Ilmu Gizi

(C2) KELAS X

Penulis :
Dra. Suswati
Ninik Dwi Pratiwi, S.Pi

PT. KUANTUM BUKU SEJAHTERA

ILMU GIZI
SMK/MAK Kelas X
Penulis : Dra. Suswati
Ninik Dwi Pratiwi, S.Pi
Editor : Tim Quantum Book
Perancang sampul : Tim Quantum Book
Perancang letak isi : Tim Quantum Book
Penata letak : Tim Quantum Book
Ilustrator : Tim Quantum Book
Tahun terbit : 2019
ISBN : 978-623-7216-54-4
Alamat : Jalan Pondok Blimbing Indah Selatan X N6 No 5 Malang - Jawa Timur

Tata letak buku ini menggunakan program Adobe InDesign CS3, Adobe IIustrator CS3, dan Adobe
Photoshop CS3.
Font isi menggunakan Myriad (10 pt)
B5 (17,6 × 25) cm
viii + 203 halaman
© Hak cipta dilindungi oleh undang-undang.
Dilarang menyebarluaskan dalam bentuk apapun
tanpa izin tertulis

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 19 Tahun 2002 Tentang

Hak Cipta Pasal 72 Ketentuan Pidana Sanksi Pelanggaran.
1. Barang siapa dengan sengaja dan tanpa hak melakukan
perbuatan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) atau
Pasal 49 ayat (1) dan ayat (2) dipidana dengan pidana masing-
masing paling singkat 1 (satu) bulan dan/atau denda paling
sedikit Rp1.000.000,00 (satu juta rupiah), atau pidana penjara
paling lama 7 (tujuh) tahun dan/atau denda paling banyak
Rp5.000.000.000,00 (lima miliar rupiah).
2. Barang siapa dengan sengaja menyiarkan; memamerkan,
mengedarkan, atau menjual kepada umum suatu ciptaan
atau barang hasil pelanggaran Hak Cipta atau Hak Terkait
sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dipidana dengan pidana
penjara paling lama 5 (lima) tahun dan/atau denda paling
banyak Rp500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).
 Kata Pengantar

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. akhirnya buku siswa ini dapat
diselesaikan. Buku ini berisi tentang dasar-dasar ilmu gizi yang berisi 10 bab dengan 10
kompetensi dasar, yang diawali dengan zat gizi sumber energi yang diperlukan tubuh, zat
gizi pembangun, zat gizi pengatur, DKBM dan DKMP, Angka Kecukupan Gizi, penyusunan
menu seimbang untuk bayi & balita, remaja, dewasa, manula, serta ibu hamil dan menyusui.
Materi ini disusun dari berbagai sumber pustaka seperti yang terlihat pada daftar pustaka.
Ilmu gizi cepat sekali berkembang dan peranan pentingnya dalam pengembangan
sumber daya manusia semakin diakui. Cakupannya luas, termasuk aspek teori dan penerapan.
Aspek penerapan lebih rinci membutuhkan buku tersendiri. Tujuan dari penulisan buku ini
adalah agar siswa mampu memahami arti dasar dari ilmu gizi dan menerapkannya dalam
kehidupan sehari-hari serta menjadi manfaat.
Penulis menyadari bahwa buku ini masih jauh dari sempurna. Pendapat, saran, serta
kritik yang bersifat membangun dari para pembaca, ahli, dan sejawat sangat diharapkan.

Semarang, Februari 2019

Penulis

Kata Pengantar iii

 Daftar Isi

Bab 1 ZAT GIZI SUMBER ENERGI YANG DIPERLUKAN TUBUH.................................... 1

A. Pengertian Ilmu Gizi........................................................................................................... 3
B. Ruang Lingkup Ilmu Gizi ................................................................................................. 3
C. Pengelompokkan Zat Gizi Menurut Kebutuhan...................................................... 13
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 14

Bab 2 ZAT GIZI SUMBER ZAT PEMBANGUN YANG DIPERLUKAN TUBUH.................. 19

A. Pengertian Zat Gizi sebagai Zat Pembangun........................................................... 21
B. Jenis Zat Pembangun........................................................................................................ 21
C. Fungsi Zat Pembangun..................................................................................................... 30
D. Efek Kekurangan dan Kelebihan Protein.................................................................... 31
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 33

Bab 3 ZAT GIZI SUMBER ZAT PENGATUR YANG DIPERLUKAN TUBUH...................... 39

A. Pengertian Zat Gizi sebagai Zat Pengatur.................................................................. 41
B. Jenis Zat Pengatur............................................................................................................... 41
C. Fungsi Zat Pengatur.......................................................................................................... 54
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 55

Bab 4
DAFTAR KOMPOSISI BAHAN MAKANAN (DKBM)DAN DAFTAR BAHAN
MAKANAN PENUKAR (DBMP)............................................................................ 59
A. Pengertian Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)......................................... 61
B. Penggolongan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)................................. 62
C. Penggunaan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)..................................... 63
D. Pengertian Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) ............................................ 65
E. Penggolongan Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP)..................................... 65
F. Penggunaan Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP)......................................... 72
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 74

Bab 5 DAFTAR ANGKA KECUKUPAN GIZI ( AKG )........................................................ 79

A. Pengertian Kecukupan Angka Zat Gizi....................................................................... 81
B. Fungsi Tabel Angka Kecukupan Zat Gizi..................................................................... 82
C. Penggunaan Tabel Angka Kecukupan Zat Gizi......................................................... 82
D. Perhitungan Kecukupan Energi Individu dan Kelompok..................................... 88
E. Perhitungan Kecukupan Protein Individu dan Kelompok.................................... 89
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 93

Bab 6 MENU SEIMBANG UNTUK BAYI DAN BALITA.................................................... 97

A. Pengertian Bahan Makanan Menu Seimbang Bayi dan Balita............................ 99
B. Pengertian Pola Makan Seimbang Bagi Bayi dan Balita........................................ 108
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 114

iv
Bab 7 MENU SEIMBANG UNTUK REMAJA................................................................... 119
A. Pengertian Makanan Jajanan untuk Remaja............................................................. 121
B. Permasalahan Penyusunan Menu untuk Remaja.................................................... 122
C. Kriteria Menu Seimbang untuk Remaja...................................................................... 124
D. Fungsi Menu Seimbang untuk Remaja....................................................................... 126
E. Rancangan Menu Seimbang untuk Remaja.............................................................. 127
F. Evaluasi Rancangan Menu Seimbang untuk Remaja Setelah Diolah
berdasarkan Prinsip Menu Seimbang......................................................................... 134
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 136

Bab 8 MENU SEIMBANG UNTUK DEWASA.................................................................. 141

A. Pengertian bahan makanan menu seimbang untuk dewasa............................. 143
B. Kriteria Menu Seimbang untuk Dewasa..................................................................... 145
C. Fungsi Menu Seimbang untuk Dewasa...................................................................... 145
D. Pengertian Siklus Menu Seimbang untuk Dewasa................................................. 145
E. Pengertian Pola Makan Seimbang untuk Dewasa.................................................. 147
F. Rancangan Menu Seimbang untuk Dewasa............................................................. 148
G. Evaluasi Menu Seimbang untuk Dewasa.................................................................... 154
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 157

Bab 9 MENU SEIMBANG UNTUK MANULA.................................................................. 163

A. Pengertian Bahan Makanan Menu Seimbang untuk Manula............................. 165
B. Kriteria Menu Seimbang untuk Manula...................................................................... 167
C. Fungsi Menu Seimbang untuk Manula....................................................................... 169
D. Pengertian Siklus Menu Seimbang untuk Manula.................................................. 170
E. Pengertian Pola Makan Seimbang untuk Manula................................................... 171
F. Rancangan Menu Seimbang untuk Manula.............................................................. 172
G. Evaluasi Menu Seimbang untuk Manula.................................................................... 176
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 177

Bab 10 MENU SEIMBANG UNTUK WANITA HAMIL DAN IBU MENYUSUI..................... 183
A. Pengertian Bahan Makanan Menu Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu
Menyusui................................................................................................................................ 185
B. Manfaat Gizi Seimbang untuk Ibu Menyusui............................................................ 186
C. Fungsi Menu Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui....................... 189
D. Pengertian Siklus Menu Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui. 190
E. Pengertian Pola Makan Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui.. 192
F. Rancangan Menu Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui............. 195
G. Evaluasi Menu Seimbang untuk Wanita Hamil dan Ibu Menyusui.................... 197
Uji Kompetensi ............................................................................................................................. 197

Daftar Pustaka.................................................................................................................... 201

Glosarium ...................................................................................................................... 202
Biodata Penulis................................................................................................................... 203

Daftar Gambar v
 Daftar Gambar
Bab 1 ZAT GIZI SUMBER ENERGI YANG DIPERLUKAN TUBUH..................................................... 1
Gambar 1.1 Gizi Seimbang................................................................................................................................... 3
Gambar 1.2 Sumber Karbohidrat....................................................................................................................... 4
Gambar 1.3 Sumber Vitamin dan Mineral...................................................................................................... 4
Gambar 1.4 Sumber Karbohidrat, Protein, Vitamin, dan Mineral........................................................... 5
Gambar 1.5 Padi-Padian, Kacang-Kacangan, Gula, Sayuran, Buah, Wortel, Bit, Sayur Umbi-
Umbian........................................................................................................................................................................ 5
Gambar 1.6 Daging, Ayam, Ikan, Telur, Susu, dan Lain-Lain..................................................................... 6
Gambar 1.7 Buah-Buahan.................................................................................................................................... 6
Gambar 1.8 Susu Sapi............................................................................................................................................ 6
Gambar 1.9 Beras, Gandum, Jagung, Kacang Merah, Kacang Hijau, Roti........................................... 7
Gambar 1.10 Susu, Mentega, Keju, Telur......................................................................................................... 8
Gambar 1.11 Minyak Jagung............................................................................................................................... 8
Gambar 1.12 Sumber Protein.............................................................................................................................. 9
Gambar 1.13 Sumber Vitamin............................................................................................................................. 11
Gambar 1.14 Sumber Mineral............................................................................................................................. 12
Gambar 1.15 Air........................................................................................................................................................ 12

Bab 2 ZAT GIZI SUMBER ZAT PEMBANGUN YANG DIPERLUKAN TUBUH................................... 19

Gambar 2.1 Rantai Karbon Penyusun Protein............................................................................................... 22
Gambar 2.2 Sumber Protein................................................................................................................................ 22
Gambar 2.3 Struktur Protein Sekunder............................................................................................................ 23
Gambar 2.4 Struktur Protein Tersier.................................................................................................................. 23
Gambar 2.5 Struktur Protein Kuarterner......................................................................................................... 24
Gambar 2.6 Daging Segar..................................................................................................................................... 26
Gambar 2.7 Ikan Segar........................................................................................................................................... 26
Gambar 2.8 Telur Ayam......................................................................................................................................... 27
Gambar 2.9 Susu...................................................................................................................................................... 28
Gambar 2.10 Macam-Macam Beras.................................................................................................................. 28
Gambar 2.11 Tempe dari Olahan Kedelai....................................................................................................... 29
Gambar 2.12 Jenis Kacang-Kacangan.............................................................................................................. 29

Bab 3 ZAT GIZI SUMBER ZAT PENGATUR YANG DIPERLUKAN TUBUH....................................... 39

Gambar 3.1 Sariawan/Skorbut............................................................................................................................ 43
Gambar 3.2 Gusi Berdarah.................................................................................................................................... 43
Gambar 3.3 Penderita Beri-Beri.......................................................................................................................... 44
Gambar 3.4 Sumber Niasin pada Bahan Makanan...................................................................................... 45
Gambar 3.5 Pellagra................................................................................................................................................ 45
Gambar 3.6 Dermatitis........................................................................................................................................... 45
Gambar 3.7 Sumber Vitamin B5 dalam Makanan........................................................................................ 45
Gambar 3.8 Bahan Makanan Kaya akan Vitamin B6................................................................................... 46
Gambar 3.9 Bahan Makanan Kaya akan Biotin............................................................................................. 46
Gambar 3.10 Sumber Vitamin B9....................................................................................................................... 47
Gambar 3.11 Sumber Vitamin B12.................................................................................................................... 47
Gambar 3.12 Sumber Vitamin A dalam Makanan........................................................................................ 48
Gambar 3.13 Xerosis Konjungtiva..................................................................................................................... 48
Gambar 3.14 Keratomalasia................................................................................................................................. 48
Gambar 3.15 Sumber Vitamin D......................................................................................................................... 49
Gambar 3.16 Riketsia atau Kekurangan Vitamin D...................................................................................... 49

vi
 Gambar 3.17 Sumber Vitamin E.......................................................................................................................... 50
Gambar 3.18 Bahan Makanan Kaya akan Vitamin K................................................................................... 51

Bab 4 DAFTAR KOMPOSISI BAHAN MAKANAN (DKBM)DAN DAFTAR BAHAN MAKANAN

PENUKAR (DBMP)................................................................................................................ 59
Gambar 4.1 Piramida Makanan.......................................................................................................................... 61
Gambar 4.2 DKBM................................................................................................................................................... 61
Gambar 4.3 Bahan Makanan............................................................................................................................... 65

Bab 5 DAFTAR ANGKA KECUKUPAN GIZI ( AKG )......................................................................... 79

Gambar 5.1 Angka Kecukupan Gizi.................................................................................................................. 81
Gambar 5.2 Menu Makanan Seimbang........................................................................................................... 86
Gambar 5.3 Balita 4 Tahun.................................................................................................................................... 88
Gambar 5.4 Keadaan Posyandu......................................................................................................................... 88
Gambar 5.5 Anak 7 Tahun..................................................................................................................................... 90

Bab 6 MENU SEIMBANG UNTUK BAYI DAN BALITA..................................................................... 97

Gambar 6.1 Pertumbuhan Bayi Sampai Balita.............................................................................................. 99
Gambar 6.2 Piramida PUGS.................................................................................................................................. 104
Gambar 6.3 Jenis-Jenis Makanan Bayi dan Balita........................................................................................ 105
Gambar 6.4 Gizi Seimbang................................................................................................................................... 114
Gambar 6.5 Makanan Selingan Bayi................................................................................................................. 106
Gambar 6.6 Bayi....................................................................................................................................................... 107
Gambar 6.7 Pola Makan Balita............................................................................................................................ 107
Gambar 6.8 ASI......................................................................................................................................................... 108
Gambar 6.9 Penyajian Makanan Balita untuk Menambah Nafsu Makan............................................ 109

Bab 7 MENU SEIMBANG UNTUK REMAJA.................................................................................... 119

Gambar 7.1 Jajanan Anak Remaja..................................................................................................................... 121
Gambar 7.2 Anak Remaja yang Gemar Jajanan............................................................................................ 122
Gambar 7.3 Anak Remaja..................................................................................................................................... 122
Gambar 7.4 Serangan Anemia............................................................................................................................ 123
Gambar 7.5 Piramida Makanan.......................................................................................................................... 124
Gambar 7.6 Fase Remaja....................................................................................................................................... 126
Gambar 7.7 Menu Makanan Remaja................................................................................................................ 140
Gambar 7.8 Contoh Lingkaran Menu............................................................................................................... 140

Bab 8 MENU SEIMBANG UNTUK DEWASA.................................................................................... 141

Gambar 8.1 Bahan Makanan Menu Seimbang untuk Remaja................................................................ 143
Gambar 8.2 Keseimbangan Energi.................................................................................................................... 147
Gambar 8.3 Makanan Sehat................................................................................................................................. 147
Gambar 8.4 Menu Makanan Sehat.................................................................................................................... 148
Gambar 8.5 Piramida Makanan.......................................................................................................................... 148

Bab 9 MENU SEIMBANG UNTUK MANULA................................................................................... 163

Gambar 9.1 Orang Manula/Lansia..................................................................................................................... 165
Gambar 9.2 Proses Penuaan................................................................................................................................ 165
Gambar 9.3. Bahan Makanan untuk Manula................................................................................................. 167
Gambar 9.4 Lansia................................................................................................................................................... 169
Gambar 9.4. Aktivitas Lansia Berolahraga...................................................................................................... 169
Gambar 9.5 Berbagai Bahan Makanan untuk Merancang Menu Manula........................................... 172

vii
Bab 10 MENU SEIMBANG UNTUK WANITA HAMIL DAN IBU MENYUSUI...................................... 183
Gambar 10.1 Alpukat dan Kurma...................................................................................................................... 187
Gambar 10.2 Ayam, Edamame, dan Udang................................................................................................... 187
Gambar 10.3 Bayam dan Kacang-Kacangan................................................................................................. 188
Gambar 10.4 Kacang Almond, Brokoli, dan Gandum................................................................................. 189

viii
 B AB

1 Zat Gizi Sumber Energi

yang Diperlukan Tubuh

Kompetensi Dasar
3.1 Menganalisis zat gizi sumber energi yang diperlukan tubuh.
4.1 Memecahkan masalah kekurangan zat gizi sumber energi yang diperlukan tubuh.

Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK 1

 Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari materi peserta didik mampu:
1. Mampu menjelaskan tentang pengertian gizi.
2. Mampu menjelaskan ruang lingkup ilmu gizi.
3. Mampu menjelaskan tentang pengelompokan zat gizi menurut kebutuhan.

Peta Konsep

Pengertian Gizi

Zat Gizi Sumber Energi

yang Diperlukan Tubuh Ruang Lingkup Ilmu Gizi

Pengelompokan Zat Gizi Menurut Kebutuhan

2 Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK

 Materi Pembelajaran

A. Pengertian Ilmu Gizi

Istilah gizi atau ilmu gizi di Indonesia dikenal sekitar tahun 1950, merupakan terjemahan
kata dari bahasa Inggris nutrition. Kata gizi itu berasal dari bahasa Arab “ghidza” yang berarti
makanan. Gizi merupakan rangkaian proses secara organik makanan yang dicerna oleh tubuh
untuk memenuhi kebutuhan pertumbuhan dan fungsi normal organ, serta mempertahankan
kehidupan seseorang. Gizi di Indonesia berkaitan erat dengan pangan, yaitu segala bahan
yang dapat digunakan sebagai makanan. Makanan adalah bahan yang mengandung zat-zat
gizi yang dan atau unsur-unsur ikatan kimia yang dapat direaksikan oleh tubuh menjadi zat
gizi sehingga berguna bagi tubuh. Zat gizi atau nutrients adalah ikatan kimia yang diperlukan
tubuh untuk menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur
proses-proses kehidupan.

B. Ruang Lingkup Ilmu Gizi

Konsep baru yang berkaitan dengan ruang lingkup ilmu gizi sebagai sains adalah sebagai
berikut:
a. Hubungan keturunan dengan gizi
b. Hubungan gizi dengan perkembangan otak dan perilaku
c. Hubungan gizi dengan kemampuan bekerja dan produktivitas kerja
d. Hubungan gizi dan daya tahan tubuh
e. Faktor-faktor gizi yang berperan dalam pencegahan dan pengobatan terhadap penyakit
degenerative (jantung, diabetes melitus, hati, dan kanker).
Tujuan penggunaan ilmu gizi di Indonesia yaitu untuk menghasilkan sumber daya
manusia yang berkualitas dan berkaitan dengan pangan. Tentu dalam mempelajari ilmu
gizi tersebut akan selalu berkaitan dengan hal-hal sebagai berikut:
a. Sumber daya alam lokal, yaitu ketersediaan bahan pangan tentu akan berkaitan pada
pemenuhan gizi seimbang.

Gambar 1.1 Gizi Seimbang

Sumber: www.google.com

Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK 3

b. Ilmu agronomi dan peternakan, yaitu cara produksi pangan.
c. Ilmu pangan dan kedokteran, yaitu mempelajari perubahan-perubahan pascapanen
meliputi penyediaan pangan, distribusi, dan pengolahan. Konsumsi pangan dan cara
pemanfaatan makanan oleh tubuh dalam kondisi sehat dan sakit.
d. Ilmu mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekuler, terkait dalam mempelajari zat-zat
gizi dan unsur-unsur kimia makanan.
e. Ilmu ekonomi dan sosial seperti antropologi, sosial, psikologi. Ilmu-ilmu erat kaitannya
dengan penyediaan pangan perseorangan/keluarga, kondisi sosial yang akan
memengaruhi cara pengolahan dan konsumsi pangan.
Para ahli gizi membagi zat-zat gizi ke dalam 6 kelompok besar yaitu:
1. Karbohidrat
Hidrat Arang (karbohidrat) merupakan unsur gizi di dalam tubuh yang paling
banyak memberikan kalori bagi manusia. Kalori adalah satuan panas yang didapat tubuh
manusia sebagai hasil pembakaran hidrat arang, lemak, dan protein di dalam tubuh
manusia. Karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O).
Peran penting karbohidrat dalam ilmu gizi antara lain:
Sumber tenaga. Ketersediaan karbohidrat di alam sangat melimpah dan mudah
didapat karena disediakan oleh
tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat
sangat penting untuk memenuhi
kebutuhan energi segera sehingga
menjadi kebutuhan pokok manusia
di seluruh belahan dunia. Bentuk
karbohidrat yang segera dibutuhkan
oleh sistem sentral dan otak adalah
glukosa yang diedarkan melalui sistem
peredaran darah. Karbohidrat bentuk
Gambar 1.2 Sumber Karbohidrat lain disimpan dalam hati dan otot
Sumber: www.google.com berupa glikogen, serta pada jaringan
lemak sebagai cadangan energi.

a) Pengatur metabolisme lemak. Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi

lemak yang tidak sempurna yang dapat menghasilkan bahan-bahan keton
yang dapat menyebabkan
ketidakseimbangan natrium
dan dehidrasi. Kondisi ini
menyebabkan ketosis atau
asidosis yang dapat merugikan
tubuh. Oleh karena itu, setiap
hari sebanyak 50—100 gram
karbohidrat harus digunakan
untuk mencegah ketosis.

Gambar 1.3 Sumber Vitamin dan Mineral

Sumber: Klinik gading.com

4 Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK

b) Penghemat protein. Peran utama
protein dalam metabolisme tubuh
adalah sebagai zat pembangun.
c) Pemberi rasa manis alami pada
makanan. Ujung lidah tiap manusia
berfungsi untuk mencecap rasa
manis. Rasa manis yang berasal
dari karbohidrat dalam bentuk
mono dan disakarida. Gula
paling manis adalah fruktosa.
d) Membantu pengeluaran feses. Gambar 1.4 Sumber Karbohidrat, Protein, Vitamin, dan Mineral
Karbohidrat mampu mengatur Sumber: www.google.com
gerak peristaltik usus dan
memberi bentuk pada feses sehingga mudah dikeluarkan dari tubuh. Zat yang
digunakan dalam karbohidrat adalah selulosa dari serat makanan untuk mengatur
gerak peristaltik usus. Hemiselulosa dan pektin bekerja menyerap air dalam usus
besar sehingga memadatkan sisa makanan agar mudah dikeluarkan. Laktosa dalam
susu dapat membantu absorpsi kalsium dan mampu membunuh bakteri jahat jika
berada di dalam saluran pencernaan lebih lama. Turunan glukosa yang disebut
asam glukoronat mampu mengikat toksin-toksin dan bakteri lalu mengubahnya
menjadi bentuk yang dapat dikeluarkan dari tubuh. Sumber karbohidrat antara
lain terdapat serealia/padi-padian, kacang-kacangan kering, dan gula. Sayuran
dan buah antara lain wortel, bit, sayur umbi-umbian, dan sayur kacang-kacangan.
Sumber karbohidrat dari hewani seperti daging, ayam, ikan, telur, dan susu. Jenis
karbohidrat dibagi dua, yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks.

Gambar 1.5 Padi-Padian, Kacang-Kacangan, Gula, Sayuran, Buah, Wortel, Bit, Sayur Umbi-Umbian.
Sumber: Klinik gading.com

Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK 5

 Gambar 1.6 Daging, Ayam, Ikan, Telur, Susu, dan Lain-lain
Sumber: Klinik gading.com

a) Karbohidrat sederhana
1) Monosakarida
Monosakarida terdiri dari jumlah atom sama dengan molekul air, yaitu [C
(H O)] dan [C (H O)] merupakan jenis karbohidrat sederhana yang terdiri dari
1 gugus cincin. Contohnya glukosa (buah-buahan, sayuran, sirup, jagung),
fruktosa (buah-buahan dan madu) dan galaktosa (sebagai hasil proses
pencernaan laktosa dalam tubuh). Monosakarida dalam bentuk senyawa
alkohol disebut gula alkohol yang terdapat di alam maupun dibuat secara
sintetis, jenisnya yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, dan inositol.

Gambar 1.7 Buah-buahan

2) Disakarida
Disakarida terdiri atas 2 ikatan monosakarida tiap 12 atom C memiliki 11
molekul air [C12(H O)] merupakan jenis karbohidrat yang banyak dikonsumsi,
contoh sukrosa dalam produk pangan hampir 99% gula pasir, sedangkan
laktosa banyak terdapat di dalam susu sapi.

Gambar 1.8 Susu Sapi

6 Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK

 b) Karbohidrat Kompleks
Karbohidrat kompleks terdiri dari
polisakarida dan serat. Polisakarida
terdiri lebih dari dua ikat monosakarida.
Karbohidrat kompleks yang dikonsumsi
manusia pada umumnya pati (starch).
Tumbuhan yang mengandung pati
antara lain beras, gandum, jagung, biji-
bijian seperti kacang merah, kacang
hijau singkong, kentang, dan ubi. Gambar 1.9 Beras, Gandum, Jagung, Kacang Merah,
Kacang Hijau, Roti

2. Lemak (Lipid)
Lemak adalah bahan-bahan yang mengandung asam lemak, baik yang ada dalam
bentuk cair (minyak/oil), maupun dalam bentuk padat yang dalam bahasa Inggris disebut
fat atau lemak. Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen
(O) dengan kandungan oksigen lebih kecil daripada yang terdapat dalam karbohidrat.
Lemak lebih sedikit mengandung oksigen dan kalori yang dihasilkannya dua kali lebih
banyak daripada karbohidrat dalam jumlah yang sama (1 gram lemak menghasilkan
9,3 kalori).
Klasifikasi lipida menurut fungsi biologisnya di dalam tubuh yaitu:
1) Lemak simpanan yang terdiri atas trigliserida yang disimpan di dalam jaringan
tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak merupakan simpanan sumber zat gizi
esensial.
2) Lemak struktural yang terdiri atas fosfolipida dan kolesterol. Di dalam jaringan
lunak lemak struktural, protein merupakan ikatan struktural paling penting di
dalam tubuh. Di dalam otak, lemak-lemak struktural terdapat dalam konsentrasi
tinggi.
Fungsi lemak:
a) Sumber energi paling padat yang menghasilkan 9 kalori untuk setiap gram,
yaitu 2,5 kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam
jumlah yang sama.
b) Sumber asam lemak esensial, asam linoleat, dan linolinat.
c) Alat angkut vitamin larut lemak, yaitu membantu transportasi dan absorpsi
vitamin larut lemak A, D, E, dan K.
d) Menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein, sehingga protein
tidak digunakan sebagai sumber energi.
e) Memberi rasa kenyang dan kelezatan, lemak memperlambat sekresi asam
lambung, dan memperlambat pengosongan lambung, sehingga lemak
memberi rasa kenyang lebih lama.
f ) Sebagai pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.
g) Memelihara suhu tubuh dan lapisan lemak di bawah kulit, mengisolasi tubuh,
dan mencegah kehilangan panas secara cepat.
h) Pelindung organ tubuh, lapisan lemak yang menyelubungi organ tubuh
seperti jantung, hati, dan ginjal. Membantu menahan organ tersebut tetap
di tempatnya dan melindungi terhadap benturan dan bahaya lain.

Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK 7

 Makanan yang banyak mengandung lemak antara lain:
a) Lemak hewani
Semua lemak hewani termasuk susu, mentega, keju, kuning telur, daging, dan ayam.

Gambar 1.10 Susu, Mentega, Keju, Telur

b) Lemak nabati
Minyak kelapa, kacang tanah, kedelai, jagung, dan alpukat.

Gambar 1.11 Minyak Jagung

3. Protein
Protein adalah molekul makro dalam tubuh terbesar setelah air dan berada pada
setiap sel hidup. Protein merupakan zat penyusun enzim, hormon, dan pengangkut zat-
zat gizi. Protein terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), nitrogen
(N), dan unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, yodium, dan kobalt yang tersusun atas bentuk
asam-asam amino.
Fungsi protein:
1) Untuk membangun sel-sel jaringan tubuh manusia
Seorang bayi yang lahir dengan berat badan 3 kg, dengan bertambahnya umur maka
berat badannya juga bertambah. Tambahan berat ini tidak lain akibat terbentuknya
jaringan-jaringan baru, seperti tulang, massa otot, darah, dan sebagainya. Bayi
itu dari hari ke hari akan tetap berkembang dan tumbuh. Untuk tumbuh inilah
diperlukan protein dalam jumlah yang cukup.
2) Untuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus

8 Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK

 Sel-sel tubuh manusia tidaklah permanen, karena masing-masing sel itu mempunyai
usia tertentu. Supaya sel-sel ini jumlahnya tidak berkurang maka setiap sel yang
rusak atau aus.
3) Mengatur keseimbangan air. Cairan-cairan tubuh terdapat dalam tiga kompartemen,
yaitu intraseluler (di dalam sel), ekstraseluler (di luar sel), dan intravaskular (di dalam
pembuluh darah).
4) Memelihara netralitas tubuh. Protein tubuh bertindak sebagai buffer, yang bereaksi
dengan asam basa untuk pH pada taraf konstan.
5) Pembentukan antibodi. Kemampuan tubuh untuk memerangi infeksi bergantung
pada kemampuan tubuh memproduksi antibodi.
6) Mengangkut zat-zat gizi dari saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke jaringan-
jaringan dan melalui membran sel ke dalam sel-sel.
7) Sebagai sumber energi. Protein ekivalen dengan karbohidrat karena menghasilkan
4 kalori per gram protein.
8) Pemberi kalori.

Gambar 1.12 Sumber Protein

4. Vitamin
Vitamin adalah zat organik yang tidak dapat dibuat oleh tubuh, namun diperlukan
dalam jumlah kecil sebagai zat pengatur/pelancar proses-proses pertukaran zat di dalam
tubuh.
Tabel 1.1 Vitamin
Wujud
Vitamin Guna Sumber
Avitaminosis
Vit. A a) memelihara jaringan Minyak ikan, hati, kuning telur, a. buta ayam
epitel mentega, susu, wortel, dan sayur- (xeroftalmia)
b) penting untuk sayuran hijau tua dan kuning b. kulit kasar
penglihatan normal, (sebagai pro vitamin A) c. luka sukar
terutama dalam sembuh
setengah gelap
c) melindungi tubuh
terhadap infeksi

Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK 9

 Vit. D m e n g a t u r p e ny e r a p a n Ikan, minyak ikan, kuning Pembentukan tulang
kapur dan fosfor di dalam telur, susu, mentega, dibentuk tidak sempurna
usus maka penting dalam di permukaan kulit di bawah (rakitis)
pembentukan tulang dan pengaruh sinar ultraviolet
gigi matahari
Vit. E Daya antimandul Kecambah seperti taoge, hasil- Pada manusia
hasil dari kecambah, minyak kelemahan otot
dedek, minyak jagung, beras (karena oksidasi
tumbuk, sayuran hijau, telur, susu, asam lemak jenuh
dan hasil susu meningkat)

Vit. K Berperan dalam proses Dibentuk oleh kuman-kuman di Gangguan

pembentukan darah dalam usus halus, sayuran hijau pembentukan darah
yang segar, kacang kedelai, susu
Vit. B1 Diperlukan untuk Beras tumbuk, bekatul, kacang- Beri-beri
pertukaran zat hidrat arang kacangan, ragi, sayuran hijau,
buah-buahan, susu, daging segar

Vit. B2 Berperan dalam Hati, daging, telur, susu, kacang- a. gangguan

pertumbuhan dan kacangan, sayuran hijau, beras pertumbuhan
pernapasan sel tumbuk b. keadaan umum
yang kurang dan
lemah
c. gangguan
pencernaan
d. pecah-pecah
pada sudut
bibir, disusul
peradangan
Vit. B3 Berperan pada pertukaran Sumbernya sama dengan vit B1 Pelagra, diare,
zat hidrat arang dan vit B2 gangguan mental,
kelainan kulit
Vit. B6 Mengatur pertukaran Hati, susu, kacang kedelai, a. perasaan lemas
zat asam-asam amino kuning telur, sayuran hijau, b. kejang-kejang
tertentu, berperan dalam padi-padian c. infeksi mulut dan
metabolisme jaringan saraf penyakit kulit

Vit. B12 Berguna pada Hati, ginjal, daging, susu, keju, Anemia (kekurangan
pembentukan sel darah tempe, telur hemoglobin)
merah
Vit. C Berguna untuk membentuk Jeruk, semangka, tomat, cabai Skorbut
atau mempertahankan zat hijau, kentang
interseluler dalam jaringan
penyambung

10 Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK

 Gambar 1.13 Sumber Vitamin
Sumber: Artikel-az.com

5. Mineral
Mineral adalah unsur-unsur-unsur atau ikatan anorganik yang memegang peranan
penting dalam reaksi-reaksi metabolisme dan sebagai bagian struktural jaringan tubuh
seperti tulang.
Tabel 1.2 Jenis-Jenis Mineral
No Jenis Mineral Simbol Kegunaan Terdapat pada makanan
1. Kalsium Ca Pembentukan tulang dan Susu, keju, kuning telur, sayur-
gigi sayuran hijau, dan kacang-
kacangan
2. Zat Fosfo P Pembuatan tulang dan Ikan, daging, telur, dan susu
gigi-gigi
3. Zat Besi Fe Pembuatan hemoglobin
dalam sel darah merah
4. Zat Tembaga Cu Pembuatan hemoglobin Hampir semua bahan makanan
dan melanin mengandung garam tembaga

5. Belerang S Rambut dan kuku Dalam mak anan tersedia

sebagai persenyawaan belerang
organik dalam asam-asam
amino metionina dan sistein

6. Garam dapur NaCl Terdapat dalam semua bahan

atau natrium makanan, garam dapur yang
klorida ditambahkan dalam makanan
berfungsi sebagai cita rasa
7. Yodium I Pembuatan hormon
tiroksin

Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK 11

 Gambar 1.14 Sumber Mineral

6. Air
Air berperan sebagai pelarut dan sebagai alat transpor zat-zat gizi serta sisa-sisa
pencernaan dan metabolisme. Enam puluh sampai tujuh puluh persen tubuh manusia
terdiri atas air. Kebutuhannya kurang lebih dua setengah liter sehari. Ada tiga sumber
air bagi tubuh, yaitu air yang berasal dari minuman, air yang terdapat dalam makanan
yang kita makan, serta air yang berasal dari hasil metabolisme di dalam tubuh. Fungsi
air bagi tubuh adalah berikut ini:
1) Pelarut zat gizi
2) Fasilitator pertumbuhan
3) Sebagai katalis reaksi biologis
4) Sebagai pelumas
5) Sebagai pengatur suhu tubuh
6) Sebagai sumber mineral bagi tubuh

Gambar 1.15 Air

12 Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK

 C. Pengelompokkan Zat Gizi Menurut Kebutuhan

Manusia setiap hari memilih dan memakan makanan yang baik untuk dikonsumsi agar
memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Sebaliknya apabila
dalam pemilihan makanan kurang diperhatikan maka tubuh akan mengalami kekurangan
zat-zat gizi yang penting atau esensial. Fungsi zat gizi di dalam tubuh dikelompokkan
berdasarkan tiga hal yaitu:
1. Berdasarkan Fungsi
a) Sumber zat tenaga
1) Karbohidrat
2) Protein
3) Lemak
Karbohidrat dan lemak merupakan unsur gizi yang paling banyak memberikan
kalori bagi manusia, dengan bantuan oksigen dari udara dioksidasikan (dibakar)
sehingga menimbulkan panas. Panas yang ditimbulkan dinyatakan dalam satu
satuan yang disebut kalori.
b) Sumber zat pengatur
1) Protein
2) Vitamin
3) Air
4) Mineral
Dalam kelompok ini termasuk berbagai jenis vitamin. Vitamin digunakan untuk
mengatur fungsi faal alat-alat tubuh.
c) Sumber zat pembangun
1) Protein
2) Lemak
3) Vitamin
4) Mineral
2. Berdasarkan Jumlah
1) Zat gizi makro
a. Karbohidrat
b. Lemak
c. Protein
2) Zat gizi mikro
a. Vitamin
b. Mineral
3) Zat gizi yang berasal dari hewan (hewani)
4) Zat gizi yang berasal dari tumbuhan (nabati)

Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK 13

 Rangkuman
Ilmu gizi berasal dari bahasa Arab “ghidza” yang berarti makanan. Gizi merupakan
rangkaian proses secara organik makanan yang dicerna oleh tubuh untuk memenuhi
kebutuhan pertumbuhan dan fungsi normal organ, serta mempertahankan kehidupan
seseorang. Ilmu gizi selalu berkaitan dengan hal-hal sebagai berikut:
a) Sumber daya alam lokal
b) Ilmu agronomi dan peternakan
c) Ilmu pangan dan kedokteran
d) Ilmu mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekuler
e) Ilmu ekonomi dan sosial
Ada enam kelompok zat gizi:
a) Karbohidrat
b) Lemak
c) Protein
d) Vitamin
e) Mineral
f ) Air
Pengelompokan zat gizi menurut kebutuhan yaitu:
1) Berdasarkan fungsi
a) Sumber zat tenaga
b) Sumber zat pengatur
c) Sumber zat pembangun
2) Berdasarkan jumlah
a) Zat gizi makro
b) Zat gizi mikro
3) Berdasarkan sumbernya
a) Zat gizi yang berasal dari hewani
b) Zat gizi yang berasal dari nabati

Uji Kompetensi
A. Soal Pilihan Ganda
1. Rangkaian proses secara organik makanan yang dicerna oleh tubuh untuk memenuhi
kebutuhan pertumbuhan dan fungsi normal organ, serta mempertahankan kehidupan
seseorang adalah pengertian…
a. Gizi
b. Menu
c. Unsur
d. 4 sehat
e. 5 sempurna

14 Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK

2. Satuan panas yang didapat dari tubuh manusia sebagai hasil pembakaran hidrat arang,
lemak, dan protein adalah…
a. Laktosa
b. Glukosa
c. Suhu tubuh
d. Kalori
e. Sukrosa
3. Unsur gizi yang paling banyak memberikan kalori bagi manusia adalah…
a. Lemak
b. Karbohidrat
c. Protein
d. Air
e. Mineral
4. Bentuk karbohidrat yang segera dibutuhkan oleh sistem sentral dan otak adalah …
yang diedarkan melalui sistem peredaran darah.
a. Fruktosa
b. Glukosa
c. Protein
d. Air
e. Laktosa
5. Sebagai zat pembangun untuk pembentukan jaringan tubuh pada pertumbuhan,
perkembangan otot-otot, dan pembaharuan jaringan-jaringan yang rusak adalah…
a. Lemak
b. Karbohidrat
c. Protein
d. Air
e. Mineral
6. Kebutuhan karbohidrat (hidrat arang) untuk orang dewasa yang bekerja sedang adalah
rata-rata…
a. 6—8 gram setiap kg berat badan perhari
b. 7—9 gram setiap kg berat badan perhari
c. 8—10 gram setiap kg berat badan perhari
d. 9—11 gram setiap kg berat badan perhari
e. 10—12 gram setiap kg berat badan perhari
7. Lemak merupakan zat makanan sebagai bahan bakar penting, karena pembakaran satu
gram lemak menghasilkan … kalori.
a. Enam
b. Tujuh
c. Delapan
d. Sembilan
e. Sepuluh
8. Susu, keju, kuning telur, sayuran hijau, dan kacang-kacangan banyak mengandung
kalsium yang berguna untuk pembuatan…
a. Hemoglobin
b. Tulang dan gigi
c. Hemoglobin dan melanin

Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK 15

 d. Hormon tiroksin
e. Tulang dan melanin
9. Vitamin yang berperan dalam proses pembentukan darah adalah…
a. Vitamin A
b. Vitamin B
c. Vitamin C
d. Vitamin D
e. Vitamin K
10. Bahan makanan sumber karbohidrat (hidrat arang) dari jenis padi-padian adalah…
a. Kentang, singkong, ubi jalar, ubi talas
b. Beras, gandum, jagung, cantel
c. Daun singkong, daun bayam, daun kangkung, brokoli
d. Bubur, sari kacang hijau, sari kedelai, ketan hitam
e. Ketupat, jadah, sari kedelai, ubi jalar
11. Dari berbagai jenis bahan makanan sumber hidrat arang yang paling memenuhi syarat
sebagai pengganti beras adalah…
a. Pisang
b. Jagung
c. Singkong
d. Ubi talas
e. Sagu
12. Mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus adalah fungsi…
a. Air
b. Karbohidrat
c. Protein
d. Lemak
e. Mineral
13. Karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O) adalah unsur-unsur yang terdapat pada…
a. Vitamin
b. Karbohidrat
c. Protein
d. Lemak
e. Mineral
14. Berguna pada pembentukan sel darah merah adalah vitamin…
a. B 1
b. B 3
c. B 6
d. B 12
e. C
15. Sebagai pengatur suhu tubuh dan sumber mineral bagi tubuh adalah fungsi…
a. Vitamin
b. Zat besi
c. Air
d. Lemak
e. Mineral

16 Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK

B. Soal Jawaban Singkat
1. Zat gizi atau nutrient adalah … yang diperlukan tubuh untuk menghasilkan energi.
2. Lemak terdiri dari unsur-unsur…
3. Organ tubuh yang diselubungi lapisan lemak adalah…
4. Lemak hewani adalah…
5. Guna vitamin B3 adalah…
6. Sumber makanan yang mengandung vitamin B1 adalah…
7. Sumber makanan yang mengandung vitamin B6 adalah…
8. Kalsium mempunyai simbol … dan berguna untuk…
9. Ada tiga sumber air bagi tubuh, yaitu air yang berasal dari..., air yang terdapat dalam…
dan air yang berasal dari … di dalam tubuh.

C. Soal Uraian
1. Sebutkan tiga peran penting karbohidrat dalam ilmu gizi!
2. Berilah contoh lemak yang berasal dari hewani dan nabati. Masing-masing dua buah.
3. Jelaskan guna/manfaat vitamin A!
4. Jelaskan sumber makanan apa saja yang mengandung vitamin A!
5. Jelaskan sumber makanan apa saja yang mengandung vitamin D!

Lembar Kerja Siswa

Makanan 4 sehat 5 sempurna
Tanyakanlah pada guru, orang tua, keluarga/saudara, teman ataupun tetangga Anda, tentang
menu makanan 4 sehat 5 sempurna yang sudah diterapkan dalam kehidupan sehari-hari
mereka. Lalu buatlah analisis kandungan zat gizi apa saja yang terkandung di dalamnya.
Gunakanlah form berikut ini untuk memudahkan Anda dalam mewawancarai.
No Nama makanan Kandungan zat gizi

Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK 17

18 Ilmu Gizi Kelas X untuk SMK/MAK