PROSES PEMBUATAN SOSIS

 Persiapan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis ayam disiapkan sesuai dengan kebutuhan
untuk formula resepnya yaitu dengan proses penimbangan masing-masing bahan. Proporsi
masing-masing bahan tersebut akan menghasilkan sifat reologis yang berbeda-beda
tergantung formulanya. Pada tahap ini ada peluang untuk melakukan kreasi dan inovasi resep
(the utts department of agricultural, 1999)
 Freezing
Freezing merupakan suatu pembekuan yang paling mudah, membutuhkan waktu yang
sedikit dan mampu menjaga daya tahan bahan maupun produk pengolahan lebih lama.
Freezing tidak dapat mensterilkan makanan atau membunuh mikroorganisme pembusuk yang
menyebabkan bahan atau produk rusak, melainkan hanya mampu menginaktifkan kerja dari
enzim bakteri pembusuk, sehingga dapat memperlambat kerja dari mikroba pembusuk
tersebut (Jeremiah, 1996).
 Thawing
Thawing merupakan proses kelanjutan dari proses freezing.thawing akan mengembalikan
bahan baku ataupun produk dari yang semula berbentuk fase padat menjadi fase cair. Dalam
daging beku akan mengembalikan keempukan dari daging. Suhu thawing berkisar antara 10 0-
150C. (Jeremiah, 1996)
Ada 2 macam thawing yaitu slowly thawing dan rapid thawing. Slowly thawing
menggunakan aliran udara hangat yang akan menyebabkan suhu bahan baku dan produk
menjadi meningkat. Sedangkan cara lambat adalah dengan membungkus bahan baku dengan
plstik kemudian dialiri oleh air. (Forrest et all, 1975)
 Penggilingan
Daging sapi dicincang sampai halus. Tujuan dari pencincangan ini adalah pengecilan
ukuran daging sapi hingga mencapai ukuran seragam guna pembentukan emulsi pada produk
sosis. Kemudian daging yang telah digiling, ditimbang beratnya untuk memkudahkan
pemberian bumbu-bumbu. (Forrest et all, 1975)
 Pemberian bumbu dan Pencampuran
Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis menurut Lewis (1984) adalah lada,
pala , bawang putih, gula dan garam. Jumlah dan variasi bumbu yang digunakan tergantung
selera, daerah dan aroma yang dikehendaki. MenurutAmertaningtyas (2001)setelah daging
dicincang halus ,bumbu-bumbu ditambahkan pada adonan daging cincang kemudian
dicampur hingga merata. Sluri dibuat dari bumbu-bumbu dan garam menggunakan dua gelas
air lalu dicampur merata. Penambahan air bertujuan untuk memecah curing ingredients,
memfasilitasi proses pencampuran dan memberikan karakteristik tekstur dan rasa pada
produk sosis.
 Emulsifikasi
Emulsifikasi adalah suatu system yang tidak stabil secara termodinamik yang
mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur , satu diantaranya
didispersikan sebagai globula-globula dalam fase cair lain. Fase yang didispersikan disebut
sebagai fase terdispersi dan fase yang mendispersikan disebut sebagai fase
kontinu(Martanti,2000)
Struktur produk daging misalnya sosis hati , frankfurter dan bologna adalah contoh
emulsi lemak dalam air. Lemak membentuk fase dispersi dari emulsi sedangkan air yang
mengandung protein dan garam terlarut membentuk fase kontinu. Protein-protein daging
yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi mempunyai afinitas,baik terhadap air yaitu porsi
molekul hidrofilik , maupun terhadap lemak yaitu molekul hidrofobik (Forrest et all, 1975)
Kapasitas protein dan air mengikat globula tau partikel-partikel lemak di dalam suatu
emulsi disebut kapasitas emulsi. Protein daging yang larut dalam air, terutama adalah protein
sarkosplasmik. Protein miofibrilar merupakan agensia pengemulsi yang lebih efisien dan
mempunyai pengaruh terhadap peningkatan stabilitas emulsi yang lebih besar dibandingkan
protein daging lainnya , misalnya protein sarkoplasmik (Soeparno,1992).
 Stuffing
Menurut Hui(1992) stuffing merupakan tahap pengisian adonan sosis ke dalam
selongsong. Pengisisan adonan sosis ke dalam selongsong tergantung tipe sosis, ukuran
kemudahan proses, penyimpanan serta permintaan konsumen.
 Pengeringan
Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengurangi / mengeluarkan sbagian air dari
suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energy panas.
Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh
didalamnya. Kadar air berpengaruh terhadap tekstur(Mujumdar,1995).
Menurut Desrorier(1978) pengeringan bahan pangan dengan sinar matahari dapat
menurunkan kandungan air dan menyebabkan pemekatan dari bahan-bahan yang ditinggal
seperti karbohidrat, lemak , protein sehingga bahan pangan memilikikualitas simpan yang
lebih baik.
 Pemasakan
Proses pemasakan bertujuan agar daging sosis menjadi matang, meningkatkan
keempukan daging, meningkatkan kekompakan struktur daging karena terjadi koagulasi
protein dan dehidrasi sebagian untuk memberika rasa dan aroma tertentu, memberikan warna
yang lebih menarik karena denaturasi mioglobin pembentukan nitrosihemokrom, pasteurisasi
sosis dan oleh karenanya memperpanjang masas simpan produk sosis. Pemasakan dapat
dilakukan dengan perebusan, pengukusasn, pengasapan, maupun kombinasi dari ketiganya
selama 45-50 menit(Forrest, et al , 1975).
Proses pemasakan sosis dengan pemanasan adalah memanaskan produk sosis hingga suhu
produk mencapai 65-700 C suhu ini cukup untuk membunuh mikroba ynag terdapat
didalamnya(Purnomo, 1992).
 Cooling
Proses ini bertujuan untuk menjaga agar produk makanan teteap awet dan mikroba
pembusuk yang tidak mati ataupun sel vegetatiifnya menjadi tidak aktif. Suhu chilling
biasanya berkkisar antara 00C-50 C bila terlalu lebih dari 50 C dikuatirkan bakteri tetap bekerja
dan bila kerja enzim dari mikrobia pathogen maupiun pembusuk tetap aktif , maka akan
menyebabkan bahan pangan tersebut akan lebih cepat rusak, serta toksik bahkan akan juga
menyebabkan keracunan terhadap makanan tersebut(Geremia, 1996).

 Pengemasan
Menurut Paine dan Paine (1992) beberapa syarat syarat bahan pengemas untuk bahan
yang dibekukan adalah sebagai berikut:
a) Harus mampu memberikan proteksi terhadap kemungkinan adanya dehidrasi. Dalam
keadaan udara kering (suhu dingin) bahan pangan cenderung akan kehilangan air.
b) Adanya oksigen bagi produk beku akan mempercepat terjadinya rancidity terutama
bahan yang mengandung lemak sehingga bahan pengemas mampu menghalang masukn ya
oksigen
c) Bila terjadi dehidrasi dan oksidasi dalam bahan pangan yang dikemas menyebabkan
terjadinya freezeburn, permukaan bahan pangan akan mengalami pemucatan warna dan
kemunduran tekstur(bahan pengemas mampu menghalangai penguapan bahan organic
sehingga aroma dan flavor bahan dapat dipertahankan)
d) Bagian dari wadah terluar dapat digunakan agar embun udara atmosfer tidak meresap
dalam wadah, bila terjadi peresapan uap air kedalam bahan yang dikemas mengakibatkan
pembekuan yang berlebihan
 Penyimpanan
Factor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan dalam pangan meliputi: (Buckle, et al,
1987).
a) jenis dan bahan baku yang digunakan,
b) metode dan keefektifan pengolahan,
c) jenis dan keadaan kemasan,
d) perlakuan mekanis yang cukup berat dalam produk yang dikemas dala penyimpanan,
dan distribusi dan juga pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan.
Setiap system atau jenis bahan pangan dalam suatu kondisi naik mempunyai daya
simpan yang potensial, potensi ini dapat hilang dengan cepat oleh perlakuan mekanis yang
cukup berat. Pengemasan yang tidak memadai dan kondisi penyimpanan yang
jelek(desrosier,1978)
Penentuan kualitas sosis yang difermentasi kini dilakukan dengan:
a) Pengukuran keasaman,
b) Kadar air ,
c) Aw disamping uji organpoleptik
Penggunaan kultur pemula dalam proses fermentasi membutuhkan kondisi hygiene
selam pengolahan karena kontaminasi kan sangat berpengaruh pada proses fermentasi.
Pertumbuhan jamur pada permukaan sering dijumpai terjadi pada sosis yang diolah secara
fermenytasi dan pertumbuhan ini diakibatkan oleh kondisi panas serta kelembaban dalam
ruang pemasaka
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan ,M W . 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akademika
Presindo . Jakarta

Barbut , Shai.2002. PoultryProducts Processingan Industry Guide. GRC Press. Washington,

DC.

Buckle, K.A, R.A Edward, G.H Fleet , M,Wooton.1987. Ilmu Pangan . UI-Press. Jakarta

Ciptadi,W . Nasution M Z . 1978. Pengolahan Umbi Ketela Pohon . Departemen THP IPB
Bogor.

Daine , F.A, Daine ,H Y. 1992. A Hand Book of Food Packaging 2 nd Ed. BlackieAcademic &
Prof. London

Desrosier , N W. 1978. Element of Food Technology. The Avi Publishing Company , Inc.
Westport. Connecticut.

Food Chemical Codex.1981. Comitte and Codex Specification. National Academy Press.
Washington.

Forest et all.1975. Principle of Meat Science. Freeman and Co. San Fransisco

Hui , F H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. John Willy and Sons , Inc.
USA

Jenie , U A. 2001. Monosodium Glutamat dalam Berita IPTEK PAU Biotechnology

UGM. ISNET :Pustaka Online Media

Jeremiah,L E. 1996 . Freezing Effects on Food Quality. Marcell Dekker, Inc. New York.

Ketaren , S.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan LemakPangan . UI Press. Jakarta

Lewis,Y S. 1984. Spices and Herbs for The Food Industry. Food Trade Press. Orpington .
England

Martati , E.2004. Sifat Fisik Kimia Pangan. THP-UB. Malang

Muchtadi,T R , Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB Bogor.

Mujumdar,A S. 1995. Handbook of Industrial Drying. Marcel Dekker Inc. New York
Priyawinatkul,W.1997. Optimizing Aceeptability of ChickenNuggets Containing Fermented
Courpea and Peanuts Flours. Journal of Food Science 62 : 889-882

Purnomo,H. 1992. Dasar-dasar Teknologi Hasil Ternak. Malang : Fakultas Peternakan.UB