BASIC KITCHEN UNTUK ANAK LILA BROWN

SAUCE
5 MOTHER SAUCE
1. Hollandaise Sauce
Hollandaise Sauce adalah campuran dari kuning elur yang dikocok dengan clarified butter secara
perlahan sehingga teremulsi dengan baik.

2. Bechamel Sauce
Bechamel Sauce merupakan salah satu Mother Sauce yang dikenal banyak orang. Saus ini terbuat
dari campuran susu dan roux. Roux merupakan bahan pengental yang terbuat dari tepung dan butter
yang dimasak hingga coklat keemasan. Turunan dari Bechamel adalah Mornay Sauce. Campuran
dari Saus Béchamel dan keju parut seperti Gruyere, Emmental dan Cheddar.

3. Tomato Sauce
Terbuat dari Tomato Puree yang dimasak bersamaan dengan Mirepoix dan ditambahkan rempah
seperti bay leaf, thyme dan oregano. Turunan dari Tomato Sauce adalah Bolognaise Sauce, yaitu
Tomato Sauce yang ditambahkan dengan Mirepoix cincang dan daging giling. Saus ini dimasak
dengan jangka waktu panjang sehingga meresap.

4. Veloute Sauce
Saus yang terbuat dari White Stock yang dikentalkan dengan Roux. White Stock yang digunakan bisa
dari ikan, ayam, maupun daging. Saus Velouté adalah salah satu dari lima saus utama dalam kuliner
klasik Prancis. Saus velouté terbuat dari kaldu bening dari ayam, ikan atau sapi muda dan
dikentalkan menggunakan roux

5. Espagnole Sauce
Espagnole Sauce adalah saus yang terbuat dari brown stock yang ditambahkan dengan roux. Bila
saus ini dimasak hingga kental atau reduce akan menghasilkan Demi glace Sauce

Basic Cooking Method

Basic Cooking Method atau metode dasar di dalam memasak. Metode – metode ini akan sering
digunakan di dalam dunia kuliner nantinya.
Dry-Heat Cooking Methods ( metode memasak panas kering )
1. Sauteing yaitu cara memasak dengan menggunakan sedikit minyak panas diatas
penggorengan atau biasa kita sebut dengan menumis.
2. Pan-frying yaitu cara memasak dengan mencelupkan sebagian besar bagian makanan ke
dalam minyak panas.
3. Deep-frying yaitu cara memasak dengan memasukkan seluruh bagian makanan ke dalam
minyak panas.
4. Grilling yaitu memanggang atau membakar bahan makanan secara langsung, diatas api.
5. Broiling yaitu cara memasak secara cepat dimana bahan makanan kontak langsung dengan
panas api, broiling ini dapat digunakan pada daging atau ikan yang lembut.
6. Roasting adalah metode memasak dengan menggunakan panas api (memanggang) dengan
potongan daging yang besar. Tidak ada cairan (air atau pun minyak) ditambahkan untuk
menutupi panggangan. Biasanya untuk proses memanggang yang panjang.
7. Baking adalah bake atau biasa untuk membuat roti, pastry. Proses bakingbiasanya
menggunakan oven.
Moist-Heat Cooking Methods ( metode memasak panas basah )
 1. Poaching adalah Memasak dengan menggunakan air, namun sebelum airnya mendidih.
Seperti merebus telur. Istilah yang biasa digunakan adalah poach egg.
2. Simmering : Seperti membuat beef goulash, dengan menggunakan api kecil direbus dengan
menggunakan api kecil sampai berwarna.
3. Boiling yaitu teknik memasak dengan merebus. Misalnya untuk membuat chicken stock.
4. Steaming yaitu memasak dengan menggunakan uap panas atau biasa dikenal dengan
mengukus
5. Blanching : Proses memasak sayuran dengan cara direbus sebentar, kemudian angkat.
Combination Cooking Methods
1. Braising : A slow moist-heat cooking method. Metode memasak dengan menggunakan
cairan/minyak sedikit dan sedikit kelembaban.
2. Stewing : Metode memasak yang lambat dengan menggunakan kandungan air didalam
bahan makanan itu sendiri, dengan ditambahkan sedikiti cairan tambahan seperti stok, saus,
dan mentega. Memasak daging yang berkuah contoh : semur.
3. Tagine : Cara memasak daging kambing yang dicampur dengan buah, bisa dengan direbus
dengan menggunakan kuali yang terbuat dari tanah liat. Di middle-east proses memasak ini
dilakukan di tanah yang digali. Merupakan masakan ala Maroko.

Cutting Dasar

Berbagai bentuk macam potongan sayuran tersebut bisa digunakan untuk berbagai macam hidangan,
seperti hidangan pembuka (appetizer), sop (soup), hidangan utama (main course).
1. Fine Julienne:Potongan fine julienneadalah potongan pada sayuran dengan ukuran 2 x 2 x
25 to 50 mili meter.
2. Julienne:Potongan julienne adalah potongan pada sayuran dengan ukuran 4 x 4 x 25 to 50
mili meter. Potongan julienne mempunyai nama lain “potongan korek api”, potongan ini
biasanya diterapkan untuk garnish atau sayuran yang dipersiapkan untuk masakan stir fry
vegetables. Sayuran yang biasanya dipotong julienne adalah wortel, zucchini, paprika.
3. Batonnet:Potongan batonnet adalah potongan pada sayuran dengan ukuran 6 x 6 x 50 to 60
mili meter.
4. Brunoise:Potongan pada sayuran dengan ukuran 4 x 4 x 4 mili meter.
5. Small Dice:Adalah potongan pada sayuran dengan ukuran 6 x 6 x 6 mili meter.
6. Medium Dice:Potongan pada sayuran dengan ukuran 12 x 12 x 12 mili meter.
7. Large Dice/macedoine:Potongan pada sayuran dengan ukuran 20 x 20 x 20 mili meter.
Potongan ini biasanya digunakan untuk soupatau mirpoix dalam pembuatan stock. Potongan
ini juga bisa digunakan pada buah-buahan untuk fruit salad.
8. Paysanne:Potongan pada sayuran dengan ukuran 12 x 12 x 4 mili meter.
9. Lozenge:Bisa juga disebut dengan diamond shape,potongan pada sayuran dengan ukuran
12 x 12 x 4 mili meter.
10. Tourne:Potongan pada sayuran dengan ukuran panjang 50 mili meter dengan 7 sisi.
11. Chiffonade:Chiffonademerupakan potongan untuk sayuran yang berupa daun-daunan atau
herbs. Pada sayuran potongan chiffonade bisa dilakukan pada sayuran lettuce, spinach atau
cabbage. Untuk herbs dilakukan pada fresh basil, mint leaf atau keffir lime. Chiffonade bisa
dibuat tipis atau tebal tergantung dari keinginan para juru masak dan untuk hidangan apa.
12. Slicing:Slicingadalah potongan pada sayuran dengan potongan tipis. Tidak hanya untuk
sayuran, bisa terapkan saat memotong daging, poultry yang akan diolah menjadi berbagai
macam hidangan.
13. Mincing:Dimulai dengan memotong sayuran dengan potongan julienne, lalu sayuran yang
telah menjadi potongan julienne, dipotong menjadi potongan dice. Setelah menjadi dice,
sayuran tersebut di chopped.

Penyimpanan Barang
 1. Fruits, Vegetables, Ready to eat food
2. Fish & Seafood
3. Raw Whole Cuts Meats
4. Raw minced / ground meat / Fish
5. Raw Poultry , Eggs
6. Raw Minced Poultry

PERBEDAAN WARNA CHOPPING BOARD

MERAH untuk dagimg mentah ( lamb , beef , pork )

BIRU untuk seafood ( fish , lobster, cumi , udang dll )
Kuning untuk poultry ( ayam , bebek , kalkun )
Hijau untuk vegetables ( sayur, buah dll )
Coklat untuk daging yang sudah matang ( curving station )
Putih untuk Keju / untuk Pastry

PERBEDAAN KITCHEN UTENSIL DAN KITCHEN EQUIPMENT

Kitchen equipment merupakan peralatan dapur yang bermasa berat dan tidak mudah di pindah-
pindah
CONTOH KITCHEN EQUIPMENT ;
1. OVEN
2. KOMPOR
3. MEJA
4. GRILL , DLL
Kitchen utensils adalah yaitu peralatan dapur yang berbentuk kecil dan umumnya mudah di pindah-
pindahkan.
CONTOH KITCHEN UTENSIL ;
1. GASTRO
2. MIXING BOWL
3. LADELS
4. SAUCE POT
5. PAN , DLL

BAGIAN BAGIAN DAGING SAPI

1. SENGKEL (SHANK) Sengkel atau shank merupakan potongan daging di area betis hingga
paha bawah sapi, depan maupun belakang. Serat daging di wilayah ini cukup alot, bahkan banyak
mengandung urat. Ini membuat bagian shankkurang cocok untuk steak dan lebih bagus untuk bakso,
sup, atau kaldu.
2. SAMPIL ( CHUNK / BLADE )
Bagian sampil meliputi area punuk sapi (blade), lalu turun hingga ke bahu dan paha bagian atas
(chuck).
Serat dagingnya padat dengan tekstur yang agak liat karena merupakan bagian yang sering bergerak.
Meski begitu, bagian ini kaya jaringan ikat kolagen yang memberi aroma khas dan rasa yang kenyal
saat dimasak. Bagian punuknya cocok untuk daging asap, sedangkan bagian chuck-nya banyak
diolah sebagai empal (olahan daging khas Sunda). Selain itu, bagian sampil juga bagus untuk daging
giling seperti bakso urat dan burger.
3. SANDUNG LAMUR (BRISKET) Bagian brisket atau sandung lamur meliputi area dada dan ketiak
di bawah paha depan. Kalau istilah sandung lamur agak asing buat kamu, mungkin lebih akrab
dengan sebutan tetelan.Serat dagingnya sedikit dan agak alot dengan banyak bagian lemak keras
yang tidak meleleh saat dimasak.Karakter ini membuat sandung lamur lebih cocok untuk olahan
daging yang berkuah, seperti soto, sop, dan asem-asem. Selain itu, lapisan lemak kerasnya juga
kerap jadi campuran olahan bakso, sosis, atau kornet.

4. IGA ( RIBS ) Agak ke atas sedikit, sudah masuk wilayah iga atau rusuk sapi (ribs). Daging iga yang
melekat di sekitar tulang rusuk memiliki tekstur yang lunak dengan banyak lemak yang mengelilinya.
Meski tak sebanyak bagian sampil, daging iga juga mengandung jaringan ikat di perlekatannya
dengan tulang. Ini membuat iga sangat cocok untuk olahan rebus seperti sop iga, atau kuah kaldu.
Lapisan lemaknya juga membuatnya terasa gurih dan juicy saat diolah sebagai iga bakar.

5. SANCA DEPAM ( PLATE ) Potongan Sancan Depan meliputi bagian perut di bawah iga dari
sandung lamur hingga ke sancan belakang. Tekstur dagingnya cukup tebal dan agak alot serta
mengandung cukup banyak lemak. Karena itu, penggunaannya biasanya untuk daging giling, semur,
dan masakan lain

6.