RIGORMORTIS

?
TAHU KENAPA ?
Daging ikan mudah busuk, karena ikan
mengandung kadar air yang tinggi, sedikit jaringan
ikat ( TENDON ) sehingga mudah diuraikan oleh
enzim dan bakteri
 Proses penurunan mutu pada ikan ada 3 yaitu, Secara
Autolisis, Kimiawi dan Bakteri
Pada saat ikan mengalami proses
penurunan mutu, akan terjadi
proses yang disebut RIGORMORTIS
( Proses kejang-kejang pada ikan )
APA YANG TERJADI KETIKA IKAN MATI ?

PRE-RIGOR

IN-RIGOR

POST-RIGOR

6
Proses rigormortis pada ikan :
dimulai dari tahap Prerigormortis,
rigormortis dan pascarigormortis
A. Prerigormortis
 Pada tahap ini perubahan biokimia terjadi sebelum ikan menjadi kaku
dan pada tahap ini daging ikan paling banyak mengalami perombakan
ATP dan dan kreatin fosfat yang akan menghasilkan energi.
 Ciri-ciri prerigormortis pada ikan : - bila daging ditekan, tidak
meninggalkan bekas, permukaan kulit ikan mulai mengeluarkan
lendir, setelah daging dimasak, daging menjadi kenyal.
B. Rigormortis
rigormortis adalah proses kejang pada
saat ikan mengalami kematian
 Ciri – ciri rigormortis pada ikan : - daging ikan
menjadi kaku, derajat keasaman ( pH ) sekitar 6,0 –
6,2, mulut yang ternganga

 Proses Rigormortis mulai berlangsung dari bagian

ekor, badan dan kepala.
c. Pascarigormortis

 Pada tahap ini daging ikan akan kembali menjadi

lunak secara perlahan-lahan sampai mencapai tingkat
optimal derajat penerimaan konsumen.

 Ciri – ciri pasacarigormortis pada ikan : - otot-otot

daging ikan lumpuh terkulai, banyak protein yang
dapat diekstrak, derajat keasamaan sekitar 6.8 – 7.0
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PROSES RIGORMORTIS

KONDISI FISIK KETIKA MATI

SUHU KETIKA IKAN MATI

JENIS IKAN (SPECIES)

UKURAN DAN JUMLAH IKAN

10
Sedangkan, waktu yang diperlukan
untuk memasuki, melalui dan
melewati masa rigormortis
 - Jenis dan ukuran ikan
 - keadaan fisik ikan menjelang mati
 - derajat keletihan
 - cara penanganan selama rigormortis
 - suhu penyimpanan setelah ikan tertangkap
 - pengamatan dan pengukuran rigor indeks
SEMOGA BERMANFAAT

By : Anto Saut Pasaribu