UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

LAPORAN PRAKTEK
NAMA : Retno Wijayanti
NIM/ID : 1805025076 / 1019901
KELAS : 7 – Gastronomi Nusantara Bergizi
INSTANSI : Universitas Muhammadiyah Prof. Dr. Hamka
HARI/TANGGAL : Senin, 6 September 2021
PRAKTEK KE : 3 (Pertemuan ke-11)

MENU
1. Rujak Mie
2. Laksa Bogor
3. Nasi Bakar
4. Pepes Ikan
5. Tumis Genjer

RESEP/PROSEDUR

RESEP RUJAK MIE

Bahan-bahan :
 100 gr mie telur instant / mie kuning basah
 100 gr sohun
 4 buah tahu putih
 50 gr tauge
 secukupnya kerupuk
 secukupnya mentimun
 secukupnya ebi (dihaluskan)
 secukupnya bawang goreng
Bahan Pempek :
 100 gr ikan tenggiri (dihaluskan)
 100 gr tepung tapioka
 100 ml air
 1 sdt garam
 1 sdt gula
 secukupnya penyedap rasa
Bahan Saus Cuko:
 200 gr gula merah
 30 gr bawang putih
 30 gr cabai rawit
 2 sdm gula
 2 sdm cuka makan
 1 sdt garam
 500 ml air
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

RESEP LAKSA BOGOR

Bahan-bahan :
 1 liter santan dari 1 butir kelapa
 4 lembar daun jeruk, remas-remas
 1 batang serai, sobek dan memarkan
 1 ruas jempol lengkuas, memarkan
 Secukupnya garam, gula dan kaldu bubuk jamur
 Secukupnya minyak sayur untuk menumis
 Secukupnya toge, cuci bersih, tiriskan
 1 papan kecil oncom merah (oncom ampas tahu)
 Secukupnya bihun
 Secukupnya daun kemangi
Bumbu Halus :
 5 siung bawang merah
 3 siung bawang putih
 4 butir kemiri, sangrai/goreng
 1 telunjuk jari kunyit tua
 1 ruas jari jahe
 1/4 sdt jinten, sangrai
Pelengkap :
 Bawang goreng, sambal rawit, air perasan jeruk nipis
 telur ayam rebus
 Ketupat (optional)
 Tahu kuning rebus (optional)

RESEP NASI BAKAR

Bahan-bahan ;
 2 mangkuk Nasi Putih
 1/2 papan tempe (5 x 10 cm)
 2 sdm teri medan
Bumbu-bumbu :
 3 siung besar bawang merah
 3 siung besar bawang putih
 2 bh cabai merah keriting
 2 bh cabai rawit (sesuai selera)
 2 sdm saos tiram
 1/2 sdt garam (sy skip)
 1/2 sdt gula pasir
 1/2 sdt kaldu jamur
 200 ml minyak goreng
 Daun pisang untuk membungkus
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

RESEP PEPES IKAN

Bahan-bahan :
 Secukupnya tusuk gigi
 Secukupnya daun pisang
 6 buah ikan kembung potong 2 bgian
 Secukupnya kemangi
 buah tomat segar potong
Bumbu halus :
 4 buah cabai rawit
 5 cabai merah kriting
 1 cm kunyit
 1 sdm kencur bubuk
 8 bawang merah
 7 bawang putih
 1 sdm garam, penyedap
 4 kemiri
 1 sdt ketumbar
 1 cm jahe
Bumbu rajang/ iris halus :
 4 daun salam
 3 daun jeruk
 1 batang sere
 5 buah cabai rawit

RESEP TUMIS GENJER

Bahan-bahan :
 2 ikat genjer
 bumbu halus:
 5 cabe rawit merah
 2 cabe merah keriting
 5 siung bawang merah
 2 siung bawang putih
 1 sdt gula pasir
 1/2 sdt kaldu jamur
 1 sdt saus tiram

URAIAN/PENJELASAN
1. TAHAP PERSIAPAN
- Persiapan diri mengenakan item keselamatan seperti safety shoes, hand
glove, apron, masker, dll sesuai SOP keselamatan kerja dan
memperhatikan hygiene sanitasi seperti sudah memotong kuku.
- Persiapkan dapur tempat pengolahan pastikan dalam keadaan bersih.
- Persiapkan seluruh alat masak dan alat hidang dan cuci bersih seluruh
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

peralatan tersebut.
- Persiapkan seluruh bahan masakan dan cuci bersih seluruhnya.
- Persiapan trash bag.

2. TAHAP PENGOLAHAN
Rujak Mie (Teknik Masak : Boiling, Blanching, Shallow Frying)
1) Cara Membuat Pempek: 1) Dengan menggunakan tangan, aduk ikan
yang sudah dihaluskan, campur dengan air dan garam, gula,
penyedap rasa, lanjutkan mengaduk hingga kalis. 2) Tambahkan
tepung tapioka, aduk asal campur rata saja (jangan menguleni
adonan ikan yang sudah bercampur tepung terlalu lama). 3) Lumuri
tangan dengan tepung, ambil adonan secukupnya, bentuk bulat
kemudian panjangkan hingga berbentuk pempek lenjer. 4) Rebus
adonan pempek dengan air yang cukup banyak hingga matang, ciri
pempek yang sudah matang adalah adonan pempek mengapung.
2) Cara Membuat Saus Cuko: 1) Haluskan bawang putih dan cabai
rawit, lalu campur dengan cuka dan garam, biarkan selama 1 jam. 2)
Masak gula merah dan air, kemudian saring air gula merah hingga
bersih. 3) Masak kembali air gula merah dan adonan cabai hingga
mendidih, tambahkan gula pasir.
3) Rebus sebentar mie dan sohun. Siram tauge dengan air panas hingga
sedikit layu. Goreng pempek dan tahu hingga berkulit.
4) Cara Penyajian : tata di dalam piring mie, sohun, tauge, tahu dan
pempek goreng, tambahkan kerupuk, cacahan mentimun, taburan
ebi halus dan bawang goreng, kemudian siram dengan saus cuko.

Laksa Bogor (Teknik Masak : Stewing)

1) Potong oncom jadi beberapa bagian, panggang dengan api kecil
diwajan teflon sampai matang, angkat, dinginkan, hancurkan jadi
remah-remah, sisihkan. Kemudian rendam bihun dengan air biasa.
Biarkan sampai lemas dan terurai, lalu bilas dengan air matang.
tiriskan, sisihkan.
2) Panaskan minyak sayur, tumis bumbu halus, serai, daun jeruk dan
lengkuas sampai harum dan benar-benar matang (supaya ga bau
langu). Lalu masukan ke dalam panci yg berisi santan. Aduk rata.
Masak sampai mendidih sambil terus diaduk supaya santan tidak
pecah. Setelah mendidih beri garam, gula, kaldu jamur. Aduk rata.
Masak terus sampai kuah agak mengental mlekoh/medok (ciri khas
kuah laksa medok mlekoh). Koreksi rasa. Kecilkan api (supaya kuah
tetap dalam keadaan panas saat akan digunakan).
3) Penyelesaian : tata dalam mangkuk, secukupnya bihun, toge, oncom,
dan kemangi (kalau pakai ketupat dan tahu satukan sekalian ya).
Lalu siram dengan secukupnya kuah laksa yg panas (harus masih
dalam keadaan panas ya). Aduk 1 kali perlahan dengan sendok
sayurnya. Lalu tuang kembali kuah panas dalam mangkok kedalam
panci. Ulangi sekali lagi. Baru siram secukupnya kuah laksa. Beri
telur rebus dan tabur bawang goreng. Sajikan dengan sambal rawit
dan air perasan jeruk nipis.
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

Pepes Ikan (Teknik Masak : Steaming)

1) Layukan daun pisang dgn dikukus sebentar kmudian cuci beraih
sisihkan
2) Potong ikan dan cuci hingga bersih, tambahkan garam dan jeruk
nipis secukupnya lalu sisihkan
3) Blender bahan smpai halus kemudian pindahkan ke wadah masukan
garam, penyedap, tomat, cabai rawit, kencur, lengkuas,
kemangi,aduk2 smpai tercampur rata lalu masukan, daun salam,
daun jeruk, serai aduk sampai rata
4) Panaskan kukusan Ambil daun pisang kmudian ambil secukupnya
bumbu taruh di bawah kmudian letakan ikan beri bumbu lg lalu
bungkus lakukan smpai habis dan kukus smpai matang selesai

Tumis Genjer (Teknik Masak : Sauting)

1) Cuci bersih genjer lalu rendam di air yang sudah diberi garam,
proses ini wajib dilakukan agar kotoran dan bakteri yang menempel
dapat hilang setelah direndam air garam 10 menit, cuci bersih
kembali menggunakan air yang mengalir .
2) Tumis bumbu yg sudah dihaluskan hingga harum lalu masukkan
genjer
3) Bumbui dan segera angkat, kalau terlalu lama malah pahit

3. TAHAP PENGHIDANGAN
Hidangkan/sajikan makanan kedalam piring/mangkuk dan beri garnish
untuk mempercantik tampilan. Untuk alat hidang per masakannya bisa
berupa :
- Dinner Plate, Bowl Soup + daun pisang
- Sendok
- Garpu
- Soup Spoon

KEGIATAN
Kegiatan yang dilakukan dalam praktikum hari ini :
1. Mengolah hidangan sepinggan : Rujak Mie
2. Mengolah hidangan sepinggan : Laksa Bogor
3. Mengolah hidangan sepinggan : Nasi Bakar
4. Mengolah hidangan sepinggan : Pepes Ikan
5. Mengolah hidangan sepinggan : Tumis Genjer
6. Mempelajari berbagai tips untuk olahan tersebut
7. Melakukan penataan penyajian atau garnish
8. Sesi diskusi dan tanya jawab terkait menu yang dibuat

EVALUASI
1) Rujak Mie
- Mie yang digunakan ialah mie kuning
- Penggunaan cuka untuk kuah cukonya sendiri lebih baik tidak
diganti dengan jeruk nipis karna tidak dapat kepekatan, namun jika
diganti dengan asam jawa boleh.
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

- Boleh menggunakan ikan selain tengiri, namun tekstur pempek

akan berubah tergantung jenis ikannya.
- Untuk gula dalam cuko boleh menggunakan gula jawa.

2) Laksa Bogor
- Saat bumbu sudah masuk ke santan, harus selalu diaduk-aduk agar
santan tidak pecah
- Setelah sayuran selesai diblanching lalu dimasukkan ke dalam air
dingin untuk menghentikan proses pematangan.

3) Nasi Bakar
- Untuk membungkusnya menggunakan daun pisang yang sedang
(tidak terlalu tua dan tidak terlalu tua).
- Jenis daun pisang yang di gunakan untuk membungkus bias berasal
dari semua jenis daun pisang.
- Daun kemangi digunakan sebagai pemberi aroma tambahan.

4) Pepes Ikan
- Ikan harus dimarinasi terlebih dahulu menggunakan jeruk nipis
untuk menghilangkan bau amis.
- Jika pepes menggunakan ayam, maka boleh ditambahkan belimbing
wuluh di dalamnya.
- Pepes ikan dibungkus menggunakan daun pisang dan berbentuk
meruncing diujungnya.
- Memasak pepes jangan terlalu lama, karna akan membuat ikan
hancur.
- Saat mengukus, panic yang digunakan untuk mengukus harus
dilapisi kain agar uap air tidak menetes pada makanan

5) Tumis Genjer
- Setelah dicuci, genjer harus direndam menggunakan air garam
untuk menghilangkan kotoran dan bakteri yang menempel,
direndam selama 10 menit.
- Jangan tumis terlalu lama, karna akan membuat rasanya menjadi
pahit.

Tanda Tangan Diketahui

Retno Wijayanti Christian H.Rumayar