.

PERSIAPAN IKAN

Adalah penting bahwa ikan untuk penggaraman dan pengeringan dipersiapkan dengan cara
yang memungkinkan penetrasi garam yang cepat dan pemindahan air. Ikan sangat kecil,
seperti teri, sarden dan spesies lainnya kurang dari 10 cm, kadang-kadang sembuh tanpa
pemotongan persiapan, dengan hanya keberanian dihapus bila diperlukan. Ikan lebih dari 15
cm dibagi terbuka sehingga luas permukaan meningkat dan ketebalan daging berkurang.
Dengan ikan lebih dari sekitar 25 cm, pemotongan tambahan (nilai) harus dilakukan dalam
daging.

Ikan harus selalu siap dengan cara yang dapat diterima oleh pembeli dan konsumen. Sebagai
contoh, beberapa konsumen lebih suka bahwa kepala dipotong, sementara yang lain lebih
memilih bahwa itu ditinggalkan di. Dalam beberapa perikanan, bagian depan dua pertiga dari
tulang punggung ikan besar diambil sekali ikan telah terbelah. Penghapusan tulang
meningkatkan permukaan yang tersedia untuk penetrasi garam dan pemindahan air. Contoh
lain mengacu pada sisik ikan: beberapa konsumen lebih memilih ikan skala sementara yang
lain lebih memilih ikan dengan sisik mereka. Namun demikian, lebih baik untuk skala ikan
untuk penetrasi garam mudah dan pengeringan.

I.1. Peralatan untuk persiapan ikan

Ikan tidak pernah harus siap di lapangan karena akan mengambil kotoran bahkan jika itu
disusun di papan atau matras. Sebuah meja atau bangku di ketinggian nyaman bekerja harus
digunakan. Tabel dapat dibuat dari kayu, logam atau beton. Sebuah desain yang baik seperti
meja ditunjukkan pada Gambar II.1 & piring II.2. Permukaan meja harus halus sehingga
mudah dibersihkan. Drainase juga harus diberikan untuk memungkinkan menggosok
permukaan dengan kuas. Apapun bahan yang digunakan untuk permukaan meja, adalah lebih
baik untuk menggunakan talenan kayu yang terpisah untuk menghindari kerusakan
permukaan kayu atau menumpulkan pisau pada logam atau satu beton.

Pisau adalah alat yang paling penting untuk persiapan ikan. Sebuah pilihan ini ditunjukkan
pada pelat II.1. Pisau pendek harus digunakan untuk ikan kecil, pisau fleksibel panjang untuk
filleting pisau dan gagah untuk ikan besar pemisahan. Pisau harus tetap tajam. Pisau tumpul
merobek ikan dan memperlambat pekerjaan. Jika menggiling batu tersedia, harus digunakan
untuk membentuk atau profil ujung tombak dan untuk menghapus torehan. Sebuah batu
oilstone atau air dilumasi kemudian dapat digunakan untuk mempertajam ujung tombak.
Sebuah baja harus digunakan untuk menghapus Gerinda di tepinya. Asah yang tepat yang
mahal dan baja tidak mudah diperoleh di beberapa negara. Dalam kasus apapun, seorang
dukun ikan harus selalu memiliki batu asah yang baik tersedia.

I.2. Mengeruk dan pemisahan metode

Hal ini biasa untuk memisahkan ikan ramping dari sisi perut, metode yang dikenal sebagai
membelah cod, meskipun semua ikan bulat bertubuh besar dapat diproses dengan cara yang
sama.

Lempeng II.1. Pemotongan pisau dan alat mengasah

1. Oilstone (dalam kotak pelindung)

2. Filleting

3. Atau menguliti

4. Pisau

5. Blokir pisau fillet

6. Kippering (membelah ikan haring) pisau

7. Mengeruk pisau

8. Cod membelah pisau

9. Besar luas
10. berbilah pisau

11. Baja

Lempeng II.2. Pelindung pakaian dan meja filleting

Gambar II.1. Ikan filleting meja

Metode ini hanya dapat dilakukan jika ikan telah memusnahkan sebelum terpisah. Dalam
beberapa perikanan, bagaimanapun, membelah dari belakang adalah praktek biasa. Metode
yang terakhir dari pemecahan dikenal sebagai pemisahan makarel. Apa pun metode ini,
semua pemotongan harus dibuat dengan menyapu bersih pisau sebagai luka compang-
camping merusak penampilan dari ikan dan penetrasi garam dan pengeringan cenderung
tidak merata. Cod gaya membelah ikan besar digambarkan dalam urutan

Pelat II.3 untuk II.10.

Untuk usus ikan, sebelum membelah, pemotongan tunggal harus dibuat dari lubang ke
tenggorokan. Keberanian harus ditarik keluar dalam keadaan utuh dan dipotong ke dalam
wadah yang cocok barel atau lainnya.

Setelah berpisah dan jika daging lebih tebal dari sekitar 2 cm, pemotongan mencetak harus
dilakukan sepanjang ikan dengan interval 2-4 cm tergantung pada ketebalan daging. Skor ini
tidak boleh begitu dalam untuk memotong melalui kulit.

Semua membran hitam harus dihapus dari bagian dalam ikan. Adalah penting bahwa tidak
ada potongan usus tetap. Ikan itu kemudian harus hati-hati dicuci.

Kembali atau makarel membelah umumnya digunakan dengan ikan kecil dan berlemak.
Kepala ini selalu ditinggalkan di. Metode ini diilustrasikan dalam Pelat II.11 untuk II.15
dalam kasus ikan haring. Setelah berpisah, keberanian, insang dan hati harus dihapus dan,
dengan menggunakan kuas kecil, darah berwarna gelap di samping tulang punggung
dibersihkan. Ikan itu kemudian harus dicuci sampai bersih.

II. Penggaraman

Ada tiga metode penggaraman utama: kench penggaraman, acar menyembuhkan dan brining.
Dua metode pertama menghasilkan ikan dengan konsentrasi garam yang relatif tinggi
sedangkan metode ketiga (brining) umumnya digunakan untuk produk dengan konsentrasi
garam rendah. Sebuah metode yang digunakan dalam beberapa perikanan, dimana ikan yang
digosok dengan garam dan kemudian digantung hingga kering, tidak dianjurkan karena tidak
menghasilkan kesembuhan bahkan.

II.1. Kench penggaraman

Dalam kench penggaraman, ikan dicampur dengan garam kristal kering dan menumpuk, air
garam yang membentuk sebagai garam mengambil air dari ikan yang diizinkan untuk
mengeringkan diri. Metode ini sangat populer untuk besar spesies ikan ramping. Kenching
dapat dilakukan di dalam tangki beton yang dangkal dilengkapi dengan saluran pembuangan,
atau pada platform mengangkat atau rak sekitar 1 m2 dan 8-10 cm dari tanah. Dimulai di
tengah rak, 2 atau 3 baris ikan disiapkan adalah sisi daging diletakkan di atas tempat tidur
garam. Garam ini kemudian ditaburi atau mengusap seluruh ikan, lebih yang diletakkan pada
bagian tebal ikan dari pada bagian-bagian tipis. Setiap kali nilai telah dilakukan, ini harus
diisi dengan garam. Tumpukan ikan dibangun dengan bergerak ke arah luar dari pusat, dan
percikan setiap lapisan ikan dengan garam sebelum ditutup dengan lapisan berikutnya. Untuk
memastikan drainase yang baik, pusat tumpukan harus sekitar 10 cm lebih tinggi dari tepi
luar dan tidak boleh lebih tinggi dari sekitar 2 m.

Lempeng II.3 untuk II.10.

Cod membelah metode

Lempeng II.3. Untuk memegang ikan di per barel dan memotong tenggorokan. Untuk
menghindari pemotongan tulang lug tahu apakah mereka diperlukan untuk menggantung ikan
untuk pengeringan.
Lempeng II.4. Untuk mengaktifkan ikan lebih dan dipotong-belakang kepala sampai ke
tulang punggung untuk memutuskan kepala ke dalam barel.

Lempeng II.5. Dengan ikan yang dibaringkan, kepala dan perut jauh ke sisi kanan,
mengurangi permukaan perut ke ekor.
Lempeng II.6. Untuk memotong maju bersama backbone dan melengkapi bagian luar tulang
rusuk.

Lempeng II.7. Untuk berbalik ikan. Untuk memotong ke depan sepanjang tulang punggung
setelah pembuluh darah besar di tulang
Lempeng II.8. Untuk memotong tulang punggung dan kemudian maju di bawah tulang
punggung

Lempeng II.9. Penghapusan bagian dari tulang punggung ikan

Lempeng II.10. Split ikan

Pelat II.11 untuk II.15.

Herring - metode pemisahan

Lempeng II.11. Untuk memasukkan pisau ke ikan dekat sirip punggung. Untuk memotong ke
depan melalui kepala, menjaga pisau keras terhadap tulang punggung
Lempeng II.12. Untuk memotong dari dekat sirip punggung ke ekor.

Lempeng II.13. Untuk membuka keluar ikan dengan pisau, menghindari pemotongan melalui
kulit.
Lempeng II.14. Untuk menghapus nyali, insang dan jantung. Untuk menyikat keluar
peritoneal (hitam) lapisan.

Lempeng II.15. Bersih, dicuci ikan, split.

Harus diperhatikan dalam membuat tumpukan untuk memastikan bahkan pengasinan ikan
dan kualitas produk yang baik. Brine seharusnya tidak diperbolehkan menumpuk di beberapa
tempat karena ini akan menghasilkan obat yang tidak rata dan bisa mengubah warna ikan.
Tepi-tepi tumpukan kench juga harus teratur ditaburi garam untuk mencegah kontaminasi.

Di daerah tropis, ikan biasanya dibiarkan di tumpukan kench selama 24 sampai 48 jam
setelah itu dikeringkan. Namun, garam mungkin tidak sepenuhnya menembus ikan selama
ini, dan penetrasi dapat terus selama pengeringan. Dalam cuaca hujan, ikan dapat dibiarkan
dalam tumpukan kench lebih lama. Dalam acara ini, tumpukan harus dipecah dan setumpuk
baru terdiri sehingga ikan atas dari tumpukan pertama ditempatkan di bagian bawah
tumpukan baru. Dalam membuat tumpukan kench pertama, 30-35 bagian berat garam harus
digunakan untuk setiap 100 bagian ikan.

Keuntungan dari kench penggaraman adalah bahwa fluida tersebut dikeringkan

meninggalkan daging cukup kering. Namun, juga memiliki sejumlah kelemahan: jenis ikan
berminyak menjadi tengik karena paparan udara, serangga dan tikus memiliki akses siap
untuk ikan, jamur dan serangan bakteri dapat terjadi, dan penggaraman tidak selalu genap.

II.2. Pickle curing

Dalam acar menyembuhkan, per barel atau tangki digunakan untuk menyimpan air garam
yang membentuk sebagai garam bercampur dengan air yang terkandung dalam ikan. Dari 20
sampai 35 bagian berat garam untuk 100 bagian berat ikan dapat digunakan tergantung pada
obat diperlukan. Lemak ikan seperti makarel, biasanya acar-sembuh.

Dalam metode penggaraman, lapisan garam kering tersebar di bagian bawah tangki di mana
lapisan pertama ikan diletakkan. Ada, bagaimanapun, tidak perlu untuk stack ikan lebih
tinggi di tengah sebagai drainase tidak diperlukan. Lapisan garam dan ikan ditumpuk,
perhatian harus diberikan untuk memastikan bahwa ikan tidak ada yang tumpang tindih tanpa
lapisan garam di antara mereka karena ini dapat menyebabkan ikan untuk tetap bersatu.
Sebagai tumpukan dibangun, lapisan garam harus menjadi lebih tebal. Lapisan atas ikan
harus ditempatkan paling atas kulit samping. Sebuah penutup kayu harus ditempatkan pada
lapisan atas sehingga bobot dapat digunakan untuk menjaga ikan di bawah permukaan air
garam yang terbentuk.

Pickle menyembuhkan dianjurkan dalam preferensi untuk kench pengasinan karena

menghasilkan penetrasi garam lebih bahkan dan memberikan perlindungan yang lebih baik
ikan terhadap serangga dan hewan karena mereka ditutupi dengan air garam.

II.3. Brine salting

Dalam brining, atau air garam penggaraman, ikan direndam dalam larutan garam dan air.
Dengan memvariasikan kekuatan air garam dan masa penyembuhan, adalah mungkin untuk
mengontrol konsentrasi garam dalam produk akhir. Metode ini umum digunakan di negara
maju ketika sebuah produk asap harus dilakukan dan konsentrasi garam yang dibutuhkan
dalam produk akhir harus lebih rendah dari 3% (misalnya sebagai hot-asap mackerel). Brine
salting dapat digunakan secara menguntungkan di negara berkembang sebagai proses yang
lebih seragam dan controlable daripada teknik penggaraman kering.

Sebuah air garam jenuh penuh berisi sekitar 360 g garam untuk setiap liter air (3 £ 10 oz
garam per Gallon Imperial). Sebuah karung garam harus digantung dalam air garam untuk
memastikan bahwa yang terakhir tetap dengan kekuatan penuh. Kekuatan penuh atau air
garam jenuh disebut air garam 100. Sebuah air garam 10 - yang terdiri dari campuran 1
bagian air garam 100 ° dengan 9 bagian air - kadang-kadang digunakan untuk merendam ikan
sebelum penggaraman.

II.4. Garam kualitas

Garam yang digunakan untuk menyembuhkan ikan (garam perikanan) adalah campuran dari
sejumlah bahan kimia. Sebuah garam perikanan yang baik mengandung dari 95% menjadi
98% dari garam biasa dikenal kimia natrium klorida. Karena garam perikanan umumnya
berasal dari laut, mengandung kotoran seperti klorida dan sulfat kalsium dan magnesium, dan
natrium sulfat dan karbonat. Jenis lain dari garam perikanan termasuk garam batu (yaitu
garam ditambang) dan matahari garam atau garam surya (garam yaitu diperoleh melalui
penguapan air dari laguna pantai atau kolam).

Jenis dan kualitas garam yang digunakan mempengaruhi kehidupan penampilan, rasa dan rak
ikan sembuh. Jika natrium klorida murni digunakan untuk menyembuhkan, produk berwarna
kuning pucat dan lembut. Sebagian kecil dari kalsium dan garam magnesium yang diinginkan
sebagai yang terakhir menghasilkan obat, lebih putih lebih kuat yang lebih disukai oleh
kebanyakan orang. Namun, jika proporsi bahan kimia ini terlalu tinggi, tingkat di mana
natrium klorida menghamili ikan diperlambat. Selain itu, garam menjadi lembab sebagai
bahan kimia menyerap kelembaban dari udara dan membuat rasa produk pahit.

Komposisi garam matahari atau surya ditentukan oleh berbagai faktor di luar kendali
penghasil ikan olahan. Karena itu, jika garam dari satu sumber membuktikan tidak
memuaskan sumber lain harus dicari atau dukun harus mempertimbangkan untuk membuat
garam sendiri.

Garam surya sering berisi beberapa pasir dan lumpur seperti biasanya tergores dari dasar
tambak di mana ia dibuat. Tingkatan termurah mengandung sebagian besar kotoran dan ini
tidak harus dibeli untuk menyembuhkan ikan. Garam harus disimpan dalam kantong yang
bersih atau tempat sampah tertutup sehingga tidak menjadi kotor.

Garam juga dapat mengandung jamur dan bakteri. Bakteri ini yang menyebabkan warna
merah muda kadang-kadang terlihat pada ikan asin. Bakteri ini juga membuat ikan berlendir
dan menghasilkan bau yang tidak menyenangkan. Jika garam itu disimpan di gudang dalam
kondisi kering, selama 6 sampai 12 bulan, jumlah bakteri ini akan jauh berkurang. Atau,
garam dapat dipanggang untuk membunuh bakteri. Kedua penyimpanan dan baking akan
meningkatkan biaya pengolahan. Ini mungkin dihindari jika beberapa konsumen dari produk
tradisional lebih menyukai rasa kuat yang dihasilkan pada ikan disembuhkan dengan
serangan ringan bakteri merah muda.

Semua peralatan pengolahan dan permukaan harus dicuci dengan air segar untuk membantu
mencegah memotong bergerigi. Pertumbuhan cahaya dapat menepis dari permukaan ikan dan
produk redried tetapi serangan yang parah mengarah pada kerusakan ikan.

Garam surya sering mengandung potongan-potongan yang sangat besar yang harus dipecah
dengan grinding. Garam yang ideal untuk operasi penggaraman kering berisi beberapa butir
yang sangat halus yang akan larut dengan cepat dan beberapa yang lebih besar yang akan
larut lebih lambat dan mencegah ikan dari saling menempel. Untuk membuat air asin, garam
sangat halus lebih disukai karena larut dengan cepat.

III. PENGERINGAN

III.1. Prinsip-prinsip dasar

Selama pengeringan, air dihilangkan dari ikan oleh penguapan dalam dua tahap. Selama
tahap pertama, hanya air di permukaan ikan atau sangat dekat dengan permukaan menguap.
Tingkat di mana ikan kering tergantung pada luas permukaan ikan, suhu udara, kecepatan
arus udara yang melewati bagian ikan dan kelembaban relatif atau basah udara. Tingkat
pengeringan selama tahap pertama dapat ditingkatkan dengan:

- Peningkatan luas permukaan ikan dengan memisahkan ikan dan mencetak mereka.
- Memilih situs pengeringan mana udara kering dan untuk menghindari, jika mungkin, daerah
berawa dan tempat di mana udara telah tumbang air.

- Memilih situs pengeringan mana angin yang kuat.

Setelah permukaan kering, air akan menguap pada tingkat di mana ia terbit dari dalam daging
ke permukaan ikan. Angka ini melambat sebagai ikan semakin kering.

Selama tahap kedua, laju pengeringan adalah fungsi dari:

- Jenis ikan. Misalnya, tingkat di mana air naik ke permukaan lebih lambat untuk ikan
berlemak.

- Ketebalan daging.

- Suhu ikan.

- Kadar air ikan, dan

- Para basah dari udara mengelilinginya.

Jika kelembaban dihapus dari permukaan ikan cukup cepat, tingkat pengeringan tidak
tergantung pada tingkat kelembaban yang terkandung di udara. Hal ini tergantung hanya pada
tingkat di mana air mencapai permukaan ikan. Jika pengeringan sangat cepat selama periode
awal, permukaan kering mungkin terlalu cepat, sehingga menghasilkan lapisan keras yang
akan memperlambat munculnya air ke permukaan. Hal ini dikenal sebagai kasus pengerasan.
Ketika kasus pengerasan terjadi, pusat ikan bisa merusak meskipun ikan mungkin terlihat
seolah-olah mereka telah baik dikeringkan.

Tingkat pengeringan selama tahap kedua dapat ditingkatkan dengan:

- Mengurangi ketebalan daging dengan memisahkan dan mencetak ikan sebelum pengeringan
dimulai, dan

- Meningkatkan suhu ikan.

III.2. Alam pengeringan

Pengeringan alami atau udara menggunakan aksi gabungan dari matahari dan angin tanpa
bantuan peralatan. Penting untuk mengeringkan ikan cepat sebelum mereka merusak, dan
bahwa semua permukaan ikan terbuka untuk tindakan pengeringan angin. Dimana hanya ikan
besar sedikit yang harus dikeringkan, ini dapat dilakukan dengan menggantung ikan ke atas.
Ikan split dapat digantung di kait, dengan mengikat mereka dengan tali, atau dengan
mengikat ikan di pasang oleh ekor dan menggantung mereka di tiang atau baris.

Jumlah besar ikan harus dikeringkan di rak. Bahan yang cocok untuk rak pengeringan
termasuk kawat ayam, jaring ikan tua, dan batang tipis atau tiang seperti alang-alang atau
bagian dari bambu. Permukaan rak harus berada pada ketinggian sekitar 1 m dari tanah dan
harus slop jika ikan besar perpecahan harus dikeringkan. Permukaan datar lebih disukai untuk
pengeringan ikan utuh kecil. Desain untuk rak pengeringan tetap ditunjukkan pada Gambar
II.2. Ini rak dapat dengan mudah ditutupi dengan lembaran plastik untuk melindungi ikan
kering dari hujan. Di mana sejumlah besar ikan yang sangat kecil harus dikeringkan, rak
jaring mungkin tidak praktis. Permukaan pengeringan yang sesuai dapat dibuat sebagai
gantinya, dengan lantai terangkat dari kayu, strip beton, bambu atau, jika tidak ada bahan-
bahan yang tersedia, tanah liat juga dipadatkan.

Di daerah tropis, udara relatif kering pada siang hari (kecuali hujan) dan relatif basah pada
malam hari. Dari matahari terbit sampai sekitar tengah hari, udara menjadi lebih kering dan
secara bertahap, menjadi basah lagi dari tengah hari sampai malam tiba. Tingkat pengeringan
- terutama dalam kasus ikan asin - adalah karena itu yang tertinggi dari sekitar 8 atau 9 pagi
sampai 4 atau 5 sore. Ikan yang telah ditetapkan untuk kering pada siang hari harus
dikumpulkan, dan disimpan semalam untuk menghindari mereka menjadi basah oleh embun
atau hujan. Ikan dalam penyimpanan harus ditumpuk dengan cara yang sama seperti untuk
penggaraman kering meskipun tidak ada garam lebih lanjut harus ditambahkan. Papan kayu,
dihitung dengan batu bersih atau bahan yang cocok lainnya, harus ditempatkan pada
tumpukan ikan dalam rangka untuk meratakan mereka dan memberi mereka penampilan yang
lebih baik. Ini menggunakan tekanan juga akan mempercepat proses dimana air bergerak dari
bagian dalam ikan ke luar sehingga mereka akan kering lebih cepat ketika berangkat
keesokan paginya.

Gambar II.2. Tetap rak pengeringan dengan puncak datar dan slanding

III.3. Buatan pengeringan

Pengeringan buatan menawarkan kontrol yang lebih baik dari pengeringan alami, sehingga
keseragaman produk yang lebih besar dan kualitas. Investasi awal pada peralatan dan
pengeluaran untuk input energi, bagaimanapun, tinggi dan mungkin tidak selalu dibenarkan.
Secara umum, pengeringan buatan adalah menguntungkan ketika pengeringan dengan cara
alami sangat sulit karena, misalnya, di Southern Brasil suatu kombinasi dari musim dingin
yang sangat lembab dan musim panas sangat panas - yang panas kerusakan ikan asin - jangan
pengeringan alami nikmat.

Sejumlah faktor dapat dikendalikan ketika pengeringan ikan buatan untuk memastikan
kondisi pengeringan yang optimal. Ini adalah:

- Suhu - semakin tinggi suhu, semakin cepat pengeringan. Ini, bagaimanapun, harus seimbang
terhadap kerusakan yang disebabkan oleh lebih-pemanasan ikan dan biaya tambahan
meningkatkan suhu dalam pengering mekanis. Secara umum, suhu pengeringan awal harus
dibatasi untuk 25 sampai 45 ° C. ikan tropis dapat menahan suhu pengolahan yang lebih
tinggi (35-45 ° C) selama pengeringan tidak ada tanda kerusakan akibat panas dibandingkan
dengan ikan yang mungkin sedang menahan suhu lebih tinggi dari 25-30 ° C.

- Kelembaban relatif (RH) - Isi kelembaban udara adalah penting untuk dua alasan: ia
mengendalikan pengeringan dan mempengaruhi penampilan produk akhir. Pengering udara,
yaitu kelembaban relatif lebih rendah, semakin cepat laju pengeringan. Namun, jika udara
terlalu kering, permukaan ikan akan mengering terlalu cepat mengakibatkan pengerasan.
Kelembaban relatif bergantung pada kondisi lokal tetapi, sebagai pedoman selama
pengeringan awal, RH 50-65% cocok untuk pengeringan yang optimal. Hal ini dapat
diturunkan dengan meningkatkan suhu udara selama tahap akhir pengeringan.
- Air kecepatan - Aliran udara yang lebih cepat atas hasil ikan dalam pengeringan bahkan dan
cepat. Hal ini disebabkan distribusi suhu yang lebih seragam dan penghapusan lebih cepat
dari kelembaban dari ikan. Kompromi harus dibuat antara biaya yang lebih tinggi sirkulasi
udara lebih cepat dengan pengering mekanis dan tingkat pengeringan baik diperoleh dengan
kecepatan udara yang tinggi. Oleh karena itu, kecepatan udara antara 60 dan 120 m per menit
biasanya digunakan ketika pengeringan ikan dengan pengering mekanis.

- Luas permukaan dan volume ikan - ikan utuh besar memakan waktu lebih lama untuk
kering dari ikan kecil karena kesulitan yang lebih besar mengeluarkan air dari dalam daging
ikan. Ikan besar harus, karena itu, dibagi untuk meningkatkan luas permukaan. Daging juga
harus mencetak gol jika lebih tebal dari 2 cm.

III.3.1. Persyaratan umum pengering mekanis

Untuk memungkinkan kontrol suhu, kecepatan udara dan kelembaban untuk pengeringan
yang optimal, lingkungan tertutup dalam bentuk terowongan atau kotak panjang diperlukan.
Terowongan itu dapat dibangun dari bahan baku lokal yang tersedia seperti kayu, lembaran
seng, dll ikan siap ditempatkan pada nampan wire mesh yang memungkinkan aliran udara di
kedua sisi ikan lebih mudah untuk menghilangkan kelembaban. Lapisan nampan mesh dapat
ditempatkan di rak atau troli di dalam terowongan. Sejumlah rak atau troli bisa diatur secara
seri. Sebuah kipas di salah satu ujung terowongan mendorong udara di atas elemen pemanas
(misalnya pemanas listrik / uap pemanas / api) dan udara yang dipanaskan kemudian
tumbang ikan dan dievakuasi di ujung terowongan. Suhu dapat dikontrol oleh termostat
(ditetapkan pada suhu pengeringan yang diperlukan) ditempatkan di dekat penjemuran ikan,
sehingga secara otomatis beralih elemen pemanas atau mematikan seperti suhu turun terlalu
rendah atau naik terlalu tinggi.

Sebuah kering mekanik sederhana telah diuji di Kamboja (Legendre, 1961) menggunakan
ikan kering sebagian. Ini dibangun dengan bahan lokal dan dimasukkan kipas dan pemanas
uap. Pengering Kamboja eksperimental (lihat Gambar II.3) dirancang untuk terus 2 ton ikan
sebagian dijemur selama sekitar 54 jam, termasuk 6 jam matahari pengeringan pada depot
pedalaman. Suhu kering didirikan di 43 ° C dan kecepatan udara pada 108 meter / menit.
Dengan demikian, kelembaban relatif efektif sekitar 36% yang didapat, meskipun RH udara
luar adalah 65-72%. Pengeringan pada kondisi ini memberikan produk mudah diterima.
Kering ini memiliki 6 bagian dengan 20 nampan masing-masing memegang sebuah perkiraan
16 kg ikan per baki. Total kapasitas pengering karena itu kurang lebih sama dengan dua ton.
Desain kering itu dibuat sederhana untuk menghindari penggunaan modifikasi mahal atau
rumit. Namun demikian, mungkin untuk lebih meningkatkan efisiensi dari sistem dengan
sirkulasi udara. Ini akan memerlukan penggunaan kipas, otomatis dikendalikan oleh
humidistats ditetapkan pada kelembaban relatif yang dibutuhkan, untuk membawa atau
mengeluarkan udara. Seperti perbaikan ini menguntungkan karena secara substansial
mengurangi biaya pemanasan dan memungkinkan kontrol yang lebih tepat dari kelembaban
relatif dalam terowongan.

Gambar II.4 menunjukkan pengering udara terowongan sirkulasi diuji di Southern Brasil oleh
FAO (Anon, 1958). Kering ini dibangun secara lokal dari kayu dan terdiri dari 5 bagian
dimuat secara terpisah dengan baki wire mesh. Kapasitas totalnya adalah dari 700 sampai
1.400 kg. ikan asin. Di atas bagian utama dari terowongan, adalah udara kembali saluran
yang dipasang kipas sirkulasi didorong oleh 2 HP bermotor. Para resirkulasi udara dan
peredam terkait terbalik setengah jalan melalui proses pengeringan untuk memastikan bahkan
pengeringan. Sebuah kertas sederhana humidistat, diatur untuk beroperasi pada RH 55-60%,
digunakan untuk mengaktifkan kipas 3/4 HP sentrifugal dipasang di atas terowongan dalam
rangka memperkenalkan udara segar. Suhu 36 ° C dikontrol oleh termostat yang terletak
antara bagian pengeringan kedua dan ketiga. Termostat ini diaktifkan peredam digerakkan
motor yang memaksa udara masuk melalui penukar uap, panas panas bersirip. Kondisi
pengeringan optimum ditemukan 90-100 meter / menit. pada RH 50%.

Baru-baru ini, sebuah terowongan lebih kering lebih baik diuji di India oleh Chakraborty
(1977). Pengering (lihat Gambar II.5) terdiri dari terowongan panjang dibagi satu kamar ke
kamar resirkulasi udara atas dan ruang produk yang lebih rendah. Ruang yang lebih rendah,
yang cukup tinggi bagi seorang pria untuk berjalan melalui, berisi 5 di rel troli, dilengkapi
dengan beberapa lapis nampan aluminium. Ini troli, dimuat pada salah satu ujung terowongan
(troli pintu masuk) dan off-dimuat di ujung lainnya (troli keluar pintu) pindah pada saat ini
bertentangan dengan aliran udara panas. Dengan demikian, ikan dipindahkan pertama melalui
udara hangat dibasahi oleh kontak dengan batch sebelumnya ikan, dan kemudian melalui
udara semakin kering sebagai troli mendekati pintu keluar terowongan. Di ruang atas, udara
dipanaskan oleh pemanas uap, suhu yang dikontrol oleh termostat dan kelembaban relatif
dengan humidistats yang diaktifkan exhaust fan. Kipas blower adalah mampu memberikan
275-285 meter kubik / menit.

Gambar II.3. Kamboja Terowongan pengering

Gambar II. 4. Brasil Terowongan pengering

Gambar II.5. Satu ton kapasitas terowongan pengering

Selama percobaan, ikan disusun oleh mencuci, pemisahan, kench penggaraman di tangki
untuk 18-24 jam, pengeringan dan pengeringan dalam terowongan untuk kelembaban 25-
30% untuk 14-16 jam. Ikan kecil, seperti sprat, itu hanya asin dalam air garam jenuh dan
dikeringkan untuk kelembaban 15%. Ikan yang lebih besar, seperti hiu, dipotong menjadi
fillet dan sangat asin dan kering. Produk tersebut diklaim lebih unggul dari produk dijemur
sama: ikan kering tidak memiliki bau buruk, hidup rak adalah sama dengan 9-12 bulan bila
disimpan dalam kantong plastik dan penampilan fisik lebih baik daripada matahari -kering
ikan.

Kelayakan ekonomi dari pengeringan mekanis ikan tergantung, untuk sebagian besar, pada
apakah kondisi cuaca buruk (hujan misalnya, temperatur yang sangat tinggi) membuat
pengeringan alami sangat sulit (misalnya periode pengeringan yang lama, harga pembusukan
tinggi) dan pada perbedaan biaya produksi antara pengeringan alami dan mekanik di lokasi
proyek tertentu, dengan mempertimbangkan biaya investasi modal yang tinggi awal dan input
energi tinggi yang terkait dengan pengeringan mekanis. Mengingat penampilan mereka
umumnya unggul dan berkualitas, akan lebih masuk akal untuk mengharapkan bahwa harga
yang lebih tinggi dapat dikenakan biaya untuk produk ikan kering mekanis. Harga yang lebih
tinggi dapat meningkatkan profitabilitas dari produk ikan. Namun, ini tidak selalu terjadi
dalam praktek karena konsumen mungkin tidak menyukai ikan mekanis kering sebanyak,
atau lebih dari, ikan matahari tradisional kering. Mereka mungkin tidak juga bersedia, atau
mampu, untuk membayar harga eceran yang lebih tinggi.

III.4. Surya pengeringan

Hal ini dimungkinkan untuk memanfaatkan energi matahari untuk menghasilkan kondisi
pengeringan lebih unggul dari yang berlaku di bawah pengeringan alami. Sejumlah desain
eksperimental sederhana telah diuji dengan berbagai tingkat keberhasilan. Desain ini
mencakup struktur dalam bentuk tenda dibuat dengan bingkai kayu atau bambu ditutupi
dengan plastik yang jelas dan gelap, kotak hitam kayu, atau beberapa desain sederhana
lainnya yang terbuat dari kayu atau batu bata dan kaca.
Prinsip yang mendasari pengeringan surya sederhana. Udara di dalam pengering dipanaskan
ketika mengalir di atas permukaan gelap yang menyerap sinar matahari, sehingga
mengakibatkan suhu udara lebih tinggi dibandingkan dengan udara ambien. Aliran konveksi
saat ini atau ke atas udara terjadi sebagai aliran udara dari ventilasi yang terletak di lantai
tingkat dengan yang terletak di bagian atas struktur. Ikan, yang ditempatkan di rak kawat,
dikeringkan oleh aliran udara yang lebih hangat akan semakin seperti naik ke atas dan
meninggalkan struktur dengan ventilasi atas. Tergantung-in pada desain pengering surya,
suhu 70 ° C dan lebih dapat dicapai jika tidak ada ventilasi (Szabo, 1970). Suhu dapat
diturunkan dengan membuka ventilasi udara sehingga memungkinkan pergerakan bebas dari
udara.

Sebuah tenda kering, terbuat dari kerangka bambu ditutupi dengan plastik yang jelas dan
hitam (misalnya dari jenis yang ditunjukkan dalam Fig.II.6 dan Lempeng II.16) dievaluasi di
Bangladesh (Doe dkk,. 1972). Kering ini mencapai suhu maksimum 48 ° C, yang cocok
untuk pengeringan ikan, suhu udara ambien yang sama dengan 27 ° C ikan kering diproduksi
dalam jangka waktu sedikit lebih pendek daripada dalam kasus pengeringan alami dan lebih
unggul dalam kualitas , terutama karena kurangnya infestasi serangga. Suhu di dalam tenda
cukup tinggi untuk membunuh lalat dewasa yang akan dinyatakan bertelur pada ikan
pengeringan. Sun kering ikan sudah penuh dengan larva lalat yang didesinfeksi hingga batas
tertentu dalam waktu tiga jam ketika ditempatkan di dalam pengering tenda surya di sekitar
45 ° C, dua puluh jam pada suhu ini menjadi cukup untuk disinfeksi lengkap. Dalam hal ini
pengering surya itu lebih berguna untuk menjaga diri serangga dan untuk infestasi de-ikan
kering, dari pada mengurangi waktu pengeringan. Secara umum, pekerjaan pengembangan
lebih lanjut diperlukan dengan berbagai desain pengering surya, sebelum metode ini dapat
secara luas direkomendasikan untuk penggunaan komersial.

IV. KEMASAN DAN PENYIMPANAN

Ikan kering terkadang rapuh dan mudah rusak jika tidak ditangani dengan benar. Dalam
kondisi lembab, ikan kering juga menyerap kelembaban dan menjadi rentan terhadap
pembusukan oleh kapang dan bakteri. Mereka juga dapat diserang oleh serangga (terutama
kumbang dari Dermestes genus) tikus dan tikus, serta binatang domestik. Kemasan metode
seperti karung goni, kotak kayu dan keranjang umumnya tidak memadai dalam melindungi
ikan kering dari penyebab kerusakan. Dengan demikian, kerugian ikan, terutama jika
diangkut jarak jauh, telah dilaporkan setinggi 50% di beberapa bagian dunia (Hollings dan
Hayward, 1963).
Gambar II.6. Kecil plastik tenda pengering

Lempeng II.16. Kecil plastik tenda pengering

Untuk melindungi ikan kering benar, orang dapat mengadopsi beberapa langkah berikut:

- Untuk pak ikan kering dalam wadah kokoh seperti kotak kayu atau karton dilengkapi
dengan tutup untuk seluruhnya mengurung produk. Kotak Buka, meskipun melindungi ikan
dari kerusakan fisik, tidak efektif terhadap kelembaban tinggi dan serangan serangga. Karton
ditutup dengan baik, terbuat dari papan berlapis lilin atau plastik, harus cukup kelembaban-
bukti dan kaku cukup untuk menahan penanganan yang kasar. Meskipun jenis kemasan lebih
mahal daripada kemasan tradisional, biaya tambahan harus lebih dari diimbangi oleh
penurunan tingkat pembusukan.

- Untuk paket ikan dalam kantong plastik atau plastik, sehingga mengurangi serangan
serangga dan efek kelembaban tinggi. Perawatan harus dilakukan untuk tidak meninggalkan
tas berisi ikan kering di bawah sinar matahari langsung atau di tempat yang panas karena
suhu meningkat menyebabkan 'berkeringat' (yaitu penghilangan air masih ada dalam ikan
kering). Air ini mengembun di bagian dalam tas plastik dan akan membasahi ikan kering dan
membuat mereka rentan terhadap serangan jamur. Kelemahan selanjutnya adalah bahwa
beberapa ikan kering memiliki tajam, poin keras dan tepi, yang menusuk dan merobek
kantong plastik atau plastik, sehingga memungkinkan kelembaban udara, debu, serangga
merusak ikan.

- Untuk mengobati ikan untuk melindunginya terhadap serangan serangga. Perawatan

semacam ini mungkin, misalnya, termasuk berat pengasinan ikan yang melindungi terhadap
serangan oleh larva kumbang. Aplikasi insektisida untuk ikan selama proses juga telah
ditunjukkan untuk melindungi ikan terhadap serangan serangga. Namun, perawatan yang
cukup harus dilakukan dengan penggunaan insektisida sebagai penggunaan sembarangan
dapat membahayakan kesehatan. Insektisida dapat diterapkan sebagai solusi atau dalam
bentuk bubuk. Kerugian yang terakhir adalah kesulitan dalam mencapai sebuah aplikasi
bahkan bedak dan penampilan yang buruk dari ikan diobati. Karya eksperimental lebih lanjut
diperlukan sebelum perawatan insektisida yang cocok ikan kering dapat direkomendasikan.
De-kutu ikan kering yang disimpan dapat dicapai dengan fumigasi (yaitu, dengan menguap
cairan beracun di lingkungan tertutup untuk membunuh serangga). Karena bahan kimia yang
digunakan untuk fumigasi juga beracun bagi manusia, sangat hati-hati diperlukan saat
mengasapi setiap produk. Personil yang berpengalaman dan terlatih harus melakukan proses.
Phostoxin dan metil bromida adalah contoh fumigants efektif. Fumigasi harus dilakukan di
sebuah toko ikan tertutup atau di bawah gas-bukti lembar untuk memastikan lengkap de-kutu
ikan disimpan. 24 g. metil bromida per meter kubik telah ditemukan untuk de-merundung
ikan kering berhasil bila diterapkan selama periode 24 jam. Namun, phostoxin dianggap lebih
cocok untuk digunakan di toko-toko ikan dengan dosis 0,2 sampai 0,5 g. fosfin per 50 kg.
selama 2 atau 3 hari (FAO, 1981).

Ikan kering juga dapat dibatalkan yang dipenuhi oleh perlakuan panas seperti kembali
merokok atau penggunaan pengering surya. Empat puluh menit pada 70 ° C dilaporkan
diperlukan untuk de-merundung ikan disembuhkan (Szabo, 1970) meskipun beberapa larva
kumbang dibunuh oleh paparan suhu 50 ° C selama lebih dari 15 menit. Ikan asap disimpan
serangga bebas dengan menyimpan pada suhu mengumpulkan lebih dari kiln merokok di
beberapa daerah di Afrika, dan kembali merokok ikan asap penuh adalah teknik dalam
praktek komersial saat ini. Rincian lebih lanjut dari kontrol infestasi serangga dalam ikan
selama pengolahan dan penyimpanan bisa ditemukan di review oleh Proctor (1977).

V. METODE PERSIAPAN

Bagian ini secara singkat merangkum berbagai langkah yang diperlukan untuk
mempersiapkan ikan kering dan / atau asin. Tiga jenis produk ikan dijelaskan: ikan kering /
asin, kering-tawar ikan dan hiu kering / asin.

V.1. Kering / asin ikan

Hanya ikan segar menghasilkan produk yang baik. Makarel, tuna, dll harus berdarah di laut
dan, jika mungkin, ikan semua harus es di laut. Pengeringan / pengasinan ikan harus
dilakukan sesuai dengan langkah-langkah berikut:

- Untuk skala dan membagi ikan dengan cara yang dijelaskan dalam Bagian I. Untuk
menghapus kepala sebelum terpisah kecuali meningkatkan nilai eceran ikan olahan.
- Untuk menghapus semua tapi yang ketiga ekor tulang belakang.

- Untuk membersihkan hati-hati ikan dengan menghapus semua isi perut, hati, insang,
membran, dll

- Untuk mencetak pada kulit dengan hati-hati untuk menghindari memotong daging.

- Untuk mencuci ikan dengan merendam dalam air garam 10% selama setengah jam.

- Untuk mengeringkan ikan.

- Untuk mengeringkan garam ikan di kotak dangkal, menggunakan jumlah yang sesuai dari
garam, dengan garam lebih banyak pada bagian tebal ikan dari pada bagian-bagian tipis,
untuk mengisi semua nilai dan gosok garam dalam secara menyeluruh. Salah satu bagian dari
garam untuk tiga bagian dari ikan dengan berat badan dianjurkan untuk tepat pengasinan.

- Air garam jenuh dengan kelebihan garam dapat digunakan sebagai alternatif untuk
penggaraman kering. Dalam prosedur ini, bahkan tumpukan yang dibuat dengan
menempatkan sisi kulit ikan ke dalam tong penggaraman. Lapisan atas harus sisi kulit atas.
Jika air garam tidak meliputi ikan dalam waktu 3-4 jam, untuk menambah air garam jenuh.
Untuk menempatkan berat pada ikan sehingga mereka berada di bawah permukaan air garam
dan untuk menutupi tong.

- Untuk meninggalkan ikan dalam garam selama sekitar 12 jam. Ikan ukuran, preferensi
pasar, cuaca dan kondisi kerja yang akan mempengaruhi panjang periode penggaraman.

- Untuk mencuci ikan dalam air garam 10% atau air laut, untuk menghilangkan semua kristal
garam. Untuk menguras dan mengatur sampai kering. Jika kondisi pengeringan yang baik,
disarankan untuk mengeringkan ikan di bawah naungan bukan matahari terbuka.
V.2.

VI.
VII.
Pengemasan

Baru! Klik kata di atas untuk melihat terjemahan alternatif. Singkirkan

Google Terjemahan untuk Bisnis:Perangkat Penerjemah

Penerjemah Situs Web

Peluang Pasar Global

Matikan terjemahan instan

Tentang Google TerjemahanSelulerPrivasiBantuanKirimkan umpan balik