Fermentasi pada

POWERPOINT 模板
biji-bijian
 MEMBERS

01 Annisa Dwi Apriliani 1811221016

02 Fithri Rahmadina Rangkuti 1811221020

03 Nadya Putri Erison 1811221014

04 Salsabila Nurul Afifah 1811221016

Bahan Fermentasi Biji-Bijian
a. Beras
Beras adalah hasil pengupasan dari gabah yang merupakan biji padi.
Sebagai sumber karbohidrat, beras banyak mengandung pati yang terdapat dalam bentuk granula-granula
pati. Pati adalah polimer molekul-molekul glukosa dalam ikatan á-a-4-glukosida. Polimer yang lurus
dikenal dengan nama amilosa sedangkan polimer yang bercabang adalah amilopektin.
Perbandingan antara amilosa dan amilopektin pada beras akan mempengaruhi jenis berasnya, karena untuk
setiap jenis beras, perbandingan itu selalu bervariasi. Variasi tersebut akan mempengaruhi apakah suatu
jenis beras dinamakan beras pera atau beras pulen.

Beras dengan kandungan amilosa 17-22% akan terasa pulen, sedangkan yang kadar amilosanya 25%
atau lebih akan terasa pera bila dimasak dan bila didinginkan akan terasa keras. Beras dengan kadar amilosa
sekitar 1% dinamakan beras ketan. Beras ketan bila dimasak maka terasa sangat pulen dan lekat. Pada
pemasakannya, relatif mempunyai suhu untuk gelatinisasi yang lebih tinggi dari beras biasa.

Sebagai bahan baku fermentasi, beras digunakan untuk substrat pembuatan minuman beralkohol seperti
sake, sonti, tape ketan, dan produk-produk lainnya. Beras juga dapat digunakan sebagai bahan tambahan
dalam proses fermentasi pembuatan tauco dan kecap.
 b. Gandum
Gandum termasuk tanaman genus Triticum dari famili Graminae. Beberapa jenis gandum yang telah
dibudidayakan dan selanjutnya digunakan sebagai bahan baku industri antara lain adalah dari jenis
Triticum vulgare, Triticum derum, dan Triticum compactum. Jenis gandum yang akan diolah menjadi
tepung terigu dan paling banyak dibudidayakan antara lain adalah jenis gandum Triticum vulgare.
Gandum ini paling mudah beradaptasi dengan lingkungan pertumbuhannya seperti keadaan iklim,
tanah, dan lainnya.
Gandum dari jenis Triticum derum tidak banyak dibudidayakan meskipun jenis ini mempunyai sifat-
sifat yang khusus baik bila akan diolah menjadi bentuk-bentuk spageti atau makaroni.

Berdasarkan strukturnya gandum dapat dibedakan atas bagian kulit, lembaga, dan endosperma. Pati
dan lapisan aleuronnya terdapat di bagian endosperma yang merupakan bagian terbesar dari gandum
yaitu sekitar 80-85%. Granula-granula pati tersebut dilingkari dengan suatu matriks protein. Kadar
amilosa yang terdapat dalam terigu, yaitu biji gandum yang telah digiling adalah sebesar 25%.
Komponen lain yang terdapat dalam gandum antara lain adalah asam pantotenat, vitamin B2 dan
mineral-mineral tertentu. Sifat gandum banyak ditentukan oleh protein yang dikandungnya.
Berdasarkan kadar proteinnya, gandum dapat dibedakan menjadi keras (hard) dan gandum lunak
(soft). Jenis protein yang terdapat pada gandum adalah albumin, globulin, prolamin, gliadin, dan
glutelin. Kadar gliadin dan glutelin sekitar 8% dan apabila kedua jenis protein ini membentuk adonan
yang kuat dengan penambahan bahan air dan garam maka dinamakan protein gluten.
c.Kedelai
Kedelai atau Glycine max (L) Merill, termasuk dalam famili Leguminosae (kacang-kacangan)
mempunyai genus Olycine, sub famili Papilioneideae, ordo Polipetales dan spesies max.
Berdasarkan atas warna kulitnya, kedelai dapat dibedakan atas kedelai kuning atau kedelai putih,
kedelai hitam, kedelai coklat, dan kedelai hijau. Dan yang ditanam di Indonesia adalah kedelai
kuning atau putih, hitam, dan hijau. Perbedaan warna tersebut akan berpengaruh dalam penggunaan
kedelai sebagai bahan pangan, misalnya untuk kecap digunakan kedelai hitam sedangkan untuk
tauco digunakan kedelai putih atau kuning. Kedelai merupakan bahan pangan yang dapat digunakan
sebagai sumber protein nabati yang efisien, yang artinya untuk memperoleh protein yang cukup
hanya diperlukan kedelai dalam jumlah yang kecil.
Kedelai mengandung protein yang cukup tinggi, dan ditinjau dari susunan asam aminonya
protein kedelai mempunyai mutu yang mendekati mutu protein hewani.
Lemak pada kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak tidak jenuh (85%) dan sisanya berupa
asam lemak jenuh. Asam lemak tidak jenuh yang terdapat pada kedelai berupa asam linoleat, asam
oleat, asam linolenat, dan asam arakidonat. Asam-asam lemak tersebut sangat dibutuhkan oleh
tubuh tetapi dalam tubuh tidak dapat disintesa.
Asam lemak jenuh yang terdapat pada kedelai terdiri dari asam palmitat, stearat, arakidat, dan asam
laurat. Selain itu, kedelai juga mengandung lemak dalam bentuk fosfolipida yaitu lemak yang
mengandung gugusan fosfor dan natrium
. Lemak-lemak tersebut adalah lesitin dan sepalin. Lesitin adalah fosfolipida yang
merupakan zat pengemulsi alami yang terdapat dalam kedelai kira-kira 2%.
Kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi pada kedelai akan berpengaruh terhadap bau
langu. Bau tersebut disebabkan karena adanya aktivitas enzim lipoksigenase dan enzim tersebut
dapat diinaktifkan dengan beberapa cara, diantaranya adalah dengan pemanasan atau dengan
perendaman.
Kedelai mengandung karbohidrat yang dapat dicerna dan tidak dapat dicerna oleh tubuh
seperti selulosa, pentosa, galaktosa, stakiosa, rafinosa, sukrosa, dan hemiselulosa. Bagian yang
dapat dicerna terdapat dalam jumlah kecil sedangkan yang sulit dicerna terdapat dalam jumlah
banyak sehingga dalam pengolahan makanan ampas kedelai selalu dipisahkan.
Komponen-komponen lain yang terdapat dalam kedelai adalah trypsin inhibitor,
hemaglutinin, dan urease. Trypsin inhibitor akan menghambat aktivitas tripsin dan aktivitas
tersebut akan terhenti bila dipanaskan pada suhu tinggi. Hemaglutinin adalah suatu protein yang
dapat menggumpalkan sel-sel darah merah. Kandungan hemaglutinin pada kedelai mentah
adalah sekitar 3% dan aktivitasnya akan dapat terhambat dengan proses pemanasan (Winarno
dan Karyadi, 1976).
Beberapa mineral yang terdapat pada kedelai antara lain adalah Fe, Na, K, Ca, P, Mg, S, Cu, Zn,
Co, Mn, dan Cl. Diantara mineral-mineral tersebut yang terpenting adalah Fe karena selain
jumlahnya cukup tinggi, yaitu sekitar 0,9-1,5%, Fe juga terdapat dalam bentuk yang langsung
dapat digunakan untuk pembentukan hemoglobin darah.
 I. HASIL FERMENTSI KEDELAI

1
Tempe
Fermentasi yang ada pada tempe memanfaatkan kultur
tunggal yang berupa kapang. Tempe dibuat dengan aktivitas
kapang dari jenis Rhizopus oligosporus / R.oryzae. Kapang ini
merupakan kapang amilolitik yang diharapkan berperan dala
proses fermentasi kedelai. pH untuk tempe yang baik berkisar
6,3-6,5 dan tempe mempunyai asam amino bebas yang lebih
tinggi dibandingkan kedelai. Kandungan serat dan vitamin pada
tempe juga meningkat sedangkan kandungan asam lemak
terutama asam linoleat akan turun.

2
Oncom Hitam
Oncom hitam berbahan baku bungkil kacang tanah
yang difermentasi oleh Rhizopus Oligosporus /
r.oryzae,
3
Kecap/tauco
Terdiri dari 2 tahapan fermentasi yaitu fermentasi kapang dan fermentasi
dalam larutan garam sehingga terdapat lebih dari satu jenis mikroba yang
berperan selama proses fermentasi. R.oligosporus , A.oryzae , dan R.oryzae
berperan pada awal fermentasi (fermentasi kapang).

Selanjutnya jika kedelai yang telah berkapang kemudian direndam dalam

larutan garam,yang dominan tumbuh dalam bakteri asam laktat dan kamir
halofilik. Beberapa jenis mikroba yang tumbuh selama fermentasi garam
dalam pembuatan kecap/tauco adalah L.delbrueckii, Hansenula sp, dan

4
Zygosaccharomycess.
Miso
Miso adalah bahan makanan asal jepang yang dibuat dari fermentasi
rebusan kedelai,beras,atau campuran keduanya dengan garam. Kapang
yang digunakan untuk fermentasi adalah Aspergillus oryzae. Miso
digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan jepang.
 II. PRODUK FERMENTASI BIJI-BIJIAN

a.      Sake

Sake adalah minuman beralkohol yang berasal dari jepang yang sudah dikenal sejak
berabad-abad yang lalu. Produk ini berwarna kuning pucat, jernih dan mengandung alkohol
sekitar 15-16%. Bahan baku utama pembuatan sake adalah beras. Beras yang digunakan
harus disosoh sehingga mempunyai berat sekitar 75% dari berat semula. Penyosohan
tersebut harus dilakukan agar kandungan protein, lemak dan mineral pada bahan baku
tersebut berkurang karena adanya pemisahan antara dedak dan bulir beras tersebut.

Mikrobiologi yang digunakan adalah acetobacter oryzae yang merupakan sumber

enzim amilase dan protoase. Khamir yang digunakan sebagai starter untuk memproduksi
alkohol yaitu jenis saccahoromyces sake yang mirip dengan saccaromyces cerevisiae.
selain itu dapat digunakan khamir S. Tokyo dan S. Yeddo.
 Proses
pembuatan sake

Nasi
Beras diberi spora kapang
Disosoh diberi spora khamir
diberi air
difermentasi

---------- --------- --------- -------- Sake

Berta sosoh
dicuci
Starter Kapang (Koji)
direndam
dikukus Starter Khamir (Moto)
didinginkan Difermentasi
Moromi Ampas
3 minggu,
disaring
b. Takyu dan takju

Takyu dan takju adalah produk yang mirip dengan

sake, berasal dari korea. Produk ini terbuat dari beras,
barley, gandum atau jagung dengan bantuan aktivitas
enzim dari kapang dan khamir. Takyu adalah yakju yang
diencerkan dan biasa dikonsumsi
a oleh petani serta
masyarakat umum.
Bahan baku utama pembuatan takyu dan dan yakju
adalah beras dan gandum atau jagung. Bahan ini
digunakan untuk menumbuhkan starter (nuruk). Jenis
kapang sebagai sumber enzim adalah A. Usamii dan
sumber khamir yang digunakan adalah s. cerevisiae.
• Dibersihkan
• Digiling Tepung
 
-         Diatur k.a 30-40% Bulatan
-         Diinokulasi dengan Dibentuk bulatan
A. Usamii

Difermentasikan 10 hari, 30-45oC

Difermentasikan 7 hari, 30-40oC
Difermentasikan 2 minggu, 30-35oC

Nuruk
Difermentasikan 1-2 bulan, 20-25oC
 c.Lao-Chao
Lao-chao adalah produk beras ketan yang berasal dari China. Di Indonesia dikenal dengan
arak china atau chiu. Produk ini sejenis dengan tape ketan yang dikenal di Indonesia.

Bahan baku utama untuk pembuatan Lao-Chao adalah beras ketan. Starter yang digunakan
adalah sejenis starter untuk pembuatan tape di Indonesia. Di China starter ini dinamakan Chiu-
yuch dan dibuat dari campuran-campuran tertentu dengan bahan baku utama beras. Mikroba
yang berperan selama proses fermentasi adalah R. Oryzae, R. Chinensisdan dan
Chalamydomucor dari jenis kapang sedangkan untuk khamir adalah Endomycopsis.

Proses pengolahan, mula-mula beras ketan direndam semalam untuk kemudian dikukus.
Setelah dingin ditambah dengan ragi dan fermentasi dilakukan pada wadah tertutup selama 2-3
hari. Pada akhir fermentasi ketan menjadi lunak, berair dan terasa manis dan beralkohol, Lao-
Chao apabila hendak dikonsumsi biasanya dicampur dengan bahan-bahan lainnya seperti telur
atau hasil-hasil laut.
d. Tempe
II. KERUSAKAN MIKROBIOLOGI
PADA BIJI-BIJIAN / KACANG-
KACANGAN
Kerusakan mikrobiologis yang harus diwaspadai
adalah kerusakan padang kacang tanah. Bagian kulit
dari kacang tanah mampu melindungi bagian dalam
kacang tanah. Tetapi A.niger dan A.flavus dapat
bertahan pada bibit kacang tanah maupun pada tanah.
Kapang tersebut dapat tumbuh dengan baik apabila
disimpan dalam kondisi yang lembab. Adanya
pertumbuhan kapang akan terlihat pada permukaan
kacang. A.niger memproduksi spora yang berwarna
hitam, sedangkan A.flavus memproduksi spora yang
berwarna kuning kehijauan.
III. KERUSAKAN MIKROBIOLOGI
PADA BIJI-BIJIAN / KACANG-
KACANGAN
Beberapa kapang memiliki pandegrasi lemak
yang perlu diwaspadai karena dapat
menyebabkan kerusakan pada minyak kacang-
kacangan yang mengandung asam lemak
bebas. Antara lain kapang dari genus
Penicillium dan Paecilomyces. Pada nilai aw
yang tinggi, Rhizopus juga merupakan kapang
yang perlu diwaspadai pada kacang.
 SAKE
SOJU TAKYU