KEMUNDURAN MUTU IKAN

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan cepat busuk, karenanya
perlu dilakukan suatu penanganan yang tepat. Kerusakan dan cepat menjadi busuk
pada ikan dapat disebabkan karena sifat fisik dan kimia dari dalam tubuh ikan. Ikan
mempunyai tekstur daging yang lunak, kadar air tinggi, kaya komponen zat gizi
yang berpotensi sebagai substrat mikroorganisme dan enzym yang masih aktif pada
kondisi ikan mati. Faktor ini juga dapat mempengaruhi kesegaran ikanProduk
perikanan dikenal sebagai bahan pangan yang sangat mudah rusak. Segera setelah
dipanen atau ditangkap, produk perikanan akan mengalami serangkaian proses
perombakan yang mengarah ke penurunan mutu. Hal ini karena tingginya kandungan
cairan dan ketersediaan nutrisi bagi pertumbuhan mikroorganisme.

Perubahan Biochemist, Bacterial, Enzym

Perubahan-perubahan yang terjadi segera setelah ikan mati berujung pada
terjadinya pembusukan. Perubahan tersebut diakibatkan oleh adanya aktivitas enzim,
biokimia, dan bakteri di tubuh ikan.

1. Perubahan secara enzimatis (autolisis)

Autolisis adalah proses perombakan sendiri, yaitu proses perombakan jaringan
oleh enzim yang berasal dari produk perikanan tersebut. Proses autolisis terjadi
pada saat produk perikanan memasuki fase post rigor mortis. Ikan yang
mengalami autolisis memiliki tekstur tubuh yang tidak elastis (Yusra, 2012).
Menurut Ozogul et al. (2004) penguraian daging ikan terjadi akibat dari aktivitas
enzim dalam tubuh ikan. Ikan yang lebih banyak mengeluarkan energi sebelum
mati akan menyebabkan pH cepat menurun dan mengaktifkan enzim katepsin
yang mampu menguraikan protein. Penguraian ini akan meningkatkan basa-basa
volatil sehingga nilai TVB meningkat. Proses autolisis juga menyebabkan
terurainya protein menjadi polipeptida, asam amino, dan amoniak (Astawan,
 2008). Biasanya proses autolisis akan selalu diikuti dengan meningkatnya jumlah
bakteri karena semua hasil penguraian enzim selama autolisis merupakan media
yang cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mikroba lainnya (Buchari dan
Syahrul, 2011).

2. Perubahan secara biokimia (biochemist)

Proses penurunan mutu secara kimiawi yang mencolok adalah oksidasi lemak
yang menimbulkan bau dan rasa tengik serta perubahan warna daging ikan
menjadi agak cokelat (Astawan, 2008). Menurut Suparmi et al. (2016) gejala ini
dinamakan oxidative rancidity (ketengikan oksidatif). Ikan termasuk salah satu
produk perikanan yang banyak mengandung lemak, terutama lemak tidak jenuh.
Lemak tidak jenuh adalah lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai
utamanya. Lemak demikian bersifat tidak stabil dan cenderung mudah bereaksi.
Lemak pada ikan didominasi oleh lemak tidak jenuh berantai panjang
(Polyunsaturated fatty acid / PUFA). Selama penyimpanan, lemak tidak jenuh
akan mengalami proses oksidasi sehingga terbentuk senyawa peroksida (Yusra,
2012).

3. Perubahan secara bakterial

Penyebab utama pembusukan pada ikan ialah kegiatan bakteri. Kerusakan
mikrobiologi pada produk perikanan dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba
patogen dan pembusuk, baik berupa bakteri, virus, jamur, kamir ataupun
protozoa. Produk perikanan mengandung sejumlah mikroba, baik mikroba yang
menguntungkan maupun merugikan. Mikroba ini hidup secara berdampingan.
Mereka biasa disebut sebagai flora alami. Mikroba merugikan terdiri dari
mikroba pembusuk dan patogen. Mikroba pembusuk akan merombak produk
perikanan menjadi komponen yang tidak diinginkan, seperti protein yang diubah
menjadi amonia dan hidrogen sulfida; karbohidrat menjadi alkohol, dan lemak
menjadi keton dan asam butirat. Ciri khas dari peningkatan aktivitas mikroba
pembusuk antara lain tercium bau busuk, bahan menjadi lunak berair dan masih
 banyak lainnya (Yusra, 2012). Serangan bakteri dimulai setelah fase rigor mortis
yang mana jutaan bakteri yang terpusat pada tiga tempat, yaitu lendir kulit,
insang, dan isi perut mulai menyerang jaringan tubuh ikan lainnya (Suparmi,
2016).

Pre rigor, Rigormortis, dan Post rigor

Segera setelah mati, produk perikanan akan mengalami serangkaian proses
perombakan yang mengarah ke penurunan mutu. Proses perombakan yang terjadi
pada ikan dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu tahap pre rigor, rigor dan post rigor
mortis.

1. Pre Rigor
Pre rigor adalah tahap dimana mutu dan kesegaran ikan sama seperti ketika masih

hidup. Fase ini ditandai dengan pelepasan lendir cair, bening, atau transparan yang

menyelimuti seluruh tubuh ikan. Proses ini disebut hiperemia yang berlangsung 2-4

jam. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin

yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri (Junianto, 2003). Ikan lele

dumbo dengan perlakuan dimatikan segera mengalami fase prerigor selama 9 jam

(Nurimala et al., 2009). Tahap prerigor merupakan perubahan yang pertama kali

terjadi setelah ikan mati. Fase ini ditandai dengan pelepasan lendir cair, bening, atau

transparan yang menyelimuti seluruh tubuh ikan. Proses ini disebut hiperemia yang

berlangsung 2-4 jam. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari

glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri.

Tahap prerigor terjadi ketika daging ikan masih lembut dan lunak. Perubahan awal

yang terjadi ketika ikan mati adalah peredaran darah berhenti sehingga pasokan

oksigen untuk kegiatan metabolisme berhenti.

2. Rigormortis
Rigor mortis adalah tahap dimana produk perikanan memiliki kesegaran dan
mutu seperti ketika masih hidup, namun kondisi tubuhnya secara bertahap menjadi
kaku. Hingga tahap rigor mortis, ikan dapat dikatakan masih segar. Ketika ikan mati,
kondisi menjadi anaerob dan ATP terurai oleh enzim dalam tubuh dengan terjadinya
suatu proses perubahan biokimia yang menyebabkan bagian protein otot (aktin dan
miosin) berkontraksi dan menjadi kaku (rigor) (Valtria, 2010). Ikan yang memiliki
cadangan energi yang sedikit akan menyebabkan fase rigor mortis cepat berakhir.
Fase rigor mortis akan berakhir ketika ATP telah habis terurai (Robb 2002).
Berdasarkan penelitian Nurimala et al. (2009), fase rigor mortis terjadi pertama kali
pada ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera setelah penyimpanan
selama 9 jam dan berlangsung selama 48 jam hingga jam ke-57. Fase ini ditandai
dengan daging ikan lele dumbo yang kaku, ekor mengejang dan sulit untuk
dibengkokkan.

3. Post Rigor
Memasuki tahap post rigor mortis, proses pembusukan daging ikan telah
dimulai. Pada tahap ini daging ikan kembali melunak secara perlahan-lahan, sehingga
secara organoleptik akan meningkatkan derajat penerimaan konsumen sampai pada
tingkat optimal. Lamanya mencapai tingkat optimal tergantung pada jenis ikan dan
suhu lingkungan. Darah ikan lebih cepat menggumpal daripada hewan-hewan darat
(Sulistyati, 2004). Menurut Wibowo et al. (2014), pada fase post rigor nilai pH
daging ikan nila mengalami peningkatan. Peningkatan tersebut diduga terjadi karena
adanya peningkatan aktivitas bakteri pengurai senyawa nitrogen non protein yang
menghasilkan basa volatil. Ikan lele dumbo dengan perlakuan dimatikan segera
mengalami fase postrigor selama 87 jam yaitu mulai jam ke-57 hingga jam ke-144.
Ikan lele dumbo memiliki bau amoniak dan sedikit bau asam pada fase postrigor
akhir. Daging ikan lunak dan bekas jari terlihat jelas bila daging ikan ditekan dengan
jari (Nurimala et al., 2009).
 FISIKA KIMIA BIOLOGIS

Pre  Daging masih lunak  ATP masih  Bakteri

Rigormortis dan lentur tinggi pembusuk
 Organo masih baik belum tumbuh
 Insang segar dan
bewarna merah
mudah cerah
 Mata cembung dan
lensa putih bersih
 Lender dan bau
masih normal
Rigormortis  Daging ikan mulai  ATP terpecah  Bakteri
kaku dan kejang- pembusuk
kejang dan lemas belum tumbuh
kembali.
 Bau dan lender ikan
masih normal
 Insang dan mata
masih bagus
Post  Tubuh ikan lembek  Proses  Bakteri
Rigormortis dan tidak elastis enzimatis pembusuk dan
 Otot ikan menjadi (autolysis) pathogen mulai
kendor sudah bekerje tumbuh seperti
 Insang bewarna gelap  Terdapat bakteri
kehitaman Amoniak Pseudomonas,
 Bau tengik yang  Terjadinya achromobacter,
menyengat rancidity dan
 Bentuk ikan mulai  Terjadinya flavobacterium
hancur proses TVB
 Lender sangat dan TVA
banyak  pH nail
 Sisik terkelupas menjadi basah
 Mata ikan menjadi >8
cekung dan lensa
mata ikan memerah