MAKALAH

REFRIGERASI
Makalah ini Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan
Hasil Perikanan Modern
Dosen Pengampu: Ir. Dahlia, M.Si

Oleh:
Rana Salma
NIM. 1604123786

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
UNIVERSITAS RIAU
2019

I
 KATA PENGANTAR

Segala puji kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena telah

memberikan kesempatan, bimbingan, serta kekuatan kepada penulis sehingga

dapat menyelesaikan Makalah yang berjudul “Refrigerasi” dalam Mata Kuliah

Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Modern ini.

Dalam menyusun makalah ini, kami banyak memperoleh bantuan serta

bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, kami ingin menyampaikan

ucapan terima kasih kepada para dosen pembimbing serta berbagai pihak yang

telah membantu kami dalam membuat makalah ini.

Kami menyadari bahwa dalam menyusun makalah ini masih jauh dari

sempurna. Oleh karena itu, kami mengharapkan segala bentuk kritik dan saran

yang bersifat membangun. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi penyusun

khususnya, dan bagi pembaca pada umumnya.

Pekanbaru, 31 Oktober 2019

Penyusun

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................1

DAFTAR ISI............................................................................................................2

BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................3

1.1 Latar Belakang...........................................................................................3

1.2 Rumusan Masalah......................................................................................3

1.3 Maksud dan Tujuan....................................................................................4

BAB II PEMBAHASAN........................................................................................5

2.1 Pengertian Pendinginan dan Macam-Macam Pendinginan.......................5

2.2 Pendinginan dengan Es..............................................................................8

2.3 Pendinginan dengan Es............................................................................12

2.4 Pendinginan dengan es + garam...............................................................14

2.5 Pendinginan dengan es + es kering (CO2 padat)......................................16

2.6 Kelebihan dan Kekurangan Pendinginan dengan Es (Icing)....................18

BAB III PENUTUP..............................................................................................19

3.1 Kesimpulan...............................................................................................19

3.2 Saran.........................................................................................................20

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................21

2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Proses pembusukan ikan dapat terjadi karena perubahan akibat aktivitas

enzim-enzim tertentu yang terdapat di dalam tubuh, aktivitas bakteri dan

mikroorganisme lain atau karena proses oksidasi lemak oleh udara. Biasanya

aktivitas penyebab pembusukan diatas dapat dikurangi atau dihentikan sama

sekali apabila suhu lingkungan diturunkan, misalnya dengan menggunakan suhu

rendah.

Teknologi yang sudah banyak diterapkan untuk mendinginkan ikan adalah

pembekuan dengan es (icing), yaitu mencampur ikan dan es dengan proporsi 1:2.

Untuk perikanan tangkap, cara itu harus dilakukan sejak ditangkap dan

dimasukkan ke kapal. Artinya, es mutlak harus dibawa saat nelayan berangkat

melaut. Kapal besar dan modern biasanya punya unit pendinginan (bahkan unit

pembekuan) sehingga tidak harus membawa es dari darat.

Agar sistem rantai dingin dapat berjalan dengan baik, sarana untuk

mempertahankan suhu ikan agar tetap di bawah 4ºC mutlak adanya. Sarana itu

meliputi palka berinsulasi, kotak pendingin (cool box), pemecah es, sarana

distribusi berpendingin, sarana pengeceran, dan sebagianya. Kebutuhan itu sulit

dihitung secara detil, tetapi pasti memerlukan investasi yang tidak sedikit.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada makalah Refrigerasi Hasil Perikanan dengan judul

“Pendinginan dengan Es (Icing)” ini adalah sebagai berikut:

3
 1. Apa yang dimaksud dengan pendinginan dan macam-macam

pendinginan?
2. Bagaimana proses pendinginan dengan menggunakan es?
3. Bagaimana proses pendinginan dengan menggunakan es + garam?
4. Bagaimana proses pendinginan dengan menggunakan es + es kering?
5. Apa kelebihan dan kelemahan dari pendinginan menggunakan es (icing)?

1.3 Maksud dan Tujuan

Tujuan masalah pada makalah Refrigerasi Hasil Perikanan dengan judul

“Pendinginan dengan Es (Icing)” ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui pengertian dari pendinginan dan macam-macam

pendinginan.
2. Untuk mengetahui proses pendinginan dengan menggunakan es.
3. Untuk mengetahui proses pendinginan dengan menggunakan es+garam.
4. Untuk mengetahui proses pendinginan dengan menggunakan es+es
kering.
5. Untuk mengetahui kelebihan dan kelemahan dari pendinginan
menggunakan es (icing).

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Pendinginan dan Macam-Macam Pendinginan

Dalam praktek penggunaan suhu rendah meliputi pendinginan dan

pembekuan. Ikan yang didinginkan atau dibekukan mempunyai daya awet yang

temporer, artinya ikan tersebut akan tetap segar selama disimpan ditempat yang

bersuhu rendah. Oleh karena itu, biasanya selama proses pengangkutan atau

sebelum diolah menjadi produk lain ikan selalu diusahakan berada tetap dalam

lingkungan bersuhu rendah agar kualitasnya tetap baik dan memenuhi syarat

sebagai ikan segar.

4
 Menurut Ciobanu (2000), pada dasarnya pendinginan maupun pembekuan

memiliki prinsip yang sama yaitu mengurangi atau menghentikan sama sekali

aktivitas penyebab pembusukan. Perbedaan kedua proses tersebut terletak pada

suhu khir yang digunakan. Suhu akhir yang digunakan pada proses pendinginan

adalah 0o C sedangkan pada proses pembekuan suhu ahkir dapat mencapai -42o C.
Ada beberapa media pendingin yang dapat digunakan diantaranya adalah:
a. Pendinginan dengan pengesan (icing).
b. Pendinginan dengan air yang didinginkan (chilling in cold water).
c. Pendinginan dengan udara yang didinginkan (chilling in cold air).
Menurut Pinar dan Nalan (2015), refrigerasi adalah tindakan

menghilangkan panas dari ruang tertutup atau bahan untuk tujuan menurunkan

suhu. Sebuah sistem refrigerasi harus mapu membuat panas dapat berkurang atau

hilang sama sekali. Sistem refrigerasi melakukan ini dengan memberikan

permukaan yang dingin. Karena panas hanya mengalir dari bagian yang lebih

hangat ke bagian yang dingin, suhu permukaan dingin harus lebih kecil dari bahan

pendingin. Sebuah sistem refrigerasi adalah kumpulan peralatan yang

menghasilkan dingin dan permukaan pendinginan yang dapat menghentikan

panas. Setelah panas atau energi termal melewati permukaan yang dingin, maka

tujuan sistem refrigerasi adalah untuk memindahkan energi ke bagian atau tempat

yang lain. Ada berapa hal yang harus diperhatikan dalam system refrigerasi, yaitu:
a. Suhu
Suhu adalah komponen utama dalam sistem refrigerasi. Hampir semua

sistem refrigerasi memiliki tujuan untuk mengurangi suhu pada bahan seperti

udara pada sebuah ruang atau bahanyang disimpan siruangan tersebut. Satuan SI

untuk suhu adalah K (Kelvin), K ini merupakan suhu mutlak karena titik acuan (0

K) adalah suhu terendah dalam teori yang sudah ada. Ketika membahas system

refrigerasi maka satuan yang sering digunakan adalah derahat celcius (OC).

5
Celcius bukan satuan mutlak karena suhu terendahnya yaitu 0o C merupakan titik

beku dari air. Perbedaan antara Kelvin dan Celius adalah titik acuan.
b. Tenaga dan tekanan
Satuan SI untuk tenagaa dalah Newton (N; kg m/s2). Tekanan adalah gaya

yang diberikan diatas bahan berdasarkan ukuran bahan tersubut. Pada rerigerasi,

tekanan sebagian besar terkait dengan cairan yang digunakan sebagai pendingin.

Ketika sebuah zat pada cairan atau uap air tersimpan didalam sebuah wadah

tertututup maka uap air akan mengerahkan gaya pada bagian dalam dinding

wadah. Kekuatan uap pada permukaan bagian dalam dibagi dengan daerah yang

disebut tekanan mutlak. Tekanan yang berada di atas tekanan atmosfer juga sering

disebut sebagai pengukur tekanan.

Refrigerasi ini dibagi menjadi 2 pada umumnya yaitu pendinginan dan

pembekuan. Metode pendinginan pada ikan adalah suatu proses pengawetan ikan

dengan menggunakan suhu rendah, yaitu -1°C sampai -5°C. istilah pendinginan

pada perikanan disebut chilling dimana tujuan dari chilling adalah menghambat

kegiatan mikroorganisme dan proses-proses lainnya yang terdapat pada ikan

sehingga ikan tetep dalam kondisi segar dampai jangka waktu yang lama.
Menurut Koswara (2009), salah satu cara penanganan ikan mati agar

kesegaran tetap maksimal adalah dengan menurunkan suhu tubuh ikan

(pendinginan). Semangkin besar panas ikan yang di serap maka suhu ikan akan

semangkin rendah. Pada suhu rendah (dingin atau beku), proses-proses biokimia

yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu ikan

menjadi lebih lambat. Selain itu, pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri

pembusuk dalam tubuh ikan juga dapat di perlambat. Dengan demikian, kesegaran

ikan akan semangkin lama dapat di pertahankan. Adapun syarat-syarat yang harus

terpenuhi dari media pending adalah:

6
  Tidak meninggalkan zat racun atau zat berbahaya lainnya.
 Mempunyai kemampuan untuk menyerap panas dari tubuh ikan.
 Mudah dan praktis dalam penggunaannya.
 Ekonomis.
Pendinginan dengan es (icing) dibagi menjadi, yaitu:
a. Pendinginan dengan es
b. Pendinginan dengan es kering
c. Pendinginan dengan garam + es.
2.2 Pendinginan dengan Es
Es yang digunakan sebagai media pendingin sebaiknya dibuat dari air

bersih sebagai mana persyaratan untuk air minum. Es yang digunakan untuk

media pendingin mempunyai suhu antara -12ºC sampai -18ºC (es “matang”). Es

yang matang memiliki beberapa sifat:

1. Butiran-butiran es nya lebih kecil bila di hancurkan.
2. Waktu peleburannya lebih lama.
3. Tidak mudah membentuk masa padat seperti es biasa. Bentuk es ada lima

kelompok yaitu:
a. Es balok (block ice), berupa balok berukuran 12-60 kg per balok.

Sebelum dipakai, es balok harus dipecahkan.

b. Es tabung (tube ice), berupa tabung kecil-kecil yang siap pakai
c. Es keping tebal (plate ice), berupa lempengan besar dan tebal (8-15

mm), kemudian dipecahkan menjadi potongan kecil (diameter 5

cm)
d. Es keping tipis (flake ice), berupa lempengan tipis (5 mm, diameter

3 cm), merupakan hasil pengerukan dari lapisan es yang terbentuk

diatas permukaan pembeku yang berbentuk silinder.

e. Es halus (slush ice), berupa butiran yang sangat halus (diameter,

mm) dan lembek, umumnya berair.

Menurut Liviawaty dan Eddy (1989), untuk mendapat hasil yang

maksimal dari penggunaan es sebagai media pendingin dalam penanganan ikan

segar, berikut beberapa hal yang harus di perhatikan:

a. Jumlah es yang digunakan
Jumlah es yang di gunakan harus di sesuaikan dengan jumlah ikan yang

akan di tangani akan di peroleh suhu pendinginan yang optimal. Jika jumlah es

7
terlalu sedikit dibandingkan jumlah ikannya maka suhu pendinginan yang

dihasilkan tidak cukup dingin untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam

waktu yang di tentukan. Sebaiknya, bila jumlah es terlalu banyak dapat

menyebabkan ikan kerusakan fisik karena himpitan atau tekanan dari bongkahan

es. Es yang di tambahkan harus dapat menurunkan suhu ikan sampai 0ºC dan suhu

tersebut dapat dipertahankan selama penyimpanan dalam waktu yang ditentukan.

Perbandingan es dan ikan yang dipergunakan selama pendinginan

bervariasi antara 1:4 sampai 1:1. Perbandingan tersebut tergantung pada waktu

penyimpanan yang diperkirakan, suhu udara diluar kemasan, dan jenis wadah

penyimpanan.
Ketebalan lapisan ikan berpengaruh terhadap kecepatan penurunan suhu

tubuh ikan. Semangkin tipis lapisan ikan, kecepatan penurunan suhunya

semangkin cepat. Waktu yang diperlukan untuk mencapai 1, 5ºC dari suhu awal

tubuh ikan 10ºC dari berbagai perlakuan.

Jumlah es yang digunakan harus tepat, bila terlalu sedikit proses

pendingina menjadi kurang baik sebab es batu dalam jumlah kecil tidak dapat

terlalu lama mempertahankan suhu rendah. Sebaliknya, penggunaan suhu yang

terlalu berlebihan berarti suatu pemborosan.

Tabel 1. Waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu 1,5ºC dari 10ºC pada berbagai
ketebalan lapisan ikan.
Tebal lapisan ikan (cm) Waktu (jam)
2,5 2
10 4
12,5 6,5
15 9
25 24
60 120
(Pinar dan Nalan, 2015)

8
 b. Lama Pemberian Es
Perkiraan lama pendinginan ikan dengan es harus di perhitungkan dengan

cermat. Hal yang menyangkut jumlah es yang digunakan untuk mengatasi es yang

mencair. Kecepatan es mecair atau melebur di pengaruhi oleh beberapa faktor

yaitu:
 Volume kotak atau wadah yang di gunakan.
 Bahan atau material wadah.
 Penggunaan isolasi dan jenis isolasi.
 Suhu lingkungan di luar wadah atau kotak pendinginan.
c. Ukuran dan Jenis Wadah yang Digunakan
Volume kotak yang lebih luas akan mempercepat pencairan es. Hal ini

dengan jumlah panas yang masuk ke dalam kotak melalui permukaannya.

Semakin besar luas permukaan maka panas yang masuk ke dalam kotak semakin

besar pula.
Jenis material kotak pengesan yang sering sering di gunakan saat ini oleh

para pelaku penanganan ikan di Indonesia antara lain: kayu, plastik polietilen,

fiberglass, dan Styrofoam. Dari berbagai macam kemasan tersebut urutan jenis

kemasan yang dapat memperlambat peleburan es adalah Styrofoam, kemudian di

ikuti dengan plastik polietilen, fiberglass, dan kayu. Namun, dalam praktiknya

kotak atau wadah untuk pendinginan ikan dengan es umumnya di buat dari

kombinasi berbagai jenis material, misalnya Styrofoam dengan kayu dan plastik

dengan kayu. Penggunaan isolasi dalam wadah pendinginan di maksudkan untuk

memperkecil jumlah panas yang masuk dari luar kemasan ke dalam kemasan

sehingga es menjadi lebih lama untuk melebur. Suhu luar kemasan yang tinggi

akan menyebabkan panas yang masuk kedalam kemasan juga besar sehingga

peleburan es semakin cepat.

d. Kondisi Fisik Ikan
Kondisi fisik ikan sebelum penanganan ( sebelum di eskan ) harus di

perhatikan. Ikan-ikan yang kondisi fisiknya jelek, misalnya lecet-lecet, memar,

9
sobek, atau luka pada kulit, sebaiknya dipisahkan dari ikan yang kondisi fisiknya

baik. Hal ini di sebabkan darah dari ikan yang luka akan mencemari atau

mengontaminasi ikan yang masih baik kondisinya. Ada beberapa hal yang harus

diketahui alam pendinginan dengan menggunakan es, diantaranya adalah:

1. Cara kerja es dalam mendinginkan Ikan
Dalam proses pendinginan dengan menggunakan es batu, terjadi

perpindahan panas dari tubuh ikan ke kristal es batu. Ikan dengan suhu tubuh

relative lebih tinggi akan melepaskan sejumlah energi panas yang kemudian

diserap oleh kristal es batu. Dengan demikian kristal es batu akan meleleh karena

terjadi peningkatan suhu dan suhu tubuh ikan akan menurun. Proses perpindahan

panas ini akan berhenti jika suhu tubuh ikan sudah mencapai 0 o C yaitu sama

dengan suhu es batu.

Jika es batu yang digunakan masih banyak, maka sisa es batu yang belum

melelh akan digunakan untuk empertahankan suhu wadah pendinginan agar tetap

0o C. Dengan demikian kesegaran ikan dapat dipertahankan lebih lama (Strumillo

dan Tadeusz, 1998).

2. Cara pendinginan dengan menggunakan es batu
Menurut Koswara (2009), cara pendinginan dengan es batu ada 2, yaitu:
 Tumpukan, es batu ditebarkan ke dasar wadah peyimpanan ikan hingga

membentuk lapisan es setebal 5 cm. Kemudian ikan dicampurkan ke

dalam wadah tersebut. Pada lapisan ikan yang paling atas ditutupi dengan

hancuran es setebal 7 cm, lalu wadah ditutup agar tidak terjadi kontak

dengan udara disekitarnya.

 Berlapis, es batu ditebarkan di dasar wadah penyimpanan hingga

membentuk lapisan setebal 5 cm. Selanjutnya di atas lapisan es batu

tersebut disusun ikan secara teratur dengan bagian perut menghadap ke

bawah agar cairan es batu yang meleleh tidak tergenang di bagian perut

ikan. Pada bagian atas ditaburkan kembali es batu sehingga membentuk

10
 lapisan setebal 7 cm, selanjutnya wadah ditutup agar tidak terjadi kontak

dengan udara luar.

3. Cara penyusunan Ikan

Gambar 1. Pendinginan ikan dengan cara (a)
2.3.Cara Penyusunan Ikan , (b) Berlapis (Google image, 2015).
Tumpukan
Cara penyusunan ikan menurut Liviawaty dan Eddy (1989), ada 3 yaitu

sebagai berikut :
1. Bulking
Bulking diartikan bahwa ikan dan es disusun selapis demi selapis dalam

sebuah wadah. Dasar wadah diberi lapisan es setebal 5 cm. Tebal antara lapisan

ikan dan lapisan es sebaiknya sama dan usahakan aga setiap tubuh ikan

terbungkus oleh es sehingga lebih cepat dingin. Bil jumlah ikan yang didinginkan

sangat banyak sebaiknya wada dilengkapi dengan sekat hidup (sekat yang mudah

dibongkar pasang) terbuat dari kayu. Pada setiap dasar sekat sebaiknya diberi

lapisan plastik agar cairan es batu tidak jatuh ke lapisan ikan di bawahya tetap

mengalir ke dasar melalui sisi wadah.

2. Shelfing
Prinsip kerja ini sama dengan bulking yang dilengkapi dengan sekat

hidup. Jarak antar sekat sekitar 20 cm dan setiap sekat hanya menampung 1 lapis

ikan. Cara ini hanya digunakan untuk ikan berukuran besar karena dianggap

menghabiskan banyak waktu,tenaga, dan tempat. Namu mutu ikan dapat lebih

baik karena kehilangan berat akibat tekanan lebih sedikit jika dibandingkan

dengan cara bulking.

3. Boxing

11
 Penyusunan ikanmenggunakan kotak atau boks yang terbuat dari kayu,

aluminium, atau plastik. Ikan disusun di dalam kotak kemudian dicampur dengan

es batu secukupnya. Keuntungan cara ini jika dibandingkan dengan dua cara

penyusunan ikan lain yaitu ikan tidak banyak mengalami luka, tingkat kesegaran

ikan tidak banyak mengalami perubahan, penyususnan dan pembongkaran ikan

dari dalam kotak dapat dilakukan dengan lebih mudah dan cepat.

Gambar 2. Penyusunan ikan dengan cara Bulking dan

2.4. Pendinginan dengan
Shelfinges + garam
(google image, 2015)
Media pendinginan es yang di tambah garam (NaCl) juga banyak di

gunakan dalam penanganan ikan segar. Media pendinginan ini terutama

digunakan oleh para pedagang pengencer ikan untuk menyimpan ikan yang tidak

terjual pada penjualan hari pertama. Es yang ditambah garam dapat menyerap

panas dari tubuh ikan lebih besar dari pada media es saja. Oleh karena itu, ikan

yang diberi perlakuan dengan media pendingin es di tambah garam mempunyai

suhu yang sangat rendah dan bahkan dapat lebih rendah dari 0ºC. Dengan

penggunaan es ditambah garam, penurunan suhu dalam kotak atau wadah

penanganan juga akan berlangsung lebih cepat dibandingkan penggunaan media

pendingin es saja.
Kemampuan media pendingin es ditambah garam dalam pempercepat

penurunan suhu ikan akan menghasilkan suhu akhir ikan yang rendah berdampak

positif terhadap upaya mempertahankan kesegaran ikan. Rendahnya suhu dan

12
kecepatan penurunan suhu ikan dapat menghambat proses biokimia dan

pertumbuhan bakteri pembusuk.

Proses peleburan es dalam media es ditambah garam lebih lama sehingga

jumlah es yang diperlukan lebih sedikit. Table di bawah ini menunjukkan jumlah

es yang melebur untuk penanganan ikan kembung dalam berbagai kotak kemasan

selama 16 jam pengesan.

Tabel 2. Perbandingan jumlah leburan es pada pendingan dengan es dengan
pendinginan dengan es + garam
Jenis kemasan Media pendingin es Media pendingin es + garam
Styrofoam 3,67 kg 3,24 kg
Tong plastik 8,26 kg 7,95 kg
Keranjang bambu 9,72 kg 9,12 kg
Styrofoam 3,67 kg 3,24 kg
(Pinar dan Nalan, 2015)
Lambatnya proses peleburan es ini disebabkan oleh garam yang dapat

menurunkan titik lebur es. Di samping itu, garam berfungsi menghambat

pertumbuhan bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan. Garam (NaCl) dalam cairan

es akan terurai menjadi bentuk ion-ion, yaitu Na+ dan Cl¯ yang akan menganggu

mikroba,terutama bakteri secara fisik dan fisiologis.Na+ akan menyebabkan

perubahan tekanan osmotik antara di luar dan di dalam membrane plasma sel

bakteri.Air di dalam membrane tertarik ke luar dan akhirnya menjadi lisis

sehingga pertumbuhan bakteri terhambat.ion Cl- menyebabkan penurunan daya

larut oksigen sehingga kebutuhan oksigen oleh bakteri menjadi terbatas dan

akhirnya mempengaruhi pertumbuhanya.

Pada umumnya garam yang digunakan adalah garam rakyat yang

komponen utamanya adalah natrium klorida dan selebihnya berupa garam-garam

kalsium dan magnesium.garam rakyat diperoleh dari hasil penjemuran air laut

yang berkadar garam tinggi dan belum di perkaya dengan jat mineral

13
lainnya,seperti yodium.kemurnian garam ini dapat mempengaruhi daya penetrasi

garam adalah konsentrasi garam,suhu penetrasi,dan lama penetrasi.

Menurut Ibrahim dan Dewi (2008), jumlah garam yang di tambahkan

dalam es minimal 2,5% dan maksimum 10% dari berat es yang

digunakan.pemberian garam dari 2,5% justru akan memacu pertumbuhan bakteri

dalam tubuh ikan.sementara itu,penambahan garam lebih dari 10% akan

menyebabkan daging ikan menjadi asin.jumlah penambahan garam pada es juga

mempengaruhi titik lebur es.semakin banyak jumlah garam yang di tambahkan

maka titik lebur es semakin rendah.sebagai gambaran dalam table 6

memperlihatkan hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan titik bekunya.

Tabel 3. hubungan antara konsentrasi garam dalam air dengan
titik bekunya
Konsentrasi garam (berat/berat) Titik beku 0c
0 0
1,0 -0,593
2,0 -1,186
3,0 -1,790
4,0 -2,409
5,0 -3,046
(Pinar dan Nalan, 2015)
Prosedur penggunaan media pendingin es di tambah garam dalam

penanganan ikan adalah sebagai berikut:

1. Hancurkan es balok dengan palu atau alat pemukul lainnya sehingga

menjadi bongkahan bongkahan kecil

2. Masukkan es tersebut ke dalam wadah pendingin secara berlapis seperti

pada penggunaan media pendingin es.

3. Tambahkan garam pada setiap lapisan es kira kira 2, 5% dari jumlah es

tiap lapisan dengan cara di sebar merata ke permukaan lapisan.

4. Masukkan ikan dengan posisi sebelah mata berada di atas lainnya.
Masukkan kembali bongkahan es dan garam demikian penyusunan ikan

dan media pendingin di lakukan seterusnya, lapisan paling atas berupa es di

tanbah garam.
2.5 Pendinginan dengan es + es kering (CO2 padat)

14
 Penggunaan media pendingin es di tambah es kering dalam penanganan

ikan segar masih terbatas di kalangan tertentu saja. Umumnya penggunaan es di

tambah es kering hanya untuk pengangkutan udang windu dan jenis ikan bernilai

ekonomis tinggi saja.hal ini di sebabkan harga es kering masih relatif mahal.
Menurut Aziz et.al. (2012), media es ditambah es kering mempunyai

kemampuan menyerap panas ikan lebih besar dibandingkan media es saja dengan

demikian, suhu ikan akan menjadi sangat rendah sampai dibawah 0ºC dan

kecepatan penurunan suhunya pun lebih cepat. Daya serap panas yang besar dari

media pendingin es ditambah es kering ini disebabkan oleh rendahnya titik suhu

sublimasi dari es kering, yaitu sekitar -78,5ºC es kering adalah karbondioksida

(CO2) padat yang dibuat dari gas karbondioksida yang dicairkan, lalu dijadikan

salju, dan salju dimampatkan sehingga padat.

Menurut Huda et.al (2013), gas karbondioksida untuk pembuatan es kering

diperoleh dari hasil samping pabrik petro kimia, pupuk, pembakaran kapur, dan

sumur gas alam. Karbondioksida padat yang digunakan dalam penanganan ikan

akan menyublim menjadi gas karbondioksida.gas karbondioksida ini akan

menghambat pertumbuhan bakteri dalam tubuh ikan. Berikut ini mekanisme

penghambatan gas karbondioksida terhadap pertumbuhan bakteri:

1. Kombinasi gas CO2 dengan uap air yang dikeluarkan oleh ikan

menhasilkan asam karbonik yang dapat menurunkan pH (derajat

keasaman). Dengan adanya penurunan pH ini maka bakteri-bakteri dalam

tubuh ikan yang tidak tahan pada keadaan asam akan terhambat. Proses

reaksinya sebagai berikut:

CO2 + H2O → H+ + HCO3 dimana disini CO2 menyerang enzim spesifik

bakteri sehingga mengakibatkan kerusakan atau kematian bakteri.

15
 Umumnya perbandingan antara ikan, es, dan es kering yang digunakan

sebagai media pendingin adalah 8:8:1 (berat/berat). Cara penggunaan ikan segar

dengan media es dan es kering adalah sebagai berikut:

1. Hancurkan es balok menjadi bongkahan-bongkahan kecil.
2. Masukkan bongkahan es kedalam wadah sebagai lapisan pertama.
3. Masukkan ikan kedalam wadah dengan posisi sebelah mata ikan yang satu

berada diatas mata yang lain.

4. Masukkan kembali bongkahan es sehingga menutupi semua permukaan

ikan. Begitulah seterusnya dilakukan penyusunan ikan dan lapisan es.

5. Masukkan kepingan-kepingan es kering pada lapisan teratas sebelum

wadah pengesan ditutup.

2.6 Kelebihan dan Kekurangan Pendinginan dengan Es (Icing)
Sebagai media pendingin, es mempunyai beberapa kelebihan:
1. Mempunyai kapasitas pendingin yang besar per satuan berat yaitu 80 kkal

per kg es.
2. Tidak membahayakan konsumen.
3. Bersifat thermostatic, yaitu selalu menjaga suhu sekitar 0ºC.
4. Ekonomis
5. Relatife mudah dalam penanganannya
Selain memiliki kelebihan, menurut Toldr (2010), pendinginan dengan

menggunakan media pendingin berupa es juga memiliki beberapa kekurangan

seperti:
1. Pada pendinginan dengan menggunakan es balok (blok ice), es balok

tersebut dapat melukai atau menekan permukaan tubuh ikan sehingga ikan

menjadi luka.
2. Dapat melarutkan kandungan protein yang terlarut pada ikan.
3. Dapat menjadikan warna ikan menjadi pucat.
4. Perlu penambahan es berkali-kali jika pendinginan dilakukan dalam

jangka waktu yang lama.

16
 BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan
Dari makalah Refrigerasi Hasil Perikanan materi “Pendinginan dengan
Menggunakas Es” didapatkan kesimpulan sebagai berikut:
 Refrigerasi adalah tindakan menghilangkan panas dari ruang tertutup atau
bahan untuk tujuan menurunkan suhu. Sebuah sistem refrigerasi harus
mapu membuat panas dapat berkurang atau hilang sama sekali. Sedangkan
pendinginan adalah usaha untuk menurunkan hingga suhu akhir nya
adalah 0o C.
 Pendinginan dibagi menjadi 3 macam, yaitu: pendinginan dengan es,
pendinginan dengan udara yang didinginkan dan pendinginan dengan air
yang di dinginkan.
 Pendinginan dengan es dibagi lagi menjadi 3 bagian yaitu: pendinginan
dengan es, pendinginan dengan es+garam dan pendinginan dengan es+es
kering.
 Kelebihan dari pendinginan dengan es adalah murah, tidak berbahaya,
mempunyai kapasitas pendingian yang besar, bersifat thermostatik dan
mudah dalam penanganannya.
 Kekurangan dari pendinginan dengan es adalah melarutkan kandungan
protein di ikan, warna daging ikan jadi pucaat, dapat melukai tubuh ikan,
dan perlu penambahan es berkali-kali dalam proses pendinginan yang
lama.
3.2 Saran

Disarankan dalam proses pendinginan kita harus benar-benar mengetahui

faktor yang dapat memperlancar proses pendinginan seperti media atau bahan

pendingin, jumlah es atau pendingin yang digunakan, cara pemberian es, kondisi

ikan dan cara penyusunan bahan pendingin dan ikan yang akan di dinginkan.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Aziz, A.A., A. Baheramsyah dan B. Cahyono. 2012. Desain Sistem Pendingin

Ruang Muat Kapal Ikan Tradisional Dengan Memanfaatkan Uap Es
Kering. Jurnal Teknik Pomits Vol. 1, No. 1, (2012) 1-5.
Ciobanu, Aurel. 2000. Cooling Technology in the Food Industry. CRC Press, 1 Jan
2000. Halaman 110-116.
Huda, M.A., A. Baheramsyah dan B. Cahyono. 2013. Desain Sistem Pendingin
Ruang Muat Kapal Ikan Tradisional dengan Menggunakan Campuran Es
Kering dan Cold Ice yang Berbahan Dasar Propylene Glycol. Jurnal
Teknik Pomits Vol. 2, No. 1, (2013) ISSN: 2337-3539.
Ibrahim, R. dan E.N. Dewi. 2008. Pendinginan Ikan Bandeng (Chanos chanos
Forsk.) dengan Es Air Laut Serpihan (Sea Water Flake Ice) dan Analisis
Mutunya. Jurnal Saintek Perikanan Vol. 3 No. 2 2008 : 27 – 32.
Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah.
Ebookpangan.com. Diakses pada hari Senin, 1 Juni 2015 pukul 12.34
WIB.
Liviawaty, E. dan Eddy A. 1989. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius:
Yogyakarta. Hal. 33-37.
Pinar, Y. dan Nalan G. 2015. Seafood Chilling, Refrigeration and Freezing:
Science and Technology. John Wiley & Sons Press: Jul 13, 2015.
Strumillo, C dan Tadeusz K. 1998. Thermal Processing of Bio-Materials. CRC
Press, 16 Sep 1998 Hal. 245-255.
Toldr, Fidel. 2010. Handbook of Meat Processing. John Wiley & Sons Press: 21
Jan 2010. Hal. 68-72.

18