Paulus Cahyadi Sinaga

1704114098
 BAB 10

PICUNGAN

Picungan adalah suatu produk unik yang hanya dapat ditemukan di

Provinsi Banten. Pada dasarnya, picungan adalah produk fermentasi ikan

tradisional yang diolah dengan menggunakan biji picung (Pangium edule) yang

dapat memberikan flavor spesifik terhadap produk. Tujuan utama dari

pengolahan menggunakan biji picung ini adalah untuk pengawetan dalam

rangka menciptakan pasar produk yang lebih luas, pemasaran tidak terbatas

hanya pada daerah tempat produk tersebut dibuat, tetapi juga menjangkau daerah

pelosok yang jauh dari pantai.

Produk ini banyak dipasarkan di daerah Kabupaten Pandeglang,

Kabupaten Lebak dan Kabupaten Serang. Daerah produsen utama ikan picungan

adalah Labuhan dan Saketi di Kabupaten Pandeglang dan Binuangen di

Kabupaten Lebak. Pengolah produk tersebut dapat dijumpai dengan mudah di

sekitar tempat – tempat pendaratan ikan atau pasar – pasar tradisional.

Bahan Mentah

Semua jenis ikan, baik yang berukuran kecil maupun yang

besar dapat digunakan sebagai bahan mentah pada pengolahan picungan.

Sebagian besar bahan mentah yang digunakan adalah ikan laut, terutama ikan

layang, ikan kembung, teri, layur, tiga wajah, pari dan cucut. Ikan harus dalam

keadaan segar untuk menghindarkan terbentuknya flavor yang tidak dikehendaki

pada produk. Pengolah menginformasikan

bahwa mutu picungan yang diolah dari ikan yang telah di-es tidak sebaik mutu

produk yang diolah dari ikan yang tidak di-es.

Biji picung yang digunakan sebaiknya yang masih mentah. Biji

picung mengandung asam sianida yang berasal dari aktivitas ginokardase yang

menstimulasi pelepasan sianida dari senyawa giniokardin glukosida. Peran dari

biji picung pada pengolahan picungan masih belum diketahui secara pasti, tetapi

diduga berperan sebagai sumber kabohidrat untuk fermentasi bakteri asam

laktat, yang diindikasikan dengan cukup rendahnya nilai pH produk ikan

picungan, yaitu 5,26 (Tabel 14). Disamping itu, biji picung diduga memiliki

efek disinfeksi terhadap bakteri pembusuk (Emmawati, 1998).

Teknologi Pengolahan

Biji picung harus dibebaskan dari asam sianida sebelum digunakan.Dua

cara yang dapat diterapkan untuk membebaskan asam sianida dari biji picung.

Cara pertama, picung dikupas kulitnya dan kemudian dibelah menjadi dua, setelah

itu direndam dalam air mengalir atau pada sungai selama dua hari.Cara kedua

dilakukan dengan menjemur picung yang telah dikupas dan dibelah dua selama

dua hari. Sebelum digunakan, picung yang telah bebas dari sianida dicacah atau

diparut.

Metoda pengolahan picungan dapat dilihat pada Gambar 7. Pada

pengolahan picungan, insang dan isi perut ikan dibuang. Ikan yang telah disiangi

dicuci. Ikan yang berukuran besar, seperti ikan pari dan ikan cucut, dibelah atau

dipotong menjadi beberapa potong dengan ukuran sesuai yang diinginkan. Untuk

mendapatkan proses fermentasi yang efektif, ikan difillet dengan ketebalan 1 – 1,5
cm. Untuk ikan yang panjang, seperti ikan layur, dapat diolah dalam bentuk ikan

utuh atau potongan.

Gambar 7. Proses Pengolahan Picungan

Pada proses fermentasi, ikan dicampur secara merata dengan picung dan

garam. Perbandingan antara ikan, picung dan garam adalah 4 : 2 : 1. Garam

berfungsi untuk memberikan rasa produk picungan dan bila produk tidak

segera dijual garam juga berperan pada penurunan aW yang membantu dalam

menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.Bila picungan diolah dari ikan utuh,

seperti ikan kembung, tiga wajah dan bentong, campuran picung dan garam

dimasukkan ke dalam insang dan rongga perut.

Setelah itu pada bagian permukaan ikan ditaburi dengan campuran picung

dan garam.Jika picungan diolah dari potongan ikan, seperti ikan pari dan cucut,

potongan ikan langsung ditaburi dengan campuran picung dan garam. Ikan yang

telah dicampur dengan picung dan garam telah siap untuk dipasarkan. Tetapi bagi

picungan yang tidak untuk dijual pada hari pengolahan atau akan dijual ke daerah

lain harus dikemas dan disusun berlapis – lapis dalam keranjang yang telah

dilapisi dengan daun pisang. Diantara lapisan ikan diberi taburan campuran

picung dan garam. Sisa campuran picungan dan garam ditaburkan pada lapisan

paling atas.

Produk ikan picungan yang setelah diproses langsung dijual dan

dikonsumsi proses fermentasi belum sempat terjadi. Fermentasi terjadi bila

produk tersebut tidak segera dipasarkan atau dijual. Selama proses fermentasi,

keranjang ditutup yang rapat untuk menghindarkan dari lalat, karena lalat

kemungkinan dapat menyebabkan proses

fermentasi gagal.Aroma dan rasa spesifik picungan berkembang selama

fermentasi. Picungan dapat mengawetkan ikan sampai dua minggu tergantung

kepada jenis ikan yang digunakan. Bagi pengolah, lama fermentasi tidak

menjadi masalah, karena proses fermentasi akan dihentikan begitu ikan

terjual. Berdasarkan pengalaman pengolah dan konsumen, lama fermentasi yang

optimum adalah 3 – 7 hari. Selama waktu tersebut, tekstur ikan masih dalam

keadaan kenyal.

Cara penyiapan picungan yang akan dikonsumsi tergantung kepada

kegemaran dari konsumen. Pada dasarnya, picungan adalah produk mentah

yang memerlukan perlakuan pemasakan sebelum dikonsumsi. Sebelum

dimasak, beberapa konsumen membuang picung yang melekat pada ikan,

terutama pada insang dan rongga perut, dengan cara mencucinya, tetapi sebagian

konsumen yang lain tidak melakukan cara tersebut.Biasanya sebelum dikonsumsi

picungan digoreng atau dipepes terlebih dahulu.

Mikrobiologi Ikan Picungan

Laktat cenderung meningkat selama fermentasi sembilan hari. Hasil ini

mengindikasikan bahwa lingkungan produk picungan sesuai untuk pertumbuhan

bakteri asam laktat. Diantara 24 isolat yang diperoleh dari produk

picungan, delapan adalah merupakan koloni bakteri asam laktat. Hasil

identifikasi menunjukkan bahwa koloni bakteri asam laktat tersebut adalah

termasuk dalam genus Lactobacillus dan dua dinataranya diyakini sebagai

Lactobacillus murinus. Sedangkan untuk koloni bakteri asam laktat yang lain

belum dapat ditentukan, tetapi dapat dipastikan sebagai Lactobacillus sp.

Karakteristik Kimia dan Nilai Gizi
Karakteristik kimia dan nilai gizi dari picungan sangat dipengaruhi oleh

bahan

mentah, jumlah picungan yang ditambahkan dan lama fermentasi. Oleh karena

itu, karakteristik produk akhir sangat spesifik menurut jenis ikan yang digunakan

sebagai bahan mentah dan kondisi pengolahan. Sebagai contoh, Tabel 14

memperlihatkan komposisi proksimat picungan yang dibuat dari ikan bentong

yang difermentasi selama 6 hari.