PRE RIGOR, RIGOR MORTIS, DAN POST RIGOR

Proses kemunduran mutu ikan setelah mati mengalami fase Pre rigor, fase Rigor Mortis dan fase
Post Rigor.
1. Fase Pre rigor

Tahap pre rigor ditandai dengan jaringan daging ikan yang masih lembut dan lentur serta
adanya lapisan bening di sekeliling tubuh ikan yang terbentuk oleh peristiwa pelepasan lendir dan
kelenjar bawah kulit. Proses pre-rigor di pengaruhi oleh daerah tangkap, cara penangkapan, feedy
dan umur Perubahan-perubahan Ikan Setelah ikan mati hyperaemia. Hyperaemia merupakan
proses terlepasnya lendir dari kelenjar yang ada di dalam kulit. Proses selanjutnya membentuk
lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari
reaksi khas suatu organisme. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat
yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

2. Fase Rigor Mortis

Rigor mortis terjadi setelah cadangan energi otot sudah habis atau tidak mampu lagi
mempergunakan energi. Rigor mortis berkaitan dengan semakin habisnya ATP otot. Fase rigor
mortis yaitu fase dimana tubuh ikan menjadi kaku ( kejangnya ) tubuh ikan setelah ikan mati.
Mengejangnya tubuh ikan setelah mati di akibatkkan oleh proses biokimia yang kompleks dalam
jaringan tubuh yang mengakibatkan konsentrasi dengan ketegangan. Rigor mortis di sebabkan oleh
otot-otot daging bergaris melintang serta jaringan ikatannya yang berkonsentrasi. Pada fase ini
ditandai ikan menjadi lemas kembali . Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang
semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan
substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri)
Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali, sebagai akibat fase sebelumnya,.
Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar.
Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, bila dibandingkan dengan autolisis. Bakteri adalah
jasad renik yang sangat kecil sekali, hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang sangat kuat dan
tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Jenis-jenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas,
Proteus Achromobacter, Terratia, dan Elostridium. Selama ikan masih dalam keadaan segar,
bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu. Akan tetapi jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi
naik, mengakibatkan bakteri bakteri tersebut segera menyerang. Segera terjadi pengrusakan
jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging.

3. Fase Post rigor

Pada saat fase post rigor, kondisi daging ikan yang membusuk sudah tidak kenyal dan kulit
ikan mengeras.
Semakin lamanya daging terpapar semakin banyak kontaminan mikrobia di dalamnya. pada
fase ini daging akan kembali lunak dikarenakan peranan enzim katepsin yang membantu
pemecahan protein aktomiosin menjadi protein sederhana. daging pada fase post rigor baik utnuk
diolah karena tekstur daging sudah kembali melunak, namun pengolahan daging harus dilakukan
sesegera mungkin untuk menghindari kontaminasi mikrobia semakin banyak dan terjadinya
perubahan ke arah penurunan mutu terhindari.
Pemaparan daging lebih lanjut akan menjadikan daging semakin mengalami penurunan mutu.
daging akan menjadi lembek dan menghasilkan aroma busuk. kebusukan pada daging disebabkan
oleh pemecahan protein menjadi protein sederhana yang menyisakan gugus amino (alkali) dan
sulfur yang merupakan senyawa yang menyebabkan timbulnya bau busuk pada daging.