PENGOLAHAN MAKANAN POKOK

MAKANAN POKOK ADALAH :

JENIS MAKANAN YANG MERUPAKAN POKOK/UTAMA DARI SUATU

MENU YANG BIASANYA DIHIDANGKAN DALAM JUMLAH YANG
BANYAK ( 50 – 60 %)

JENIS MAKANAN POKOK DI INDONESIA : PADA

UMUMNYA BERAS, SEBAGIAN KECIL JAGUNG,
SINGKONG/TIWUL, DAN SAGU
 PENGOLAHAN BERAS
•NASI SEDANG = 1 : 1,5
•NASI KERAS =1:1
•NASI LUNAK =1:2
•BUBUR = 1 : 4 S/D 1 : 6

TEKNIK PENGOLAHAN BERAS

1. MEREBUS  NASI LIWET,BUBUR
2. MENGUKUS  RISOPAN/DANDANG
3. MENGETIM NASI TIM

MACAM-MACAM NASI DALAM MASAKAN INDONESIA

NASI GORENG, NASI GURIH, NASI UDUK, NASI
TUMPENG, NASI MEGONO, NASI LAPOLA, NASI
KEBULI, NASI BRIANI DLL
MACAM-MACAM NASI DALAM DAUN

•KETUPAT (KETUPAT SAYUR,KETUPAT KETAN )

•LONTONG ( DICETAK, DIBUNGKUS DAUN PISANG)
•BURAS ( DIMASAK DENGAN SANTAN + DAUN SALAM
SEREH, DIBUNGKUS SEPERTI LONTONG)
•BACANG ( BERAS/KETAN YANG DIISI DENGAN DAGING
AYAM, ATAU ABON DIBUNGKUS DENGAN DAUN BAMBU)
•PESOR( SAMA SEPERTI BURAS, TETAPI TIDAK PAKAI
SANTAN
•AREM-AREM ( SEPERTI BURAS + ISI DENGAN DAGING
AYAM)

PERHATIAN :
BERAS UNTUK LONTONG
ATAU KETUPAT SEBAIKNYA
DIRENDAM DALAM AIR KAPUR
SIRIH LEBIHKURANG 1 JAM
SEHINGGA HASIL LEBIH
KENYAL DAN GURIH
Makanan pokok adalah: Jenis makanan yang merupa
kan pokok suatu menu yang biasanya dihidangkan
dalam jumlah banyak

Jenis Makanan Pokok di Indonesia: Pada umumnya

beras dan sebagian kecil, jagung, singkong, sagu
Pengolahan beras:
•Nasi sedang 1 : 1,5
•Nasi keras 1 : 1
•Nasi Lunak 1 : 2
•Bubur 1 : 4 s/d 1 : 6
Teknik Pengolahan Beras
1. Merebus:……….Liwet dan bubur
2. Mengukus: Risopan/dandang
3. Mengetim
Macam-macam nasi masakan Indonesia;
Nasi goreng, nasi gurih/nasi uduk, nasi tumpeng, nasi
megono, nasi Lapola dll

Macam-macam nasi dalam daun:

Spt ketupat, lontang, buras, sumpil, bacang, pesor,
arem-arem dll

Beras untuk lontong atau ketupat sebaiknya direndam

dalam air kapur sirih lebih kurang 1 jam sehingga hasil
lebih kenyal
Nasi Gurih/nasi uduk: adalah nasi kukus atau diarau
dng santan dan diberi garam daun salam, daun
pandan dan sereh.
Nasi kuning sama dengan nasi gurih tetapi diberi warna kuning
kunyit dan sedikit jeruk nipis.
Di Sumatera barat dibuat dari ketan (nasi lamak)
Di Jabar nasi kuning disebut Sego Punar
Nasi Langi atau nasi ulam: sama dng nasi gurih tapi ditambah bawang merah,
bawang putih,ketumbar, jintan dan laos.
Nasi tumpeng: nasi putih tapi dibentuk spt kerucut.
Nasi megono: hampir sama dengan tumpeng tetapi lauknya didalam nasi
secara berlapis-lapis

Bermacam-macam nasi dalam daun:

Ketupat: Beras direndan selam 1 jam, isi 2 helai daun ( setengah kurang sedikit)
direbus dengan air banyak selama lebih kurang 4 jam/sampai agak padat.
Ketupat Ketan : Ketan , dimasak dengan santan dan diberi garam , daun pandan
(diisi hampir penuh atau tinggal sepijit)
Lontong: Dibubur/dibungkus pakai daun
Buras: Dimasak dengan santan, daun salam, sereh dimasak spt lontong daun
Pesor: spt buras tapi tidak pakai santan
PENGOLAHAN PROTEIN HEWANI

MACAM-MACAM PRITEIN HEWANI

YANG SERING DIKONSUMSI:

1. DAGING SAPI
2. DAGING KERBAU
3. DAGING KAMBING
4. DAGING BABI
5. UNGGAS (AYAM,ITIK, KALKUN,
BR DARA,DAN TELOR)
6. GEM (BINATANG BURUAN)
7. IKAN DAN SEA FOOD (HASIL
LAUT)
KEEMPUKAN DAGING :
SANGAT TERGANTUNG DARI KEADAAN BERIKUT :
1. SERAT DAGING ( MAKIN BESAR SERAT, MAKIN KURANG
KEEMPUKANNYA.
2. UMUR TERNAK ( MAKIN TUA TERNAK, MAKAN BESAR SERAT,
DAN MAKIN KERAS DAGINGNYA)
3. JENIS TERNAK ( DAGING KERBAU SERAT KASAR  KERAS
4. JENIS KELAMIN ( TERNAK JANTAN LEBIH KERAS DARI BETINA)

CARA PENGEMPUKAN DAGING

• MEKANIS  PERKECIL SERAT/CINCANG
• TAMBAHKAN GARAM  MEMPERCEPAT HIDRA
SI PROTEIN SELAMA
PROSES PEMASAKAN
• MEMBUAT DAGING MENJADI ASAM YAITU MENAIKKAN Ph,
MENGURANGI KELUARNYA CAIRAN DARI DALAM DAGING
• MENAMBAH ENZIM PAPAIN (BUAH DAN DAUN PEPAYA)
 DAPAT MENCERNA PROTEIN
• MENAMBAH ENZIM BROMELIN (NENAS)
 MACAM-MACAM
MASAKAN
DAGING

1. SATE
2. OPOR
3. KALIO
4. RENDANG
5. GADON
6. SOP
7. DENDENG
8. ABON
9. GULAI
10. EMPAL
11. Pangek Daging
12. Steik Daging
13. Burger Daging
UNGGAS

AYAM
1. AYAM RAS (AYAM NEGERI)
• DITERNAKAN (BIBIT UNGGUL)
• DIPELIHARA DAN DIATUR MAKANNYA
• TUMBUH BESAR DAN CEPAT
• MAKIN BESAR LEMAK MAKIN BANYAK
• AYAM BROILER
2. AYAM BURAS (AYAM KAMPUNG)
• LOKAL (PEDESAAN)
• RASA DAN AROMA  DISUKAI
• HARGA LEBIH MAHAL
• PRODUKSI LEBIH KECIL
• LEMAK SEDIKIT
• TIDAK ANYIR
• COCOK UNTUK SOTO,SOP)
 IKAN

1. IKAN MERUPAKAN PROTEIN YANG SANGAT BAIK

2. MUDAH DICERNA
3. MUDAH DIMASAK, CEPAT MATANG
4. RASA ENAK
5. ASAM LEMAK TAK JENUH BAIK (OMEGA 3,6,9)

IKAN LAUT (KEMBUNG,TONGKOL, TUNA,TENGGIRI,

LAYANG, SELAR, PARI, DAN JENIS UDANG, CUMI,KE
PITING, JENIS KERANG DLL)
IKAN AIR TAWAR ( MAS, NILA, MUJAIR, LELE,
BANDENG, TAWES, BAWAL, GABUS, BELUT DLL)
 TELOR

FUNGSI TELOR :
1. SEBAGAI PENGENTAL
2. SEBAGAI PEREKAT
3. SEBAGAI PEMBERI WARNA

KUALITAS TELOR :
1. ASAL TELOR ATAU KETURUNAN
2. MAKANAN INDUK
3. PEMELIHARAAN DAN IKLIM

PENGOLAHAN TELOR
1. DIREBUS ( TELOR REBUS, PINDANG, GADUN, PEPES )
2. DIGORENG ( TELUR MATA SAPI, ORAK-ARIK, DADAR )
3. DIASIN
4. DIREBUS DAN DIGORENG ( SAMBAL GORENG TELOR,OPOR,SEMUR,
BUMBU RUJAK,DLL)
 Pemotongan pada ikan :
 darne : potongan melintang ikan berbadan bulat, contoh tengiri
 Goujons : sebesar ibu jari
 Troncon : potongan melintang pada ikan berbentuk pipih
 Fillet : daging ikan tanpa tulang dan kulit
 Paupiette : daging ikan tipis yg diisi kmd digulung
 Supreme : potongan fllet ikan utuh
 Potongan pada daging :
 Fillet
 Goujons
 Paupiette
 Cube : dadu 3x3 cm
 Mince : dicacah lembut dan dicampur bhn lain
 Cutlet : dibuang tulang & dibuat tipis
 Chop : dicacah halus
 Slice : tipis melintang
 Rolled : tipis digulung
 Fold : tipis rata
 Bahan Praktek
1. Opor ayam + Arem-arem dan Gol 13
2. Gulai Bagar + Nasi Kuning dan Gol 14
3. Ikan Panggang + Nasi gurih dan Gol 15
4. Pangek Daging + Nasi uduk
5. Ayam panggang bumbu serapah + Arem-arem
6. Telor Bumbu Bali + Lontong daun
7. Ayam Masak Hijau + Ketupat
8. Semur daging + Buras
9. Ketupat Ketan + Rendang
10. Nasi Liwet + Gadon Daging
11. Nasi Kukus + Pepes Ikan Mas
12. Bubur + Gulai Masin Ikan Tongkol
 Pengolahan Protein Nabati

Kacang-kacangan dan hasil olahannya

seperti :
1. Kacang tanah
2. Kacang kedelai
3. Kacang merah
4. Kacang tolo
5. Tempe
6. Tahu
7. Kembang tahu
8. dll
 Jenis masakan dari
tempe dan tahu

1. Tempe Mendowan
( Tempe yang dipotong tipis dan dicelupkan
kedalam adonan tepung dan digoreng )
2. Sambal goreng kering tempe
( tempe yang dipotong seperti korek api,
digoreng kering dan diberi sambal)
3. Keripik tempe ( tempe yang dipotong tipis dan
di goreng kering dan renyah)
4. Bacem ( tempe yang dipotong tebal dan direbus
dengan air kelapa + gula arem+ serai + salam +
laos dan dimasak sampai kering)
Masakan dari
Tahu

1. Tahu Brontak + Tempe Mendowan

2. Tahu kecap + Tempe Bacem
3. Pepes tahu + Sambal Goreng Kering tempe
4. Gadon Tahu + Keripik Tempe
5. Gulai tahu + Kroket Tempe
6. Tahu isi + Aduk-aduk Tempe
7. Tahu telor + Goreng kering Kc. Tanah+teri
8. Tahu goreng + Rendang kc. buncis
9. Rolade tahu + Tempe goreng
 PENGOLAHAN SAYUR

SAYUR ADALAH  HIDANGAN YANG BERKUAH ATAU KERING

YANG TERDIRI DARI SAYURAN BAIK SAYURAN DAUN
,BUAH, UMBI DAN BATANG

HAL-HAL YANG PERLU DIPEHATIKAN :

1. WAKTU MEMBERSIHKAN
2. SAYURAN DICUCI DAHULU BARU DIPOTONG-POTONG
CARA MEMASAK : CEPAT, TIDAK TERLALU MATANG,
DALAM AIR MENDIDIH, API YANG CUKUP/SEDANG,
PANCI TERTUTUP( KECUALI SAYURAN TTT)
3. AIR PEREBUS SEDAPAT MUNGKIN DIGUNAKAN LAGI
4. SETELAH MASAK SECEPATNYA DIKONSUMSI
HIDANGAN SAYUR DAPAT DIBAGI MENJADI :

1. SAYUR MENTAH ( SEGAR, BERSIH )

MISALNYA : lalap mentah, karedok, trancam,
asinan dll
2. SAYUR MASAK:
miasalnya : lalap masak, pecal, urapan,gado-gado
3. KOMBINASI :
KOMBINASI ANTARA SAYUR MENTAH DAN
SAYUR MASAK
misal : Gado-gado Padang, rujak petis
4. MACAM-MACAM ACAR :
ACAR BENING (MENTAH)
ACAR KUNING ( ACAR MASAK)
5. MACAM-MACAM SAYUR :
SAYUR BENING/JERNIH TANPA SANTAN
SAYUR DENGAN SANTAN (GULAI)
 Pemotongan pada sayuran/buah :
 Macedoine : dadu 1x1 cm
 Brunoise : dadu 5x5 mm
 Alumette : spt korek api
 Julienne memanjang dan lebar sekitar 3 mm (contoh untuk coleslow salad)
 Jardiniere ; beberapa sayuran (warna merah, hijau dan putih) dipotong 4 ½ x
½ cm
 Lozange : spt intan
 Noisette : spt buah kenari
 Olivette : spt buah zaitun
 Savonette : spt sabun kecil
 Bouquetiere : campuran bbrp sayuran dipotong dan dibentuk spt rangkaian
bunga
 Bahan Praktek

1. Sayur Asam jakarta

2. Lodeh
3. Oseng-oseng kc. panjang
4. Urapan (Jawa)
5. Orak –arik Kol
6. Gulai Daun singkong
7. Karedok
8. Terancam
9. Buntil
10.Pecal
11.Gado-gado
12. Slada Timun
13.Asinan
 Makanan Kecil (Snack) DAN MINUMAN
(jajanan/kudapan)

1. JENIS MAKANAN KECIL:

• RASA  GURIH DAN MANIS
• BENTUK  BASAH,KERING, DAN ATAU GORENG-GORENGAN
• JUMLAH PORSI KECIL (10-20% DARI JUMLAH KEBUTUHAN)
2. FUNGSI :
• MENGURANGI RASA LAPAR DIANTARA 2 WAKTU MAKAN
• UNTUK MELENGKAPI ZAT GIZI YANG DIBUTUHKAN
• SEBAGAI HIDANGAN ANTARA/PENYELA
3. JENIS BAHAN PEMBUAT SNACK:
A. BAHAN DASAR/POKOK :
- TEPUNG-TEPUNGAN (ZAT PATI)
- GANDUM, PADI-PADIAN, UMBI-UMBIAN, BIJI-BIJIAN,
BATANG (SAGU)
- DLL
B. BAHAN TAMBAHAN
- BAHAN CAIR ( AIR, SANTAN, SUSU, MINUMAN RINGAN)
- BAHAN PENAMBAH RASA,WARNA,AROMA
- TELOR ( FUNGSI MEMBERI WARNA, MEN
MBAH NILAI GIZI, MEMBERI WARNA, MMPERBANYAK
ADONAN, PEREKAT, PERAPUH DLL)
- GARAM ( PENAMBAH RASA)
- GULA ( PENGEMBANG,PEMANIS, DAN PENGENTAL)
- BAHAN PERAPUH ( SODA KUA, KAPUR SIRIH, BEKING
POWDER,GIST,TELUR DLL)
- BAHAN PENGEMAS/PEMBUNGKUS
C. BAHAN LEMAK
- MINYAK KELAPA ( PENGGORENG, ADONAN DLL)
- LEMAK SAPI/KORSPEK ( ADONAN LEMBARAN)
- MENTEGA/MARGARIN( MEMBERI WARNA,RASA,
MENAMBAH NILAI GIZI, PERAPUH, PELEMBUT)
 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEBERHASILAN
MEMBUAT KUE
 PEMILIHAN BAHAN POKOK
 MENGETAHUI SIFAT, TUJUAN
DARI BAHAN.
 CARA MEMPERSIAPKAN DARI
BAHAN-BAHAN TSB
 CARA/TEKNIK PENGOLAHAN
TEKNIK/CARA PENGOLAHAN KUE
 DIBENTUK DULU BARU
DIMASAK
 DIMASAK DULU BARU
DIBENTUK
 DIBENTUK TANPA CETAKAN
SEBELUM DIMASAK
 DIBENTUK DALAM PROSES
MEMASAK
 DIKEMAS DULU BARU
DIMASAK
CARA MEMASAK KUE
BERDASARKAN GOLONGAN

1. KUE BASAH :
 DIREBUS
 DIKUKUS
 DIGORENG
 DIBAKAR
2. KUE KERING :
 ADONAN PASIR
 DIGORENG
 DISANGRAI
 DIBAKAR
Minuman panas
• Dihidangkan panas
• Pada sore/malam hari
• Menghangatkan tubuh
• Mengusir rasa kantuk
• Menghilangkan masuk angin

1. The/ Kopi
2. Bajigur
3. Wedang ronde
4. Sekotang
5. Sorbat
 Minuman Dingin

1. Dihidangkan dingin/biasa
2. Siang hari/panas
3. Melapaskan dahaga/haus
4. Menyegarkan

1. Anaka Es
2. Air Kelapa Muda
3. Rucuh ( Aneka buah yang
dimakan dengan gula/air gula
4. Aneka Juice
 Minuman
Panas

1. Cangkir + Tatakan + Sendok

2. Mangkok + Tatakan +
Sendok
3. Gelas + Tatakan + Sendok
Minuman Dingin

1. Gelas Gelas Juice

2. Bertangkai
3. Mangkok + Tatakan + sendok Texi
4. Gelas Sirop
5. Gelas Tinggi
1. Lemper + Es Cao
2. Semar Mendem + Es Campur
3. Kue Talam Ubi + Sop Buah
4. Onde-onde + Es Blue Sapir
5. Salalauak (Pdg) + Es Timun Selasih
6. Lumpia Goreng + Es Sarang Burung
7. Risoles + Es teller
8. Martabak Shanghai + Es Cocktail Buah
MAKANAN DARMAWISATA

 PENGERTIAN :
1. Berwisata keluarga
2. Jalan-jalan /liburan suatu kelompok/sekolah dll
3. Berwisata kelompok usia .
 SYARAT MENU :
1. SIMPEL DALAM PEMASAKAN
2. PRAKTIS
2. MEMENUHI NILAI GIZI SEIMBANG
3. TIDAK MUDAH RUSAK/BASI
4. TIDAK BANYAK KUAH/AIR
5. SESUAI DENGAN SITUASI DAN KONDISI
6. SEDERHANA
7. BISA MAKAN LENGKAP ATAU + SNACK/MAKANAN
KECIL
 KEMASAN/TEMPAT
1. RANTANG
2. BUNGKUS (DAUN/KERTAS)
3. KOTAK PLASTIK
4. STREOFOAM
5. DLL SESUAI SIKON
6. PLASTIK (SNACK/KUE)
Cat:
semua peralatan makan harus disesuaikan dengan jumlah orang yang berwisata.

 HAL-HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN :

1. JARAK TEMPAT WISATA
2. DAERAH/TEMPAT (gunung,pantai,wisata belanja,wisata rohani,dll)
3. PAKAIAN DISESUAIKAN DNG TEMPAT
4. BARANG BAWAAN HRS TJ. MASING-MASING/PRIBADI
5. PERENCANAAN MENU
6. TIDAK LUPA MEMBAWA PERLENGKAPAN KESEHATAN
(OBAT-OBATAN /P3K)
7. PEMANDU WISATA (KALAU PERLU).
8. SURAT IZIN ORANG TUA/KELUARGA.
 MENU DARMAWISATA
1. 1.NASI BUNGKUS KERTAS NASI ( 4 gol)
2. 1. nasi putih
3. 2. Opor ayam
4. 3. Tempe goreng balado
5. 4. Oseng Kc Panjang
6. 5. sanjai balado
7. 6. Buah Jeruk
8. 2.DAUN PISANG (4 gol)
Nasi putih
Kalio daging
goreng tempe
Lalap daun singkong +timun+Sambal lado hijau
Buah pisang ambon
Kerupuk udang

2. RANTANG (4 gol)
Nasi putih
Goreng Ikan balado
Tahu Isi
capcay sayuran
sambal terasi
Kerupuk kulit
Pepaya
3. NASI KOTAK (5 gol yang sama)
Nasi putih
Semur daging
Goreng kering tempe +teri medan+kacang tanah
Anyang sayuran
kerupuk emping
Rujak Buah