BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia memiliki keanekaragaman sumberdaya hayati, salah satunya adalah
ikan. Ikan merupakan salah satu komoditi yang dapat dijadikan sebagai sumber bahan
pangan dan sumber protein yang dapat meningkatkan gizi masyarakat. Namun,
kelimpahan sumberdaya perikanan tidak berbanding lurus dengan tingkat
konsumsinya. Pemanfaatan sumberdaya perikanan salah satunya dapat dilakukan
dengan proses fermentasi.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik.
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Pengolahan
bahan baku ikan dengan fermentasi telah banyak dilakukan terutama sebagai
makanan tradisional di Asia Timur dan Tenggara karena murah, mudah, mampu
menghasilkan produk bernilai gizi tinggi dan memperpanjang masa simpan pangan
(pengawetan). Teknologi fermentasi diantaranya, yaitu fermentasi alkohol, fermentasi
asam laktat, dan fermentasi asam cuka (Giri et al. 2009).
Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme
purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini,
sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel. Produk
fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat
mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya
sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan) (Chasanah 1991). Proses
fermentasi secara umum dibagi menjadi tiga, yaitu fermentasi asam laktat, fermentasi
alkohol dan fermentasi asam cuka. Fermentasi mempunyai prinsip dasar dalam
pembuatannya serta faktor yang mempengaruhi keberhasilannya. Dalam makalah ini
akan membahas prinsip, faktor yang produk hasil perikanan yang di fermentasi.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana Prinsip dasar dalam melakukan fermentasi?
2. Faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan dalam proses fermentasi?
3. Apa saja produk fermentasi hasil perikanan?

1.3 Tujuan dan Manfaat

1. Untuk mengetahui prinsip dasar dalam pengolahan hasil produk perikanan
melalui Fermentasi
2. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam
proses fermentasi
3. Untuk mengetahui produk fermentasi hasil perikanan
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Prinsip Fermentasi

Agar fermentasi dapat berjalan dengan optimal, maka harus memperhatikan
faktor-faktor berikut ini:
1. Aseptis: bebas kontaminan.
2. Komposisi medium pertumbuhan.
3. Penyiapan inokulum
4. Kultur
5. Tahap produksi akhir.
1. Sifat Fermentasi :
1. Aerob memerlukan adanya oksigen.
2. Anaerob tidak memerlukan adanya oksigen.
2. Desain Bioreaktor
Istilah fermenter (bioreaktor) digunakan untuk tempat fermentasi. Pada
prinsipnya fermenter harus menjamin pertumbuhan mikroba dan produk dari
mikroba di dalam fermenter. Semua bagian di dalam fermenter pada kondisi yang
sama dan semua nutrien termasuk oksigen harus tersedia merata pada setiap sel dalam
fermenter dan produk limbah seperti; panas, CO 2, dan metabolit harus dapat
dikeluarkan (remove). Masalah utama fermenter untuk produksi skala besar adalah
pemerataan medium kultur dalam fermenter. Harus homogen artinya medium kultur
harus tercampur merata. Oleh karena itu, wadah perlu didesain sedemikian rupa
sehingga proses dalam wadah dapat dimonitor dan dikontrol. Wadah (fermenter)
memberikan kondisi lingkungan fisik yang cocok bagi katalis sehingga dapat
berinterkasi secara optimal dengan substrat. Desain fermenter mulai dari yang
sederhana (tangki dengan putaran) sampai yaang
integrated system
dengan
komputer.
Reaksi fermentasi multifase
1.
Fase gas (mengandung N
2
,O
2
dan CO
2
)
2.
Fase cair (medium cair dan substrat cair), dan
3.
Fase padat.