MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS

APA ITU
STOCK?
Stock atau disebut
dengan kaldu dapat
didefinisikan sebagai
suatu cairan yang
jernih dan encer yang
diberi unsur aroma
yang dapat larut yang
diambil dari ekstrak
daging, unggas dan
ikan berikut
tulangnya dan dari
aromatic vegetable.
Fungsi Stock
• Merangsang alat
pencernaan
sehingga
menimbulkan nafsu
makan.
• Sebagai penyedap
yang dapat
ditambahkan dalam
makanan tertentu.
• Sebagai dasar
pembuatan sup dan
saus
Apa yang dibutuhkan untuk
membuat stok berkualitas bagus?

Keterampilan
Bahan yang
dan keahlian Waktu
berkualitas
juru masak
Komponen Dasar Stock
• Tulang atau Daging
• Aromatic Vegetables
• Air
Tulang
Tulang merupakan
bahan terbanyak dan
utama dalam
pembuatan stock .
Hampir semua aroma
dari bahan utama
stock diambil dari
tulang.
Daging
Dikarenakan
daging harganya
relatif mahal
daging jarang
digunakan,
kecuali pada
chicken stock
 Aromatic Vegetable
Bouquet Stock Pot
Mirepoix
Garni Garni

Oignon Oignon
Matignon Brule
Pique

Spice
Sachet
 Mirepoix
• Carrot :2
• Onion :4
• Celery/Leek: 1
 Bouquet
Garni
• Parsley stalk
• Leek
• Herbs & Spices
(bayleaf, celery
stalk, thyme, Cloves,
Crushed Pepper
corn, etc)
Stock Pot
Garni
Mirepoix +
Bouquet Garni
Matignon
Mirepoix yang
dapat
disajikan/dimakan
langsung sebagai
penyerta hidangan.
Oignon Pique
Menancapkan
clove dan bayleaf
di atas onion.
Oignon Brule
Onion yang di
sauté sampai
berwarna coklat,
guna menghasilkan
warna kecoklatan
pada stock
Spice Sachet
Thyme, bayleaf,
parsley,
peppercorn,etc
yang di bungkus
dalam satu
kantong.
 STOCK
White Stock Brown Stock
 Jenis – jenis Stock
• Chicken Stock • Game Stock
• Beef Stock • Stock Syrup
• Fish Stock • Convenience
• Vegetable Stock Stock
• Veal Stock • Master Stock
Chicken Stock
• Chicken
• Mirepoix
• Herbs, usually
thyme
• Bay leaf
• Peppercorns
Waktu pembuatan:
2 – 4 jam
Beef Stock
• Beef Bones
• Beef meat
• Mirepoix
• Herbs, usually
thyme
• Bay leaf
• Peppercorns
• Parsley stalks
Waktu pembuatan:
8 – 12 jam
Fish Stock
• Fish Bones
• Onion
• Fennel
• Bay leaf
• Peppercorns
Waktu pembuatan:
20 menit
Game Stock
• Same as for beef
and chicken
• Cloves
• Rosemary
Vegetable Stock
• Onion
• Carrot
• Celery
• Leek
Aromatics used:
• Pepercorns
• Bay leaf
• Parsley stalk
• Tomatoes
Master Stock
• Soy Sauce
• Sugar
• Cooking wine
Aromatics used:
• Onion
• Shallots
• Garlic
• Ginger
• Star anise
Stock Syrup
• Jenis stock yang
manis dan
biasanya
digunakan di
pastry
• Water
• Sugar
Aromatics:
• Lemons
• Cloves
Convenience
Stock
• Royco
• Masako
• Knorr
• dll
Alat – alat untuk Membuat Stock

Stock Pot
Tempat untuk membuat stock
Alat – alat untuk Membuat Stock

Roasting Pan
Pan yang digunakan untuk
mencoklatkan tulang dalam
pembuatan brown stock
Alat – alat untuk Membuat Stock

Chopping Board
Digunakan untuk tempat memotong
tulang, baik tulang yang besar maupun
yang kecil.
Alat – alat untuk Membuat Stock

Bone Chopper/ Bone Knife

Digunakan untuk memotong tulang
Alat – alat untuk Membuat Stock

Vegetable Knife
Pisau yang diguakan untuk memotong
dan mengiris sayuran.
Alat – alat untuk Membuat Stock

Conical strainer
Saringan yang berbentuk kerucut dan
digunakan untuk menyaring stock
sehingga bebas dari kotoran.
Alat – alat untuk Membuat Stock

Perforated spoon
Digunakan untuk mengangkat temak
atau busa yang mengapung di
permukaan stock.
 Prosedur Pembuatan White Stock
• Potong tulang 8 – 10 cm, potongan
tulang yang kecil memudahkan
nutrisi / ekstraksi keluar (terutama
beef atau veal stock ), Chicken stock
atau Fish Stock tidak perlu kecil.
• Cuci tulang dalam air dingin, bisa
juga dilakukan proses blanching.
Tujuannya untuk mengangkat
kotoran –kotoran yang dapat
mengotori stock.
• Refresh, tahap ini dilakukan setelah
Blanching , Tulang dicuci bersih dan
airnya dibuang.
• Letakkan tulang-tulang tersebut
dalam stock pot, dan tuangi dengan
air dingin hingga tulang tertutup,
maksudnya untuk mempercepat
ekstraksi. Apabila menggunakan air
panas akan memperlambat
ekstraksi.
• Boiling tahap ini tulang kembali
dipanaskan hingga titik didih,
masukkan aromatic vegetable.
• Kecilkan apinya, yang biasa disebut
dengan istilah Simmering, yaitu
memasak dengan api kecil hingga
waktu yang diinginkan sesuai
dengan jenis stock.
 Prosedur Pembuatan White Stock
• Bersihkan buih-buih yang
muncul. Proses ini penting
agar agar mendapatkan stock
yang jernih.
• Kemudian saring atau proses
Straining, dengan alat
penyaring
• Apabila akan segera
digunakan dapat dipanaskan
kembali, tapi bila untuk
keperluan yang akan datang
harus didinginkan dulu
sebelum dimasukkan ke
Chiller.
• Sebaiknya beri tanda jenis,
Stock yang disimpan untuk
menhindari kesalahan dalam
pemakaian.
Prosedur Pembuatan Brown Stock
• Potong tulang menjadi 8-10 cm seperti halnya white
stock
• Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau di
blanch. Bahan cair dari proses pencucian akan
menghalangi proses pencoklatan.
• Letakkan tulang-tulang tersebut dalam roasting pan
dan coklatkan dengan panas oven 375 derajat, dapat
juga lebih tinggi dari itu.
• Jika tulang-tulang telah coklat, angkat dari pan, dan
letakan pada stock pot. Tuangi air dingin sampai
menutupi tulang dan rebus simmer.
Prosedur Pembuatan Brown Stock
• Masukkan mirepoix dalam roasting pan, kemudian
coklatkan sayur-sayuran tersebut dalam oven.
• Tambahkan sayuran yang sudah dicoklatkan pada
stock pot. Simmer sesuai dengan waktu yang
dibutuhkan.
• Prosedur selanjutnya sama dengan white stock.
 Kriteria Hasil Stock
Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu :
• Kaldu Putih (White Stock); jernih, bening, bersih tidak
berlemak.
• Kaldu Coklat (Brown Stock) ; agak kecoklatan seperti air
teh, bersih, jernih tidak berminyak/berlemak.
Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang
benar tidak diikuti pada waktu membuat stock.
APA ITU SAUCE?
Sauce adalah cairan
yang dikentalkan
dengan bahan
pengental sehingga
bertekstur semi liquid
(cairan yang
digunakan bisa white
stock atau brown
stock) dan disajikan
bersama daging, ikan,
sayuran atau kue-kue
manis
FUNGSI SAUCE
• Menambah rasa dan
kelezatan suatu
masakan
• Memberi cairan pada
makanan, sehingga
memberikan
kelembaban
• Mempertinggi aroma
makanan
• Meningkatkan
penampilan makanan
• Mempertinggi nilai
gizi
BAHAN CAIR
• White stock
• Brown stock
• Susu
• Tomat
• Butter
• Minyak
BAHAN
PENGENTAL
• Roux
• Beuree Manie
• Jayzee
• White wash
• Liasion
ROUX
Campuran antara fat + flour = 50% + 50% dengan proses fat
dipanaskan dulu atau melted baru tepung dimasukkan.
• White roux
Roux yang dimasak hanya beberapa menit, sekedar cukup untuk
menghilangkan rasa tepung. Pengolahan roux dihentikan manakala
roux sudah berbusa, seperti pasir dan pucat. Roux ini digunakan
untuk saus dasar putih atau yang menggunakan bahan cair susu
• Blond roux
Waktu pengolahan blond roux lebih lama sedikit dibanding dengan
white roux. Bila pengolahan roux mulai terjadi perubahan maka
segera dihentikan. Hasilnya warna roux kekuningan pucat. Blond
roux digunakan untuk voloute sauce dan saus-saus lain yang
menggunakan dasar saus putih
ROUX
• Brown roux
Waktu pengolahan roux cukup lama, sampai diperoleh warna terang
dan beraroma seperti kacang-kacangan. Tetapi kemampuan
mengentalkan tepung ini hanya sepertiga dari white roux.
Beurre manie
Terdiri dari
campuran mentega
dan tepung dengan
perbandingan 4 : 3
tanpa melalui
proses pemasakan,
kemudian bentuk
seperti bola.
Jayzee
Tepung maizena +
air dingin, diaduk
hingga menjadi
bubur
White wash
Whitewash adalah
campuran tepung
terigu dan air
dingin dan diaduk
sampai halus
Liasion
Pengental saus
yang terdiri dari
campuran cream
dan kuning telur
yang dikocok
bersama-sama,
perbandingan telur
dan cream adalah
1 : 3.
Mother Sauce (Saus Dasar)

Brown Sauce
Bechamel
Veloute (Espagnole
Sauce
sauce)

Tomatoes
Hollandaise
Sauce (Red
Sauce
sauce)
BECHAMEL
SAUCE
Bēchamel adalah
mother sauce yang
ditemukan pada
tahun 1630 yang
diciptakan oleh
Louis de Bēchamel.
Sauce dengan
bahan cair fresh
milk dan bahan
pengentalnya roux.
VELOUTE
Roux + stock, jenis
stock yang
digunakan akan
dijadikan nama
sauce ini. Contoh
chicken veloute,
fish veloute, beef
veloute
BROWN SAUCE
Sauce dasar coklat
dikenal juga
sabagai sauce
espagnole pada
dapur klasik, dan
pada saat ini lebih
dikenal dengan
nama Demi Glace.
Brown stock +
roux
TOMATO SAUCE
Tomato Sauce
berbahan dasar
tomat segar,
bawang bombay
dan bawang putih
yang dicincang
halus yang
kemudian
ditambahkan
tomato paste,
herbs (thyme,
bayleaf, oregano)
dan fresh basil +
stock + roux
HOLLANDAISE
SAUCE
Saus Hollandaise
adalah saus yang
terbuat dari
kuning telur dan
mentega cair,
dibumbui dengan
perasan jeruk
lemon, garam, dan
lada atau bisa juga
cayanne pepper
(semacam bubuk
cabai).
MAYONAISE
Mayonaise adalah
saus yang dibuat
dari kuning telur
yang ditambahkan
dengan mustard,
cuka dan salad oil.