RANGKUMAN PELAJARAN

TATABOGA DASAR

Made Dhita
Cutting Method

A. Sayuran (Vegetables)
Paysanne : Potongan dengan ukuran 1cm x 1cm x 2cm dengan ketebalan 1-2mm (bujur sangkar).

Julienne / Allumettes / Machestik : Potongan dengan ukuran 30 x 1 x 1mm ( korek api ).

Brunoise : Potongan dengan ukuran 1 x 1 x 1 mm ( kubus ).

Jardiniere : Potongan dengan ukuran 3 x 1 x 1 cm ( balok ).

Dice/Cube/Macedoine : Potongan dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm ( Potongan berbentuk seperti dadu ).

Chiffonade: Potongan ini digunakan pada keluarga kol, di potong atau diiris setebal 1 sampai 2 mm memanjang.

Chopped : Potongan cincang yang halus atau kasar.

Turning/Barrel Shaped : Potongan sayuran segi lima dengan panjang 4cm.

Slice : Potongan dengan irisan tipis, baik berbentuk bulat atau segi empat.

Lozenge : Lozenge atau diamond cut adalah memotong menyerupai bentuk diamond.

Rondelle: Potongan berbentuk bulat seperti roda, biasanya digunakan dalam pemotongan wortel untuk soup.

Ring : Potongan berbentuk lingkaran mirip seperti Cincin

B. Kentang (Potatoes)
Pommes frites ukuran 8 cm x 1 cm x 1 cm.

Pommes alummetes / potongan batang korek api panjang ukuran 5 x 5 x 50 mm.

Pommes chips / keripik kentang.

Pommes chateau ukuran panjang 6 cm x diameter 2 cm. (Wedges)

Pommes cocottes (Barrel)

Pommes goufrettes / menggunakan mandolin slicer.

Pommes noisettes / parisienne, alat yang di gunakan parisienne cutter

Pommes pailes / Potongan julienne , dengan 4 cm x 0,2 cm x 0,2 cm

Pommes parmentier

C. Ikan (Fish)
DELICE : Potongan delice adalah  potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat

PAUPIETTE : Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.

GOUJON / GOUJONETTE : Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.

TRONCOM : Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.

SUPREME : Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme dari ikan yang bertubuh bulat besar.

DARNE : Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan darne ini bulat utuh.
 D. Daging Sapi (Beef)

1. Leg / Butt (paha) 4. Rib (rusuk/iga) 7. Brisket (sanding lamur)

2. Rump 5. Shoulder / Blade (lengan) 8. Shank (sengkel/kisi)

3. Loin (Lulur/has/punggung) 6. Neck / Chuck (leher/punuk) 9. Flank (Jelabir perut/sam-sam)

E. Daging kambing (Lamb)

1. Leg (paha) 3. Rack (iga) 5. Breast (dada)

2. Loin/saddle (lulur) 4. Shoulder (lengan) 6. Shank (Betis)

F. Daging Babi (Pork)

1. Leg/ham 3. Spare ribs 5. Belly 7. Shank

2. Loin 4. Shoulder 6. Neck

Cooking Method
Pengolahan makanan / memasak adalah membuat suatu bahan mentah menjadi matang dengan tujuan agar dapat
dimakan sesuai naluri manusia.

Tujuan pengolahan makanan :

Membuat bahan makanan lebih mudah dicerna.

Membuat makanan aman di makan.
Merubah rasa dan warna makanan.
Meningkatkan rasa enak di makan.

Prinsip pengolahan makanan (memasak) :

1)Radiasi : Objek yang dimasak dikenai panas langsung dari sumber panas atau api.
2)Konduksi : Panas harus melalui konduktor sebagai media sebelum sampai pada objeknya.
3)Konveksi : Udara panas diputar dalam ruang tertutup rapat agar dapat mematangkan objeknya.

METODE MEMASAK :

 COOKING BY MOIST HEAT

a. Boiling -> memasak makanan didalam air mendidih yang jumlahnya lebih banyak dari pada makanan yang dimasak
dengan api sedang / besar (212 º F atau 100 º C)
 b. Simmering -> merebus makanan dalam air yang jumlahnya lebih banyak dari pada barang atau makanan yang
sedang direbus dengan api kecil. (185 – 205 º F atau 85 – 96 º C)

c. Poaching -> merebus makanan dalam air yang jumlahnya lebih banyak dari pada jumlah makanan dengan cuka
(untuk telur) atau sugar syrup (untuk fruit)

d. Stewing -> merebus makanan dalam air yang jumlahnya hampir sama dengan jumlah barang yang direbus secara
perlahan.

e. Braising -> merebus makanan dalam cairan yang jumlahnya lebih sedikit dari pada barang yang sedang direbus

f. Steaming -> memasak makanan dengan menggunakan uap air panas (steam)

g. Blanching -> mencelupkan makanan ke dalam air / minyak yang mendidih beberapa saat, tidak sampai matang
kemudian diangkat kembali.

 COOKING BY DRY HEAT

a. Grilling -> memasak makanan dengan panas radiasi yang tinggi dan langsung. Sumber panasnya berada dibawah
makanan yang sedang dimasak

b. Gratinating -> memasak makanan apabila sumber api berada diatas makanan (panas berasal dari atas)

c. Roasting -> memasak makanan dengan panas tinggi dari segala jurusan, biasanya dilakukan didalam oven

d. Baking -> memasak makanan di dalam oven tanpa disiram dengan minyak panas.

e. Deep frying -> memasak atau menggoreng makanan dengan mempergunakan minyak yang lebih banyak

f. Shallow frying / pan frying / sauteing -> menggoreng makanan dengan mempergunakan minyak sedikit

SAUCE
Sauce adalah cairan yang dikentalkan yang digunakan pada campuran daging, ikan atau kue-kue manis dengan
dimaksudkan untuk menambah rasa makanan tersebut.

Fungsi Saus Pada Masakan :

• Memberi rasa (flavour) & Mempertinggi nilai gizi

• Memberikan kelembapan

• Memperkaya aroma pada makanan.

• Memperindah penampilan(appearance).

• Dicantumkan dalam nama makanan supaya kelihatan lebih menarik.

Cairan Dasar :

– Kaldu putih (white stock)

– Kaldu coklat (brown stock)

– Susu (milk)

– Mentega ( butter)

Bahan Pengental (thickening Agent) :

Roux -> Campuran antara lemak (fat)(mentega/shortening/dll) dengan tepung melalui proses pemasakan

Beuree manie -> Adalah campuran antara mentega dan tepung dengan perbandingan 4:3

Corn starch -> campuran anatara maizena dengan air atau kaldu dinginyang ditambahkan pada saus yang sedang panas.

Liaison -> campuran antara krim dan kuning telur yang dikocok bersama-sama.
Bahan tambahan lain yang bisa digunakan untuk ( other thickening agent ) -> gandum, beras, tepung roti,dll

Porsi Sauce : Untuk satu porsi sebanyak 50 – 95 cc (1 liter untuk 15 – 20 porsi)

Tipe – Tipe Sauce :

• Sauce dingin adalan saus yang dihidangkan dalam keadaan dingin / dalam temperatur yang normal (± 6° c ).

• sauce yang panas dihidangkan pada jenis makanan yang panas, pada suhu serendah-rendahnya 60° C.

Mother Sauce :

– Sauce dasar coklat (Demi glaze)

– Sauce dasar tomat (Saus Tomat)

– Saus dasar dari minyak selada (Mayonaise, Vinaigrette)

– Saus dasar putih (Bechamel, Volute)

– Saus dasar mentega (Hollandaise, Bearnaise)

Secondary Sauce :

– Demi glaze -> Mushroom SC, Robert SC, Red Wine SC, dll

– Saus Tomat -> American SC, Italienne SC, Spicy SC, dll

– Mayonaise -> Thousand Island, Tar-Tar SC, dll

– Vinaigrette - > Ravicote SC, Pechaur SC, dll

– Bechamel -> Cream SC, Mustard SC, Horse Radish SC, dll

– Volute -> Mushroom SC, Soupreme SC, Allemande SC, dll

– Hollandaise -> Mouseline SC, Riche SC, dll

– Bearnaise -> Charon SC, Rachel SC, dll