Basic Stock / Kaldu Dasar (White Stock & Brown Stock)

Pengertian Kaldu (Stock) adalah Kaldu merupakan cairan hasil dari rebusan daging, tulang-tulang, ikan
atau sayuran sehingga zat-zat ekstraktif yang terdapat di dalamnya dapat keluar dan larut dalam cairan
tersebut.

Secara umum pengertian kaldu diklasifikasi sesuai dengan warna meliputi :

1.Kaldu Putih / Jernih (White Stock)

Terbuat dari tulang ikan, ayam (kaki ayam), tulang sapi, dan sayuran (mirepoix – onion/ bawang
Bombay, carrot/ wortel dan celery/ sledri).

2.Kaldu Coklat (Brown Stock)

Terbuat dari tulang sapi, kambing atau binatang perburuan dan sayuran (mirepoix – onion/ bawang
Bombay, carrot/ wortel dan celery/ sledri) yang diolah melalui proses penggosongan.

Klasifikasi kaldu sesuai dengan bahan dasarnya :

1.Kaldu sapi

2.Kaldu sapi muda

3.Kaldu kambing

4.Kaldu ayam

5.Kaldu ikan

Bahan-bahan
1.Tulang

Tulang merupakan bahan utama yang mempengaruhi rasa dan spesifikasi kaldu, tulang yang biasa
digunakan untuk membuat kaldu yaitu tulang sapi, kaki ayam, tulang ikan dan kambing.

2.Mirepoix

Merupakan bahan pemberi aroma kaldu yang terdiri dari (onion/ bawang Bombay, carrot/ wortel dan
celery/ sledri perbandingan (4:2:1).

3.Bouquet garnie

Bahan pemberi aroma dan merupakan ikatan bumbu terdiri dari leek/ loncang, black pepper corn/ lada
hitam butir, thyme, bay leave, parsly/ celery-batangnya.

4.Air

Dalam pembuatan kaldu dipergunakan air yang bersih dan bebas dari bau atau rasa yang tajam,
misalnya kaporit, asin dll.

Fungsi kaldu dalam masakan

1.Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan

2.Bahan dasar pembuatan sup maupun saus

3.Memberi aroma dan rasa tertentu dalam pengolahan masakan

4.Menambah nilai gizi pada masakan

Hal-hal yang harus diperhatikan untuk memperoleh kaldu yang berkualitas

1.Harus menggunakan peralatan yang bersih

2.Menggunakan bahan yang berkualitas, bermutu baik dengan perbandingan yang tepat.

3.Tulang dipotong kecil-kecil agar zat ekstraktif dan aroma dapat keluar semaksimal mungkin dan larut
dalam kaldu.

4.Mulailah pengolahan kaldu dengan air dingin, setelah tulang di-blanching terlebih dahulu.

5.Buang lemak dan kotoran yang mengapung dipermukaan (To Skim) saat kaldu belum mendidih

6.Setelah mendidih (100ºC), kecilkan api (Simmer) suhu dibawah titik didih (70º - 80ºC) dan biarkan
terus terjerang tanpa ditutup, bila kaldu mendidih terus mengakibatkan kualitas kaldu menjadi keruh
dan cairan banyak yang menguap.

7.Saring kaldu dengan Tammy Cloth/ kain penyaring saat kaldu sudah matang sesuai standar.
8.Kaldu yang akan disimpan dalam almari pendingin, harus didinginkan terlebih dahulu.

9.Jangan ditambah garam untuk memudahkan penggunaan selanjutnya.

Alat yang digunakan untuk membuat kaldu :

• Stock Pot

stainless stell

Tempat merebus kaldu

• Vegetable knife

Stainless steel

Memotong tulang/ sayuran

• Cutting board

Plastic

Tempat untuk memotong tulang atau sayuran

• Scale
Plastic / mica / Digital

Alat untuk mengukur kebutuhan bahan

• Skimming Spoon / Spoon sloted

Stainless stell

Mengambil busa/ kotoran dipermukaan kaldu

• Ladle
Stainless stell

Mengambil kaldu

• Conical strainers
Stainless stell

Menyaring kaldu
• Roasting pan
Stainless stell

Menggosongkan tulang dalam oven atau diatas perapian

• Wooden spatula
Timber

Mengaduk tulang saat disaute

• Oven
Stainless steel / electric

Mengolah makanan melalui sirkulasi panas didalamnya (menggosongkan tulang, mirepoix)

* Mirepoix : sayuran yang dipotong kasar

Terdiri dari : bawang Bombay, wortel & batang sledri

*Buoquet garnie / ikatan sayuran

Terdiri dari :

• Thyme

• Stalk parsley / parsley

• Bay leaf

• Black pepper corn

• Leek / loncang

A. Prosedur Pembuatan White Stock

1. Menyiapkan tulang yang akan digunakan dengan memotong tulang sapi menjadi bagian-bagian kecil
agar dapar terekstraksi dengan baik. Jika menggunakan tulang ikan, tidak perlu dipotong, tulang ayam
dipotong sesuai dengan bentuk karkas.

2. Cuci tulang menggunakan air dingin, atau dapat juga melakukan proses blancing untuk
menghilangkan/ mengangkat kotoran pada tulang yang digunakan.
3. Taruh tulang ke dalam stock pot, tuangkan air dingin hingga menutup semua permukaan tulang
(terendam).

4. Rebus tulang hingga mendidih, kecilkan api (simmer) sambil mengangkat kotoran yang ada pada
permukaan stock/kaldu.

5. Tambahkan mirepoix, bouqete garni dan herb yang lain dengan tetap merebus dengan api kecil
(simmer)

6. Selama proses simmering, lakukan pembersikan kotoran dan jaga agar air tidak berkurang (berada
dibawah permukaan air) karena dapat menyebabkan stock/kaldu tereduksi dan berwarna kecoklatan.

7. Simmer sesuai dengan bahan dan waktu yang diinginkan, tulang ikan 30-45 menit, tulang ayam 3-4
jam dan tulang sapi (beef dan veal) selama 6-8 jam.

8. Agar jernih dan bersih saring kaldu/stock dengan conical strainer yang telah dilapisi dengan tammy
cloth, Stock siap digunakan.

B. Prosedur Pembuatan Brown Stock

1. Potong tulang hingga menjadi bagian-bagian kecil (sama dengan white stock), tulang tidak perlu dicuci
atau diblanc karena dapat menghalangi proses pencoklatan tulang.

2. Taruh tulang pada roasting pan, panaskan tulang hingga berwarna kecoklatan.

3. Setelah berwarna kecoklatan, masukkan tulang ke dalam stockpot dan simmer.

4. Selama simmering berlangsung, bersihkan buih atau kotoran pada permukaan stock/kaldu.

5. Masukkan mirepoix yang sebelumnya telah dicoklatkan menggunakan roasting pan bersama produk
asam dan herb lainnya, simmer selama 3-4 jam.

6. Agar jernih dan bersih saring kaldu/stock dengan conical strainer yang telah dilapisi dengan tammy
cloth, stock siap digunakan.

C. Prosedur Mendinginkan Stock

Stock yang tidak segera digunakan atau ingin disimpan, sebaiknya terlebih dahulu didinginkan sehingga
kualitas stock tetap terjaga. Berikut prosedur dalam mendinginkan stock atau kaldu:

1. Taruh panci/pot pada sebuah bak, proses ini disebut dengan venting.

2. Alirkan air dingin ke dalam bak yang telah disediakan (jaga air agar jangan sampai melebihi dari
pancststockpot.

3. duk stock hingga dingin merata (kesalahan pada proses mendinginkan stock dapat mengakibatkan
tumbuhnya bakteri secara cepat.
 D. Proses Penyimpanan Stock
1. Setelah stock disaring dan didinginkan, stock dapat dimasukkan ke dalam lemari pendingin atau
kulkas untuk masa simpan selama 1 minggu pada suhu 1°C - 4°C

2. Stock dapat disimpan sampai 3 bulan dalam freezer sebelum digunakan.

3. Gunakan stockpot atau wadah tertutup untuk menyimpan stock untuk mencegah benda asing/
kotoran masuk ke dalam stock.

4. Beri label jenis stock dan waktu untuk memudahkan mengontrol proses keluar masuk stock yang
disimpan.

E. Kualitas Stock
Kualitas stock tergantung dari proses pembuatan, stock yang keruh menjadi salah satu indikator bahwa
stock mempunyai kualitas rendah. Berikut akan disampaikan kriteria hasil stock dengan kualitas baik :

1. Kualitas white stock

a. Flavor seimbang dan netral

b. Aroma segar dari bahan yang digunakan untuk membuat stock

c. Jernih dan tidak berlemak

d. Tidak asin (dari garam)

2. Kualias brown stock

a. Memiliki warna coklat cerah seperti teh

b. Kaya rasa dan aroma serta tidak pahit karena proses pencoklatan

c. Tidak berlemak

d. Tidak asin (dari garam)