Nama : Amelia Nurul Iman

NIM : 151710301012
Kelas : TIP A15

ARTIKEL TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA

OAT

1. Karakteristik Serealia OAT

Oat adalah salah satu serealia yang agak sulit untuk diproses dan diolah
menjadi bahan makanan. Untuk memproses oat sebagai makanan yang dapat
dikonsumsi manusia, sekam oat harus dihilangkan terlebih dahulu sehingga
diperoleh groat yang siap diproses. Groat tersebut memiliki serat atau rambut yang
harus dihilangkan, karena rasanya yang pahit. Selain itu groat harus distabilkan
dengan proses pemanasan dalam rangka menginaktifasi enzim. Jika enzim dalam
groat tidak dinonaktifkan akan menyebabkan groat menjadi tengik. Oat groat
memiliki kandungan protein yang paling tinggi serta kualitas protein yang lebih
beragam bila dibandingkan serealia lain. Oat groat juga memiliki kandungan
karbohidrat yang mudah dicerna, kecuali beberapa serat dan memiliki ciri fisiologi
yang cukup bermanfaat. Kandungan lemak yang dimiliki juga cukup tinggi bila
dibandingkan serealia lain. Selain itu oat juga kaya akan mineral dan vitamin pada
bran (kulit) dan bakal bijinya.
2. Komposisi Kimia dan Nutrisi dari Oat
Komposisi Kimia Oat
a. Protein
Oat yang diproduksi di Amerika Utara umumnya mengandung 15-20%
protein ketika menjadi groat dan merupakan kandungan protein yang paling
tinggi dibandingkan jenis serelia lainnya. Hal ini dikarenakan oat memiliki
kandungan protein utama, yaitu globulin dimana memiliki konsentrasi lisin dan
asam amino esensial lainnya yang tinggi daripada protein yang terkandung
dalam komoditas serelia lainnya, yaitu prolamin. High-lysine pada
komoditas serelia lainnya seperti sorgum dan barli mengalami penurunan pada
saat fraksinasi. Berbeda dengan oat, yang memiliki prolamin yang rendah.
Para peneliti oat telah meneliti konsentrasi protein oat baik yang dihasilkan
dengan teknik basah maupun kering. Sehingga oat sangat baik digunakan
sebagai bahan pangan manusia mupun pakan ternak. Bahkan para peternak
dapat meningkatkan konsentrasi protein oat dengan cara hibridisasi dan seleksi
walaupun menekan peningkatan protein tidak menjadi sesuatu yang penting
bagi sebagian besar untuk program para peternak (Peterson, 2004).
b. Lemak
Lemak oat memiliki konsentrasi tertinggi sekitar 7% jika dibandingkan
dengan komoditas serelia lainnya. Untuk kebutuhan ternak, konsentrasi lemak
yang tinggi sangat baik karena sebagai sumber energi daripada karbohidrat.
Berbeda dengan produk oat untuk bahan pangan manusia dari proses
penggilingan, memiliki konsentrasi lemak yang rendah karena rentan terjadi
ketengikan sehingga memiliki umur yang pendek. Selain itupun, konsentrasi
lemak jenuh untuk produk oat yang dianjurkan oleh Food and Drug
Administration (FDA) adalah sebesar 0,7 g dari serat yang terlarut.
Lemak oat yang utama adalah asam palmitat (16:0), asam oleat (18:1) dan
asam linoleat (18:2) dengan proporsi variasi genotip dan lingkungan
pertumbuhan yang relatif. Konsentrasi asam oleat yang tinggi pada lemak oat
sangat baik digunakan untuk makanan yang berlemak jika dibandingkan untuk
pembuatan minyak kedelai dan minyak bunga matahari karena dianggap baik
sebagai minyak nabati untuk kesehatan. Salah satu jenis lemak oat yang polar,
fraksi glikolipid yang tinggi sangat cocok untuk pengobatan, kosmetik dan
pengolahan pangan. Hal ini karena Liposom yang terbentuk dari glikolipid
non-ionik sangat stabil jika dibandingkan dispersi yang dibuat dari fospolipid
seperti kedelai atau lesitin dari telur. Emulsi yang terbentuk dari glikolipid oat
dan minyak sawit akan membuat rasa kenyang jika dicampurkan dalam yogurt
rendah lemak sehingga produk ini sangat berguna untuk program diet. Fraksi
Digalactosyl diacylglycerol (DGDA) digunakan untuk produk krim emulsi
minyak dalam air (oil-in-water) yang cocok sebagai krim pelembab untuk
melindungi kulit dari iklim tropis. Liposom dari DGDA oat sangat bermanfaat
sebagai pengontrol sifat carrier dalam bidang pengobatan (Peterson, 2004).
c. -Glukan
Oat dan Barli mempunyai konsentrasi ikatan -glukan (serat terlarut) yang
tinggi sebagai komponen dari dinding sel endosperma. Beberapa penelitian
yang dilakukan terhadap manusia dan hewan percobaan menunjukkan bahwa
diet dengan menggunakan -glukan oat dapat menurunkan kolestrol sehingga
akan mengurangi resiko penyakit liver. Beberapa penelitian lain menunjukkan
bahwa -glukan yang terkandung dalam oat dapat memperlambat peningkatan
gula darah apabila dihubungkan dengan penyakit diabetes. -glukan terdapat
pada kulit oat yang dihasilkan dengan teknik penggilingan. -glukan
merupakan komponen penting dari oatrim, yaitu pengganti lemak yang
dikembangkan di laboratorium USDA. Biasanya -glukan digunakan pada
bidang medis seperti penyembuhan luka dan sebagai perlindungan untuk kulit
(Peterson, 2004).
Tetapi yang lebih penting dari oat adalah kandungan GLA (Gamma Linoliec
Acid) dan serat terlarutnya yaitu Glukan. Adanya serat terlarut tersebut
memberikan tekstur seperti gum pada oat dan oat dapat berlaku seperti lemak
yang dapat membentuk gel pada suhu ruang dan mencair selama pemasakan.
Serat larut tersebut membantu menurunkan tingkat kolesterol dalam darah.
Sedangkan GLA dipertimbangkan sebagai asam lemak esensial yang
diaktivasi. Sejumlah kecil GLA ini mengisi jalur metabolik dan menyebabkan
tubuh dapat membuat asam lemak esensial yang lain dan semuanya ini diatur
oleh hormon dari zona makanan (Bowers, 2005).
d. Pati Oat
Pati merupakan komponen yang paling banyak dalam komoditas serelia.
Pati oat mengandung amilosa sekitar 25-30%. Pati oat memiliki karakteristik
gelatinisasi yang khas tetapi sangat rentan dan cenderung menunjukkan reaksi
seperti waxy starch. Sebagian pati oat yang dihidrolisis (amilodekstrin terlarut)
dapat dipakai sebagai pembentuk komponen utama dari oatrim
(Peterson, 2004).
Komposisi Nutrisi Oat
Kandungan nutrisi yang cukup berbobot pada oat, menyebabkan oat dapat
dipandang sebagai salah satu serealia yang dapat dikonsumsi manusia. Hal ini
dikarenakan oat selama ini hanya digunakan sebagai pakan ternak. Biji oat
kaya akan berbagai macam nutrisi seperti, karbohidrat, lemak, vitamin E dan
9 mineral termasuk Kalsium. Pada Tabel 1 ditunjukkan kandungan nutrisi
dalam 100 g oat.
Tabel 1. Kandungan nutrisi dalam 100 g oat

% Kelebihan
Kandungan Nutrisi
Nutrisi Jumlah
bila Dibandingkan
Gandum

Energi 389 KCal 19 %

Total lemak 6,9 Gms 348 %

Vitamin E 1,09 mg Infinite

Thiamin 0,763 mg 99%

Riboflavin 0,139 mg 21 %

Folacin 56 mg 47 %

Potassium 429 mg 18 %

Kalsium 54 mg 86 %

Phospor 523 mg 82 %

Magnesium 177 mg 40 %

Zat besi 4,72 mg 48 %

Zinc 3,97 mg 50 %

Asam 1,349 mg
41 %
pantotenat

Copper 0,626 mg 44 %

Mangan 4,916 mg 23 %

Sumber : Eborn (2001)

 Menurut Bowers (2005), kualitas dan kuantitas protein pada oat lebih besar
daripada gandum dan bijibijian lain. Satu ons oat flakes memiliki kandungan dua
kali protein dari wheat flakes atau corn flakes. Salah satu produk yang cukup
digemari dari oat yaitu oat flakes. Bentuknya yang instant memudahkan konsumen
untuk mengkonsumsinya.
Oat seringkali dihidangkan sebagai bubur yang dihasilkan dari oats (oatmeal)
dan juga dibakar menjadi biskut (cookies). Dalam bentuk tepung oat atau oatmeal,
dapat juga digunakan untuk biskut (baked goods) dan sereal sejuk, dan sebagai
bahan dalam muesli dan granola. Menurut Bower (2005), oat boleh dimakan
mentah karena teksturnya yang lembut, berbentuk butir padi basah dan dibuat
dengan suhu 212oF karena oat mudah tengik (rancid). Sehingga, walaupun oat tidak
akan bertunas karena telah di-nonaktifkan enzimnya dengan proses pemanasan.
3. Produk Olahan Oat
Oat sering dipakai sebagai bahan mentah untuk pembuatan berbagai macam
produk makanan seperti kue, roti, biskuit, makanan ringan (snack), minuman dan
sereal untuk sarapan pagi seperti oak flake. Oat flake dibuat dengan teknik
menggulung (rolled) atau dengan menggiling (milling) dari groat oat secara
keseluruhan. Bentuk sereal yang berasal dari oat dikategorikan menjadi tiga tipe
yaitu old fashioned oat flakes, quick oat flakes dan instant oat flakes. Semua
produk oat flake pada umumnya hampir sama, tetapi yang membedakannya adalah
ketebalan yang dihasilkan dari tingkat karakteristik absorpsi sehingga dapat
dibedakan secara visual (North American Millers Association, 2006).
Berikut beberapa gambar hasil produk olahan oat :
 Whole Oat Oat Groats Thick Rolled

Thin Rolled Oat Bran

Oat
Old fashioned oat flakes dibuat dengan menggiling groat (biji oat yang telah
dihilangkan sekamnya) dan disiapkan dengan menambahkan air dan
memanaskannya selama 15 menit, pemanasan ini berfungsi agar biji oat lebih lunak.
Quick oat flakes adalah flakes tipis dan dibuat dengan menggiling cut groat dan
disiapkan dengan pemasakan selama 5 menit. Instant oat flakes hampir sama
dengan quick oat tetapi dengan perlakuan tambahan, seperti penggabungan gum
untuk memperbaiki hidrasi. Untuk dapat dikonsumsi instant oat flakes hanya perlu
ditambahkan air panas tanpa adanya pengolahan lebih lanjut (Herbst, 1995).
Tabel Kandungan Nutrisi 100 g Oat Flakes :

No Nutrisi Jumlah dalam 100 g Oat

1. Protein 13,2 g
2. Lemak 6,4 g
3. Karbohidrat 55,9 g
4. Serat 11,7 g
5. Vitamin E 1,5 mg
6. Vitamins B1 and B2 0,52 mg
7. Folasin 50 g
8. Kalsium 123 mg
9. Kalium 400 mg
10. Zat besi 3,76 mg

Langkah utama dalam produksi oat flakes tradisional meliputi penerimaan biji oat,
pengeringan (drying), pembersihan (cleaning), penghilangan sekam (hulling),
steaming, flattening dan pengemasan. Langkahlangkah tersebut diuraikan sebagai
berikut :
1. Penerimaan Biji Oat
Pengolahan oat dimulai setelah oat diterima di tempat penggilingan. Untuk
mendapatkan kualitas hasil gilingan yang tepat maka sebelum digiling dilakukan
pemeriksaan pada bahan mentah. Menurut Fast and Elwood (2000), pemeriksaan
tersebut meliputi test weight, sound count dan width test. Test weight bertujuan
untuk mengukur berat groat yang akan digiling nantinya. Berat minimal yaitu 36
ponds per gantang. Karena bagian yang dikonsumsi dari oat adalah groat, maka
diharapkan rasio groat terhadap sekam lebih besar. Berdasarkan penelitian
perbandingannya bervariasi antara 67,474,2%.
Sound count didefinisikan sebagai biji standar, termasuk biji dan pecahan biji
yang tidak mengalami kerusakan karena cuaca, penyakit, pembekuan, pemanasan,
hama, jamur atau materi lain yang dapat menyebabkan kerusakan. Dan biji standar
tersebut tidak boleh kurang dari 96% dari bagian biji yang akan diolah. Pengukuran
width test juga sangat penting karena biji oat yang kurus mempunyai kandungan
groat yang rendah dan dapat hilang selama cleaning.
Setelah dianggap sesuai, dilakukan preliminary cleaning pada oat yaitu biji oat
dilewatkan separator atau vacuum cleaner yang cukup besar untuk menghilangkan
jerami, gulma atau bijibijian lain selain oat, selanjutnya oat disimpan sesuai
dengan kriteria giling. Dibawah ini disajikan alat untuk Preliminary Cleaning.
2. Pengeringan (Drying)
Untuk melindungi biji dari kebusukan selama penyimpanan kadar air biji tidak
boleh lebih dari 16%, karenanya oat dikeringkan dahulu dengan udara panas
dengan suhu maksimal 40oC. Suhu pengeringan yang melebihi 40oC dapat
menyebabkan kekuatan biji akan hilang. Kemudian biji disimpan di silos sesuai
dengan kualitas giling. Kualitas giling tersebut termasuk hasil test weight dan
daerah asal oat. Data tersebut sangat diperlukan atas pertimbangan agar didapatkan
produk yang seragam dengan kualitas yang baik (Fast and Elwood, 2000). Selama
dalam penyimpanan aerasi dalam silos harus dijaga dengan baik dan suhu direkam
setiap hari.
3. Pembersihan (Cleaning)
Cleaning bertujuan menghilangkan materi asing seperti debu, batang dan biji
gulma yang tidak hilang pada preliminary cleaning serta oat yang tidak sesuai
untuk digiling. Proses pembersihan ini menggunakan beberapa alat yang
penggunaannya memanfaatkan ciri fisik biji. Alat tersebut meliputi penyaring yang
memanfaatkan ukuran biji, aspirator dan gravity tables yang memanfaatkan
densitas biji dan discs dengan indent pockets dan atau indent silinder yang
memanfaatkan panjang biji atau bentuk biji. Setelah proses tersebut selesai biji oat
disebut sebagai biji giling bersih (clean milling oats atau green oats).
4. Penghilangan sekam (Hulling)
Kebanyakan proses penghilangan sekam (hulling) menggunakan impact huller,
dimana sekam dipisahkan dengan groat dengan cara dibenturkan. Cara yang lain
menggunakan tradisonal stone huller. Pada impact huller seperti pada Gambar 7,
oat dimasukkan dalam discs yang berputar. Setelah sekam dan groat jatuh dibawah
huller kemudian ditiup untuk memisahkan sekam dari groat.
5. Steaming
Perlakuan pemanasan yang tidak tepat pada oat dapat merangsang ketengikan
oksidatif. Untuk mengantisipasi hal tersebut maka dapat ditambahkan antioksidan
untuk memperpanjang daya simpan sekitar 1020%. Apabila penanganan sudah
tepat maka penambahan antioksidan tidak diperlukan lagi. Pemanasan
pendahuluan dalam rangka untuk meningkatkan aroma dapat membahayakan. Hal
ini karena panas yang dibutuhkan untuk mencapai aroma yang diinginkan dapat
merangsang ketengikan secara oksidatif. Ketika radikal bebas bereaksi maka tidak
akan diketahui kapan akan berhenti. Hal ini terus berlanjut ke semua bagian,
walaupun bagian tengah tidak dipanasi (Kobs, 1999).
Heinio (2003) menjelaskan bahwa jika perlakuan panas tersebut dilakukan
pada oat yang masih terbungkus sekam akan dihasilkan oat yang tengik dengan
rasa yang pahit. Sedangkan bila perlakuan pemanasan dilakukan pada oat yang
telah dihilangkan sekamnya, dihasilkan rasa oat yang khas dan segar.
6. Flattenin
Kemudian produk yang dihasilkan akan masuk ke dalam sizing sistem, dimana
biji digolonggolongkan berdasar ukurannya. Groat yang berukuran besar
kemudian masuk ke dalam aliran groat, sementara groat yang berukuran kecil dan
pecahannya masuk ke dalam sistem pemotongan. Pada sistem pemotongan ini
diproduksi jenis steel cut. Kemudian dari sistem ini produk diayak untuk
dipisahkan lagi. Potongan yang besar disebut large steel cut, potongan yang kecil
disebut baby steel cut, dimana baby steel cut diproduksi dari bahan ini, sedangkan
yang lain disebut regular steel cut (Clark, 2006). Kemudian flakes dibentuk
menjadi serpihan dengan cara digulung (rolled) dengan dua gulungan besi yang
seimbang secara cepat.
Dari roller tersebut dihasilkan bentuk akhir produk quick oat flakes lebih tipis
daripada old fashioned oat flakes. Selain itu diungkapkan oleh bahwa setelah
mengalami rolling, groat dikeringkan dan dipanggang dalam rotary atau conveyor
ovens hingga kadar air mencapai 11%. Jika diinginkan groat yang dilapisi gula atau
aroma lain, maka groat dilewatkan drum yang berisi bahan tersebut kemudian
dikeringkan kembali (North American Millers Association, 2006).
7. Pengemasan (Packing)
Setelah melalui roller, produk didinginkan kemudian dikemas secara otomatis.
Sebelumnya produk ditimbang, kemudian foil diberi label dengan keterangan :
nama produk, barcode, tanggal dijual. Kemudian produk diisikan dan disealed pada
bagian atasnya. Kemasan standart untuk produk quick oat flakes dan old fashioned
oat flakes berupa tabung fiber. Sedangkan untuk instant oat flakes dikemas dalam
karton (single serving pouches) (Fast and Elwood, 2000).
Pemrosesan instant oat flakes pada umumnya hampir sama dengan quick oat
flakes, yaitu melalui steaming. Setelah groat di-steam kemudian di gulung dengan
roller lebih tipis dari quick oat flakes. Produk akhirnya berupa oat flakes yang telah
diberi hidrokoloid gum, garam dan bahan tambahan lainya. Perbedaan penting
antara instant oat flakes dan oat flakes lain yaitu adanya penambahan hidrokoloid
gum, yang menggantikan gum oat yang alami yang hilang dari flakes selama
pengolahan secara tradisional. Fungsi hidrokoloid ini mempercepat hidrasi pada
flakes (Clark, 2006).