MAKALAH TEKNOLOGI PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN

PENYIMPANAN BUAH DAN SAYUR DENGAN TEKNIK HIPOBARIK

DISUSUN OLEH KELOMPOK 4

ANGGOTA :
BAIQ ISMI RACHMATIANA (J1A 017 018)
FAIRUZ (J1A 016 032)
IRAWANTI (J1A 017 046)
MAR’ATUN SHOLIHA (J1A 017 060)
MAWAR DHANI PUTRI (J1A 017 062)
NUR ATIKAH SUCIYATI (J1A 017 072)
NURGITHA KHARISMA (J1A 017 074)
PIRA DWI LESTARI (J1A 017 080)
RATNAJUNITA (J1A 017 082)
WIDIA NINGSIH (J1A 017 118)
WULAN AULIA (J1A 017 120)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatakan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa Allah SWT. Sebab berkat
Rahmat dan Karunia-Nya kami dapat menyelesaikan makalah mengenai “Teknik Penyimpanan
Hipobarik” tepat pada waktunya. Makalah ini merupakan salah satu syarat kelulusan pada Mata
Kuliah Teknik Penyimpanan dan Pengemasan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram.
Dalam penulisan makalah ini kami banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak. Oleh
karena itu, dalam kesempatan ini kami menyampaikan terima kasih sebanyak-banyaknya kepada
seluruh pihak yang memberikan dukungan luar biasa dalam penyusunan makalah ini. Kami
menyadari bahwa penyusunan makalah ini masih jauh dari kesempurnaaan. Kami menyadari
makalah ini masih jauh dari kesempurnaan dikarenakan keterbatasan kemampuan dan
pengetahuan, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk
kesempurnaan makalah ini.

Mataram, 3 Maret 2020

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..................................................................................................................................ii

DAFTAR ISI...............................................................................................................................................iii

BAB I..........................................................................................................................................................1

PENDAHULUAN.......................................................................................................................................1

A. Latar Belakang.................................................................................................................................1

B. Rumusan Masalah............................................................................................................................1

C. Tujuan..............................................................................................................................................1

BAB II.........................................................................................................................................................2

PEMBAHASAN.........................................................................................................................................2

A. Pengertian Penyimpanan..................................................................................................................2

B. Tujuan Penyimpanan.......................................................................................................................2

C. Penyimpanan Hipobarik..................................................................................................................2

D. Mekanisme Penyimpanan Hipobarik...............................................................................................5

BAB III.......................................................................................................................................................6

PENUTUP...................................................................................................................................................6

A. Kesimpulan......................................................................................................................................6

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kerusakan bahan pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut dipanen.
Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah pertumbuhan mikroorganisme, aktivitas
enzim, suhu tinggi dan rendah disekitar dan faktor kadar air. Penyimpanan pangan pada
dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil faktor-faktor penyebab kerusakan bahan
pangan. Dan memperpanjang umur simpan suatu produk.
Seperti contohnya buah dan sayur yang merupakan jenis pangan yang mudah rusak
karena kandungan airnya yang cukup tinggi sehingga memungkinkan bakteri dan mikroba
lain tumbuh di dalamnya dan hal ini bisa menurunkan mutu pangan. Penurunan mutu tersebut
disbabkan karena sayur dan buah setelah dipetik masih melakukan proses metabolisme dan
aktivitas respirasi. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan adalah
dengan penyimpanan. Pada sayur dan buah misalnya bisa dilakukan pada suhu rendah agar
aktivitas mikroba, enzim, maupun respirasi dapat dihambat.

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan penyimpanan?
2. Apa saja tujuan dari penyimpanan Hipobarik?
3. Apa itu penyimpanan Hipobarik?
4. Bagaimana mekanisme kerja penyimpanan Hipobarik?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui apa itu penyimpanan
2. Untuk mengetahui apa itu penyimpanan Hipobarik
3. Untuk mengetahui bagaimana mekanisme kerja penyimpanan Hipobarik
4. Untuk mengetahui mengapa perlu dilakukannya penyimpanan pada bahan pangan.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Penyimpanan
Penyimpanan pangan pada dasarnya adalah metode dimana bahan pangan tidak
dikonsumsi secara langsung. Serta tindakan untuk memperkecil faktor-faktor penyebab
kerusakan bahan pangan. Dan memperpanjang umur simpan suatu produk. Sebab suatu
bahan pangan tetap akan melakukan aktivitas fisiologis setelah panen dan akan terus
mengalami kerusakan apabila tidak diberi perlakuan. Pengolahan pangan pada industry
komersial umumnya bertujuan antara lain : memperpanjang masa simpan, mengubah atau
meningkatkan karakteristik produk (warna, citarasa, tekstur), mempermudah penanganan dan
distribusi, memberikan lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan dipasaran,
meningkatkan nilai ekonomis bahan baku, mempertahankan atau meningkatkan mutu dan
menjaga suatu ketersediaan komoditi. Tiap bahan pangan memiliki masa simpan yang
berbeda-beda tergantung pada jenisnya.

B. Tujuan Penyimpanan
1. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu suatu bahan makanan yang
disimpan.
2. Melindungi bahan pangan dari kerusakan, kebusukan dan gangguan lingkungan lainnya.
3. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam macam jumlah dan mutu yang memadai.

C. Penyimpanan Hipobarik
Penyimpanan hipobarik adalah teknik penyimpanan dengan mengatur ruang
penyimpanan bersuhu rendah, tekanan dibawah atmosfir normal dan kelembaban yang tinggi.
Prinsipnya penyimpanan cara ini adalah mengatur tekanan disekeliling produk yang
disimpan, dengan tekanan yang lebih rendah dari tekanan atmosfir normal. Tekanan yang
lebih rendah ini memiliki dua efek : 1) suplai O2 menurun sehingga kecepatan respirasi,
etilen dan gas-gas lain menurun, 2) penurunan ini mengakibatkan terhambatnya proses
pematangan, menghilangkan serangga, dan umur simpan suatu komoditi bisa lebih panjang.
Teknik penyimpanan hipobarik dapat digunakan untuk menyimpan komoditi berupa
buah segar, sayuran, bunga potong, tanaman pot, daging, udang, ikan, dan materi lai yang
bermetabolisme secara aktif dalam kondisi vakum parsial. Ruang vakum dihubungkan secara

2
kontinyu dengan udara yang mengandung air jenuh untuk mempertahankan tingkat oksigen
dan mengurangi keilangan air.
Pematangan pada buah dapat diperlambat dengan penyimpanan hipobarik, karena
terjadi penurunan tekanan parsial pada oksigen, dan untuk beberapa buah-buahan juga terjadi
penurunan etilen. Penurunan tekanan udara sebesar 10 kPa (0,1 atm) setara dengan
penurunan konsentrasi oksigen sekitar 2% pada tekanan atmosfir normal.
Penyimpanan tekanan rendah atau hipobarik adalah salah satu proses penyimpanan
produk yang dapat berupa buah segar, sayuran, bunga potong, tanaman pot, daging, udang,
ikan, dan materi lain yang bermetabolisme secara aktif dalam kondisi vakum parsial. Ruang
vakum dihubungkan secara kontinu dengan udara yang mengandung air jenuh untuk
mempertahankan tingkat oksigen dan mengurangi kehilangan air. Pematangan pada buah
diperlambat dengan penyimpanan hipobarik, karena penurunan tekanan parsial pada oksigen,
dan untuk beberapa buah-buahan juga terjadi penurunan etilen. Penurunan tekanan udara
sebesar 10 kPa (0.1 atm) setara dengan penurunan konsentrasi oksigen sekitar 2% pada
tekanan atmosfir normal.
Penyimpanan hipobarik mempunyai 4 bagian penting, yaitu : refrigerasi, sistem
tekanan hipobarik, ruang simpan dan sistem kontrol. Keuntungan penyimpanan hipobarik
adalah umur simpan produk dapat lebih panjang, menurunkan O2 secara cepat, dapat
menahan dari pembusukan, secara otomatis dapat mengeliminasi serangga dan dapat
menyimpan produk yang berbeda secara bersamaan. Penggunaan penyimpanan tekanan
rendah (LPS) pada 8 kPa dan kelembaban relatif dekat-jenuh (dalam beberapa kasus,
kelembaban relatif rendah) untuk tanaman sayuran yang dipilih selama periode penyimpanan
berbagai suhu yang sudah diamati. LPS menyediakan cara sederhana untuk mengurangi efek
dari etilena penghasil tanaman sayuran pada dalam penyimpanan yang sama, tetapi dengan
tidak ada sumber etilena dalam lingkungan penyimpanan tampaknya ada sedikit manfaat dari
menurunkan tekanan parsial oksigen. Penghambatan pematangan komoditi tersimpan pada
kondisi ini disebabkan karena konsentrasi oksigen yang rendah. Teknik penyimpanan ini
telah dipatenkan secara komersial karena kemampuannya untuk memperpanjang masa
simpan buah-buahan, sayuran dan zat aktif metabolik lainnya. Untuk beberapa komoditi
beberapa jenis gas lain dapat ditambahkan misalnya gas karbon monoksida atau dapat pula
dikurangi atau disingkirkan seperti misalnya gas ethylene. Pada sistem LPS (Low Pressure
3
Storage) penurunan kadar oksigen dicapai dengan mengurangi tekanan total dari udara
disekitar produk.
Kondisi penyimpanan (CO2, O2) masing-masing komoditas berbeda-beda. Misalnya
untuk :
1. Alpukat : [O2] = 3 – 5%; [CO2] = 3 – 5%; suhu 5 – 70°C; umur simpan bertambah 1
bulan.
2. Pisang : Berbeda-beda untuk masing-masing varietas pisang dengan komposisi O2 dan
[CO2] yang tepat umur simpannya bisa mencapai 3 minggu
3. Jeruk :[O2] = 15%; [CO2] = 0%; suhu 10°C; atau dengan [O2] = 2.5%; [CO2] = 5%; a
simpan 8 – 12 minggu.
4. Langsat : [O2] = 3%; [CO2] = 0%; umur simpan 16 hari; [N2] = 97%.
5. Mangga :[O2] = 5 – 7.5%; [CO2] = 5 – 7.5%; hanya beberapa hari masa simpan.
6. Pepaya :[O2] = 1%; [CO2] = 5%; masa simpan 21 hari lebih efektif jika
dikombinasidengan perlakuan air panas dan irradiasi.
7. Nenas :[O2] = 2%; [N2] = 98%; suhu 7°C; umur simpan bertambah 1 – 3 hari (total 4 –
5minggu)
8. Buncis : [O2] = 2 – 3%; [CO2] = 5 – 10%; suhu 7°C
9. Brokoli : [CO2] = 5 – 20%
10. Kubis : [CO2] = 5.5%; [O2] = 1 – 2.5%; suhu 7°C
11. Wortel : [O2] = 1 – 2%; [CO2] = 2 – 4%; suhu 2°C
12. Seledri: [CO2] = 9%; masa simpan 1 bulan
13. Mentimun :[O2] = 2 – 10%; [CO2] = 2 – 10%; masa simpan 2 – 3 minggu.
14. Selada : [O2] = 3 – 5%; [CO2] = < 1%
15. Jamur : [CO2] = 10 – 20%
16. Bawang Merah : [O2] = 3 – 5%; [CO2] = 10%
17. Lobak : [O2] = 5%; suhu 1°C
18. Jagung Manis : [CO2] = 5 – 10%
19. Tomat : [O2] = 3%; [CO2] = 0%; suhu 13°C, masa simpan 6 minggu.

4
 Penelitian tentang penyimpanan hipobarik yang pernah dilakukan pada tomat (Wu,
1972), pisang (Apelbaum, 1977), apel (Wang dan Dilley, 2000) dan penyimpanan hipobarik
yang disertai kombinasi lemari pendingin (Salunkhe dan Wu,1975 dan Burg, 1975 dalam
Thompson, 1998). Untuk buah sawo, Abdul Karim (1993) merekomendasikan penyimpanan
dengan kontrol atmosfer sebaiknya dilakukan pada suhu 20°C dengan kadar CO2 5–10%.
Sehingga timbul pemikiran untuk menggunakan sawo sebagai komoditas dalam
penyimpanan hipobarik dengan pengkombinasian tekanan dan suhu ruang penyimpanan yang
bervariasi.

D. Mekanisme Penyimpanan Hipobarik

Penyimpanan tekanan rendah atau hipobarik ini dapat diterapkan pada beberapa buah,
baik klimakterik maupun nonklimakterik. Buah klimakterik seperti sawo, pisang, tomat, apel
dan alpukat. Pada buah alpokat yang baru dipanen serta bebas dari pembusukan dan cedera
diperoleh dari pengepakan lokal. Alpukat yang disortir untuk masing-masing varietas per
perawatan dan disimpan selama 2 atau 3 minggu pada 10 ° C dan kelembaban relatif rendah
dibawah 98-100% (20 atau 76 mm Hg) atau tekanan atmosfer (760 mm Hg). Untuk
memperpanjang usia penyimpanan buah alpukat dengan-menggunakan wraps, film, karton
atau cara lain untuk mengurangi O2 dan meningkatkan CO2 konsentrasi dalam wadah dari
alpukat. Kombinasi optimal suhu dan proporsi O2, CO2 dan harus ditentukan untuk masing-
masing kultivar. Tekanan rendah (Low Pressure) atau penyimpanan Hypobaric belum
berhasil untuk penyimpanan kultivar ini kecuali CO2 (10%) hadir dalam suasana Low
Pressure. Sekitar 90-100% alpukat disimpan pada 20 mmHg dan 10 °C selama 3 minggu dan
melunak pada 760 mmHg dan pada suhu 21 °C yang dapat diterima, sedangkan alpokat tidak
dapat bertahan apabila kandungan CO2 sebanyak 30-50% meskipun disimpan pada tekanan
76 atau 760 mmHg.

5
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Penyimpanan pangan pada dasarnya adalah metode dimana bahan pangan tidak
dikonsumsi secara langsung. Serta tindakan untuk memperkecil faktor-faktor penyebab
kerusakan bahan pangan. Dan memperpanjang umur simpan suatu produk. Penyimpanan
hipobarik adalah teknik penyimpanan dengan mengatur ruang penyimpanan bersuhu rendah,
tekanan dibawah atmosfir normal dan kelembaban yang tinggi. Prinsipnya penyimpanan cara
ini adalah mengatur tekanan disekeliling produk yang disimpan, dengan tekanan yang lebih
rendah dari tekanan atmosfir normal. penyimpanan tekanan rendah atau hipobarik adalah
salah satu proses penyimpanan produk yang dapat berupa buah segar, sayuran, bunga potong,
tanaman pot, daging, udang, ikan, dan materi lain yang bermetabolisme secara aktif dalam
kondisi vakum parsial. Ruang vakum dihubungkan secara kontinu dengan udara yang
mengandung air jenuh untuk mempertahankan tingkat oksigen dan mengurangi kehilangan
air. Penyimpanan hipobarik mempunyai 4 bagian penting, yaitu : refrigerasi, sistem tekanan
hipobarik, ruang simpan dan sistem kontrol. Keuntungan penyimpanan hipobarik adalah
umur simpan produk dapat lebih panjang, menurunkan O2 secara cepat, dapat menahan dari
pembusukan, secara otomatis dapat mengeliminasi serangga dan dapat menyimpan produk
yang berbeda secara bersamaan.

6
 DAFTAR PUSTAKA

Https://id.scribd.com/document/346912958/PENYIMPANAN-HIPOBARIK. Diakses pada

tanggal 3 Maret 2020

7
8