup, Soup Made
from Fruits, Wine Soup.
STOCK, SOUP _... 11
 NATIONAL SOUP
National soup merupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara
pengolahannya yang khusus dan berasal dari satu Negara. Contohnya Minestrone dari
Italia; Gaspacho Andaluzz dari Spanyol; Mulligatany dari India; Scoth Mutton Broth dari
Scotlandia; OnionSoup dari Perancis; Borsch dari Rusia; Gulash Soup dari Hungaria;
Polish Broth dari Polandia.

STOCK, SOUP _... 12

 VEGETABLES SOUP
( 2 porsi)

No Ingredients Quantity Methode of Cooking

.
1. Carrot 25 gram 1. Bersihkan sayuran, potong macedoine
2. Buncis 20 gram 2. Boill sayuran hingga matang
3. Bunga kol 20 gram 3. Rebus white stock, tambahkan lada dan garam
4. White stock 500 ml 4. Tata sayuran dalam soup cup, kemudian tuangi

stock
5. Lada 2 gram
6. Garam 2 gram
7.

STOCK, SOUP _... 13