Institut Teknologi

Indonesia

PENGEMASAN
KENTANG
By :
Arum Istiqomah (132.162.5004)
Stephanie Saraswati (132.162.5018)
 Agenda Style
1 Penyimpanan & Pengemasan

2 Umbi-umbian

3 Kentang

4 Pengemasan Kentang

5 Penyimpanan Kentang
 Penyimpanan & Pengemasan

Penyimpanan Adalah Tujuan Penyimpanan

01 kegiatan pemasaran yang bersangkutan
dengan menahan dan menyimpan
02 - Untuk menjamin pasokan (supply) bahan
pangan untuk masa depan.
produk sejak dihasilkan sampai waktu - Untuk menjamin ketahanan pangan
dijual - Untuk menghindari adanya kerusakan

Pengemasan Adalah Tujuan Pengemasan

03 suatu proses pembungkusan, pewadahan
atau pengepakan suatu produk dengan
04
menggunakan bahan tertentu sehingga
produk yang ada di dalamnya bisa tertam
pung dan terlindungi.
- Melindungi bahan pangan dari
kerusakan selama distribusi
- Melindungi bahan pangan dari
kerusakan kimia, fisika, mikrobiologi
- Mencegah terjadinya kontaminasi
- Menjaga mutu selama penyimpanan
- Pengawetan pangan
 Umbi - Umbian
organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk ("pembengkakan") sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubah
an ini berakibat pula pada perubahan anatominya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya.

Umbi Batang Umbi Kormus Umbi Akar Umbi Lapis

Bagian batang yang bagian dasar batang mengge Bagian akar yang Umbi yang terbentuk dari
mengalami modifikasi mbung berada dalam membesar membentuk sebagian batang dan sebag
(bagian ujung batang), tanah. umbi. ian tangkai daun.
menggembung berada Contoh : ubi uwi, talas Contoh bawang merah, ba
Contoh wortel, ubi kayu
dalam tanah kimpul wang putih
Kentang (Solanum tuberosum L.)

Kingdom : Plantae - kalori 347 kal

Divisi : - protein 0.2
Spermatophyta gram
Kelas : - lemak 0.1 gram
Dicotyledonae - karbohidrat
Ordo : Tubiflorae
85.6 gram
Famili :
Solanaceae
- Ca 20 mg
Genus : Solanum - P 30 mg, Fe 0.5
Spesies : Solanum mg
tuberosum L - vitamin B 0.04
mg
- vitamin C 17 mg
- air 77 gram
Klasifikasi
Kentang Komposisi
Kentang
 Karakteristik Kentang
Sifat Fisiologis
penurunan pati setelah panen berlangsung lambat.
Pada suhu 4,4°C proses hidrolisa pati akan
terangsang dan penurunan pati berlangsung lebih
cepat. Kentang yang telah dipanen bila disimpan
pada suhu rendah akan mengalami kenaikan gula
pereduksi sehingga rasanya akan manis.
Umumnya kentang tidak memiliki rasa manis.
Oleh karena itu kentang yang rasanya manis meru
pakan penyimpangan. Gula pereduksi (glukosa dan
fruktosa) pada kentang akan menyebabkan terjad
inya reduction browning.
Sifat Kimiawi
• Zat gizi yang terdapat pada kentang antara lain karbohi
drat, mineral (besi, fosfor, magnesium, kalium, natrium,
dan kalsium), protein serta vitamin terutama vitamin C
dan B1. Selain itu kentang juga mengandung lemak dalam
jumlah yang relatif kecil, yaitu 1,0 – 1,5%.
• Senyawa antioksidan yang terdapat pada kentang yaitu
antosianin, asam klorogenat, dan asam askorbat.
• kentang juga terdapat alkaloid dan flavonoid.
• Solanin adalah senyawa alkaloid yang bersifat racun.
• setelah dipanen, kentang melakukan fotosintesis untuk
menumbuhkan tunas. Pada saat tersebut, kentang
membuat klorofil dan pada saat itu juga kentang
memproduksi solanin. Solanin dapat ditemui di bawah
kulit umbi dan di mata umbi. Ciri-ciri kentang yang
terdapat senyawa solanin adalah daging yang
bedempeta n dengan kulit menjadi berwarna hijau.
 Karakteristik Kentang
Sifat Fisik
Kentang merupakan tanaman
umbi-umbian dan tergolong tanaman
setahun. Bentuk umbi kentang bulat
dan lonjong. Warna kulit kentang
kuning dan merah keunguan. Warna
umbi kentang kuning, putih dan
merah. Tekstur kentang padat dan
keras.
Sifat Mikrobiologi
• Sifat mikrobiologi bisa terdiri dari bermacam-macam
mikroba seperti kapang, bakteri, dan khamir
• Cara perusakannya yaitu dengan menghidrolisa atau men
degradasi makromolekul-makromolekul yang menyusun
bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil
sehingga komposisi bahan pangan akan berubah.
• Kentang memiliki sifat mudah rusak. Hal ini dipengaruhi
oleh kadar air dalam kentang yang tinggi sekitar 80%
dari kandungan kentang itu sendiri sehingga menyebabkan
mikroba bisa berkembangbiak di dalam kentang.
• Komponen yang dimiliki kentang salah satunya berupa
karbohidrat.
• Mikroba akan menghidrolisis karbohidrat menjadi gula
sederhana atau pemecahan lebih lanjut dari gula menjadi
asam-asam yang mempunyai atom karbon yang rendah.
• Tekstur kentang yang keras akan mengalami pelunakan
sehingga kentang tersebut berarti sudah mengalami
kerusakan dan pembusukan.
 Proses Pasca Panen
Penanganan pasca panen bertujuan agar mutu sayuran tetap baik seperti pada saat dipanen

Penyimpanan &
Pengangkutan

Pengemasan
Penyortiran &
Pengkelasan
Pencucian
Penyortiran merupakan kegi
atan memilih umbi kentang
yang secara fisik dan fisiolo
Pencucian bertujuan gis mempunyai kondisi yang
untuk menghilangkan baik.
kotoran, residu Pengkelasan dilakukan deng
an mengelompokkan umbi ke
pestisida,dan sumber-
ntang yang baik kedalam be
sumber kontaminasi berapa kelas berdasarkan u
kuran umbi.
Pengemasan adalah memas
ukkan dan menyusun hasil
panen kedalam suatu
wadah atau tempat yang
cocok dan baik sehingga
komoditi tersebut
terlindungi dari kerusakan
mekanis, fisiologis, kimiawi
, dan biologis.
Tujuan utama penyimpanan
adalah mengendalikan laju t
ranspirasi, respirasi, infeksi
penyakit, dan mempertahan
kan produk.
Tujuan pengangkutan adalah
untuk memudahkan kentang
yang telah siap dijual sampa
i ke tangan konsumen.
 Kemasan Kentang
Alat pengemas diharuskan bersih dan terbuat dari bahan yang ringan. Pengemas harus berventilasi dan di bagian dasar dan
tepi diberi bahan yang mengurangi benturan selama pengangkutan.

Polynet Karung Jala Tolok Peti Kayu

 penyimpanan
upaya untuk memperpanjang
ketersediaan produk sehingga
membantu memenuhi kebutuhan
pemasaran, distribusi, dan
penggunaan.
Tujuan utama penyimpanan
mengendalikan laju transpirasi,
respirasi, infeksi penyakit, dan
mempertahankan produk dalam
bentuk yang paling berguna bagi
konsumen

Kondisi penyimpanan yang

paling ideal
ruangan yang dilengkapi
Pengaturan kelembaban dan suhu
yang tepat.
Umbi kentang
disimpan pada suhu 150C-250
C dan kelembaba
85%-95% selama 10 hari
Penyimpanan
Selama penyimpanan
cahaya dihalangi untuk menghindari
terbentuknya klorofil pada kulit umbi
yang dapat menyebabkan penghijauan
umbi sehingga terbentuk glikoalkaloid
atau solanin yang beracun dan
menyebabkan rasa pahit.
Pentingnya fungsi penyimpanan pada
kentang 4

3
memperpanjang umur
simpan dan menyedia-
2 kan pasokan kentang
menghilangkan panas secara terus menerus.
akibat respirasi.
1 untuk mencegah
Menurunnya
kelembaban,
untuk meningkatkan terjadinya pembusukan
pembentukan dan perkecambahan dini.
peridermis dan
penyembuhan luka
akibat panen
Thank you