Potongan Bahan Makanan

Asti Safira Jauharo

Apa itu potongan
bahan makanan?
Potongan Bahan Makanan?

Potongan bahan makanan dilakukan untuk

mempersiapkan proses pengolahan makanan ataupun
hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan makanan
yang membutuhkan pemotongan sebelum proses
pengolahan yaitu daging, unggas, ikan, sayuran, dan
buah-buahan.
Fungsinya?
Fungsi Dari Potongan Bahan Makanan
• Mempermudah proses pengolahan bahan makanan.
• Menambah nilai estetika makanan.
• Menambah selera makan.
Hal -hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada
bahan makanan berupa sayuran dan buah-buahan adalah:
• Membersihkan sayur dari kotoran yang menempel.
• Mempertahankan zat vitamin yang terdapat dalam sayur agar tidak
terlalu banyak larut saat pengolahan.
• Berupaya mencegah kerusakan pada sayuran.
• Mempersiapkan sayuran sebelum diolah sesuai dengan jenis menu yang
akan dimasak.
• Memotong atau menyiapkan sayuran dengan teknik dan cara menyimpan
yang benar.
• Kupas dan potong buah atau sayur sedekat mungkin dengan waktu
memasak untuk mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin.
• Kupas setipis mungkin karena banyak nutrisi yang berada dibawah kulit
• Potong dalam ukuran yang sama.
• Jaga sayuran atau buah yang dapat berubah menjadi coklat dalam air.
Potongan Sayur
Potongan bahan makanan nabati meliputi sayuran dan
buah-buahan. Potongan sayuran atau vegetable cutting
adalah berbagai jenis potongan sayuran/bahan
makanan yang digunakan untuk pengolahan masakan.
Potongan Sayur
 Nama Potongan Penjelasan Jenis Sayuran Fungsi

Jardiniere Potongan sayuran Wortel, Lobak, Labu Pelengkap hidangan

berbentuk balok ukuran siam, dan kentang. kontinental, yaitu sebagai
3 x 1 x 1 cm. side dish.

Macedoine/ cube Potongan sayuran Wortel, Lobak, dan Untuk hidangan sambal
berbentuk kubus Kentang goreng.
ukuran 1 x 1 x 1 cm.
Julienne
Potongan sayuran Wortel, Lobak, Labu, Untuk acar, julienne
berbentuk batang korek siam Rebung dan soup dan salad.
api ukuran 3-4 cm atau Kentang.
30- 40 x 2 x 2 mm

Brunoise
Potongan sayuran Wortel, Kentang Untuk isi pastel dan
turunan dari julienne, isi risoles.
berbentuk kubus kecil
ukuran 2 x 2 x 2 mm.
Paysanne
Potongan sayuran Wortel, Labu siam dan Pelengkap garnish, isi
berbentuk bujur kentang. soup.
sangkar ukuran
10 x 10 x 2 mm.

Chopped
Potongan sayuran yang Seledri, bombay, Bawang Sebagai bumbu, hiasan.
berbentuk cacahan kecil putih, parsley.
yang tidak beraturan.
Chiffonade Potongan sayuran Kol Pelengkap
yang dipotong/diiris Daun kuah bakso,
setebal 1-2 mm selada garnish,
memanjang. underliner
pada salad,
shrimp
cocktail.
Vichy Carrot Potongan sayuran Wortel Pelengkap
berbentuk bulat pipih main course
dengan ketebalan 2-3 dan isi soup.
mm.
Barrel Potongan sayuran Wortel Sebagai pelengkap
berbentuk seperti Lobak dalam hidangan.
tong segi 8 dengan Labu siam Misal: cocole
ukuran panjang 3-5 Kentang carrot.
cm.
Turning Potongan sayuran Wortel Sebagai pelengkap
yang berbentuk Kentang main course.
seperti tong segi 5 Lobak.
dengan panjang 3-4
cm.
Allumette Potongan sayuran Wortel Lobak Pelengkap
tipis dengan ukuran Labu siam hidangan
4-5 x 0,5 x 0,5 cm. Buncis Kentang kontinental.

Mire Poix Potongan sayuran Wortel Bombay Untuk bumbu

yang tidak beraturan. Batang seledri dalam
pembuatan
stock/kaldu.
Bouqet Garni Ikatan bumbu yang Untuk
terdiri dari batang penyedap
sledri, lada butir, bay dalam
leaf, thyme, bawang pembuatan
pre. kaldu.
Potongan Kentang
Kentang merupakan salah satu makanan pokok di dunia. Komposisi
kentang yaitu : 80% mengandung air, 18% zat tepung (starch), 2%
protein, dan gula (sugar) sehingga cepat mengenyangkan perut, mudah
dicerna dibandingkan dengan roti karena mengandung karbohidrat
yang lebih sedikit. Disamping itu kentang juga mengandung vitamin C,
thyamin, dan nicotine acid.
 Nama Potongan Penjelasan Fungsi
Pommes Fritters/ French Fries
Potongan Kentang Yang digoreng
kentang berbentuk balok, untuk pelengkap main
tebal 1 x1 x 6 cm course.

Pommes Paille
Potongan kentang dengan
irisan berbentuk jerami
atau yang dipotong Untuk pelengkap main
julienne. Dipotong course.
sepanjang 5-6 cm
Pommes Pont Neuf

Kentang dengan bentuk Untuk pelengkap main

balok, tebal 1.5 cm dan course.
dengan panjang 5-6 cm.

Pommes allumates

Kentang yang dipotong Untuk pelengkap main

seperti korek api, dengan course.
ukuran ½ x ½ x 5 cm.
 Pommes Parmentiere

Potongan kentang yang Untuk Masakan sambal

berbentuk kubus dengan goreng
1.5 x 1.5 x 1.5 cm.

Pommes Chips / Potato Chips

Kentang yang diiris Untuk makanan ringan/snack,

berbentuk bulat tipis (1 sebagai pendamping main
course.
mm).
Pommes Gaufrettes Wafel kentang. Pelengkap Main
Dipotong dengan Course
tebal ½ cm
(parutan khusus).

Pommes Olivettes Kentang dengan bentuk Pelengkap Main

lonjong. Dipotong
memanjang dengan Course
bentuk olive sepanjang 5
cm
Pommes Chateu /Potato chattece

Pelengkap main
Potongan tipis course yang dalam
berbentuk oval. penyajiannya ditaburi
parsley

Pommes Cocotte

kentang dengan bentuk barrel Pelengkap main course

berukuran 3cm.
Pommes Parisiene/ Potongan kentang dengan Untuk pelengkap main
Potatoes Parissiene irisan berbentuk kelereng course/isi soup.
Style besar dengan
menggunakan parisiene
cutter.

Pommes Noisettes/ Potongan kentang dengan Digunakan untuk

Nut Potatoes irisan berbentuk kelereng pelengkap main course
kecil (dengan atau isi soup.
menggunakan mould).
Pommes Wedges
Pelengkap main
Potongan kentang yang di
potong berbentuk course.
segitiga.

Pommes Anna
potongan slice setebal
2-3 mm yang disusun Untuk hidangan
melingkar. appetizer
Cara Mengolah Potongan Bahan Makanan Yang
Baik
Washing / Mencuci sayur
• Sayur umbi seperti wortel, lobak, kentang dan lain sebagainya dicuci dalam air bersih,
dengan gosokan yang agak keras dan merata sehingga tidak ada sisa tanah atau kotoran
lainnya melekat pada sayuran.
• Sayuran daun seperti kol, selada, bayam, dan sebagainya dicuci dalam air banyak dan
tergenang (tidak mengalir) dengan goyang yang teratur sehingga semua benda - benda
yang melekat pada daun jatuh dan tenggelam dalam air.
• Bawang pre (leek) mempunyai cara khusus, bagian daun dipotong pendek, akar dibuang,
kemudian bagian yang berwarna hijau dan hijau muda dibelah dua membujur ke arah
bagian yang berwarna hijau.Pembelahan membujur ini bertujuan agar bagian lapisan
yang lebih dalam dapat dibuka dan dibersihkan atau dicuci dengan air.
• Bunga kol dicuci dengan cara merendam terlebih dahulu dalam air dengan larutan garam
sehingga ulat dan hama lainnya yang bermukim dibagian dalam sayuran keluar dan
mengambang dipermukaan air.
Peeling / Mengupas Sayur : Carrot (wortel), turnip
(lobak), cucumber (mentimun), potato (kentang)
• Potong bagian pangkal atau kedua ujung.
• Genggam sayur dengan tangan kiri, kemudian tempelkan peeler (alat pengupas) pada bagian ujung yang
terjauh dari badan kita.
• Sambil menekan peeler pada permukaan sayur dari kedudukan tadi ke arah badan kita. Gerakkan diulang
pada bagian yang lain dari ujung yang terjauh badan kita kearah badan kita.
• Putarlah sayuran yang digenggam hati- hati sehingga bagian yang masih berkulit selalu menghadap ke atas.
• Semua kotoran pada sebuah tempat (bowl). Setelah tempat ini penuh barulah dibuang ke keranjang sampah.
Catatan :
Khusus untuk kentang. Semua kentang yang sudah dikupas harus direndam dalam air dingin sebelum
dimasak. Bila kentang yang sudah dikupas dibiarkan berhubungan langsung dengan udara terbuka maka bagian
yang berhubungan dengan udara langsung ini akan berubah warna menjadi semakin coklat (browning
enzimatis)
Perubahan warna ini akan mempengaruhi dan mengurangi penampilan kentang tersebut setelah dimasak.
Dengan merendam kentang dalam air maka perubahan warna ini dapat dicegah
 Any
Question?