MAKALAH KIMIA INDUSTRI

HIDROKOLID KARAGENAN

AZIZAH AL-HAQ 132 172 0002

PRIYO HUTOMO AJI 132 172 0010
RAGIL HADI PRASETYO 132 172 0011

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

EKSTENSI SARJANA
INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
2019

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala limpahan Rahmat,
Inayah, Taufik dan Hidayahnya sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah mata
kuliah Kimia Industri tentang Hidrokoloid Karagenan ini dalam bentuk maupun isinya yang
sangat sederhana. Semoga makalah ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk
maupun pedoman bagi pembaca dalam menambah wawasan tentang dunia kimia industry
terutama tentang karagenan.
Harapan kami semoga makalah ini dapat membantu menambah pengetahuan bagi para
pembaca dalam mengembangkan wawasan . Makalah ini kami akui masih banyak kekurangan
karena pengalaman yang kami miliki masih sangat kurang. Oleh kerena itu kami harapkan
kepada para pembaca untuk memberikan masukan-masukan yang bersifat membangun untuk
kesempurnaan makalah ini.

Tangerang Selatan, 21 Maret 2019

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................................................. ii

DAFTAR ISI................................................................................................................................................ iii
BAB I ............................................................................................................................................................ 1
PENDAHULUAN ........................................................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................................................. 1
1.2 Tujuan ........................................................................................................................................... 1
BAB II........................................................................................................................................................... 2
PEMBAHASAN ........................................................................................................................................... 2
2.1 Sumber Karagenan .............................................................................................................................. 2
2.2 Struktur Kimia dan Karakteristik Karagenan...................................................................................... 2
2.3 Penggunaan Karagenan dalam Industri............................................................................................... 5
BAB III ......................................................................................................................................................... 7
KESIMPULAN ............................................................................................................................................. 7
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................................... 8

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia memiliki potensi rumput laut yang sangat besar karena berbagai jenis
rumput laut tumbuh dan berkembang di sepanjang garis pantainya. Beberapa jenis rumput
laut seperti Gracillaria, Eucheuma, dan Sargassum tersebar cukup luas di antara jenis
rumput laut lainnya. Oleh karena itu, pemanfaatan dan produksi rumput laut di Indonesia
sebagian besar terkonsentrasipada ketiga jenis rumput laut tersebut.
Jenis rumput laut yang tersebar di Indonesia adalah Eucheuma sp. Rumput laut ini
termasuk ke dalam kelas Rhodophyceae (alga merah) dan mengandung senyawa yang
disebut karagenan. Karagenan termasuk ke dalam jenis hidrokoloid yang berasal dari
rumput laut. Hidrokoloid merupakan suatu polimer larut dalam air yang membentuk
koloid, yaitu bahan yang mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan
tersebut (Fardiaz 1989). Karagenan dapat diaplikasikan sebagai pembentuk gel atau
penstabil, pensuspensi, serta pembentuk tekstur emulsi sehingga karagenan banyak
dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi, dan
industry lainnya.

1.2 Tujuan
Tujuan dibuatnya makalah ini adalah untuk untuk mengetahui sumber, struktur
kimia, sifat dan kegunaan atau manfaat karagenan dalam industri pangan.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Sumber Karagenan

Karagenan adalah polisakarida hasil ekstraksi dengan alkali dari rumput laut merah,
terutama dari genus Chondrus, Eucheuma, Gigartina, dan Iridaea. Produk metabolit primer
rumput laut dari kelas Rhodophyceae adalah karagenan.. Karagenan pertama kali diekstrak
dari Chondrus crispus dan Gigartina sp. Spesies ini tumbuh di sepanjang pantai Atlantik,
Kanada, dan sepanjang pantai Maine, dan Massachussets di Amerika. Karagenan hasil
ekstraksi Chondrus crispus awalnya adalah campuran dari tipe kapa dan lamda. Lamda-
Karagenan adalah hasil ekstrak dari spesies Gigartina acicularis dan G. pistillata di pantai
Prancis bagian Selatan, Spanyol, Portugal, dan Maroko, sedangkan iota-karagenan dari
Gymnogongrus furcellatus di Peru. Spesies-spesies dari Eucheuma dibudayakan di Indonesia
dan Filipina. Penggunaannya sebagai bahan baku karagenan sangat intensif karena
budidayanya relatif mudah dengan kandungan polisakarida yang tinggi. Budidaya rumput laut
spesies E.cottonii dan E.spinosum telah dikembangkan di Filipina sejak tahun 1975 dan di
Indonesia tahun 1984.

2.2 Struktur Kimia dan Karakteristik Karagenan

Karagenan adalah polisakarida linear yang tersusun atas unit-unit galaktosa dan 3,6-
anhidrogalaktosa dengan ikatan glikosidik α-1,3 dan β-1,4 secara bergantian. Pada beberapa
atom hidroksil, terikat gugus sulfat dengan ikatan ester (Angka dan Suhartono 2000). Struktur
karagenan dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1 Struktur Karagenan

2
 Winarno (1996) menyatakan bahwa kappa karagenan dihasilkan dari rumput laut jenis
Eucheuma cottonii, iota karagenan dihasilkan dari Eucheuma spinosum, sedangkan lambda
karagenan dari Chondrus crispus. Karagenan terbagi menjadi 3 fraksi berdasarkan unit
penyusunnya, yaitu kappa, iota dan lambda karagenan. Kappa karagenan mengandung 25-30
% ester sulfat, iota karagenan mengandung 28-35 % ester sulfat, sedangkan lamda karagenan
mengandung 32-39 % ester sulfat.
Kappa karagenan tersusun dari (1,3)-D-galaktosa-4-sulfat dan (1,4)-3,6-anhidro-D-
galaktosa. Karagenan juga mengandung D-galaktosa-6-sulfat ester dan 3,6-anhidro-D-
galaktosa-2-sulfat ester. Adanya gugusan 6-sulfat dapat menurunkan daya gelasi dari
karagenan, tetapi dengan pemberian alkali mampu menyebabkan terjadinya transeliminasi
gugusan 6-sulfat yang menghasilkan 3,6-anhidro-D-galaktosa. Dengan demikian, derajat
keseragaman molekul meningkat dan daya gelasinya juga bertambah (Winarno 1996).
Struktur kimia kappa karagenan disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2 Struktur Kimia Kappa Karagenan

Iota karagenan ditandai dengan adanya 4-sulfat ester pada setiap residu D-glukosa dan
gugusan 2-sulfat ester pada setiap gugusan 3,6-anhidro-D-galaktosa. Gugusan 2-sulfat ester
tidak dapat dihilangkan oleh proses pemberian alkali seperti kappa karagenan. Iota karagenan
sering mengandung beberapa gugusan 6-sulfat ester yang menyebabkan kurangnya
keseragaman molekul yang dapat dihilangkan dengan pemberian alkali (Winarno 1996).
Struktur kimia iota karagenan disajikan pada Gambar 3.

3
 Gambar 3 Struktur Kimia Iota Karagenan
Lambda karagenan berbeda dengan kappa dan iota karagenan karena memiliki residu
disulfat (1-4) D-galaktosa, sedangkan kappa dan iota karagenan selalu memiliki gugus 4-
fosfat ester (Winarno 1996). Struktur kimia lambda karagenan disajikan pada Gambar 4.

Gambar 4 Struktur Kimia Lamda Karagenan

Sifat dasar karagenan terdiri dari tiga tipe karagenan, yaitu kappa, iota dan lambda
karagenan. Sifat-sifat karagenan meliputi kelarutan, viskositas, pembentukan gel dan stabilitas
pH. Semua fraksi karagenan larut dalam air panas, khususnya pada suhu di atas 70 oC. Hanya
lambda karagenan dan garam-garam natrium dari kappa dan iota karagenan yang larut dalam
air dingin. Jika didinginkan, semua larutan ini cenderung membentuk gel. Kekuatan dan
konsistensi gelnya tergantung pada konsentrasi dan kepekaan bahan terhadap ion-ion kalsium
(Fardiaz 1989).
Kappa dan iota karagenan hanya akan membentuk gel jika ada kation-kation tertentu.
Kappa karagenan akan bersifat peka terhadap ion kalium dan menghasilkan gel yang kuat
dengan garam-garam kalium. Iota karagenan bereaksi secara kuat dengan adanya kation

4
 kalsium membentuk gel elastis yang lunak dan tidak mengalami sineresis. Bentuknya hampir
sama dengan gel gelatin, tetapi dengan suhu pembentukan gel dan titik cair yang lebih tinggi
dan tidak membutuhkan refrigerasi untuk pembentukan dan mempertahankan gelnya. Iota
karagenan juga akan membentuk gel dengan ion-ion kalium atau amonium tetapi lebih lemah
daripada gel yang dibuat dengan ion-ion kalsium (Fardiaz 1989).
Karagenan sangat stabil pada pH 7 atau lebih besar. Pada pH yang lebih rendah
kestabilannya turun, khususnya pada suhu tinggi. Jika pH diturunkan, polimer karagenan akan
mengalami hidrolisis yang berakibat hilangnya kekentalan dan kemampuan untuk membentuk
gel. Meskipun demikian, dalam praktiknya begitu gel terbentuk, meskipun pada pH rendah,
hidrolisis tidak terjadi dan gel menjadi stabil (Fardiaz 1989). Karagenan dalam larutan
memiliki stabilitas maksimum pada pH 9 dan akan terhidrolisis pada pH di bawah 3,5
(cPKelco ApS 2004 dalam Anggraini 2004). Hidrolisis asam akan terjadi jika karagenan
berada dalam bentuk larutan dan akan meningkat sesuai dengan peningkatan suhu. Larutan
karagenan akan menurun viskositasnya jika pHnya diturunkan di bawah 4,3 (Imeson 2000).
Kappa dan iota karagenan dapat digunakan sebagai pembentuk gel pada pH rendah, tetapi
tidak mudah terhidrolisis sehingga tidak dapat digunakan dalam pengolahan pangan.
Penurunan pH menyebabkan terjadinya hidrolisis dari ikatan glikosidik yang mengakibatkan
kehilangan viskositas. Hidrolisis dipengaruhi oleh pH, suhu dan waktu. Hidrolisis dipercepat
oleh panas pada pH rendah.

2.3 Penggunaan Karagenan dalam Industri

Karagenan banyak dimanfaatkan dalam berbagai industri yaitu industri makanan dan
minuman, farmasi, kosmetik, dan cat. Persyaratan mutu karagenan berupa sifat kimia dan,
fisika tertentu. Aplikasi karagenan luas dalam berbagai industri karena sifatnya anionik kuat,
membentuk gel, dan dapat bercampur dengan beberapa senyawa koloid lainnya. Sifat-sifat
karagenan dapat berfungsi sebagai bahan pengemusli, pembentuk gel, dan pengental (Van de
Velde 2001). Industri-industri yang memanfaatkan karagenan adalah indutri makanan dan
minuman, farmasi, kosmetik, dan beberapa industri lainnya. Pada industri makanan dan
minuman, karagenan digunakan sebagai penstabil, thickener, gelling agent, atau zat tambahan
(additive) dalam proses pengolahan coklat, susu, puding, susu instant, dan makanan kaleng
(Tabel 9). Pada industri farmasi, karagenan sering digunakan sebagai agent dalam pengujian
antiinflamansi (Zacharopoulus and Philip 1997). Selain itu, karagenan juga digunakan dalam
5
industri tekstil, cat, dan keramik. Industri pasta gigi merupakan industri terbesar di Indonesia
yang menggunakan karagenan. Penggunaan karagenan dalam bahan pengolahan pangan dapat
dibagi dalam dua kelompok, yaitu untuk produk-produk yang menggunakan bahan dasar air
dan produk - produk yang menggunakan bahan dasar susu.
Manfaat karagenan salah satunya adalah pada industri es krim. Penambahan karagenan
sebesar 0,01-0,05 % pada es krim berfungsi sebagai bahan penstabil yang baik, sedangkan
penambahan karagenan sebesar 0,02-0,03 % pada susu coklat dapat mencegah pengendapan
coklat dan pemisahan krim serta meningkatkan kekentalan lemak dan pengendapan kalsium.
Bidang industri kue dan roti memanfaatkan kombinasi karagenan dengan garam natrium atau
lambda karagenan dengan lesitin untuk meningkatkan mutu adonan sehingga dapat dihasilkan
roti dan kue berkualitas tinggi. Penambahan garam potasium pada karagenan menyebabkan
kekuatan gel karagenan meningkat. Hasil ekstraksi yang halus digunakan dalam berbagai
pengolahan, antara lain hand lotion, mineral emulsion, susu coklat, cream stabilizer, pasta
gigi, sirup obat batuk, bubuk untuk puding penstabil es krim, dan sebagainya. Ekstrak
karagenan dan garam potasium digunakan untuk sirup es krim dan pelapis tablet dalam
farmasi. Campuran kappa karagenan dengan konjak serta campuran kappa karagenan dengan
locust bean gum terjadi sinergisme sehingga kedua campuran tersebut berpotensi untuk
diaplikasikan pada pembuatan jelli, minuman, puding, air freshner dan lain-lain. Campuran
formula iota karagenan dengan gum dapat juga dibuat ke dalam aplikasi di atas bila
ditambahkan garam-garam (seperti CaCl2 dan MgCl2) ke dalam formula dengan kondisi yang
sama.

Pada pembuatan bahan makanan lain, karagenan dapat digunakan sebagai tepung dalam
pembuatan tepung pudding instan. Dalam pembuatan puding, karagenan berfungsi untuk
mengontrol viskositas dan tekstur pudding. Dua jenis karagenan yang dapat digunakan dalam
aplikasi pembuatan puding adalah kappa dan iota karagenan. Kappa karagenan memiliki sifat
kekuatan gel yang tinggi dan mudah mengalami sineresis, sedangkan iota karagenan
mempunyai sifat kekuatan gel yang rendah dan tidak mudah mengalami sineresis. Sineresis
yang tinggi pada produk gel akan menyebabkan gel menjadi mengkerut atau kering selama
penyimpanan. Karagenan juga dapat berfungsi sebagai emulsifier pada pembuatan sosis ikan.
Emulsifier merupakan zat di mana dapat menjaga kesetabilan suatu produk.

6
 BAB III
KESIMPULAN

Dari makalah ini dapat disimpulkan bahwa:

1. Karagenan merupakan getah rumput laut yang diperoleh dari hasil ekstraksi rumput laut
merah dengan menggunakan air panas (hot water) atau larutan alkali pada suhu tinggi. Di
Indonesia sumber karagenan biasanya berasal dari rumput laut Eucheuma spinosum dan
Eucheuma cottonii.
2. Struktur karagenan adalah polisakarida linear yang tersusun atas unit-unit galaktosa dan
3,6-anhidrogalaktosa dengan ikatan glikosidik α-1,3 dan β-1,4 secara bergantian. Di
beberapa atom hidroksil, terikat gugus sulfat dengan ikatan ester.
3. Manfaat karagenan dalam industri dapat berfungsi sebagai bahan pengemusli, pembentuk
gel, dan pengental. Industri-industri yang memanfaatkan karagenan adalah indutri
makanan dan minuman, farmasi, dan kosmetik.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Syafarini, Isnani. 2009. Karakteristik Produk Tepung Es Krim Dengan Penambahan Hidrokoloid
Karaginan Dan Alginat. Fakultas Kelautan Dan Perikanan IPB. Bogor.

Darmawan, Muhamad. 2014. Pengaruh Penambahan Karaginan untuk Formulasi Tepung

Puding Instant. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Ramsari, Egi Lukiasa dkk. 2012. Aplikasi Karagenan Sebagai Emulsifier Di Dalam Pembuatan
Sosis Ikan Tenggiri (Scomberomorus Guttatus) Pada Penyimpanan Suhu Ruang. Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponogoro. Semarang.

Suptijah, Pipih dkk. 2012. Aplikasi Karagenan Sebagai Cangkang Kapsul Keras Alternatif
Pengganti Kapsul Gelatin. Fakultas Kelautan Dan Perikanan IPB. Bogor.