Dalam kenc salting, ikan dicampur dengan garam kristal kering dan menumpuk, air

garam yang membentuk sebagai garam mengambil air dari ikan yang digunakan untuk
mengeringkan diri. Metode ini sangat populer sebagian besar untuk spsies ikan ramping.
Kenching dapat dilakukan di dalam tangki beton yang dangkal dilengkapi dengan saluran
pembuangan atau pada platform mengangkat atau rak sekitar 1m dan 8—10vm dari tanah.
Dimulai di tengah rak, 2 atau 3 baris, ikan yang disiapkan adalah sisi daging diletakkan di
atas tempat tidur garam. Garam ini kemudian ditaburkan atau diusapkan ke seluruh tubuh
ikan, lebih banyak ditaburi dibagian daging yang tebal dari pada dibagian yang tipis. Setiap
kali proses ini telah dilakukan, rak ini harus diisi dengan garam. Tumpukan ikan disusun
dengan bergerak ke arah luar dari tengah, dan percikakn setiap lapisan ikan dengan garam
sebelum ditutup dengan lapisan berikutnya. Untuk memastikan drainase yang baik, pusat
tumpukan harus sekitar 10cm lebih tinggi dari tepi luar dan tidak boleh tinggi dari sekitar 2m.

Dengan garam kering, yaitu ikan yang digarami ditumpuk-tumpuk tanpa wadah kedap
air, sehingga brine yang terbentuk tidak tertampung dinamakan kench salting atau kench cure
(Syamsiar, 1986).

Di daerah tropis, ikan biasanya dibiarkan di tumpukan kench selama 24 sampai 48 jam
setelah itu di keringkan. Namun, garam mungkin tidak sepenuhnya menembus ikan selama
ini, dan penetrasi dapat terus selama pengeringan. Dalam cuaca hujan, ikan dapat dibiarkan
dalam tumpukan kench lebih lama. Dalam acara ini, tumpukan harus dipecah dan setumpuk
baru terdiri sehingga ikan atas dari tumpukan pertama ditempatkan di bagian bawah
tumpukan baru. Dalam membuat tumpukan kench pertama, 30-35 bagian berat garam harus
digunakan untuk setiap 100 bagian ikan.

Gambar 1 memotong tenggorokan

Gambar 2 dipotong belakang kepala sampai ke tulang pungung untuk memutuskan ke dalam
barel

Gambar 3. Dengan ikan dibaringkan, kepala dan perut jauh ke sisi kanan, membelah
permukan perut ka ekor

Gambar 4. Untuk memotong maju bersama backbone dan melengkapi bagian luar tulang
risuk

Gambar 5. Potong badan ikan sepanjang tulang punggung

Gambar 6. Kemudian sayat bagian bawah tulang punggung

Gambar 8. Ikan bersih

Gambar 9. Cara melumuri garam

Ganbar 7. Diambil bagian dari tulang punggung ikan

 Harus deperhatikan dalam membuat tumpukan untuk memastikan bahkan pengasinan
ikan dan kualitas produk yang baik. Brine seharusnya tidak diperbolehkan menumpuk di
beberapa tempat karena ini akn menghasilkan obat yang tidak rata dan bisa mengubah warna
ikan. Tepi-tepi tumpukan kench juga harus teratur ditaburi garam untuk mencegah
kontaminasi.

 Karena tidak menggunakan wadah, ikan ditumpuk pada suatu bidang datar lalu ditaburi
garam secukupnya sampai seluruh permukaan tubuh ikan tertutup oleh garam.
Tumpukan ikan tersebut ditutup dengan plastik agar tidak dihinggapi lalat.

Kekeringan penggaraman adalah metode paling sederhana dan digunakan terutama

untuk ikan dengan kadar air tinggi. Garam Granular digosok ke permukaan luar dan dalam
ikan. Kench penggaraman adalah metode serupa yang melibatkan penumpukan ikan split dan
lapisan garam

Kench penggaraman adalah metode serupa dengan penggaraman kering yang

melibatkan penumpukan ikan split dan lapisan garam (Wikipedia, 2012)

KENCH SALTING (PELUMURAN GARAM)

Kench salting pada dasarnya, teknik penggaraman yang sama dengan penggaraman
kering (dry salting) tetapi tidak menggunakan bak atau wadah penyimpanan. Ikan dicampur
dengan garam dan dibiarkan di atas lantai atau geladak kapal, larutan air yang terbentuk
dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukan jumlah garam
yang lebih banyak dan proses penggaraman berlangsung sangat lambat (Muhammad, 2004).

Keuntungan dari kench penggaraman adalah fluida tersebut dikeringkan sehingga

daging ikan cukup kering. Namun, juga memiliki sejumlah kelemahan, jenis ikan berminyak
menjadi tengik karena paparan udara, serangga dan tikus memiliki akses siap untuk ikan,
jamur dan serangan bakteridapat terjadi, dan penggaraman tidak selal genap (Anonymous,
2012).

Metode kench salting

Metode membelah

Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting) adalah hampir sama dengan
cara penggaraman kering, tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air, maka larutan
atau cairan garam yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan terbuang
(Rahmadhian,2012)

 Proses penggaraman dianggap selesai bila telah terjadi perubahan tekstur pada tubuh
ikan. Tubuh ikan jadi lebih kencang dan padat.
 Seperti metode sebelumnya, ikan dipisahkan sesuai jenis, ukuran dan tingkat kesegaran