LAPORAN ANALISIS BIOKIMIA

ENZIM

Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Nilai Tugas

Program Studi Teknik Industri Pertanian

Disusun Oleh:

Ragil Hadi Prasetyo

NIM: 1321720011

PROGRAM EKSTENSI KELAS KARYAWAN (PEK2)

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA

TANGERANG SELATAN

2018
I. TUJUAN
- Untuk mengetahui proses aktivitas enzim
- Untuk mengetahui pengarus konsentrasi pada substrat
- Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan pH pada enzim

II. DASAR TEORI

Enzim adalah golongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel
hidup. Sekarang, kira-kira lebih dari 2.000 enzim telah teridentifikasi, yang
masing-masing berfungsi sebagai katalisator reaksi kimia dalam system hidup.
Sintesis enzim terjadi didalam sel dan sebagian nesar enzim dapat diperoleh dari
ekstraksi dari jaringan tanpa merusak fungsinya.
Sebagai katalisator, enzim berbeda dengan katalisator anorganik dan
organic sederhana yang umumnya dapat mengkatalisis berbagai reaksi kimia.
Enzim memepunyai spesifitas yang sangat tinggi, baik terhadap reaktan (substrat)
maupun jenis reaksi yang dikatalisiskan. Pada umumnya, suatu enzim hanya
mengkatalisis satu jenis reaksi dan bekerja pada suatu substrat tertentu.
Kemudian, enzim dapat meningkatkan laju reaksi yang luar biasa tanpa
pembentukan produk samping dan molekul berfungsi dalam larutan encer pada
keadaan biasa (fisiologis) tekanan, suhu, dan pH normal. Hanya sedikit katalisator
nonbiologi yang dilengkapi sifat-sifat demikian.
Enzim merupakan unit fungsional dari metabolism sel. Enzim bekerja
dengan urutan-urutan yang teratur dan mengkatalisis ratusan reaksi dari reaksi
yang sangat sederhan seperti replikasi kromosom sampai ke reaksi yang sangat
rumit, misalnya yang menguraikan molekul nutrient, menyimpan dan mengubah
energy kimiawi. Masing-masing reaksi dikatalisis oleh sejenis enzim tertentu.
Diantara sejumlah enzim tesebut, ada sekelompok enzim yang disebut enzim
pengatur. Enzim dapat mengenali berbagai isyarat metabolis yang diterima.
Melalui aktivitasnya, enzim pengatur mengkoordinasikan system enzim dengan
baik, sehingga menghasilkan hubungan harmonis diantara sejumlah aktivitas
metabolis yang berbeda. Pada keadaan abnormal atau aktivitas berlebihan suatu
enzim dapat menimbulkan penyakit.
 Semua enzim pada hakikatnya adalah protein. Beberapa diantaranya
mempunyai struktur agak sederhana sedangkan sebagian besar lainnya memiliki
struktur rumit. Naun, kebanyakan enzim baru berfungsi sebagai katalis apabila
disertai zat lain yang bukan protein, yang disebut kofaktor. Suatu kofaktor dapat
berupa ion logam sederhana seperti Fe2+ atau Cu2-, tetapi dapat pula berupa
molekul organic kompleks yang disebut koenzim. Bagian protein dari enzim
disebut apoenzim. Kemudian gabungan apoenzim dan kofaktornya sehingga
enzim menjad aktif disebut holoenzim.
Berdasarkan jenis reaksi yang dikatalisis, enzim dapat dibagi menjadi
enam golongan utama yaitu:
1. Oksidoreduktase: kelompok enzim yang mengerjakan reaksi oksidasi dan reduksi.
2. Transferase: kelompok enzim yang berperan dalam reaksi pemindahan suatu
gugus dari suatu senyawa kepada senyawa lain.
3. Hidrolase: kelompok enzim yang berperan dalam reaksi hidrolisis.
4. Liase: kelompok enzim yang mengkatalisis reaksi adisi atau pemecahan ikatan
rangkap.
5. Isomerase: kelompok enzim yang mengkatalisis perubahan konformasi molekul
(isomerisasi).
6. Ligase (sintetase): kelompok enzim yang mengkatalisis pembentukan ikatan
kovalen.
Banyak factor yang mempengaruhi aktivitas enzim. Beberapa diantaranya
yang paling penting adalah suhu, pH, konsentrasi enzim, dan konsentrasi substrat.
a. Pengaruh suhu
Setiap enzim mempunyai suhu optimum, yaitu suhu dimana enzim memiliki
aktivitas maksimal. Enzim didalam tubuh manusia mempunyai suhu optimal
sekitar 37ºC. di bawah atau di atas suhu optimum, aktivitas enzim menurun. Suhu
mendekati titik beku tidak merusak enzim, tetapi enzim tidak aktif. Jika suhu
dinaikkan, maka aktivitas enzim meningkat. Namun, kenaikan enzim yang cukup
besar dapat menyebabkan enzim mengalami denaturasi dan mematikan aktivitas
katalisnya. Sebaian enzim mengalami denaturasi pada suhu di atas 60ºC.
b. Pengaruh pH
 Enzim bekerja pada pH tertentu, umumnya pada pH sekitar 6-8. Setiap enzim
mempuntai pH optimum yang khas. pH optimum enzim umumnya adalah sekitar
pH jaringan di mana enzim berada. Beberapa enzim ada yang aktivitasnya pada
pH tinggi dan ada pula yang pada pH rendah. Misalnya, pepsin merupakan enzim
pencernaan yang terdapat dalam usus halus dan memiliki pH 7,7. Pada pH jauh
diatas pH optimum, enzim akan mengalami denaturasi.
c. Pengaruh konsentrasi enzim
Pada konsentrasi substrat tertentu, bertambahnya konsentrasi enzim akan
meningkatkan kecepatan reaksi enzimatis (V) berbanding lurus dengan
konsentrasi enzim (E) sampai batas tertentu, sehingga reaksi mengalami
kesetimbangan. Pada saat setimbang, peningkatan knsentrasi enzim sudah tidak
berpengaruh.
d. Pengaruh konsentrasi substrat

Pada konsentrasi enzim yang tetap, peningkatan konsentrasi substrat akan

menaikkan kecepatan reaksi enzimatis sampai mencapai kecepatan maksimum
yang tetap. Pada titik maksimum semua enzim telah jenuh dengan substrat,
sehingga penambahan substrat sudah tidak akan meningkatkan kecepatan reaksi
enzimatis.
 Gambar 1. Kurva pengaruh konsentrasi substrat terhadap aktivitas enzim
Enzim, seperti protein lain, mempunyai berat molekul yang berkisar dari
kira-kira 12.000 sampai lebih dari 1 juta. Oleh karena itu, enzim berukuran amat
besar dibandingkan dengan substrat atau gugus fungsional targetnya. Beberapa
enzim hanya terdiri dari polipeptida dan tidak mengandung gugus kimiawi selain
residu asam amino. Akan tetapi enzim lain memerlukan tambahan komponen
kimia bagi aktivitasnya komponen ini disebut kofaktor. Kofaktor mungkin suatu
molekul anorganik seperti ion Fe2+, Mn2+ atau Zn2+ atau mungkin juga suatu
molekul anorganik kompleks yang disebut koenzim. Beberapa enzim
membutuhkan baik koenzim maupun satu atau lebih ion logam bagi aktivitasnya.
Pada beberapa enzim, koenzim atau ion logam hanya terikat secara lemah atau
dalam waktu sementara pada protein, tetapi pada enzim lain senyawa ini terikat
kuat, atau terikat secara permanen yang dalam hal ini disebut gugus prostetik.
Enzim yang strukturnya sempurna dan aktif mengkatalisis, bersama-sama dengan
koenzim atau gugus logamnya disebut holoenzim. Koenzim dan ion logam
bersifat stabil sewaktu pemanasan, sedangkan bagian protein enzim akan
terdenaturasi oleh pemanasan (Lehninger, 1982).
Pada suhu sangat rendah, aktivitas enzim dapat terhenti secara reversible.
Kenaikan suhu lingkungan akan meningkatkan energi kinetik enzim dan frekuensi
tumbukan antara molekul enzim dan substrat, sehingga enzim menjadi aktif. Pada
suhu di mana enzim masih aktif, umumnya kenaikan suhu 10oC menyebabkan
kecepatan reaksi enzimatis bertambah 1,1 hingga 3,0 kali lebih besar. Pada suhu
optimum, kecepatan reaksi enzimatis berlangsung maksimal. Bila suhu terus
ditingkatkan, maka enzim akan mengalami denaturasi, sehingga aktivitas
katalitiknya terhenti. Sebagian besar enzim memiliki suhu optimum 30oC s.d.
40oC dan mengalami denaturasi secara irreversible pada pemanasan di atas suhu
60oC (Yazid, 2006). Enzim bekerja pada kisaran pH tertentu. Jika dilakukan
pengukuran aktivitas enzim pada beberapa macam pH yang berlainan, sebagian
besar enzim di dalam tubuh akan menunjukkan aktivitas maksimum antara pH 5,0
sampai 9,0. Kecepatan reaksi enzimatik mencapai puncaknya pada pH optimum.
Ada enzim yang mempunyai pH optimum yang sangat rendah, seperti pepsin,
yang mempunyai pH optimum 2. Pada pH yang jauh di luar pH optimum, enzim
akan terdenaturasi. Selain itu pada keaadan ini baik enzim maupun substrat dapat
mengalami perubahan muatan listrik yang mengakibatkan enzim tidak dapat
berikatan dengan substrat. Enzim bekerja pada kisaran pH tertentu dan umumnya
tergantung pada pH lingkungannya. Enzim menunjukkan aktivitas maksimal pada
pH optimum, umumnya antara pH 6 s.d. 8,0. Jika pH lebih rendah atau lebih
tinggi daripada pH optimum, maka dapat menyebabkan enzim mengalami
denaturasi sehingga menurunkan aktivitasnya.
Terjadinya penurunan aktivitas enzim dapat dilihat dari hasil hidrolisis
substrat yang dikatalisis. Misalnya, amilum terhidrolisisi menjadi maltosa atau
glukosa. Hasil hidrolisis dapat dibuktikan dengan uji Benedict. Bila positif, berarti
amilum terhidrolisis, sehingga dapat diasumsikan enzim memiliki aktivitas tinggi.
Sebaliknya, bila hasilnya negatif, berarti amilum tidak terhidrolisis karena enzim
tidak aktif atau mengalami penurunan aktivitas (Yazid, 2006).
Pada konsentrasi substrat tertentu, bertambahnya konsentrasi enzim ecara
singkat akan menaikkan kecepatan reaksi enzimatis. Dengan kata lain, semakin
besar volume atau konsentrasi enzim, semakin tinggi pula aktivitas enzim dalam
memecah substrat yang dikatalis. Hal ini dapat dilihat dari perbedaan warna yang
terjadi melalui uji iodium atau adanya endapan yang terbentuk melalui uji
benedict.
Pada konsentrasi enzim yang tetap penambahan konsentrasi substrat akan
menaikkan kecepatan reaksi enzimatis sampai mencapai kecepatan maksimum
yang tepat. Penambahan substrat setelah kecepatan maksimum tidak berpengaruh
lagi, sebab telah melampaui titik jenuh.
Empedu mengandung bermacam-macam pigmen. Pigmen empedu yang
utama adalah biliverdin yang berwarna hijau dan bilirubin yang berwarna jingga
atau kuning coklat. Oksidasi pigmen-pigmen empedu oleh oksidator kuat seperti
HNO3 akan menghasilkan turunan senyawa yang berwarna. Misalnya:
Messobiliverdin : hijau-biru
Mesobirubin : kuning
Mesobilisianin : biru-ungu atau violet
III. ALAT DAN BAHAN
 Alat
1.Tabung reaksi
2.Pipet tetes
3.Gelas piala 100ml
4.Kain Belacu
5.Homogenizer
6.Penangas Air
 Bahan
1. Kentang (Ekstrak Enzim)
2. Larutan NaF 0.1M
3. Larutan Katekol
4. Aquades
5. HCl 0.4%
6. Asam Laktat 0.1%
7. Na-Karbonat 1%

IV. PROSEDUR KERJA

A. Polifenoloksidase
A.1 Persiapan Ekstrak Enzim

Dikupas 1 butir kentang & dipotongkecil –

kecil

Dimasukkan dalam homogenizer yang telah

diisi larutan NaF 0.1 M sebanyak 50 ml

Dihancurkan kentang dalam homogenizer

selama 1 – 2 menit

Disaring dengan beberapa lapis kain belacu

Ditampung filtratnya dalam gelas piala 100

ml
 A.2 Aktivitas Enzim dalam Tabung

Disediakan 3 buah tabung reaksi yang kering dan bersih

Ditambahkan ekstrak enzim 15 tetes pada tabung reaksi 1

dan 2

Ditambahkan 15 tetes katekol 0.01 M pada tabung reaksi

pertama

Ditambahkan 15 tetes aquades pada tabung reaksi kedua

Ditambahkan 15 tetes katekol 0.01 M dan 15 tetes

aquades pada tabung reaksi ketiga

Disimpan ketiga tabung reaksi tersebut di dalam penangas

air 37 C

Dikocok setiap 5 menit untuk menimbulkan aerasi dan

diamati ketiga tabung tersebut selama 5 – 25 menit

Diamati dan dicatat perubahan warna yang terjadi

B. Uji Pengaruh Konsentrasi Substrat

Disediakan 3 tabung reaksi yang kering dan

bersih

Ditambahkan 2 ml katekol 0.01 M dan 4 ml

aquades pada tabung reaksi pertama

Ditambahkan 4 ml katekol 0.01 M dan 2 ml

aquades pada tabung reaksi kedua

Ditambahkan 6 ml katekol 0.01 M dan 1 ml

aquades
 Dibubuhkan kedalam tiap tabung reaksi
masing – masing 2 ml ekstrak enzim
polifenoloksidase

Diletakkan di dalam penangas air 37 Cdan

dikocok setiap 2 – 3 menit

Diperiksa setiap 5 – 20 menit

Diamati dan dicatat perubahan warna yang

terjadi

C. Uji Pengaruh Konsentrasi Enzim

Disediakan 2 buah tabung reaksi yang kering dan

bersih

Ditambahkan 15 tetes katekol 0.01 M dan 15 tetes

ekstrak enzim pada tabung reaksi pertama

Ditambahkan 15 tetes katekol 0.01 M, 3 tetes ekstrak

enzim dan 12 tetes aquades pada tabung reaksi kedua

Disimpan kedua tabung reaksi tersebut di dalam

penangas air 37 C dan dikocok setiap 2 – 3 menit

Diperiksa setiap 5 – 20 menit

Diamati dan dicatat perubahan warna yang terjadi

D. Suhu dan Aktivitas Enzim

Disediakan 3 buah tabung reaksi yang kering

dan bersih

Dimasukkan 15 tetes ekstrak enzim kedalam

masing – masing tabung reaksi

Diletakkan ketiga tabung reaksi tersebut di

dalam penangas air Tab A ( 0 C), Tab B ( 37
C), Tab C (70 C)

Dibubuhkan 15 teteskatekol 0.01 M kedalam

setiap tabung

Dikocok baik – baik setiap tabung

Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi

E. Pengaruh pH dalam Aktivitas Enzim

Disiapkan 4 buah tabung reaksi kering dan bersih

Dimasukkan 2 ml HCI 0.4% kedalam tabung reaksi pertama

Dimasukkan 2 ml asam laktat 0.1% kedalam tabung reaksi kedua

Dimasukkan 2 ml aquades kedalam tabung reaksi ketiga

Dimasukkan 2 ml Na – Karbonat 1% kedalam tabung reaksi

keempat

Dibubuhi setiap tabung reaksi dengan 15 tetes larutan katekol

0.01 M dan 15 tetes ekstrak enzim kedalam setiap tabung

Dikocok baik – baik dan diamasukkan kedalam penangas air 37

C

Dibiarkan selama 15 menit

Diamati dan dicatat perubahan warna yang terjadi kemudian

dipindahkan keatas grafik
I. Hasil Pengamatan
A. Aktivitas Enzim dalam Tabung
Waktu
(menit) Tabung A Tabung B Tabung C Gambar

2 Layer :
0 Atas : Coklat Tua Putih Keruh Kuning Transparan
Bawah : Coklat Muda

5 Merah Bata Putih Keruh Kuning Transparan

10 Merah Bata Putih Keruh Kuning Transparan

Awal
15 Merah Bata Putih Keruh Kuning Transparan

20 Merah Bata Putih Keruh Kuning Transparan

25 Merah Bata Putih Keruh Kuning Transparan

Akhir

Berikut adalah grafik dari pengamatan aktivitas enzim dalam tabung:

Aktivitas Enzim dalam Tabung

Merah 7

Kehitaman 6

Merah Bata 5

Coklat Tua 4
Coklat Muda
3
Kuning Coklat
2
Kuning Bening
1
Putih Keruh
0
Bening 0 5 10 15 20 25

Tabung A Tabung B Tabung C

 B. Uji Pengaruh Konsentrasi Substrat

Waktu
Tabung A Tabung B Tabung C Gambar
(menit)

Coklat Terang
0 Coklat Tua Coklat Kehitaman

Coklat Terang
5 Coklat Terang Coklat Tua

Awal
10 Merah Bata Coklat Coklat

15 Merah Orange Coklat Terang Coklat Terang

Coklat
20 Coklat Tua Coklat Tua
Kemerahan Bawah

Berikut adalah grafik dari pengamatan uji pengaruh konsentrasi substrat:

Uji Pengaruh Konsentrasi Substrat

Hitam8
Coklat Kehitaman7
Coklat Kemerahan6
5
Merah Orange
4
Merah Bata
3
Coklat Tua
2
Coklat Terang1
Coklat0
0 5 10 15 20

Tabung A Tabung B Tabung C

 C. Uji Pengaruh Konsentrasi Enzim
Waktu
(menit) Tabung A Tabung B Gambar

0 Coklat Kemerahan Coklat Muda

5 Coklat Kemerahan Coklat Tua

Awal
10 Coklat Kemerahan Coklat Tua

15 Coklat Kemerahan Coklat Tua

Coklat Kemerahan
20 Coklat Tua Pekat
Pekat Akhir

Berikut adalah grafik dari pengamatan Uji Pengaruh Konsentrasi Enzim:

Uji Pengaruh Konsentrasi Enzim

Coklat Kehitaman
6

Coklat Kemerahan
5
Pekat
4
Coklat Kemerahan
3
Coklat Tua Pekat

Coklat2Tua

Coklat Muda
1

Coklat Pudar
0
0 5 10 15 20

Tabung A Tabung B
 D. Suhu dan Aktivitas Enzim

Suhu
Warna Awal Warna Akhir Gambar
(°C)

0 Keruh Kekuningan Hitam Kecoklatan

37 Keruh Kekuningan Coklat Kehijauan

70 Keruh Kekuningan Abu-Abu Keruh

Awal

E. Pengaruh pH pada Aktivitas Enzim

Perubahan Warna
Percobaan
Spl + Katekol Setelah Pemanasan Gambar
0.5%+ Eks Enzim 15 Menit
Putih Keruh
2 Ml Hcl 0.4% Keruh Kekuningan
Kekuningan

2ml Asam Putih Keruh Endapan

Keruh Kekuningan
Laktat 0.1% Abu-Abu + +eks.enzim
Katekol
2ml Aquades Coklat Merah Kecoklatan

2ml NA-
Hitam Kehijauan Coklat Kehijauan
Karbonat 1%
Pemanasan 15’’

VI. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini sampel yang digunakan adalah kentang. Praktikum uji
polifenol oksidase dalam kentang ini bertujuan untuk mengetahui proses oksidase
senyawa fenol dan pirogalol oleh enzim polifenol oksidase (PPO) dan juga untuk
memperlihatkan efek aktivitas enzim dengan perendaman dalam air.
Kentang yang di potong mudah mengalami pencoklatan jika dipotong.
Proses pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna
kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap. Pembentukan warna
coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalis oleh enzim fenol oksidase
atau polifenol oksidase. Enzim ini dapat mengkatalisis oksidasi senyawa fenol
menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang
berwarna coklat. Pada persiapan ekstrak enzim digunakan Natrium Flourida (NaF)
saat pengahalusan ekstrak enzim, NaF sangat kuat menghambat enzim PPO atau
NaF bisa disebut sebagai inhibitor. NaF merupakan senyawa selain substrat yang
biasa terikat pada sisi aktif enzim (substrat normal) sehingga antara substrat dan
inhibitor terjadi persaingan untuk mendapatkan sisi aktif. Persaingan tersebut
terjadi karena inhibitor biasanya mempunyai kemiripan kimiawi dengan substrat
normal. NaF dapat menghambat kerja enzim PPO yang mengkatalisis oksidasi di-
dan tri-hidroksifenol menjadi kuinon.
Pada praktikum aktivitas enzim digunakan 3 tabung reaksi, tabung reaksi
A berisi ekstrak enzim dengan kotekol 0,01 M, tabung B berisi ekstrak enzim da
aquadest sedangkan tabung C berisi kotekol 0,01 M dan aquadest. Pada sebelum
dipanaskan atau menit ke 0, tabung A terjadi dua layer yaitu pada bagian atas
bewarna coklat tua sedangkan pada bagian bawah bewarna coklat muda. Pada
tabung B bewarna putih keruh sedangkan pada tabung C bewarna kuning
transparan. Setelah diamati pada menit ke 0, semua tabung tersebut dipanaskan
pada suhu 37°C, digunakan suhu 37°C karena enzim PPO ini aktif pada suhu ini
dan membentuk benzakuinon. Di menit ke 5 tabung A mengalami perubahan
warna merah bata atau kecoklatan, hal ini terjadi karena reaksi oksidasi kotekol
(o-dihidrobenzena) menjadi benzokuinon, tetapi di menit selanjutnya tidak terjadi
perubahan warna karena semua kotekol sudah habis bereaksi menjadi
benzokuinon di menit ke 5. Pada tabung B dan C tidak terjadi perubahan warna,
karena pada tabung B tidak terjadi reaksi enzim dengan kotekol, karena tidak
ditambahkan kotekol melainkan aquadest sedangkan pada tabung C hanya kotekol
dengan aquadest, tidak ada penambahan enzim, yang artinya tidak terjadi
benzakuinon.
Pada praktikum pengaruh konsentrasi substrat digunakan 3 tabung reaksi,
pada tabung reaksi A volume kotekol 0,01 M 2 ml dan aquadest 4 ml. pada tabung
reaksi B volume kotekol 0,01 M menjadi 4 ml sedangkan aquadestnya sebanyak 2
ml sedangkan pada tabung reaksi C kotekol 0,01 M ditambahkan sebanyak 6 ml
tetapi tidak ada penambahan aquadest. Semua tabung reaksi tersebut ditambahkan
ekstrak enzim sebanyak 2 ml dan perubahan warna yang terjadi yaitu coklat
teraang pada tabung A, coklat tua pada tabung B dan coklat kehitaman pada
tabung C, setelah itu dipanaskan pada suhu 37°C. Pada menit ke 5 tidak terjadi
perubahan warna pada tabung A, tetapi pada tabung B warnanya menjadi lebih
muda dari menit ke 0 dan pada tabung C berubah warna menjadi coklat tua. Di
menit ke 10 tabung A mengalami perubahan warna menjadi merah bata,
sedangkan tabung B dan tabung C menjadi coklat. Pada menit ke 15 terjadi lagi
perubahan warna pada masing-masing tabung yaitu pada tabung A menjadi warna
coklat yang lebih terang (merah bata), pada tabung B dan C menjadi coklat muda.
Pada menit ke 20, tabung A menjadi warna coklat sedikit kemerahan sedangkan
pada tabung B dan C menjadi warna coklat tua. Pada tabung C pembentukan
warna coklat lebih cepat terjadi karena tidak adanya proses pengenceran,
sedangkan pada tabung A proses pembentukan warna coklat lebih lama karena
ada pengenceran enzim yang lebih banak dibanding pada tabung B. Jadi
peningkatan konsentrasi enzim akan meningkatkan kecepatan reaksi enzimatik,
atau berbanding lurus dengan konsentrasi enzim. Dan dengan bertambahnya
waktu, pada tiap konsentrasi enzim pertambahan jumlah produk akan menunjukan
defleksi, tidak lagi berbanding lurus sejalan dengan berlalunya waktu tersebut.
Karena setelah selang beberapa waktu jumlah substrat yang tersedia sudah mulai
berkurang, sehingga dengan sendirinya produk hasil reaksi enzim akan berkurang
seperti pada tabung B dan C, yang tadinya warna coklat pekat menjadi coklat
yang lebih muda dibanding sebelumnya.
Pada praktikum pengaruh konsentrasi enzim, digunakan 2 tabung yaitu
tabung A dan B. Pada tabung A berisi 15 tetes kotekol 0,01 M dan 15 tetes ekstrak
enzim sedangkan pada tabung B berisi 15 tetes kotekol 0,01 M dan 3 tetes ekstrak
enzim dan 12 tetes aquadest. Warna yang terbentuk yaitu coklat kemerahan pada
tabung A dan coklat muda pada tabung B. Setelah dipanaskan pada suhu 37°C
selama 20 menit dan tiap 5 menit dilakukan pengamatan maka hasil yang didapat
pada tabung A dan B, yaitu di menit ke 5,10,15 tidak terjadi perubahan warna.
Tetapi pada tabung B terjadi perubahan warna di menit ke 5 yaitu menjadi coklat
tua dan warna ini tetap sampai di menit selanjutnya walaupun ada sedikit sekali
perubahan warna pada setiap pengamatan. Dan di menit ke 20 tabung A
mengalami perubahan warna menjadi coklat kemarahan yang lebih pekat dari
sebelumnya begitupun dengan tabung B yang mengalami perubahan warna
menjadi coklat tua yang pekat. Pengenceran menyebabkan terjadinya benzakuinon
lebih cepat karena enzim PPO yang bereaksi dengan kotekol lebih sedikit.
Uji selanjutnya yaitu pengaruh suhu dan aktivitas enzim, pada uji ini
digunakan 3 variabel suhu yang berbeda yaitu suhu 0ºC, 37ºC, dan 70ºC. uji ini
menggunakan 3 tabung reaksi yang masing-masing berisi 15 tetes ekstrak enzim
dan dipanaskan pada variasi suhu 0ºC, 37ºC, dan 70ºC. Jika suhu sudah tercapai
segera tambahkan 15 tetes kotekol 0,01 M, dan kembali dipanaskan di suhu awal
tabung tersebut. Perubahan warna yang terjadi yaitu pada suhu 0ºC menjadi warna
hitam kecoklatan, pada suhu 37ºC menjadi warna coklat kehijauan sedangkan
pada suhu 70ºC menjadi warna abu-abu keruh. Pada suhu 37ºC warna coklat
terbentuk yang artinya pada suhu ini enzim bekerja dan menghasilkan
benzakuinon yang bewarna coklat. Pada suhu 70ºC terjadi pembenturan antara
substrat dengan enzim yang terus berlangsung namun keadaan ini tidak
menambah laju reaksi melainkan mengurangi laju reaksi yang disebabkan karena
enzim mengalami denaturasi sehingga bangun tiga dimensinya berubah secara
bertahap. Jika suhu jauh lebih tinggi dari suhu optimum, maka makin besar
deformasi struktur tiga dimensi tersebut dan makin sukar bagi substrat untuk
menempati secara tepat dibagian aktif molekul enzim.
Uji yang terakhir yaitu pengaruh pH pada aktivitas enzim, ada 4 tabung
reaksi yang berisi masing-masing 2 ml HCl 0,4 % dengan perkiraan pH 1, 2 ml
asam laktat 0,1 % dengan perkiraan pH 5, 2 ml aquadest dengan perkiraan pH 7,
dan 2 ml Natrium Karbonat (Na2CO3) dengan perkiraan pH 9. Lalu masing
masing tabung reaksi tersebut ditambahkan 15 tetes kotekol 0,01 M dan 15 tetes
ekstrak enzim. Warna yang terbentuk pada pH 1 yaitu kuning kekeruhan, pada pH
5 bewarna coklat keruh, pada pH 7 bewarna coklat sedangkan pada pH 9
berwarna hitam kehujauan. Setelah dipanaskan pada suhu 37°C selama 15 menit,
warna yang terbentuk pada pH 1 yaitu menjadi putih keruh, pada pH 5 menjadi
putih keruh dan terdapat endapan abu abu, pada pH 7 menjadi warna merah
kecoklatan, dan pada pH 9 menjadi warna coklat kehijauan. Warna coklat
terbentuk pada pH 7, yang artinya pada pH ini PPO bereaksi sempurna dengan
kotekol dan membentuk benzakuinon yang bewarna coklat. Pada pH asam yaitu
pH 1 dan 5, enzim mengalami denaturasi karena sifat asam yang menurunkan
aktivitas enzim, oleh karena itu warna yang terbentuk keruh.

VII. KESIMPULAN
Enzim dapat dianalisis secara kualitatif dengan cara uji enzim
polifenoloksidase, pada uji pengaruh konsentrasi substrat yaitu pengenceran
konsentrasi substrat enzim akan mempengaruhi kecepatan terbentuknya
benzakuinon, sedangkan pada uji konsentrasi enzim semakin encer larutan akan
mempercepat proses terbentuknya benzakuinon, untuk pengaruh suhu dan
aktivitas enzim yaitu enzim PPO akan aktif pada suhu 37°C, sedangkan pada
pengaruh pH pada aktivitas enzim, yaitu enzim akan bereaksi maksimal dengan
kotekol membentuk benzakuinon pada pH netral (pH 7).

VIII. DAFTAR PUSTAKA

1. Jibril, Nabila Mukmininah.2018.Studi Aktivitas Enzim Polifenol Oksidase

(PPO) Dari Buah Langsat.
https://digilib.unhas.ac.id/uploades_files/tempory/DigitalCollection/NWU4OY
Q5MmRkNDY3MzAzMTI0ZWM3ODA5ZWM3NWM4NGYxM2M4YQ==.
pdf (Diakses tanggal 17 Agustus 2018, Jam 21.15 WIB)
2. Yanti.2018.Mengapa pH Mempengaruhi Aktivitas Enzim.
https://www.sridianti.com/mengapa=ph-mempengaruhi-aktivitas-enzim.html
(Diakses tanggal 18 Agustus 2018, Jam 00.33 WIB)