MAKALAH

PENDINGINAN DENGAN ES (Icing)

Makalah ini Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknik Refrigerasi
Dosen Pengampu: Dr.Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP.

Oleh:
DEA RIFQI SAPUTRA
NIM. 135080300111057

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2016

KATA PENGANTAR

Segala puji kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena telah
memberikan kesempatan, bimbingan, serta kekuatan kepada penulis sehingga
dapat menyelesaikan Makalah yang berjudul Pendinginan dengan Es (Icing)
dalam Mata Kuliah Teknik Refrigerasi ini.
Dalam menyusun makalah ini, kami banyak memperoleh bantuan serta
bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, kami ingin menyampaikan
ucapan terima kasih kepada para dosen pembimbing Teknik Refrigerasi serta
berbagai pihak yang telah membantu kami dalam membuat makalah ini.
Kami menyadari bahwa dalam menyusun makalah ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, kami mengharapkan segala bentuk kritik dan saran
yang bersifat membangun. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi
penyusun khususnya, dan bagi pembaca pada umumnya.

Malang, 14 Juni 2016

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................1
DAFTAR ISI.......................................................................................................... 2
BAB 1 PENDAHULUAN......................................................................................3
1.1 Latar Belakang........................................................................................3
1.2 Rumusan Masalah..................................................................................3
1.3 Maksud dan Tujuan.................................................................................4
BAB 2 PEMBAHASAN........................................................................................5
2.1 Pengertian Pendinginan dan Macam-Macam Pendinginan.....................5
2.2 Pendinginan dengan Es..........................................................................8
2.3 Pendinginan dengan Es........................................................................12
2.4 Pendinginan dengan es + garam..........................................................14
2.5 Pendinginan dengan es + es kering (CO2 padat)..................................16
2.6 Kelebihan dan Kekurangan Pendinginan dengan Es (Icing)..................18
BAB 3 PENUTUP...............................................................................................19
3.1 Kesimpulan............................................................................................19
3.2 Saran....................................................................................................20
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................21

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Proses pembusukan ikan dapat terjadi karena perubahan akibat aktivitas

enzim-enzim tertentu yang terdapat di dalam tubuh, aktivitas bakteri dan

mikroorganisme lain atau karena proses oksidasi lemak oleh udara. Biasanya
aktivitas penyebab pembusukan diatas dapat dikurangi atau dihentikan sama
sekali apabila suhu lingkungan diturunkan, misalnya dengan menggunakan suhu
rendah.
Teknologi yang sudah banyak diterapkan untuk mendinginkan ikan adalah
pembekuan dengan es (icing), yaitu mencampur ikan dan es dengan proporsi
1:2. Untuk perikanan tangkap, cara itu harus dilakukan sejak ditangkap dan
dimasukkan ke kapal. Artinya, es mutlak harus dibawa saat nelayan berangkat
melaut. Kapal besar dan modern biasanya punya unit pendinginan (bahkan unit
pembekuan) sehingga tidak harus membawa es dari darat.
Agar sistem rantai dingin dapat berjalan dengan baik, sarana untuk
mempertahankan suhu ikan agar tetap di bawah 4C mutlak adanya. Sarana itu
meliputi palka berinsulasi, kotak pendingin (cool box), pemecah es, sarana
distribusi berpendingin, sarana pengeceran, dan sebagianya. Kebutuhan itu sulit
dihitung secara detil, tetapi pasti memerlukan investasi yang tidak sedikit.
1.2

Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada makalah Teknik Refrigerasi Hasil Perikanan

dengan judul Pendinginan dengan Es (Icing) ini adalah sebagai berikut:

1. Apa

yang

dimaksud

dengan

pendinginan

dan

macam-macam

pendinginan?
2. Bagaimana proses pendinginan dengan menggunakan es?
3. Bagaimana proses pendinginan dengan menggunakan es + garam?
3

4. Bagaimana proses pendinginan dengan menggunakan es + es kering?

5. Apa kelebihan dan kelemahan dari pendinginan menggunakan es (icing)?
1.3

Maksud dan Tujuan

Tujuan masalah pada makalah Teknik Refrigerasi Hasil Perikanan dengan

judul Pendinginan dengan Es (Icing) ini adalah sebagai berikut:

1.
2.
3.
4.
5.

Untuk mengetahui pengertian dari pendinginan dan macam-macam

pendinginan.
Untuk mengetahui proses pendinginan dengan menggunakan es.
Untuk mengetahui proses pendinginan dengan menggunakan es+garam.
Untuk mengetahui proses pendinginan dengan menggunakan es+es
kering.
Untuk mengetahui kelebihan dan kelemahan dari pendinginan
menggunakan es (icing).

BAB 2
PEMBAHASAN
2.1

Pengertian Pendinginan dan Macam-Macam Pendinginan

Dalam praktek penggunaan suhu rendah meliputi pendinginan dan

pembekuan. Ikan yang didinginkan atau dibekukan mempunyai daya awet yang
temporer, artinya ikan tersebut akan tetap segar selama disimpan ditempat yang
bersuhu rendah. Oleh karena itu, biasanya selama proses pengangkutan atau
sebelum diolah menjadi produk lain ikan selalu diusahakan berada tetap dalam
lingkungan bersuhu rendah agar kualitasnya tetap baik dan memenuhi syarat
sebagai ikan segar.
Menurut Ciobanu

(2000),

pada

dasarnya

pendinginan

maupun

pembekuan memiliki prinsip yang sama yaitu mengurangi atau menghentikan

sama sekali aktivitas penyebab pembusukan. Perbedaan kedua proses tersebut
4

terletak pada suhu khir yang digunakan. Suhu akhir yang digunakan pada proses
pendinginan adalah 0o C sedangkan pada proses pembekuan suhu ahkir dapat
mencapai -42o C.
Ada beberapa media pendingin yang dapat digunakan diantaranya
adalah:
a. Pendinginan dengan pengesan (icing).
b. Pendinginan dengan air yang didinginkan (chilling in cold water).
c. Pendinginan dengan udara yang didinginkan (chilling in cold air).
Menurut Pinar dan Nalan (2015), refrigerasi adalah tindakan
menghilangkan panas dari ruang tertutup atau bahan untuk tujuan menurunkan
suhu. Sebuah sistem refrigerasi harus mapu membuat panas dapat berkurang
atau hilang sama sekali. Sistem refrigerasi melakukan ini dengan memberikan
permukaan yang dingin. Karena panas hanya mengalir dari bagian yang lebih
hangat ke bagian yang dingin, suhu permukaan dingin harus lebih kecil dari
bahan pendingin. Sebuah sistem refrigerasi adalah kumpulan peralatan yang
menghasilkan dingin dan permukaan pendinginan yang dapat menghentikan
panas. Setelah panas atau energi termal melewati permukaan yang dingin, maka
tujuan sistem refrigerasi adalah untuk memindahkan energi ke bagian atau
tempat yang lain. Ada berapa hal yang harus diperhatikan dalam system
refrigerasi, yaitu:
a. Suhu
Suhu adalah komponen utama dalam sistem refrigerasi. Hampir semua
sistem refrigerasi memiliki tujuan untuk mengurangi suhu pada bahan seperti
udara pada sebuah ruang atau bahanyang disimpan siruangan tersebut. Satuan
SI untuk suhu adalah K (Kelvin), K ini merupakan suhu mutlak karena titik acuan
(0 K) adalah suhu terendah dalam teori yang sudah ada. Ketika membahas
system refrigerasi maka satuan yang sering digunakan adalah derahat celcius
(OC). Celcius bukan satuan mutlak karena suhu terendahnya yaitu 0o C
merupakan titik beku dari air. Perbedaan antara Kelvin dan Celius adalah titik
acuan.
b. Tenaga dan tekanan
5

Satuan SI untuk tenagaa dalah Newton (N; kg m/s2). Tekanan adalah

gaya yang diberikan diatas bahan berdasarkan ukuran bahan tersubut. Pada
rerigerasi, tekanan sebagian besar terkait dengan cairan yang digunakan
sebagai pendingin. Ketika sebuah zat pada cairan atau uap air tersimpan
didalam sebuah wadah tertututup maka uap air akan mengerahkan gaya pada
bagian dalam dinding wadah. Kekuatan uap pada permukaan bagian dalam
dibagi dengan daerah yang disebut tekanan mutlak. Tekanan yang berada di atas
tekanan atmosfer juga sering disebut sebagai pengukur tekanan.
Refrigerasi ini dibagi menjadi 2 pada umumnya yaitu pendinginan dan
pembekuan. Metode pendinginan pada ikan adalah suatu proses pengawetan
ikan dengan menggunakan suhu rendah, yaitu -1C sampai -5C. istilah
pendinginan pada perikanan disebut chilling dimana tujuan dari chilling adalah
menghambat kegiatan mikroorganisme dan proses-proses lainnya yang terdapat
pada ikan sehingga ikan tetep dalam kondisi segar dampai jangka waktu yang
lama.
Menurut Koswara (2009), salah satu cara penanganan ikan mati agar
kesegaran tetap maksimal adalah dengan menurunkan suhu tubuh ikan
(pendinginan). Semangkin besar panas ikan yang di serap maka suhu ikan akan
semangkin rendah. Pada suhu rendah (dingin atau beku), proses-proses
biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran
mutu ikan menjadi lebih lambat. Selain itu, pada kondisi suhu rendah
pertumbuhan bakteri pembusuk dalam tubuh ikan juga dapat di perlambat.
Dengan demikian, kesegaran ikan akan semangkin lama dapat di pertahankan.
Adapun syarat-syarat yang harus terpenuhi dari media pending adalah:
Tidak meninggalkan zat racun atau zat berbahaya lainnya.
Mempunyai kemampuan untuk menyerap panas dari tubuh ikan.
Mudah dan praktis dalam penggunaannya.
Ekonomis.
Pendinginan dengan es (icing) dibagi menjadi, yaitu:
a. Pendinginan dengan es
6

b. Pendinginan dengan es kering

c. Pendinginan dengan garam + es
2.2

Pendinginan dengan Es
Es yang digunakan sebagai media pendingin sebaiknya dibuat dari air

bersih sebagai mana persyaratan untuk air minum. Es yang digunakan untuk
media pendingin mempunyai suhu antara -12C sampai -18C (es matang). Es
yang matang memiliki beberapa sifat:
1. Butiran-butiran es nya lebih kecil bila di hancurkan.
2. Waktu peleburannya lebih lama.
3. Tidak mudah membentuk masa padat seperti es biasa. Bentuk es ada
lima kelompok yaitu:
a. Es balok (block ice), berupa balok berukuran 12-60 kg per balok.
Sebelum dipakai, es balok harus dipecahkan.
b. Es tabung (tube ice), berupa tabung kecil-kecil yang siap pakai
c. Es keping tebal (plate ice), berupa lempengan besar dan tebal (815 mm), kemudian dipecahkan menjadi potongan kecil (diameter 5
cm)
d. Es keping tipis (flake ice), berupa lempengan tipis (5 mm,
diameter 3 cm), merupakan hasil pengerukan dari lapisan es yang
terbentuk diatas permukaan pembeku yang berbentuk silinder.
e. Es halus (slush ice), berupa butiran yang sangat halus (diameter,
mm) dan lembek, umumnya berair.
Menurut Liviawaty dan Eddy (1989), untuk mendapat hasil yang maksimal
dari penggunaan es sebagai media pendingin dalam penanganan ikan segar,
berikut beberapa hal yang harus di perhatikan:
a. Jumlah es yang digunakan
Jumlah es yang di gunakan harus di sesuaikan dengan jumlah ikan yang
akan di tangani akan di peroleh suhu pendinginan yang optimal. Jika jumlah es
terlalu sedikit dibandingkan jumlah ikannya maka suhu pendinginan yang
dihasilkan tidak cukup dingin untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam
waktu yang di tentukan. Sebaiknya, bila jumlah es terlalu banyak dapat
menyebabkan ikan kerusakan fisik karena himpitan atau tekanan dari bongkahan
es. Es yang di tambahkan harus dapat menurunkan suhu ikan sampai 0C dan
7

suhu tersebut dapat dipertahankan selama penyimpanan dalam waktu yang

ditentukan.
Perbandingan es dan ikan yang dipergunakan selama pendinginan
bervariasi antara 1:4 sampai 1:1. Perbandingan tersebut tergantung pada waktu
penyimpanan yang diperkirakan, suhu udara diluar kemasan, dan jenis wadah
penyimpanan.
Ketebalan lapisan ikan berpengaruh terhadap kecepatan penurunan suhu
tubuh ikan. Semangkin tipis lapisan ikan, kecepatan penurunan suhunya
semangkin cepat. Waktu yang diperlukan untuk mencapai 1, 5C dari suhu awal
tubuh ikan 10C dari berbagai perlakuan.
Jumlah es yang digunakan harus tepat, bila terlalu sedikit proses
pendingina menjadi kurang baik sebab es batu dalam jumlah kecil tidak dapat
terlalu lama mempertahankan suhu rendah. Sebaliknya, penggunaan suhu yang
terlalu berlebihan berarti suatu pemborosan.
Tabel 1. Waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu 1,5C dari 10C pada
berbagai ketebalan lapisan ikan.
Tebal lapisan ikan (cm)
Waktu (jam)
2,5
10
12,5
15
25
60

2
4
6,5
9
24
120
(Pinar dan Nalan, 2015)

b. Lama Pemberian Es
Perkiraan lama pendinginan ikan dengan es harus di perhitungkan
dengan cermat. Hal yang menyangkut jumlah es yang digunakan untuk
mengatasi es yang mencair. Kecepatan es mecair atau melebur di pengaruhi
oleh beberapa faktor yaitu:
Volume kotak atau wadah yang di gunakan.
Bahan atau material wadah.
Penggunaan isolasi dan jenis isolasi.
Suhu lingkungan di luar wadah atau kotak pendinginan.
c. Ukuran dan Jenis Wadah yang Digunakan

Volume kotak yang lebih luas akan mempercepat pencairan es. Hal ini
dengan jumlah panas yang masuk ke dalam kotak melalui permukaannya.
Semakin besar luas permukaan maka panas yang masuk ke dalam kotak
semakin besar pula.
Jenis material kotak pengesan yang sering sering di gunakan saat ini oleh
para pelaku penanganan ikan di Indonesia antara lain: kayu, plastik polietilen,
fiberglass, dan Styrofoam. Dari berbagai macam kemasan tersebut urutan jenis
kemasan yang dapat memperlambat peleburan es adalah Styrofoam, kemudian
di ikuti dengan plastik polietilen, fiberglass, dan kayu. Namun, dalam praktiknya
kotak atau wadah untuk pendinginan ikan dengan es umumnya di buat dari
kombinasi berbagai jenis material, misalnya Styrofoam dengan kayu dan plastik
dengan kayu. Penggunaan isolasi dalam wadah pendinginan di maksudkan
untuk memperkecil jumlah panas yang masuk dari luar kemasan ke dalam
kemasan sehingga es menjadi lebih lama untuk melebur. Suhu luar kemasan
yang tinggi akan menyebabkan panas yang masuk kedalam kemasan juga besar
sehingga peleburan es semakin cepat.
d. Kondisi Fisik Ikan
Kondisi fisik ikan sebelum penanganan ( sebelum di eskan ) harus di
perhatikan. Ikan-ikan yang kondisi fisiknya jelek, misalnya lecet-lecet, memar,
sobek, atau luka pada kulit, sebaiknya dipisahkan dari ikan yang kondisi fisiknya
baik. Hal ini di sebabkan darah dari ikan yang luka akan mencemari atau
mengontaminasi ikan yang masih baik kondisinya. Ada beberapa hal yang harus
diketahui alam pendinginan dengan menggunakan es, diantaranya adalah:
1.
Cara kerja es dalam mendinginkan Ikan
Dalam proses pendinginan dengan menggunakan es batu, terjadi
perpindahan panas dari tubuh ikan ke kristal es batu. Ikan dengan suhu tubuh
relative lebih tinggi akan melepaskan sejumlah energi panas yang kemudian
diserap oleh kristal es batu. Dengan demikian kristal es batu akan meleleh
karena terjadi peningkatan suhu dan suhu tubuh ikan akan menurun. Proses
9

perpindahan panas ini akan berhenti jika suhu tubuh ikan sudah mencapai 0 o C
yaitu sama dengan suhu es batu.
Jika es batu yang digunakan masih banyak, maka sisa es batu yang
belum melelh akan digunakan untuk empertahankan suhu wadah pendinginan
agar tetap 0o C. Dengan demikian kesegaran ikan dapat dipertahankan lebih
lama (Strumillo dan Tadeusz, 1998).
2.
Cara pendinginan dengan menggunakan es batu
Menurut Koswara (2009), cara pendinginan dengan es batu ada 2, yaitu:
Tumpukan, es batu ditebarkan ke dasar wadah peyimpanan ikan hingga
membentuk lapisan es setebal 5 cm. Kemudian ikan dicampurkan ke
dalam wadah tersebut. Pada lapisan ikan yang paling atas ditutupi
dengan hancuran es setebal 7 cm, lalu wadah ditutup agar tidak terjadi

kontak dengan udara disekitarnya.

Berlapis, es batu ditebarkan di dasar wadah penyimpanan hingga
membentuk lapisan setebal 5 cm. Selanjutnya di atas lapisan es batu
tersebut disusun ikan secara teratur dengan bagian perut menghadap ke
bawah agar cairan es batu yang meleleh tidak tergenang di bagian perut
ikan. Pada bagian atas ditaburkan kembali es batu sehingga membentuk
lapisan setebal 7 cm, selanjutnya wadah ditutup agar tidak terjadi kontak
dengan udara luar.

10

3. Cara penyusunan Ikan

2.3.

Gambar 1. Pendinginan ikan dengan cara (a)

Cara Penyusunan Ikan
Tumpukan ,ikan
(b) Berlapis
image,
Cara penyusunan
menurut(Google
Liviawaty
dan 2015).
Eddy (1989), ada 3 yaitu

sebagai berikut :
1. Bulking
Bulking diartikan bahwa ikan dan es disusun selapis demi selapis
dalam sebuah wadah. Dasar wadah diberi lapisan es setebal 5 cm. Tebal antara
lapisan ikan dan lapisan es sebaiknya sama dan usahakan aga setiap tubuh ikan
terbungkus oleh es sehingga lebih cepat dingin. Bil jumlah ikan yang didinginkan
sangat banyak sebaiknya wada dilengkapi dengan sekat hidup (sekat yang
mudah dibongkar pasang) terbuat dari kayu. Pada setiap dasar sekat sebaiknya
diberi lapisan plastik agar cairan es batu tidak jatuh ke lapisan ikan di bawahya
tetap mengalir ke dasar melalui sisi wadah.
2. Shelfing
Prinsip kerja ini sama dengan bulking yang dilengkapi dengan sekat
hidup. Jarak antar sekat sekitar 20 cm dan setiap sekat hanya menampung 1
lapis ikan. Cara ini hanya digunakan untuk ikan berukuran besar karena
dianggap menghabiskan banyak waktu,tenaga, dan tempat. Namu mutu ikan

11

dapat lebih baik karena kehilangan berat akibat tekanan lebih sedikit jika
dibandingkan dengan cara bulking.
3. Boxing
Penyusunan ikanmenggunakan kotak atau boks yang terbuat dari
kayu, aluminium, atau plastik. Ikan disusun di dalam kotak kemudian dicampur
dengan es batu secukupnya. Keuntungan cara ini jika dibandingkan dengan dua
cara penyusunan ikan lain yaitu ikan tidak banyak mengalami luka, tingkat
kesegaran ikan tidak banyak mengalami perubahan, penyususnan dan
pembongkaran ikan dari dalam kotak dapat dilakukan dengan lebih mudah dan
cepat.

2.4.

Gambar 2. Penyusunan ikan dengan cara Bulking dan

Shelfing (google image, 2015)

Pendinginan dengan es + garam

Media pendinginan es yang di tambah garam (NaCl) juga banyak di

gunakan dalam penanganan ikan segar. Media pendinginan ini terutama

digunakan oleh para pedagang pengencer ikan untuk menyimpan ikan yang tidak
terjual pada penjualan hari pertama. Es yang ditambah garam dapat menyerap
panas dari tubuh ikan lebih besar dari pada media es saja. Oleh karena itu, ikan
yang diberi perlakuan dengan media pendingin es di tambah garam mempunyai
suhu yang sangat rendah dan bahkan dapat lebih rendah dari 0C. Dengan
penggunaan es ditambah garam, penurunan suhu dalam kotak atau wadah
penanganan juga akan berlangsung lebih cepat dibandingkan penggunaan
media pendingin es saja.

12

Kemampuan media pendingin es ditambah garam dalam pempercepat

penurunan suhu ikan akan menghasilkan suhu akhir ikan yang rendah
berdampak positif terhadap upaya mempertahankan kesegaran ikan. Rendahnya
suhu dan kecepatan penurunan suhu ikan dapat menghambat proses biokimia
dan pertumbuhan bakteri pembusuk.
Proses peleburan es dalam media es ditambah garam lebih lama
sehingga jumlah es yang diperlukan lebih sedikit. Table di bawah ini
menunjukkan jumlah es yang melebur untuk penanganan ikan kembung dalam
berbagai kotak kemasan selama 16 jam pengesan.
Tabel 2. Perbandingan jumlah leburan es pada pendingan dengan es
dengan pendinginan dengan es + garam
Jenis kemasan
Media pendingin es
Media pendingin es + garam
Styrofoam
Tong plastik
Keranjang bambu
Styrofoam

3,67 kg
8,26 kg
9,72 kg
3,67 kg

3,24 kg
7,95 kg
9,12 kg
3,24 kg

(Pinar dan Nalan, 2015)

Lambatnya proses peleburan es ini disebabkan oleh garam yang dapat
menurunkan titik lebur es. Di samping itu, garam berfungsi menghambat
pertumbuhan bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan. Garam (NaCl) dalam
cairan es akan terurai menjadi bentuk ion-ion, yaitu Na+ dan Cl yang akan
menganggu mikroba,terutama bakteri secara fisik dan fisiologis.Na+ akan
menyebabkan perubahan tekanan osmotik antara di luar dan di dalam
membrane plasma sel bakteri.Air di dalam membrane tertarik ke luar dan
akhirnya menjadi lisis sehingga pertumbuhan bakteri terhambat.ion Clmenyebabkan penurunan daya larut oksigen sehingga kebutuhan oksigen oleh
bakteri menjadi terbatas dan akhirnya mempengaruhi pertumbuhanya.
Pada umumnya garam yang digunakan adalah garam rakyat yang
komponen utamanya adalah natrium klorida dan selebihnya berupa garamgaram kalsium dan magnesium.garam rakyat diperoleh dari hasil penjemuran air
laut yang berkadar garam tinggi dan belum di perkaya dengan jat mineral
13

lainnya,seperti yodium.kemurnian garam ini dapat mempengaruhi daya penetrasi

garam adalah konsentrasi garam,suhu penetrasi,dan lama penetrasi.
Menurut Ibrahim dan Dewi (2008), jumlah garam yang di tambahkan
dalam

es

minimal

2,5%

dan

maksimum

10%

dari

berat

es

yang

digunakan.pemberian garam dari 2,5% justru akan memacu pertumbuhan bakteri

dalam tubuh ikan.sementara itu,penambahan garam lebih dari 10% akan
menyebabkan daging ikan menjadi asin.jumlah penambahan garam pada es juga
mempengaruhi titik lebur es.semakin banyak jumlah garam yang di tambahkan
maka titik lebur es semakin rendah.sebagai gambaran dalam table 6
memperlihatkan hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan titik
bekunya.
Tabel 3. hubungan antara konsentrasi garam dalam air dengan
titik bekunya
Konsentrasi garam (berat/berat)
Titik beku 0c
O
O
1,0
-0,593
2,0
-1,186
3,0
-1,790
4,0
-2,409
5,0
-3,046
(Pinar dan Nalan, 2015)
Prosedur penggunaan media pendingin es di tambah garam dalam
penanganan ikan adalah sebagai berikut:
1. Hancurkan es balok dengan palu atau alat pemukul lainnya sehingga
menjadi bongkahan bongkahan kecil
2. Masukkan es tersebut ke dalam wadah pendingin secara berlapis seperti
pada penggunaan media pendingin es.
3. Tambahkan garam pada setiap lapisan es kira kira 2, 5% dari jumlah es
tiap lapisan dengan cara di sebar merata ke permukaan lapisan.
4. Masukkan ikan dengan posisi sebelah mata berada di atas lainnya.
Masukkan kembali bongkahan es dan garam demikian penyusunan ikan
dan media pendingin di lakukan seterusnya, lapisan paling atas berupa es di
tanbah garam.
2.5
Pendinginan dengan es + es kering (CO2 padat)

14

Penggunaan media pendingin es di tambah es kering dalam penanganan

ikan segar masih terbatas di kalangan tertentu saja. Umumnya penggunaan es di
tambah es kering hanya untuk pengangkutan udang windu dan jenis ikan bernilai
ekonomis tinggi saja.hal ini di sebabkan harga es kering masih relatif mahal.
Menurut Aziz et.al. (2012), media es ditambah es kering mempunyai
kemampuan menyerap panas ikan lebih besar dibandingkan media es saja
dengan demikian, suhu ikan akan menjadi sangat rendah sampai dibawah 0C
dan kecepatan penurunan suhunya pun lebih cepat. Daya serap panas yang
besar dari media pendingin es ditambah es kering ini disebabkan oleh rendahnya
titik suhu sublimasi dari es kering, yaitu sekitar -78,5C es kering adalah
karbondioksida (CO2) padat yang dibuat dari gas karbondioksida yang dicairkan,
lalu dijadikan salju, dan salju dimampatkan sehingga padat.
Menurut Huda et.al (2013), gas karbondioksida untuk pembuatan es
kering diperoleh dari hasil samping pabrik petro kimia, pupuk, pembakaran kapur,
dan sumur gas alam. Karbondioksida padat yang digunakan dalam penanganan
ikan akan menyublim menjadi gas karbondioksida.gas karbondioksida ini akan
menghambat pertumbuhan bakteri dalam tubuh ikan. Berikut ini mekanisme
penghambatan gas karbondioksida terhadap pertumbuhan bakteri:
1. Kombinasi gas CO2 dengan uap air yang dikeluarkan oleh ikan
menhasilkan asam karbonik yang dapat menurunkan pH (derajat
keasaman). Dengan adanya penurunan pH ini maka bakteri-bakteri dalam
tubuh ikan yang tidak tahan pada keadaan asam akan terhambat. Proses
reaksinya sebagai berikut:
CO2 + H2O H+ + HCO3 dimana disini CO2 menyerang enzim spesifik bakteri
sehingga mengakibatkan kerusakan atau kematian bakteri.
Umumnya perbandingan antara ikan, es, dan es kering yang digunakan
sebagai media pendingin adalah 8:8:1 (berat/berat). Cara penggunaan ikan
segar dengan media es dan es kering adalah sebagai berikut:
1. Hancurkan es balok menjadi bongkahan-bongkahan kecil.
2. Masukkan bongkahan es kedalam wadah sebagai lapisan pertama.
15

3. Masukkan ikan kedalam wadah dengan posisi sebelah mata ikan yang
satu berada diatas mata yang lain.
4. Masukkan kembali bongkahan es sehingga menutupi semua permukaan
ikan. Begitulah seterusnya dilakukan penyusunan ikan dan lapisan es.
5. Masukkan kepingan-kepingan es kering pada lapisan teratas sebelum
2.6

wadah pengesan ditutup.

Kelebihan dan Kekurangan Pendinginan dengan Es (Icing)
Sebagai media pendingin, es mempunyai beberapa kelebihan:
1. Mempunyai kapasitas pendingin yang besar per satuan berat yaitu 80
2.
3.
4.
5.

kkal per kg es.

Tidak membahayakan konsumen.
Bersifat thermostatic, yaitu selalu menjaga suhu sekitar 0C.
Ekonomis
Relatife mudah dalam penanganannya
Selain memiliki kelebihan, menurut Toldr (2010), pendinginan dengan

menggunakan media pendingin berupa es juga memiliki beberapa kekurangan

seperti:
1. Pada pendinginan dengan menggunakan es balok (blok ice), es balok
tersebut dapat melukai atau menekan permukaan tubuh ikan sehingga
ikan menjadi luka.
2. Dapat melarutkan kandungan protein yang terlarut pada ikan.
3. Dapat menjadikan warna ikan menjadi pucat.
4. Perlu penambahan es berkali-kali jika pendinginan dilakukan dalam
jangka waktu yang lama.

BAB 3
PENUTUP
3.1.

Kesimpulan
Dari makalah Teknik Refrigerasi Hasil Perikanan materi Pendinginan

dengan Menggunakas Es didapatkan kesimpulan sebagai berikut:

Refrigerasi adalah tindakan menghilangkan panas dari ruang tertutup
atau bahan untuk tujuan menurunkan suhu. Sebuah sistem refrigerasi
16

harus mapu membuat panas dapat berkurang atau hilang sama sekali.
Sedangkan pendinginan adalah usaha untuk menurunkan hingga suhu

akhir nya adalah 0o C.

Pendinginan dibagi menjadi 3 macam, yaitu: pendinginan dengan es,
pendinginan dengan udara yang didinginkan dan pendinginan dengan air

yang di dinginkan.
Pendinginan dengan es dibagi lagi menjadi 3 bagian yaitu: pendinginan
dengan es, pendinginan dengan es+garam dan pendinginan dengan

es+es kering.
Kelebihan dari pendinginan dengan es adalah murah, tidak berbahaya,
mempunyai kapasitas pendingian yang besar, bersifat thermostatik dan

mudah dalam penanganannya.

Kekurangan dari pendinginan dengan es adalah melarutkan kandungan
protein di ikan, warna daging ikan jadi pucaat, dapat melukai tubuh ikan,
dan perlu penambahan es berkali-kali dalam proses pendinginan yang
lama.

3.2

Saran
Disarankan

dalam

proses

pendinginan

kita

harus

benar-benar

mengetahui faktor yang dapat memperlancar proses pendinginan seperti media

atau bahan pendingin, jumlah es atau pendingin yang digunakan, cara
pemberian es, kondisi ikan dan cara penyusunan bahan pendingin dan ikan yang
akan di dinginkan.

17

DAFTAR PUSTAKA
Aziz, A.A., A. Baheramsyah dan B. Cahyono. 2012. Desain Sistem Pendingin
Ruang Muat Kapal Ikan Tradisional Dengan Memanfaatkan Uap Es
Kering. Jurnal Teknik Pomits Vol. 1, No. 1, (2012) 1-5.
Ciobanu, Aurel. 2000. Cooling Technology in the Food Industry. CRC Press, 1
Jan 2000. Halaman 110-116.
Huda, M.A., A. Baheramsyah dan B. Cahyono. 2013. Desain Sistem Pendingin
Ruang Muat Kapal Ikan Tradisional dengan Menggunakan Campuran Es
Kering dan Cold Ice yang Berbahan Dasar Propylene Glycol. Jurnal
Teknik Pomits Vol. 2, No. 1, (2013) ISSN: 2337-3539.
Ibrahim, R. dan E.N. Dewi. 2008. Pendinginan Ikan Bandeng (Chanos chanos
Forsk.) dengan Es Air Laut Serpihan (Sea Water Flake Ice) dan Analisis
Mutunya. Jurnal Saintek Perikanan Vol. 3 No. 2 2008 : 27 32.
Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah.
Ebookpangan.com. Diakses pada hari Senin, 1 Juni 2015 pukul 12.34
WIB.
Liviawaty, E. dan Eddy A. 1989. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius:
Yogyakarta. Hal. 33-37.
Pinar, Y. dan Nalan G. 2015. Seafood Chilling, Refrigeration and Freezing:
Science and Technology. John Wiley & Sons Press: Jul 13, 2015.
Strumillo, C dan Tadeusz K. 1998. Thermal Processing of Bio-Materials. CRC
Press, 16 Sep 1998 Hal. 245-255.
Toldr, Fidel. 2010. Handbook of Meat Processing. John Wiley & Sons Press: 21
Jan 2010. Hal. 68-72.

18