PENGOLAHAN KERUPUK TULANG IKAN TONGKOL

DI SUSUN OLEH
NAMA : FEBRI YANTO
NIS : 800.4.1.18.137

PROGRAM KEAHLIAN AGRIBISNIS PENGOLAHAN

HASIL PERIKANAN SEKOLAH USAHA PERIKANAN
MENENGAH (SUPM) NEGERI KOTAAGUNG
LAMPUNG
2020
 KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan Rahmad dan Karunianya
sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas mini project pengolahan KERUPUK TULANG
IKAN TONGKOL ini.
Atas keberhasilan penulis menyusun tugas ini, penulis mengucakan terimakasih yang tulus
dan penghargaan setinggi tingginya kepada:
1. Khaerudin HS.Pi, M.Si selaku kepala SUPM Negeri Kotaagung.
2. Mumpuni Uji KA, S.St.Pi, M.Si selaku ketua program keahlian agribisnis pengolahan
hasil perikanan.
3. Siti Khoiriah s.Pd selaku guru pengolahan Hasil Samping Perikanan.
4. Keluarga tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungannya.

Akhirnya penulis berharap semoga laporan tugas ini bermanfaat bagi pembangunan
perikanan dimasa mendatang. Disadari bahwa laporan ini masih perlu penyempurnaan, oleh
karna itu penulis sangat menghargai setiap saran dan masukan untuk perbaikan.

KOTAAGUNG, Oktober 2020

Penulis
 DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL….
HALAMAN JUDUL…
KATA PENGANTAR..
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL….
DAFTAR GAMBAR ..
DAFTAR LAMPIRAN…
BAB I PENDAHULUAN..
1.1 Latar Belakang…
1.2 Tujuan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA…

2.1 Morfologi bahan baku
2.2 Standar bahan baku
2.3 Kemasan
BAB III PELAKSANAAN PRODUKSI
3.1 Diagram alur proses
BAB IV ANALISA USAHA
BAB V PENUTUP
LAMPIRAN
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. SNI Ikan
Tabel 2. Biaya Investasi
Tabel 3. Biaya Variabel
Tabel 4 Biaya Tetap
Tabel 5. Biaya Produksi
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. kemasan plastk kiloan dengan jenis plastik polyethylene
 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran.. //whttpsww.google.com/imgres?
imgurl=https://sc02.alicdn.com/kf/HTB1Ed7BKpXXXXXuXVXXq6xXFXXXT.jpg_350x350.j
pg&imgrefurl=https://indonesian.alibaba.com/product-detail/meat-ham-vacuum-bags-plastic-
packaging-sachet-nylon-vacuum-bag-60371691640.html&tbnid=CFRf6iZ56c-
ZCM&vet=1&docid=AUWUJ8JnTngYfM&w=350&h=350&itg=1&hl=id&source=sh/x/im

BAB 1
 PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG

Ikan pada umumnya lebih banyak dikenal dibandingkan hasil perikanan lainnya, karna
jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi (Hadiwiyoto, 1993). Ikan juga
merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat karena
relative mudah diperoleh. Potensi sumber daya perikanan Indonesia mencapai sekitar 65 juta ton
per tahun. Produksi sumber daya perikanan Indonesia pada tahun 2004 mencapai 6 juta ton per
tahun, 4,1 penangkapan dari laut, 0,5 penangkapan ikan dari perairan umum 1,4 penangkapan
dari budi daya perikanan yang dikelola sendiri (Ghufran dan Kordik, 2009).
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan. Kerusakan pada
ikan disebabkan oleh mikrobia terutama bakteri (Hadiwiyoto, 1993). Penyebab kerusakan ikan
antara lain kadar air yang cukup tinggi (70-80% dari berat daging). Kandungan protein dan
lemak yang terlalu tinggi menyebabkan mikrobia mudah untuk tumbuh dan berkembang biak.
Ikan mengandung enzim protoliesis yang menguraikan protein menjadi putresin, isobutilamin,
kadaverin, yang dapat menimbulkan bau tidak sedap. Lemak ikan banyak mengandung asam
lemak tidak jenuh ganda berantai panjang yang sangat mudah mengalami oksidasi atau hidrolisis
menghasilkan bau tengik (Astawan, 2004).
Upaya Dalam Penanganan limbah tulang ikan khususnya pada limbah pengolahan pabrik
yg hanya memanfaatkan daging nya saja perlu dilakukan inovasi dalam memanfaatkan dari
limbah tulang ikan tersebut menjadi kerupuk ikan ikan ttongkol,karna untuk menambah nilai jual
dari bahan baku limbah tulang ikan menjadi krupuk yang lezat sehingga sangat layak untuk
untuk dikonsumsi masyarakat

1.2 TUJUAN

Adapun tujuan penulis membuat olahan kerupk tulang ikan:

1. Mengetahui alur proses pengolahan kerupuk tulang ikan tongkol
BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 MORFOLOGI BAHAN BAKU
Bentuk tubuh setiap individu ikan sangat dipengaruhi oleh sistem rangka, sistem otot, dan
satuan habitat dimana ikan tersebut hidup. Adapun bentuk-bentuk tubuh ikan beserta tampak
lintangnya seperti: pipih mendatar, bentuk pipih, pipih, pipih torpedo, bentuk ular, pipa, pita,
panah, bola dan bentuk kepala picak dan pipih.
Sebagian besar sepsis besar yang ada di permukaan bumi tergolong ikan bilateral simetris,
ada juga beberapa spesies ikan yang apabila tubuhnya dibelah dua secara membujur maka
belahan sebelah kanan tidak mencerminkan begian sebelah kiri, seperti pada ikan sebelah
(Pesettodes erumel) dan ikan ludah (Cynoglosus lingua) dimana ikan-ikan tersebut tergolong non
bilateral simetris. (Manda et al, 2005).
Ikan didefinisikan secara umum hewan yang hidup di air, bertulang belakang, poikiloterm,
bergerak menggunakan sirip, bernafas dengan insang, dan memiliki gurat sisi (linea lateralis)
sebagai organ keseimbangannya, pada ikan dan hewan lainnya pada umumnya baian tubuh
dibagi menjadi tiga bagian yakni bagian kepala, badan dan ekor. Namun pada setiap jenis ikan
ukuran bagian-bagian tubuh tersebut berbeda-beda tergantung jenis ikannya (Djamali, 1994).
Bentuk tubuh atau morfologi ikan erat kaitannya dengan antomi sehingga ada baiknya sebelum
melihat antominya terlebih dahulu kita melihat bentuk tubuh atau penampilann (morfologi) ikan
tersebut. Pada sistematika/taksonomi ini, ada tiga pekerjaan yang biasa dilakukan, yakni
identifikasi, klasifikasi dan pengamatan evolusi. Pada identifikasi yaitu usaha pengenalan dan
deskripsi yang teliti dan tepat terhadap suatu jenis/spesies untuk selanjutnya memberi nama
ilmiahnya sehingga dapat diakui oleh para ahli diseluruh dunia. Denagn demikian, maka dapat
dikatakan bahwa saat kita melakukan identifikasi sama halnya dengan kita melakukan analisis.
Setelah melakukan identifikasi selanjutnya kita melakukan klasifikasi, pada tahan ini dilakukan
penyusunan kategori-kategori yang lebih tinggi dan menetapkan ciri-cirinya sehingga pada
akhirnya akan ditemukan klasifikasinya. Dengan melihat hal ini, maka dapat dikatan bahwa
klasifikasi merupakan taraf untuk melakukan sintesis. Adapun pada penelitian terjadinya spesies
dan pengamatan terhadap factor- factor evolusi, bertujuan untuk mengetahui pembentukan
spesies lain yang sudah ada dan menelaah kemungkinan terjadinya perubahan pada saat terjadi
perubahan kondisi dan menelaah factor pendorong dan penghambat perubahan tersebut. Adapun
morfologi ikan yang terlihat dengan jelas dari luar antara lain adalah bentuk badan, mulut,
cekung hidung, mata tutup insang, sisik, gurat sisi, sirip dada, sirip perut, sirip punggung, sirip
belakang dansirip ekor, bentuk dari sirip-sirip tersebut serta warna badan dan atau bagian-bagian
badan tersebut. (Sukiya,2003).

2.2 STANDAR BAHAN BAKU

Kualitas bahan baku yang diolah harus memiliki mutu kesegaran yang tinggi, bahan baku
ikan harus disimpan ditempat yang saniter dan hiegenis dan serta dijaga suhunya adapun
persyaratan mutu dan keamanan pangan yang dibutuhkan untuk ikan segar menurut SNI 01-
4872.1-2013
Tabel 1.Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Ikan Segar
Parameter Uji Satuan Persyaratan
A. Organoleptik - Min. 7 (Skor 1-9)
B. Cemaran Mikroba⁕
-ALT Koloni/g 5,0 × 10₂
-Escherichia coli APM/g ¿3
-Salmonella - Negatif/25 g
-Vibrio cholera - Negatif/25 g
-Vibrio APM/G ¿3
parahaemolyticus
C. Cemaran Logam⁕
-Arsen (As) Mg/kg Maks. 1,0
-Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0,1
Mg/kg Maks. 0,5⁕⁕
-Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 0,5
Mg/kg Maks. 1,0⁕⁕
-Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40,0
-Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 0,3
Mg/kg Maks. 0,4⁕⁕
D. Kimia⁕
-Histamin⁕⁕⁕ Mg/kg Maks. 100
E. Residu Kimia⁕
-Kloramfenikol⁕⁕⁕⁕ - Tidak boleh ada
 -Malachite green dan - Tidak boleh ada
leuchomalachite
green⁕⁕⁕⁕
-Nitrofuran (SEM, - Tidak boleh ada
AHD, AOZ,
AMOZ)⁕⁕⁕⁕
F. Racun Hayati
-Ciguatoksin⁕⁕⁕⁕⁕ - Tidak terdeteksi
G. Parasit⁕ - Tidak boleh ada
Tabel 1.SNI ikan
CATATAN :
⁕ Bila diperlukan
⁕⁕ Untuk ikan predator
⁕⁕⁕ Untuk ikan scombroidae (scombroid, clupeidae, pomatomidae, coryphaenedae)
⁕⁕⁕⁕ Untuk ikan hasil budidaya
⁕⁕⁕⁕⁕ Untuk ikan karang

2.3 KEMASAN
 Gambar : kemasan plastic curah dengan jenis plastik polyethylene
Kemasan adalah desain kreatif yang mengaitkan bentuk, structural, material, warna, citra,
tipografi dan elemen-elemen desaindengan informasi produk agar produk dapat dipasarkan.
Kemasan dignakan untuk membungkus, melindungi, mengirim, mengeluarkan,menyimpan,
mengidentifikasi dan membedakan sebuah produk di pasar. Kemasan yang dirancang dengan
baik dapat membangun ekuitas merek dan mendorong penjualan. Kemasan adalah bagian utama
yang dihadapi pembeli yang mampu menarik atau menyingkirkan pembeli. Pengemasan suatu
produk biasanya dilakukan oleh produsen untk dapat merebut minat konsumen terhadap
pembelian barang. Produsen berusaha dapat memberikan kesan yang baik pada kemasan
produknya dan menciptakan model kemasan baru yang berbeda dengan produsen yang lain yang
memproduksi produk-produk sejenis dalam pasar yang sama.

BAB III
PELAKSANAAN PRODUKSI
1.1 Alur Proses Pengolahan sosis ikan tongkol

Pembelian bahan baku berupa tulang Pemblanderan tulang ikan

ikan tongkol

Pembersihan pencampuran adonan dan tulang ikan

 Pencucian pembentukan

pemprestoan tulang ikan perebusan

Persiapan bahan baku Pemotongan

penjemuran

Sumber : Penulis

Tahapan penanganan dan pengolahan yaituPengolahan Sosis Ikan Tonkol :

1.Pembelian bahan baku
Bahan baku dibeli di pasar yang masih segar warna kulit tampak mengkilap, terang dan
tampak sehat. Insang ikan terlihat merah segar dan tidak saling lepas saat ditarik agar produk
yang kita buat tetap terjaga mutunya.
2.Pembersihan
Bahan baku sebelum digunakan harus dibersihkan dengan cara membuang sirip ikan , kepala,
usus-usus yang terdapat pada tubuh ikan dan dibersihkan di air yang mengalir.
3.Pencucian
Bahan baku yang sudah dibersihkan lalu dicuci agar kotoran yang tersisa terbuang sehingga
produk aman saat dikonsumsi.
4.pemprestoan tulang
pemprestoan tulang dengan cara tulang ikan di presto dengan menggunakan air setelah
matang lau di dinginkan,
5.Penggilingan
Tulang di blander hingga halus
7.Pencampuran Adonan
Setelah tulang ikan ikan di blander langsung dicamurkan keseluruh adonan
8.pembentukan
Krupuk ikan di bentuk lonjong dengan menggunakan secara manual
9.pengukusan
Setelah melalui proses pembentukan adonan krupuk ikan di kukus selama+-15 menit
10.pemotongan
Krupuk di potong tipis tipis agar saat proses penjemuran lebih cepat kering
10. Pengemasan
Krupuk tulang tongkol ini di kemas menggunakan kemasan curah dengan jenis plastik
polyethylene Pengemasan dilakukan dengan menggunakan mesin sealer

BAB IV
ANALISA USAHA
4.1 ANALISA USAHA
Analisa uasaha atau disebut juga feasibility study adalah kegiatan untk menilai sejauh
mana manfaat yang dapat diperoleh dalam melaksanakan sesuatu kegiatan usaha. Hasil analisis
ini digunakan sebagai pertimbangan dalam mengambil keputusan, apakah menerima atau
menolak dari suatu usaha.
4.2 BIAYA
4.2.1 Biaya Investasi
 Biaya investasi adalah biaya yang pada umumnya dikeluarkan pada awal kegiatan proyek
dalam jumlah yang cukup besar. Dibawah ini adalah table biaya investasi.
No Investasi Jumlah Tuwe/tahun Jumlah harga Penyusutan
satuan
1. Baskom 1 5 20.000 300
2. Pisau 1 5 10.000 200
3. Talenan 1 3 15.000 450
4. Timbangan 1 5 115.000 2,500
5. Blanga 1 4 70.000 1.458
6. Kompor/gas 1 6 250.000 3.500
7. Nampan 2 2 15.000 630
8. Sendok 6 3 10.000 300
9. Solet 2 2 6.000 250
Jumla 511.000 7.088
h
Tabel 2.Biaya investasi

4.2.2 Biaya Variabel

Biaya variable adalah biaya yang berubah secara proposional dengan aktifitas bisnis. Biaya
variable adalah biaya marjin terhadap semua unit yang diproduksi, hal ini juga dapat dianggap
biaya normal. Biaya tetap dan variabel membentuk dua komponen dari total biaya. Biaya
langsung bagaimanapun adalah biaya yang didapat dengan mudah, dikaitkan dengan objek
tertentu, namun tidak semua biaya variabel adalah biaya langsung sebagai contoh, biaya
overhead variabel produksi adalah biaya variabel yang merupakan biaya variabel tidak langsung.
Biaya variabel kadang-kadang disebut biaya tingkat unit karna mereka bervariasi dengan jumlah
unit yang diproduksi.
Berikut ini adalah tabel biaya variabel/tidak tetap:
No Biaya tidak tetap Harga perhari
1. Tulang ikan tongkol 5000
2. Kaldu ayam 1500 Tabel 3. Biaya Variabel
3. Ketumbar bubuk 300 4.2.3 Biaya tetap
4 Garam 200
5. Gula 200 Biaya tetap adalah
6. Bawang putih 1000 biaya yang tidak habis
7. Tepung tapioca 12000
8. Merica 100 atau tidak berubah-ubah.
Jumla 12.100 Berikut ini table biaya
h tetap :
No Biaya tetap Volume hari (Rp)
1. Bangunan 45.000
2. Perawatan 5.000
3. Lstrik 30.000
4. Gas 23.000
Jumla 103.000
h
Tabel 4.Biaya Tetap
Biaya Produksi adalah semua biaya yang berkaitan dengan produk (barang) yang diperoleh
dimana didalamnya terdapat unsur biaya produk berupa biaya bahan baku, biaya tenaga kerja
langsung dan biaya overhead pabrik. Dibawah ini tabel biaya produksi.
No Nama produk Harga bungkus 1 Hari (Pack) 1 Hari (Pack)
(Rp)
1. Plastik kiloan
Jumlah
Tabel 5.Biaya Produksi
4.2.4 Analisa Rugi Laba
Analisa rugi laba adalah menunjukkan jumlah pendapatan yang diperoleh dan biaya-biaya
yang dikeluarkan dalam waktu usaha periode tertentu.Analisa usaha dilakukan pada produk
pemindangan.
4.1.1 Total Penerimaan
Penerimaan untuk mengetahui jumlah yang diterima oleh produsen untuk mengetahui
total penerimaan tersebut, memakai rumus:
 Pada satu bulan produksi , yaitu:
TR = produksi perbulan × harga jual perbungkus
 =(35kgx30)× Rp.37.5000/bungkus
=(1050 kg)x37.500
=39,375.000
TR = Total Revenue
4.1.2 Perhitungan Laba/Rugi
Rugi dan laba adalah hasil dan proses mempertemukan secara wajar antar semua
penghasilan dengan semua biaya dalam periode produk yang sama
 Keuntungan per bulan, yaitu :
Π = TR-TC
= Rp. 39,375.000.- .(115.100x30)
=39,375.000-3.453.000
=35.922.000

TR : Total Revenue
TC : Total Cost
4.1.3 R/C Rasio ( Return / Cost ) Ratio
R/C Ratio = TR:TC
R/C Ratio =39,375.000 :Rp.(115.100x30)
= 39,375.000: 3.453.000
=11
Artinya , produk kerupuk tulang ikan Tongkol ini dinyatakan layak untuk dilanjutkan karena
R/C Ratio nya lebih dari 1 , yaitu 11
Ket : Total Revenue (TR) : Total penerimaan
Total Cost (TC) : Total biaya
4.1.4 B/C Ratio (Benefit/Cost) Ratio
B/C Ratio = Jumlah pendapatan (B)/Total biaya produksi (TC)
B/C Ratio = Rp. 35.922.000/ Rp. 3.453.000
= 10
Artinya produk kerupuk ikan tongkol ini dinyatakan untung untuk dilanjutkan karena B/C
Ratio lebih dari 1, yaitu 10
Ket : B (Benefit) : Jumlah pendapatan
 TC (Total cost) : Total biaya produksi
4.1.5 BEP (Break Event Point)
BEP (Break Event Point) adalah titik dimana pendapatan dari usaha sama dengan modal
yang dikeluarkan , tidak terjadi kerugian atau keuntungan

● BEP per unit ( C ) = TC / Produk yang dihasilkan

= Rp. 3.453.000/ (1050 kg)
= Rp.3,288
Artinya usaha pembuatan kerupuk ikan tongkol ini tidak rugi dan tidak untung (Impas)
saat setiap harga per kg sebesar Rp.3.288/kemasan sedangkan produk yg di jual seharga
7500/kg
● BEP per unit (Q) = FC / Harga perunit - VC/Q
= Rp. 561.000:2.500-1.182.000:(7.920 kemasan)
= 238
Artinya usaha pembuatan sosis ikan ini tidak rugi dan tidak untung (impas) saat produk
terjual sebanyak 238 bungkus dalam tiap bulanya
● BEP (hari) = BEP unit /Q× 30
= 238/264×30
= 33
Artinya usaha pembuatan kerupuk ikan tongkol ini tidak rugi dan tida untung (impas) saat
dihasilkan pendapatan dalam 33 hari
Ket : Q : unit
4.1.6 Payback Periode (PP)
Analisa payback periode ( PP ) untuk mengetahui jumlah waktu singkat
pengambilan investasi yang sudah ditanam pada waktu jenis usaha PP dilakukan pada
produk pengolahan bakso ikan
PP = total investasi / keuntungan+penyusutan
PP = 511.000/Rp. 35.922.000+Rp. 7.088
= 70
4.1.7 IRR (Internal Of Return)
IRR adalah sebuah hasil yang telah diperoleh dari sebuah proposional bisnis yaitu dinkonro atau
diacount rate yang kemudian menjadi sebuah present value dari suatu aliran kas yang masuk
(cash inflow ) yaitu sama dengan investasi awal rumus IRR juga dapat dipakai untuk membuat
suatu peringkat susunan dari investasi yang dapat dihitung yaitu dengan menggunakan tingkat
discount yang menyamakan nilai sekarang, nilai sekarang dari arus kas yang masuk lalu
pengembalian nya melakukan suatu investasi lain (bunga,deposit bank, raksadana, dll) .
● Keterangan Rumus IRR
IRR = Internal of return
11 = Tingkat diacount yang akan menghasilkan NPV bernilai (+)
12 = Tingkat diacount yang akan menghasilkan NPV bernilai (-)
NPV 1 = Net present value yang bernilai (+)
NPV 2 = Net present value yang bernilai (-)

IRR memiliki 3 buah nilai dimna pada masing masing nilai tersebut memiliki makna yang
tersendiri terhadap suatu kriteria investasi. Berikut ini untuk jelasnya:
● IRR > SOCC, maksudnya suatu usaha atau proyek tersebut tidak layak secara finansial .
● IRR = SOCC, maksudnya suatu usaha atau proyek tersebut layak secara finansial
● IRR < SOCC, Maksudnya suatu usaha atau proyek tersebut layak secara finansial.

Rumus alternatif IRR :

Caranya yaitu dengan mencoba suatu suku bunga yang telah diperkirakan akan memberikan
sebuah nilai NPV positif misalkan 10% yang akan memberikan NOV yaitu 382 dan dapat
diteruskan dengan perhitungan NPV yang negatif misalkan pada 20% akan memberikan NPV
yaitu sebesar -429 .
Rumus IRR (Internal Of Return) : IRR = 11+ NPV1 (11-12)/ ( NPV1 - NPV2)
 BAB V
PENUTUP
4.1KESIMPULAN
 Tahapan alur proses pengolahan sosis ikan tongkol di unit pengolahan mandiri adalah :
Bahan baku - penyiangan - penggilingan daging - pencampuran garam dan daging ikan -
penambahan tepung - penambahan bumbu - pencetakan - perebusan - pengemasan –
pemasaran
 Strategi pemasaran yang di lakukan di unit pengolahan mandiri adalah dengan
memasarkan sosis ikan tongkol menggunakan media social seperti Instagram dan
facebook,