HIDANGAN

APPETIZER
DENGAN
TEKNIK FUSION
APPETIZER
 HIDANGAN PEMBUKA YANG DISAJIKAN
DENGAN PORSI KECIL, ATAU HIDANGAN
PEMBANGKIT SELERA/MAKANAN PEMULA
SEBELUM MAINCOURSE. APPETIZER
BERFUNGSI MERANGSANG NAFSU MAKAN
SEBELUM HIDANGAN UTAMA DISAJIKAN
 JENIS-JENIS APPETIZER

1. COLD APPETIZER : HIDANGAN PEMBUKA YANG

DISAJIKAN SECARA DINGIN ATAU SEGAR
CONTOH : FRUIT SALAD, VEGETABLE SALAD, COCTAIL
 2. HOT APPETIZER

• YAITU HIDANGAN PEMBUKA YANG MELALUI PROSES

PEMASAKAN, DISAJIKAN DALAM KEADAAN PANAS
• CONTOH : CROQUETTE, RISOLES
 KLASIFIKASI HIDANGAN PEMBUKA

1. COLD APPETIZER :
 SALAD
CANAPE
ASPIC JELLY
PATE
2. HOT APPETIZER :
GALANTINE
BALLOTINES
CROQUETTE
RISOLES
QUICHE LORRAINNE
 SALAD
• MERUPAKAN SUATU MAKANAN YANG TERDIRI DARI
SAYURAN HIJAU SEGAR, BUAH, GADING, UNGGAS,
DAN IKAN YANG DISAJIKAN BERSAMA DRESSING
PORSI SALAD : 40 – 50 GRAM
PORSI SALAD VEGETARIAN : 80 – 125 GRAM
• KOMPOSISI SALAD :
 UNDERLINER (ALAS)
 BOBY (ISI)
 DRESSING
 GARNISH
UNDERLINER ALAS
 BAHAN YANG DIGUNAKAN ADALAH SAYURAN
HIJAU AGAR SALAD TAMPAK LEBIH SEGAR
 PENEMPATAN UNDERLINE TIDAK BOLEH
MENUTUPI LOGO/SIMBOL DARI NAMA HOTEL
 POSISI UNDER LINE TIDAK BOLEH MENJOROK
KELUAR ATAU TERLALU MASUK KEDALAM,
SEHINGGA UNDERLINER TERTUTUP
SELURUHNYA PADA SAAT BODY DILETAKKAN
DIATASNYA
BODY ( ISI)
 BAGIAN UTAMA DALAM SALAD, PENAMAAN
SALAD BIASANYA DIAMBIL DARI BAGIAN UTAMA
INI
 BODY YANG TERBUAT DARI BEBERAPA BAHAN
MAKANAN DENGAN DRESSING SEBAIKNYA
DICAMPUR BEBERAPARA SAAR SEBELUM
PENYAJIAN
 ISI YANG DICAMPUR DENGAN MAYONAISE TIDAK
BOLEH MELELEH
DRESSING
 SAUCE UNTUK MELENGKAPI SALAD NAMUN
UNTUK APPETIZER SAUCE DISEBUT DENGAN
DRESSING
 DRESSING TIDAK BOLEH MERENDAM SALAD
TUJUANNYA AGAR SALAD TETAP SEGAR/TIDAK
LAYU PADA SAAT DIHIDANGKAN
 SALAD BISA MENGGUNAKAN DRESSING
BERBAHAN DASAR MINYAK MAUPUN BERBAHAN
DASAR MAYONNAISE
GARNISH
BIASANYA DIAMBIL DARI BAGIAN ISI,
TETAPI DAPAT JUGA MENGGUNAKAN
BAHAN MAKANAN LAIN. PRINSIP
GARNIS HENDAKNYA SELAIN BISA
DIMAKAN JUGA MEMPUNYAI RASA
YANG SESUAI DENGAN BODY
 SUSUNAN BAHAN : BAHAN HARUS SESUAI SATU
SAMA LAIN AGAR MEMBERIKAN CITA RASA YG
UNIK
 KEADAAN CAMPURAN BAHAN
 RASA
 PENAMPILAN SALAD
COLDSALAD : DIHIDANGKAN
DENGAN SUHU 10 C – 15 C

HOTSALAD : DIHIDANGKAN
DENGAN SUHU 50 C – 60 C
 CANAPE
 HDANGAN PEMBUKA YANG
TERDIRI DARI BERMACAM-
MACAM BAHAN MAKANAN
NABATI, HEWANI, BUAH DAN
KACANG YANG DILETAKKAN
PADA POTONGAN ROTI BAKAR
ATAU BISKUIT SEBAGAI
BAHAN DASAR CANAPE
DASAR CANAPE
SPREAD (OLESAN)
TOPPING
GARNISH
SYARAT PEMBUATAN CANAPE

BAHAN DALAM KEADAAN

SEGAR DAN BAIK
ROTI TERPOTONG TERLEBIH
DAHULU KEMUDIAN
DIPANGGANG
BISKUIT YANG DIGUNAKAN
MEMPUNYAI RASA GURIH DAN
BENTUKNYA KECIL
 ASPIC JELLY

HIDANGAN PEMBUKA YG TERBUAT DARI

STOCK YG DIJERNIHKAN DENGAN CAMPURAN
DAGING, PUTIH TELUR.
CARANYA STOCK DNGIN DITAMBAH LARUTAN
GELATINKEMUDIAN SIMMERING SELAMA 2
JAM, STRAING LALU DIDINGINKAN
FUNGSI ASPIC JELLY ADALAH SEBAGAI
HIDANGAN PEMBUKA DINGIN, PELAPIS
HIDANGAN PEMBUKA AGAR LEBIH MENARIK
KOMPOSISI ASPIC JELLY

BAHAN DASAR : STOCK YANG
DIJERNIHKAN
BAHAN ISI : MAKANAN
HEWANI DAN SAYURAN
GARNISH : BERFUNGSI
MENINGKATKAN
PENAMPILAN
 PATE
HIDANGAN PEMBUKA DINGIN YANG TERBUAT DARI
DAGING AYAM, SAPI, IKAN, HATI YANG DICINCANG
HALUS DAN DIBERI BUMBU KEMUDIAN DICETAK
SEPERTI ADONAN PIE, MASUKKAN KEDALAM
CETAKAN, DAN PANGGANG. SETELAH ITU DIBERI
LAPISAN ASPIC JELLY DAN DINGINKAN KEMBALI.
PATE YG TELAH DINGIN DIPOTONG SEBERAT 70 –
100 GRAM UNTUK 1 PORSI
 KOMPOSISI PATE

• BAHAN UTAMA

• SEPERTI DAGING AYAM, SAPI, IKAN, HATI YANG

DIKOMBINASI DENGAN SAYURAN AGAR LEBIH
MENARIK DAN MEMILIKI VARIASI WARNA

• BAHAN PEMBUNGKUS

• BERFUNGSI UNTUK MEMBUNGKUS BAHAN

UTAMA, NAMUN ADA JUGA YANG DICETAK
SYARAT-SYARAT PEMBUATAN PATE
• BAHAN POKOK HARUS DICINCANG HALUS
• TEKSTUR LEMBUT DAN PADAT
• DIOLAH DENGAN TEKNIK DIPANGGANG
• DISELESAIKAN DENGAN ASPIC JELLY
• DIHIDANGKAN DNEGAN DINGIN DENGAN
UTUH/DIPOTONG-POTONG
 CROQUETTE

 HIDANGAN PEMBUKA PANAS BERBENTUK KECIL

LONJONG YANG DALAM PROSES AWAL PEMBUATANNYA
DIBUATKAN ROUX YANG DICAMPUR DENGAN DAGING
AYAM, SAYUR DAN TELUR. KEMUDIAN DILANJUTKAN
DENGAN DILAPISI TEPUNG PANIR DAN DIGORENG
 BAHAN UTAMA
• TEPUNG TERIGU, SUSU, MENTEGA

 BAHAN TAMBAHAN
• BUMBU, MINYAK GORENG, BAHAN ISI

 BAHAN PELAPIS
• TELUR, TEPUNG TERIGU, TEPUNG ROTI
 PEMBUATAN ROUX JANGAN TERLALU
LEMBEK
 DILAPISI DENGAN TEPUNG TERIGU,
TELUR KOCOK, LALU DIPANIR
 GORENG HINGGA BEWARNA COKLAT
KEEMASAN
RISOLES

HIDANGAN PEMBUKA
PANAS YANG MEMPUNYAI
RASA GURIH YANG
DIHIDANGKAN PANAS
 BAHAN UTAMA
TEPUNG TERIGU, KUNING TELUR,
MARGARINE CAIR, SUSU

 BAHAN TAMBAHAN
SAYURAN, DAGUNG ASAP, KEJU, MAYONAISE

 BAHAN PELAPIS
PUTIH TELUR, TEPUNG ROTI
 PEMBUATAN KULIT RISOLES HARUS
KUAT
 PEMBUATAN ROUX JANGAN TERLALU
LEMBEK
 KULIT RISOLES DILAPISI DENGAN PUTIH
TELUR DAN TEPUNG ROTI
 GORENG HINGGA COKLAT KEEMASAN
QUICHE LORRAINE
(:KISH LOREIN)
 BERASAL DARI PERANCIS
 PIE DENGAN ISIAN CUSTARD YANG
TERDIRI DARI TELUR DAN SUSU
 PELENGKAP : KEJU, DAGING,
SEAFOOD, SAYURAN