MENYIAPKAN KALDU

STOCK

Oleh :

Ayu Sanggrayani
KALDU / STOCK

TULANG

CAIR

SAYURAN REMPAH
KALDU

Cairan yang didapat dari hasil perebusan

tulang / daging, unggas, ikan, sayur-
sayuran, dan bahan-bahan pemberi
aroma dan rasa.
 FUNGSI KALDU

• Merangsang alat pencernaan sehingga

menimbulkan nafsu makan
• Sebagai bahan dasar pembuatan soup
• Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan
pada masakan lain.
 BAHAN DASAR
KALDU

Bahan yg berasal
Air bersih Mirepoix Bumbu-bumbu
dari hewani
 KLASIFIKASI KALDU
 Chicken
 Beef
 WHITE STOCK
 Fish

 BROWN STOCK  Beef

 lamb
WHITE STOCK
Bahan :
tulang ayam + mirepoix + bauquet garni + air
Proses :
• Blancing :
rebus tulang ± 5 – 10 menit supaya lemak luntur
• Washing :
Cuci tulang di bawah air mengalir agar lemak
benar-benar bersih
• Boiling dan simmering :
Letakkan tulang yang bersih pada stock pot
tambahkan mirepoix dan bauquet garni
kemudian tuangkan air.
Rebus kaldu hingga mendidih (jangan terlalu
lama) kemudian gunakan api kecil ( agar kaldu
tidak berlemak dan keruh).
• Skim
saringbusa yang timbul selama proses
simmering
• Straining :
saring isi kaldu
 Browning ;
 Tulang digosongkan menggunakan
roasting tray, masukkan dalam oven
(roasting) sampai tulang berwarna
coklat. BROWN
 Tambahkan mirepoix dan tomato


paste.
Aduk dan masukkan lagi dalam oven
STOCK
 Boiling dan simmering :
 Kemudian masukkan dalam stock
pot, buang sisa lemaknya dan
tuang air sedikit demi sedikit.
Simmer 4-6 jam.
 Straining : saring isi kaldu
Hal-hal Yang Harus Diperhatikan Dalam
Pembuatan Kaldu
Pergunakan peralatan yang bersih dan bahan-bahan yang segar
dengan proporsi yang sesuai.

Potonglah tulang kecil-kecil untuk menguras semaksimal mungkin

kandungan nutrisi dan aroma yang terkandung dalam tulang

Kalau menggunakan daging, potonglah daging kecil-kecil agar

daging dapat digunakan untuk jenis makanan berikutnya.

Bersihkan kotoran-kotoran yang ada dipermukaan kaldu supaya

kaldu yang dihasilkan betul-betul bersih.

Setelah kaldu mencapai titik perebusan (100C)

temperaturnya diturunkan sehingga mencapai 60C -70C
(simmering) untuk menghindari kaldu menjadi keruh.
 Kaldu /stock direbus dengan api kecil dalam waktu lama untuk
menghindari cepat rusak selama disimpan

Dalam pembuatan kaldu (white ctock) pertama kali hendaknya dilakukan

blancing yang bertujuan untuk menghilangkan lemak pada tulang

Waktu yang digunakan untuk membuat kaldu tergantung dari bahan

yang digunakan :
– White chicken stock: ± 6 jam
– White beef stock : ± 4 jam
– White fish stock : ± 20-30 menit
(Jika terlalu lama, tulang akan hancur dan kaldu menjadi keruh).

Penggunaan garam hendaknya dibatasi untuk mengimbangi rasa

garam pada masakan berikutnya (finishing).

Saring dengan saringan yang halus (straing)

Setelah dingin, kaldu segera disimpan dalam refrigerator.
KRITERIA KALDU
Jernih
Tidak berlemak
Tidak banyak kotoran (dari
bumbu)
Aroma segar (untuk
membangkitkan nafsu makan)
Penanganan Setelah Pengolahan
KALDU SEBELUM LEMAK YG ADA DI
DISIMPAN DIDINGIKAN ATAS KALDU JGN
TERLEBIH DAHULU DIAMBIL, KRN UNK
PENAHAN KOTORAN

PENYIMPANAN DLM SBLM DIGUNAKAN

PLASTIK VAKUM KELUARKAN DLM
SIMPAN DLM REFRIGERATOR LALU
REFRIGERATOR PANASKAN
 Hasil Kaldu Keruh
• Api terlalu besar
• Pada waktu proses skimming,
diaduk
• Tulang kurang bersih
 Permasalahan
Yang Timbul
Dalam pembuatan dan hasil
kaldu
 Warna kaldu kehitaman
(brown stock)
• Pada saat proses roasting api
terlalu besar dan tulang tidak
dibolak-balik

• Masih ada sisa daging yang

melekat pada tulang
 Aroma
kaldu kurang sedap

Mirepoix dan bouquet garni dimasukkan

lebih awal atau pada akhir setelah kaldu
akan diangkat
Proses simmering kurang lama
Kaldu cepat basi
Lemak pada permukaan kaldu
dihilangkan

Setelah dingin, kaldiu tidak

segera dimasukkan ke dalam
refrigerator