1

ES KRIM TANGKAI RASA IKAN TUNA

TIA NOVITA LAILI

Abstrak

Ikan tuna merupakan ikan yang kaya akan protein, omega 3, omega 6 dan

bagus untu pertumbuhan bayi. Es krim ikan tuna sangat cocok untuk anak anak

yang tidak suka makan ikan. Ek krim ini menjadi alternative agar anak anak bisa

makan ikan sekaligus makan es krim. Ikan tuna banyak di jumpai pada pasar pasar

tradisional ataupun pasar modern. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah agar

es krim mempunyai protein dari ikan tuna, tidak hanya makan es krim saja, namun

es krim jga dpt memberikan protein yang bagus untuk tubuh kita.

Kata kunci: Es Krim, Ikan Tuna, Protein

Pendahuluan

Pembuatan es krim ikan tuna merupakan cara agar ikan tidak hanya di

konsumsi oleh masyarakat dengan olahan yang umum. Namun, ikan tuna juga

dapat dinikmati dengan olahan yang jarang sekali kita jumpai. Eskrim ikan tuna

sangat banyak manfaat nya, dan sangat membantu agar anak anak yang tidak suka

makan ikan menjadi suka makan ikan dengan cara memodifikasi ikan yang di

campur dengan es krim.

Es krim merupakan makanan padat dalam bentuk beku yang banyak

disukai oleh masyarakat mulai dari anak-anak, remaja, dewasa, hingga manula.

Banyaknya masyarakat yang menyukai es krim karena rasanya yang lezat, manis

dan teksturnya lembut. Es krim yaitu produk susu beku berbentuk susu padat yang

dibuat dari campuran susu, gula, bahan pemantap, bahan penyedap rasa serta
 2

aroma dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya (bahan pengemulsi

dan pewarna) dan dikemas dalam plastik atau karton khusus (Eckles et. al., 1980).

Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan ikan pelagis besar dan bernilai

ekonomis tinggi dan tersebar hampir di seluruh perairan Indonesia. Menurut

Saanin (1968), Ikan tuna termasuk dalam keluarga scombroidae, tubuhnya

berbentuk cerutu, memiliki dua sirip punggung, memiliki jari-jari sirip tambahan

(finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Ikan tuna tertutup oleh sisik

kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian aas tubuhnya, adapula yang

memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning cerah (yellowfin).

Tuna adalah ikan laut yang menjadi konsumsi banyak orang di seluruh

dunia. Tuna sudah dipancing oleh manusia sejak 2000 tahun sebelum masehi.

Tuna berada dalam rumpun kelompok thunini, yang di dalamnya terdiri atas

beberapa genus yang memiliki ukuran relatif kecil hingga yang sangat besar.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan protein ikan tuna

yang ada pada es krim.

Materi dan metode

Materi Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah ikan tuna,

maizena, gula, garam, vanili bubuk, margarin, dan bahan-bahan analisa kimia

untuk kadar protein dan kalsium. Alat yang digunakan dalam penelitian adalah

baskom, panci, blender, timbangan, gelas ukur, freezer, dan ice cream maker.

Metode Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2017. Penelitian

ini menggunakan metode pengamatan secara langsung.

 3

Hasil dan pembahasan

Protein merupakan bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian

terbesar setelah air. Protein terdiri dari rantai panjang asam amino yang

membentuk ikatan peptide. Asam amino protein bertindak sebagai koenzim,

hormon, asam nukleat dan molekul – molekul yang esensial untuk kehidupan

(Almatsier, 2009).

Ikan tuna adalah jenis ikan yang mengandung lemak rendah (kurang dari

5%) dan protein yang sangat tinggi (lebih dari 20%). Komposisi gizi ikan tuna

bervariasi tergantung spesies dan bagian-bagian dari tubuh ikan tersebut. Selain

itu, variasi ini juga dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain: jenis, umur,

musim, laju metabolisme, aktivitas pergerakan, dan tingkat kematangan gonad

(Stansby & Olcott 1963). Kandungan lemak ikan tuna berbeda nyata pada bagian

tubuh yang satu dengan yang lainnya, misalnya antara daging merah dengan

daging putih (Stansby & Olcott 1963). Berdasarkan lapisan lemaknya, daging

tuna dibagi menjadi tiga bagian, yaitu: otoro, chutoro, akami. Otoro dan chutoro

merupakan jenis-jenis toro dengan kadar lemak sekitar 25%. Otoro berwarna

merah muda, merupakan bagian terbaik dan termahal sebagai bahan baku sashimi,

kemudian diikuti oleh chutoro yang berwarna lebih gelap. Bagian daging tuna

yang terletak agak di pusat ikan dan berwarna lebih merah dengan kandungan

lemak 14% lebih rendah disebut akami. Bagian ini memiliki harga paling murah

diantara bagian tubuh ikan tuna yang lainnya. Ikan tuna tergolong ke dalam ikan

dengan protein yang sangat tinggi dan lemak rendah (Stansby & Olcott 1963).

Komposisi kimia tersebut dapat mengalami perubahan ketika terjadi proses

kemunduran mutu. Kemunduran mutu ikan meliputi perubahan fisik, kimia, dan
 4

organoleptik dengan urutan mulai dari pre-rigor, rigormortis, aktivitas enzim,

aktivitas mikroba, oksidasi lemak, dan hidrolisis (Huss 1995)

Bahan Penyusun Es Krim

Menurut Eckles et al. (1980), bahan penyusun es krim ialah lemak,

padatan bukan lemak, pemanis, stabilizer atau emulsifier, dan

bahan flavor. Fungsi bahan penyusun tersebut adalah sebagai berikut:

2.2.1 Lemak

Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan

rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut

mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal. Menurut Goff (2000), lemak

sangat penting dalam memberikan body es krim yang baik dan meningkatkan

karakteristik kehalusan tekstur.

2.2.2 Padatan Susu Bukan Lemak

Campbell and Marshall (1975) menyatakan bahwa bagian terbanyak dari

bahan padatan susu bukan lemak adalah laktosa atau susu skim, protein, dan

garam mineral. Laktosa memberi rasa manis dan menurunkan titik beku. Protein

berfungsi menambah nilai nutrisi, memperbaiki cita rasa, membantu pembuihan,

pengikatan air dan membantu produk es krim yang lembut.

2.2.3 Pemanis

Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa,

gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan.

Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan.

Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan kekentalan dan cara termurah untuk

mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body dan
 5

tekstur frozen dessert serta menurunkan titik beku (Walstra and James, 1984).

2.2.4 Stabilizer (Penstabil)

Penstabil atau yang biasanya disebut dengan stabilizer merupakan suatu

kelompok dari senyawa dan biasanya stabilizer yang digunakan adalah golongan

gum polisakarida. Stabilizer akan bertanggung jawab untuk menambah viskositas

dalam campuran fase tidak beku dari es krim (Goff, 2000). Menurut Furia (1968)

beberapa fungsi utama dari stabilizer ialah:

1. Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan

penyimpanan, mencegah pertumbuhan kristal es yang kasar dan grainy.

2. Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak solid yang

lain.

3. Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk body,

kelembutan dan kesegaran.

Macam - macam stabilizer yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es

krim selain gelatin adalah agar, sodium alginat, gum acacia, gum karaya, guar

gum, locust bean gum, karagenan, carboxymethyl cellulose (CMC), dan lain - lain

(Marshal and Arbuckle, 1996).

2.2.5 Emulsifier (Pengemulsi)

Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata,

memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim

(Arbuckle, 1977). Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi

yang menyebabkan daya emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lesitin

yang terdapat dalam kompleks lesitin - protein (Winarno, 1997). Padatan kuning

telur mempengaruhi tekstur, hampir tidak mempengaruhi titik beku dan

 6

meningkatkan kemampuan mengembang karena kompleks lesitin - protein

(Arbuckle, 1977). Kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai

pengemulsi yaitu bahan yang dapat menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil

adalah suatu dispersi yang tidak mudah menjadi pengendapan bahan - bahan

terlarut, dengan demikian emulsifier dapat mempengaruhi daya larut suatu bahan

(Friberg and Larsson, 1997).

2.2.6 Pewarna dan Perasa

Pewarna dan perasa adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau,

memperbaiki diskolorasi makanan atau perubahan warna selama proses atau

penyimpanan. Berbagai pewarna alami tersedia dan digunakan untuk melakukan

fungsi - fungsi tersebut. Karatenoid adalah jenis yang paling luas digunakan,

diikuti oleh pigmen bit merah dan karamel warna coklat. Jumlah pewarna sintetik

yang diijinkan adalah sedikit. Warna kuning dan merah merupakan yang paling

banyak digunakan. Produk produk makanan yang sering diwarnai adalah permen

(confection), minuman ringan, dessert powders, sereal, es krim dan produk -

produk susu. Zat perasa adalah senyawa - senyawa yang meningkatkan aroma dari

komoditi makanan, walaupun zat ini sendiri dalam konsentrasi penggunaannya

tidak memiliki bau atau rasa yang khusus. Efek dari zat ini, tampak nyata pada

kesan - kesan seperti rasa/feelings, volume, body atau kesegaran/freshness

(khususnya pada makanan makanan yang diproses menggunakan panas) dari

aroma dan juga oleh kecepatan penerimaan aroma atau time factor potentiator

(Belitz and Groosch, 1987).

 7

2.2.7 Cara Pembuatan Es Krim

Dalam pembuatan es krim tangkai rasa ikan tuna perlu ketelitian dalam

dalam pembuatan, karena jika tidak teliti maka es krim tersebut akan tberbau

amis. Es krim banyak digemari masyarakat terutama anak-anak. Es krim

merupakan makanan favorit yang biasa nya mempunyai berbagai macam rasa

yang terbuat dari perisa buah-buahan. Namun anak-anak cenderung tidak

menyukai ikan, karena ikan itu berbau amis. Pada penelitian kali ini saya akan

membuat anak-anak suka makan ikan dengan cara memadukan antara es krim dan

ikan. Ikan tuna merupakan ikan yang sangat tinggi protein, dan sangat bagus

untuk di konsumsi masyarakat umum terutama anak-anak. Bahan baku di dapat

pada pasar-pasar tradisional dan pasar modern yang dapat kita temukan di

berbagai daerah. Berikut adalah cara pembuatan es krim tangkai rasa ikan tuna:

Bahan :

1. 250 gram skm

2. 250 gram daging ikan golok merah

3. 5 sdm maizena

4. ¼ gula pasir

5. 1 sdm garam

6. 1 sdm SP (Cake Emulsifier adalah bahan tambahan untuk mengembangkan

dan menstabilkan adonan cake)

7. 500 mililiter air (secukupnya)

8. 2 bungkus vanilla
 8

Cara Membuat Es Krim :

1. Bersihkan ikan tuna, dengan membuang kepala dan isi perut, lalu cuci

sampai bersih.

2. Rendam ikan tuna yang sudah dibersihkan dengan parutan jahe dan jeruk

nipis agar tidak amis minimal 30 menit, kemudian kukus ikannya sampai

matang, lalu pisahkan dagingnya dari duri dan kulit ikan.

3. Kukusan daging tanpa duri dan kulit ikan dicampur dengan semua bahan

(skm, maizena, gula pasir, garam, vanila dan air, kecuali SP) dalam satu

wadah, lalu aduk dengan mixer secara merata, kemudian masukkan dalam

freezer hingga beku.

4. Setelah proses pembekuan adonan bahan ice cream (hasil dari poin tiga),

ambil 1 sendok SP lalu ditim sampai masak atau meleleh.

5. Keluarkan adonan bahan ice cream tuna (hasil dari poin tiga) yang sudah

beku, kemudian hancurkan dengan garpu/sendok, setelah hancur campur

dengan hasil tim-timan SP yang sudah masak/meleleh dalam kondisi hangat-

hangat kuku (yang penting tidak dalam kondisi panas) secara berlahan-lahan

sambil diaduk/dikocok dengan mixer sampai mengembang dan lembut.

(Setelah proses poin ini, Bisa dipisah menjadi dua atau lebih untuk dikasih

warna dan atau ditambahi variasi rasa)

6. Jika adonan ice cream tuna (hasil dari poin lima) dianggap sudah

mengembang dan lembut, masukkan kedalam freezer sampai beku.

 9

DAFTAR PUSTAKA

Purwati, N. A. D. 2015. Es Krim Free Lactose Berbahan Dasar Sari Hanjeli

sebagai Alternatif Pengganti Es Krim Susu bagi Penderita Lactose
Intolerance. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan . Vol.4. No. 1. Diakses
pada tanggal 22 Oktober 2017.

Nurhikmat, A. 2009. Perubahan Kandungan Protein Ikan Tuna Selama Proses

Pengalengan Gulai Tuna Kaleng. Jurnal Teknologi Dan Pangan. ISBN:
979-498-467-1. Diakses pada tanggal 22 Oktober 2017.