Menyiapkan

dan
Mengolah Kaldu
DASAR-DASAR KALDU/STOCK
 Pengertian Stock
Stock adalah hasil rebusan
tulang/daging, yang diberi
sayuran sebagai penambah
aroma (mirepoix) dan
bouquet garnie serta
disimmer dalam waktu
tertentu.
 Fungsi Stock

Bahan dasar pembuatan sop, saus

dan juga ditambahkan ke dalam
suatu masakan sebagai
penyedap, memberikan rasa
gurih, aroma khas, nilai gizi dan
dapat menimbulkan selera makan
Macam stock menurut
bahan :
• Beef stock (daging)
• Veal stock (sapi)
• Lamb stock (domba)
• Chicken stock (ayam)
• Fish stock (ikan)
 Kaldu berwarna putih atau bening
 (white stock)
 Kaldu berwarna coklat (brown stock)
 Pada brown stock, tulang yang
digunakan dimasukkan ke dalam
oven lebih dahulu atau
digosongkan hingga berwarna
coklat, sedangkan pada kaldu
putih, tulang tersebut
direbus/blancing sebelum
direbus.
 Pada brown stock, tulang
langsung digunakan tanpa di
bersihkan terlebih dahulu.
 BAHAN-BAHAN STOCK
1. TULANG / BONE

 Bone yang baik adalah bone yang

terletak pada persendian.
 2. MIREPOIX (baca: / mir poa)

Onion Celery

Carrot
3. Bouquet Garnie (baca: /buket garni)

Leek Thyme

Bay leaf Black Pepper corn

Air
 Dipergunakan air yang bersih, bebas bau
kaporit, tidak berbau tajam
Jenis peralatan yang digunakan:
 Gelas ukur glass
 Pisau (knife) measure)
 Pengupas Sayuran  Panci kaldu (stock
(peeler) pot)
 Talenan (cutting  Sendok pengaduk
board) (ladle)
 Timbangan (scale)  Saringan Kecil
 Sendok Kayu (skimmer)
(wooden spatula)  Saringan kaldu
(conical strainer)
Persiapan (prepairing)
 Tulang/Daging
 Sayuran (mirepoix)
 Bumbu dan Rempah (bouquet garnie)
 Dengan kain kasa
 Tanpa kain kasa
 STEP BY STEP
PEMBUATAN
WHITE STOCK
Blanching bone, boilling
kembali dengan 1750 cc
air , mirepoix, dan
bouquet garnie

Didihkan selama ± 5 menit

 Skim busanya kemudian
sim m er ± 45 menit,
angkat mirepoix, dan
bouquet garnie

Beef bone disim m er lagi

± 15 menit kemudian
strain dan siap
digunakan.
STEP BY STEP
PEMBUATAN BROWN STOCK

Siapkan
mirepoix

Roasting bone (yang

telah dioles butter/oil)
 Sampai bone coklat

Tambahkan water dan

boilling sampai
mendidih ± 5 menit.
Simmer ± 60 menit

Strain
dengan baik
dan brown
stock siap
digunakan
Kriteria hasil kaldu : White Stock
N Komponen Kriteria Hasil
o. Penilaian
1. Warna Putih
Jernih/tidak keruh
2. Rasa Gurih
Tidak asam
3. Aroma Segar, beraroma khas bahan
dasar dan bumbu dan rempah
Tidak bau (seperti makanan
basi)
4. Konsistensi Tidak berlemak
cairan Tidak berbusa
Tidak ada kotoran
Kriteria hasil kaldu : Brown Stock
No Komponen Kriteria Hasil
Penilaian
1. Warna  Coklat
 Jernih/tidak keruh, coklat
transparan
2. Rasa  Gurih
3. Aroma  Segar, beraroma khas bahan
dasar dan bumbu dan rempah
 Tidak bau (seperti makanan
basi)

4. Konsistensi  Tidak memiliki banyak minyak

cairan  Tidak berbusa
 Tidak ada kotoran
Teknik Penyimpanan Kaldu:

• Pendinginan,
• Pengemasan
• Labeling
THANKS FOR YOUR ATTENTION