RESUME:

Stock and Sauce

Disusun guna memenuhi penugasan mata kuliah
Makanan Kontinental

Disusun Oleh :
Sekaring Bethari Kartika (5401412077)

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
SEMARANG
2014

STOCK (KALDU)
Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang, sayuran
dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang lerdapat di
dalamnya larut dalam cairan tersebut.
Ada 3 komponen stock:
o Tulang atau daging, bahan ini memberi rasa dan ciri khas pada stock
o Sayur-sayuran, akan memberi aroma pada stock.
o Bumbu (seasoning), meningkatkan rasa pada stock.
Manfaat Stock:
1. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan
2. Bahan dasar pembuatan sup maupun saus
3. Memberi aroma dan rasa tertentu dalam pengolahan masakan
4. Menambah nilai gizi pada masakan
6 komponen membuat Stock:
1. Tulang
Tulang sapi (beef), sapi muda (veal), ayam(chicken), ikan (fish), kambing, babi
dan binatang buruan. Jenis tulang menentukan macam stock.
2. Daging
Dikarenakan daging harganya relatif mahal daging jarang digunakan, kecuali
pada chicken stock . Broth dibuat dari proses simmer daging atau unggas, dan
kadang hanya merupakan basil sampingan dari daging atau ayam. Broth
menunjukan bahan cair yang beraroma penuh dari proses simmer.
3. Mirepoix

Kombinasi bawang bombay, wortel, seledri, daun bawang dan salah satu dari

herb. White mirepoix dibuat tanpa wortel, ini dilakukan apabila dikehendaki
stock tanpa warna, dapat juga ditambahkan jamur.
4. Produk- produk asam
Untuk memudahkan larutan jaringan pengikat. Produk-produk tomat memberi
sumbangan aroma dan rasa asam untuk brown stock, tetapi white stock tidak
menggunakan asam, sebab asam akan memberi warna yang tidak diinginkan.
5. Garam & Spice
Untuk mengekstrasikan flavor. Namun umumnya stock tidak menggunakan
garam, garam baru ditambahkan apabila stock akan dijadikan soup atau saus.
Demikian juga dengan herb dan spice hanya digunakan ringan-ringan saja
6. Air
Dalam pembuatan kaldu dipergunakan air yang bersih dan bebas dari bau atau
rasa yang tajam.
Macam- Macam Stock:
1. Kaldu putih/jernih (White Stock)
Stock

yang

dibuat

dari

rebusan

tulang

dan

sayuran

tanpa

proses

penggosongan sebelum direbus

2. Kaldu coklat (Brown Stock)
Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan
sebelum direbus

Alat untuk Membuat Stock:

1. Stock Pot
Stainless stell. Tempat merebus kaldu

2. Roasting pan
Pan untuk menggosongkan tulang
3. Chopping board/ cutting board
Tempat memotong tulang/ sayuran
4. Bone knife
Pisau pemotong tulang

5. Vegetable knife,
Pisau pemotong sayuran
6. Conical strainer
Alat penyaring kaldu
7. Perforated spoon
Untuk mengambil busa yang mengapung di permukaan stock.
8. Wooden Spatula
Untuk mengaduk saat disaute
Cara Membuat White Stock:
1. Tulang dipotong kecil dibuang lemaknya.
2. Tulang di-blanching dari air dingin hingga mendidih dalam waktu sebentar
saja.
3. Tulang dicuci bersih dengan menggunakan air dingin
4. Tulang + air dingin + mirepoix direbus hingga mendidih (100C) beberapa saat
kemudian api dikecilkan hingga mencapai suhu dibawah titik didih ( simmering)
ditandai

dengan

keluarnya

dipermukaan secara perlahan.

gelembung-gelembung

air

dan

memecah

5. Dimasak pada suhu simmer 95C - 98C untuk tulang sapi/ kambing selama 34 jam, ayam 2 jam, ikan 20 menit.
6. Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran/ buih yang mengapung
dipermukaan untuk mendapatkan kaldu yang jernih.
7. Setelah

waktu

dan

proses

sesuai

dengan

prosedur,

kaldu

disaring

menggunakan conical strainer/ saringan

Cara Membuat Brown Stock:

1. Tulang dipotong kecil dibuang lemaknya.
2. Tulang

diroasting,

digosongkan

sampai

coklat

kemudian

ditambahkan mirepoix hingga warnanya coklat tua atau bisa juga melalui
proses sauting dengan

cara

selalu

mengaduk

pada roasting

pan diatas

kompor.
3. Buang

sisa lemak yang ada, tulang dan

mirepoix

dituang ke stock

pot. Kemudian tuang air pada roasting pan untuk mengambil residu yang
menempel dengan cara digosok dengan wooden spatula, kemudian didihkan
sebentar, tuang kedalam stock pot.
4. Tulang + air dingin + bouquet garnie direbus hingga mendidih (100C)
beberapa saat kemudian api dikecilkan hingga mencapai suhu dibawah titik
didih (simmering) ditandai dengan keluarnya gelembung-gelembung air dan
memecah dipermukaan secara perlahan.

5. Dimasak pada suhu simmer 95C - 98C untuk tulang sapi/ kambing selama 1,5
- 2 jam.
6. Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran/ buih yang mengapung
dipermukaan untuk mendapatkan kaldu yang jernih.
7. Setelah

waktu

dan

proses

sesuai

dengan

prosedur,

kaldu

disaring

menggunakan conical strainer/ saringan atau tammy cloth/ / kain penyaring.

Cara Menyimpan Stock:
1. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin
pada temperatur 1 C - 4 C
2. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freeze
3. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin,
kamar pendingin atau freezer.
4. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air
es. Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata.
5. Gunakan stockpot atau tutup untuk mencegah bendabenda asing (kotoran) ke
dalam stock.
6. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.

SAUCE (SAUS)
Sauce adalah bahan setengah cair/ cairan yang dikentalkan dengan salah satu
bahan pengental, sehingga menjadi setengah cair ( semi liquid) & disajikan bersama
daging, ikan, ayam/ kue-kue manis dengan maksud untuk menambah rasa makanan
tersebut. Bahan pengental saus antara lain terigu, tepung beras& tepung jagung.
Kriteria Sauce yang Baik:
1. Licin (smooth) semi liquid
2. Mengkilap (glossy)
3. Kaya rasa dan tidak berlemak
Fungsi Sauce:
a. Sebagai pelembab.
Saus dapat memberi kelembaban, misalnya dengan cara memberi olesan
mayonnaise pada sandwich& Fried chicken yang diberi tartare sauce.
b. Sebagai penambah rasa.
Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan cara
memberikan saus yang berlawanan dengan struktur makanan dasarnya.
Tekstur yang kasar dapat diberi saus yang lembut,& sebaliknya
c. Memperkaya kandungan gizi.
misalnya puding dengan saus sari buah atau saus susu. Demikian juga
sayuran yang diberi mayonnaise (diberi tambahan protein &lemak dalam
hidangan tersebut)

d. Menambah penampilan (warna dan kilap), sehingga menambah daya tarik&

menimbulkan selera. Pemberian saus pada makanan dapat menambah daya
tarik dan merangsang nafsu makan&warna menarik
Unsur Utama Bahan Sauce:
a. Bahan cair/cairan
Bahan cair adalah bahan dasar dalam hampir semua pembuatan sauce. Bahan
cair tersebut adalah : kaldu putih, kaldu coklat, susu cair, tomat dan kaldu,
serta clarified butter.
b. Bahan pengental
Sauce yang baik harus cukup kekentalannya, yaitu tidak terlalu cair ataupun
terlalu kental. Sauce yang terlalu cair akan mengalir dan berada didasar
piring. Bahan pengental dari sauce adalah :
1. Roux :campuran lemak& tepung yang dimasak bersama. Ada tiga macam
roux; White roux,blond roux& brown roux.
2. Corn flour, arrow root: teknik pengentalan dengan tepung yang
dicairkan dengan air dingin lalu dimasukkan kedalam cairan yang akan
dikentalkan.
3. Beurre Manie (burr mah nyay): campuran mentega&tepung dikacau
sampai menjadi pasta& dicampurkan pada bahan cair mendidih, diaduk
sampai licin dibiarkan sebentar di atas api agar tepungnya masak.
4. Egg yolk (kuning telur), perlakuan pengentalan dengan kuning telur
harus dilakukan secara hati-hati agar kuning telur tidak berbutir.

Macam- Macam Sauce Dasar:

1. Sauce Dasar Putih
a. Bechamel Sauce
Sauce bechamel namanya diambil dari Marquise Bechame, salah seorang Lord
Steward Louis XIV.
dibuat dari susu ditambah dengan roux
b. Veloute Sauce
dibuat dari blond roux ditambah dengan air kaldu. Kaldu ini akan memberikan
nama dari sauce tersebut misalnya chicken veloute (dibuat dengan kaldu ayam),
fish veloute (dibuat dengan kaldu ikan).
2. Sauce Dasar Coklat
a. Espagnol Sauce
terbuat dari brown roux ditambah dengan brown stock.
b. Demi-glace Sauce
dibuat dari sauce espagnol yang dimasak sampai kental.
3. Sauce Dasar Merah
Tomato Sauce
dibuat dari wortel, bawang bombay, bawang putih, tomat segar, tomato paste,
kulit bacon (babi asap) &bumbu yang terdiri dari merica bulat, bay leaf, thyme

&oregano dimasak dengan air kaldu daging& dikentalkan dengan tepung kemudian
disaring halus.
4. Sauce Dasar Kuning
Saus Dasar Mentega
pembuatannya menggunakan mentega sebagai bahan dasar ditambahkan bahan
dasar lainnya sehingga dapat disajikan menurut kebutuhannya.
a. Hollandaise: reduction/ sari cuka, butiran merica yang di pecahkan kasar, air
& potongan bawang merah. Setelah itu di dinginkan sebentar baru campurkan
dengan kuning telur di kocok diatas air panas hingga menjadi campuran yang
kental kemudian di tambahkan dengan mentega cairdi masukan sedikit demi
sedikit sambil di aduk. Turunanya Mouselline, Riche, Maltaise
b. Bernaise sauce ini tidak jauh dengan hollandaise hanya saja cuka yang
digunakan adalah cuka taragon. Bernaise sauce di beri tambahan parsely dan
taragon yang di iris halus.

Saus ini diklasifikasikan menjadi tiga macam, yaitu :

a.

Melted butter yaitu butter yang dipanaskan sampai meleleh, kemudian

ditambahkan bahan dasar lain.

b. Soft butter yaitu butter yang dilembekkan untuk mempermudah bahan lain
yang ditambahkan dapat tercampur rata. Sesuai dengan penyajiannya maka
butter campuran tadi dikeraskan lagi dengan jalan menyimpannya ke dalam
almari es.
c. Simpel sauce dibuat dari soft butter ditambah dengan satu macam bahan
lain, yang akan menentukan nama dari simple butter sauce tersebut.

5. Sauce Dasar Minyak

Saus minyak selada
a. Sauce vinaigrette yang dibuat dari cuka, mustard, minyak selada, peterseli
cincang dan chives (tumbuhan kecil keluarga onion).
b. Sauce mayonaise, dibuat dari kuning telur ditambah mustard, cuka dan
minyak selada.
6. Sauce Turunan:
Turunan dari saus bechamel :
Cream Sauce

: Bechamel + krim segar

Mornay Saauce

: Bechamel + keju parut

Soubise Sauce

: Bechamel + bawang bombay (puree)

Mustard Sauce

: Bechamel + French mustard

Horse Radish Sauce

: Bechamel + Horse radish

Turunan dari saus veloute

Allemande
Mushroom

: Veal Veloute + krim + kuning telur + air jeruk nipis

: Allemande + irisan jamur

Suprema

: Chiken Veloute + krim + kuning telur + mentega

Albufera

: Supreme + mentega dengan rasa piementoes

White Wine Sauce : Fish veloute + krim + anggur putih + kuning telur

Normandy Sauce

: White wine sauce + lobster + truffle

Turunan dari Saus Espagnol

a). Espagnol

: tulang + tomato paste + mirepoix + herbs & spices.

b) Diable

: Demi-glace + cuka + mentega + bawang merah + cabe rawit

c). Madere

: Demi-glace + bawang merah + anggur madeira

d). Perigeoux
e). Piquante

: Demi-glace + truffle dicincang.

: Demi-glace + bawang bombay + anggur putih + cuka +
peterseli (parsley) + merica + bawang merah + acar timun +
tarragon.

f). Charcuterie : Demi-glace + bawang bombay +anggur putih +

mustard +

merica + acar mentimun + cuka.

g). Robert

: Bawang bombay + anggur putih + mustard + merica + cuka.

h). Chasseur

: Demi-glace + bawang merah + jamur + anggur putih + tomat

+ cincang peterseli (parsley) + tarragon.

i). Bardelaise

: Demi-glace + bawang merah + jamur + anggur putih + tomat

+ cincang peterseli + taragon.

j). Bigarade

: Saus coklat dengan dasar tulang bebek + air jeruk + gula

(caramel) + irisan kulit jeruk + anggur merah + air jeruk
nipis.

k). Red Wine Sauce : Demi-glace + bawang merah + anggur merah + daun
salam + thyme.

l). Zingara

: Demi-glace + jamur + truffle + ham + lidah sapi +

madeira.

m). Mushroom : Demi-glace + bawang merah + anggur putih + jamur + krim.

Turunan dari Saus Demi-glace
a. Sauce bordelaise
b. Sauce garlic
c. Sauce mamadeira

Turunan dari saus tomat

American Sauce

: Saus tomat + mentega dengan sari lobster

Italianne Sauce

: Saus tomat + irisan jamur + bawang merah + ham +

anggur putih +cinvang paterseli (Chopped parseley) +
cincang taragon (chopped tarragon).

Spicy Sauce

: Saus tomat + potongan tomat (concasse) + cabe besar

hijau + cabe besar merah + jamur + irisanLidah sapi +
peterseli cincang.

7. Sauce Dasar Mentega

a). Saus Hollandaise (Wine Vinegar)
Mouseline Sauce

: Hollandaise + krim

Riche Sauce

: Hollandaise + jamur + udang + truffle

Maltaise Sauce

: Hollandaise + air jeruk + kulit jeruk yang diiris panjang

( orange zest).

b). Saus Bearnaise

Choron Sauce : Bearnaise + tomat paste
Rachel Sauce

: Bearnise + tomat paste + sari kaldu (Meat glace)

Foyot Sauce

: Bearnise + air kaldu

8.Saus Dingin
a). Sauce Mayonnaise, dibuat dari kuning telur ditambah mustard, cuka dan
minyak salada.
Remoulade Sauce

: Mayonnaise + cepers + acar timun + cincangan

Peterseli, chervil, taragon, anchovy.

Tartare Sauce

: Mayonnaise + cincangan telur rebus, bawang, bombay,

chives.

Andalouse Sauce
Chantily Sauce

: Mayonnaise + tomato paste + cabe merah.

: Mayonnaise + krim

Verte Saucee

: Mayonnaise + perasan salada air atau daun

bayam +

peterseli.
Gibriche Sauce

: Mayonnaise+cincang telur rebus + mustard +

Cincangan capers, pickle cucumber+tarragon +Peterseli
+ chervil.

b).

Sauce Vinaigrette, dibuat dari cuka ditambah mustard, minyak salada,

cincangan peterseli dan chives.
Ravigote Sauce

: Vinaigrette + cepers + acar mentimun

Norvegiene Sauce : Vinaigrette + cincang telur + cuka

Pecheur Sauce

: Vinaigrette + lobster + spiny lobster

Nantaise Sauce

: Ravigote + lobster + spiny lobster

Cresonniere Sauce : Vinaigrette + salada air + cincang telur rebus

Livournaise Sauce : Vinaigrette + kuning + anchovy + parutan pala
9. Saus Khusus
a. Pan Gravy Sauce, merupakan saus yang dibuat dari juice atau dripping baik
dari daging maupun unggas. Pan gravy dibuat dari dripping ditambah roux,
stock atau air dan kadang-kadang susu atau cream.
b. Coulis , dibuat dari puree sayuran atau shellfish . Coulis ini digunakan untuk
tambahan flavor dari saus, atau digunakan langsung sebagai saus, atau bisa
pula digunakan pula sebagai bahan sup. Fruit coulis adalah saus yang dibuat
dari buah-buah segar atau yang dimasak. Red Fruit (strawberry, rasberry),
yellow fruit (apricot, plum) exotic fruit (kiwi fruit) dapat digunakan . Saus ini

disajikan sebagai pelengkap hot dessert ataucold dessert, ice cream dan
sebagainya.
c. Sweet Sauce ini digunakan untuk isi makanan lain atau pelengkap makanan
lain, misalnya puding dengan vanila sauce atau dengan chocolate sauce atau
rhum sauce. Saus terbagi dalam saus dasar (leading sauces)