CLEANING, SORTING, AND GRADING PADA IKAN SEGAR

(IKAN TUNA)
MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Disusun oleh:
Kelompok 5 / THP A
Indung Dwi Umarta (161710101071)
Siti Zainab (161710101112)
Aisyah Dara Millenia (161710101027)
Budiarti Sentono Putri (161710101103)
Elka Rosa Damayanti (161710101118)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
 Cleaning, Sortir dan Grading Ikan Tuna
Budidaya ikan yang diperjualbelikan melibatkan beberapa langkah antara produsen dan
konsumen. Salah satu langkah yang penting ialah sortir dan grading. Grading memungkinkan
produsen untuk meningkatkan keuntungan dengan variasi harga ikan yang berbeda. Variasi harga
ikan yang berbeda ini dipengaruhi oleh kualitas ikan yang berbeda. Apabila ikan dengan kualitas
yang baik dicampur dengan ikan yang kualitas rendah nilai jualnya akan turun. Sebaliknya apabila
ikan dengan kualitas yang baik dipisahkan dengan ikan kualitas rendah maka nilai jualnya akan
meningkat. Sedangkan sortir memungkinkan produsen untuk memisahkan produk ikan
berdasarkan ukurannya. Apabila ikan yang besar dicampur dengan ikan yang lebih kecil
ukurannya akan berdampak pada penampilan ikan tersebut yang tidak seragam. Ikan yang lebih
kecil mungkin berpenampilan kurang menarik dan apabila tetap akan dikirim akan menimbulkan
kesan kualitas ikan tersebut rendah. Ikan harus dikelompokkan untuk alasan ekonomi untuk
meningkatkan nilai, untuk meningkatkan hasil maupun keduanya.
Varibilitas ukuran dalam pertumbuhaan ikan bisa menjadi kelemahan utama dalam
kelangsungan hidup jangka panjang dari fasilitas budaya komersial. Sortasi dan grading
mengoptimalkan produksi dengan mengurangi kanibalisme, penurunan variabilitas ukuran panen
ikan, dan meningkatkan efisiensi pakan dengan ukuran makanan yang tepat sesuai ukuran ikan.
Grading ikan remaja dapat di gunakan untuk membangun lebih cepat tumbuh. Grading bisa lebih
berbahaya, terutama ketika suhu air tinggi atau ikan masih sangat kecil. Spesies ikan tertentu
biasanya sangat sensitif terhadap penanganan.ketika ikan mengalami stres makan akan sulit
bertahan hidup. Jika kualitas air buruk, seperti rendah oksigen atau air yang tinggi maka sorting
dan grading tidak di anjurkan . Ikan yang mengalami stres lebih banyak membutuhkan oksigen,
deplesi oksigen dapat mengakibatkan kematian yang tinggi.
Ikan tuna (Thunnus sp) merupakan ikan pelagis yang bernilai ekonomis yang tinggi dan
tersebar hampir diseluruh perairan indonesia. Menurut shanin (1968), ikan tuna termasu kedalam
keluarga scombroidae, tubuhnya berbentuk cerutu, memiliki dua sirip dipunggung, memiliki jari-jari
sirip tambahan (finlet) dibelakang sirip punggung dan sirip dubur. Ikan tuna tertutup oleh sisik kecil,
berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, adapula yang memiliki sirip
tambahan berwarna kuning cerah (yellowfin). Taksonomi ikan tuna menurut (saanin, 1968)
sebagai berikut:
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Teleostei
Subkelas : Actinopterygi
Family : Scrombridea
Ordo : Perciformes
 Subordo : Scombridea
Genus : Thunnus
Spesies : Thunnus sp.

Penanganan ikan tuna di laut (kapal)

Cara penangkapan merupakan faktor yang menentukan mutu ikan tuna. Agar diperoleh mutu
yang baik, diusahakan ikan tetap dalam keadaan hidup dan tidak terlalu banyak gerak ketika
diangkat diatas kapal. Bila hal ini dapat dilakukan, ikan tidak akan mengalami stress, tidak
mengeluarkan banyak energi, dan tidak mengalami ligo mortis. Tahap penanganan ikan di kapal
atau di laut yaitu sebagai berikut :
a. Pengangkatan ikan dari air
Ketika ikan berada disisi kapal, siapkan papan peluncur yang licin untuk mengangkat ikan dari
air. Gancu ikan dibelakang ikan (bilah sisi perut ikan menghadap sisi perahu) atau dibagian bawah
insang luar bilah sisi punggung ikan menghadap sisi perahu. Cara yang terbaik ini dianjurkan
karena umumnya sisi punggung ikan mempunyai kulit yang lebih tebal dan kuat sehingga lebih
tahan gesekan bila diangkat keatas kapal melalui papan peluncur.
a. Pembunuhan Tuna (Killing)
Tuna harus secepatnya dibunuh setelah naik ke kapal untuk menghentikan stress. Cara
pembunuhan ikan tuna harus cepat, dimana dapat merusak pusat syaraf yang mengendalikan
temperature tubuh. Dengan demikian, ikan dapat didinginkan/ dibekukan dengan cepat. Perusakan
pusat syaraf dengan cepat dapat memperpanjang masa kesegaran ikan (Murniati dan Sunarman,
2011)
b. Pembuangan darah (Bleeding)
Pembuangan darah bertujuan untuk mencegah daging menjadi berasa asam akibat asam
laktat. Pembuangan darah dapat dilakukan dengan cara memotong jantung, menyayat dibelakang
sirip dada atau sayatan mendatar. Sayatan yang dibuat hanya diperlukan sedalam 2-3 cm
(Murniati dan Sunarman, 2011).
c. Pembuangan Insang dan Jeroan ( Gilling and Gutting)
Insang dan isi perut dibuang dengan cara memotong insang pada titik penempelannnya,
kemudian membrane dibelakang insang berikut dengan isi perut ditarik keluar melalui celah
insang. Cara pembuangan isi perut tidak hanya dikeluarkan hanya lewat insang, tetapi dapat juga
dilakukan dengan membuat sayatan pada pangkal sirip dada dan dikeluarkan lewat atas. Menurut
(Murniati dan Sunarman, 2011), pembuangan isi perut tanpa membelah perut mengurangi
kontaminasi bakteri dan mempertahankan penampilan ikan.
d. Pencucian (Cleaning)
Pembuangan isi perut dan insang menyebabkan ikan kotor dengan darah dan sisa-sisa
potongan di insang maupun isi perut. Untuk membersihkannya digunakan sikat kawat serta dialiri
air laut yang bersih pada ikan yang dicuci. Selain darah, lendir yang menempel pada kulit juga
perlu dibersihkan. Pembersihan lendir dilakukan dengan sikat yang digerakkan satu arah dari
kepala ke ekor sambil menyiramkan air laut. Sikat yang digunakan harus dari bahan yang lunak.
e. Sortasi
Sortir dapat dilakukan di kolam, tong, dan tank. Sortir merupakan cara yang paling aman dan
tepat untuk mempertahankan kelangsungan hidup ikan dan hal ini dapat mempengaruhi
keberhasilan dalam menyortir.Tujuan sortasi ialah memisahkan ikan atau hasil perikanan
berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegarannya. Berdasarkan jenisnya ikan terbagi menjadi
dua kelompok yaitu ikan pelagis dan ikan demersal. Ikan pelagis merupakan ikan yang hidup
dipermukaan air sedangkan ikan demersal merupakan ikan yang hidup didasar perairan.
Berdasarkan ukurannya ikan terbagi atas ikan kecil, sedang, dan besar. Berdasarkan tingkat
kesegarannya ikan terbagi atas ikan segar dan ikan yang telah terkontaminasi mikroba.
Sortasi biasanya dilakukan terhadap ikan yang akan diekspor. Jika tiba saat ikan akan diproses,
ikan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan diletakkan diatas meja prosessing.
a. Pemisahan ikan-ikan yang berukuran dibawah standar
Misalnya pada ikan tuna yang memiliki berat dibawah 15 kg tidak diekspor, tetapi batas ini
dapat berubah menurut keadaan pasar di Jepang. Apabila persediaan di Jepang berkurang, ikan
dengan ukuran yang lebih kecil dapat di ekspor. Tetapi jika persediaan di Jepang melimpah batas
minimum dinaikkan.
b. Pemeriksaan mutu secara organoleptik.
Pada umumnya pemeriksaan dilakukan sendiri oleh petugas pembeli. Ikan diperiksa satu
persatu. Sasaran yang diperiksameliputi :
a. Penampilan ikan secara keselirihan harus utuh dan mulus, bebas dari cacat akibat gigitan
dari ikan hiu, memar, sisik banyak terlepas, tidak ternoda.
b. Sayatan daging pada batang ekor dibuat dengan membuat dua irisan melintang berjarak 2-
2,5 cm sampai menyentuh tulang belakang, menyayat daging diantara dua sayatan itu dari arah
bawah ikan tanpa memutuskannya dari ikan. Sayatan ditarik keluar untuk diperiksa kemudian
dikembalikan ke posisi semula.
Sorting terbagi atas :
a. Sorting warna
Pemisahan warna dilakukan berdasarkan warna bahn baku dan diklasifikasikan sesuai dengan
warna yang telah ditentukan .
b. Sorting ukuran
Sortasi ukuran adalah suatu cara penyortiran ikan berdasarkan ukuran ikan, dikelompokkan
sesua dengan jumlah tertentu untuk setiap pound. Pada tahapan ini ikan selalu dipertahankan
pada kondisi dingin dengan cara memberi es curai pada ikan yang sedang disortir.
c. Sorting final
 Sortasi final dilakukan untuk mengoreksi hasil sortasi yang belum seragam, baik mengenai
mutu, ukuran maupun warna. Sortasi ini diperlukan ketelitian dan keterampilan yang lebih tinggi
dan cermat jika dibandingkan dengan sortasi sebelumnya. Untuk pengecekan ukuran dilakukan
persatu pound dengan timbangan. Bila jumlah ikan sudah sesuai dengan jumlah standar pada
daftar maka proses penanganan dapat dilanjutkan. Berdasarkan tingkat kesegarannya ikan dapat
dibedakan menjadi ikan segar dan yang telah busuk.
c. Grading
Grading merupakan suatu upaya pengelompokan suatu jenis komoditas yang beragam menjadi
beberapa tingkat atau kelas sehingga masing-masing kelas seragam mutunya.
Pengelompokannya dilakukan terhadap hasil perikanan yang akan diekspor. Oleh karena itu,
diperlukan standar mutu baku yang dapat digunakan sebagai acuan pada saat membeli bahan
baku. Masing - masing negara pengimpor memiliki standar mutu baku tertentu. Ikan akan lebih
sehat saat sebelum digrading, air dan lingkungan yang berkualitas baik untuk mengurangi stres
dan masalah ikan yang terkait.
Pengelompokan ikan tuna segar yang di ekspor ke Jepang mula-mula ikan diperiksa untuk
dievaaluasi mutu dan menetapkan harga lelang. Ikan tuna pada umumnya dikelompokkan
berdarkan kesegaran, warna daging, kadar lemak, kondisi dan ukuran fisik. Ikan tuna yang
memiliki kadar lemak yang tinggi lebih disukai dipasar Tokyo sedangkan ikan berkadar lemak
rendah lebih disukai di pasar Osaka.
Grading memungkinkan produsen untuk memperoleh perkiraan jumlah ikan lebih akurat dari
ukuran berat. Hal ini penting untuk pengecer yang menjual ikan dengan ukuran seragam.
Keuntungan lainnya adalah untuk menghilangkan spesies ikan yang tidak diinginkan

Pengankutan atau Transportasi

Pengankutan ikan merupakan salah satu kegiatan pascapanen yang sangat berpengaruh
terhadap kualitas ikan yang sampai ke tangan konsumen. Ikan yang sudah tidak segar lagi kurang
diminati konsumen dan akibatnya harga menjadi lebih murah. Pada pengangkutan ini, terdapat hal
yang perlu diperhatikan, yaitu sebagai berikut.
1. Kesiapan alat angkut (kendaraan). Hindari penggunaan kendaraan yang beresiko
mengalami gangguan di perjalanan. Penundaan masa pengangkutan yang disebabkan oleh
kendaraan mogok akan berakibat pada penurunan kualitas ikan.
2. Jika jaraknya cukup jauh, pengangkutan dilakukan ketika suhu rendah, biasanya sore
hingga malam hari.
3. Waktu tempuh harus benar-benar diperhitungkan agar ikan bisa sampai di tempat
pemasaran pada saat yang tepat, yakni subuh atau paling lambat pagi hari.
 Syarat mutu dan keamanan pangan
Jenis uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik Angka (1-9) Minimal 7
b. Cemaran mikroba
- ALT Koloni/g Maksimal 5,0 x 105
- Escherichia coli APM/g Maksimal < 2
- Salmonella Per 25 g Negatif
- Vibrio cholerae Per 25 g Negatif
c. Cemaran kimia*
- Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 1
- Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 0,4
- Histamin mg/kg Maksimal 100
- Cadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,1
d. Fisika
o
- Suhu pusat C Maksimal -18
e. Parasit Ekor Maksimal 0
*Bila diperlukan
Sumber: SNI 01-4110.1-2006

Teknik penanganan berdasarkan SNI 01-2729.3-2006 ialah sebagai berikut:

a. Penerimaan
Potensi bahaya: mutu bahan baku kurang baik/ segar, kontaminasi bakteri patogen.
Tujuan: untuk mendapatkan bahan baku yang memenuhi persyaratan mutu dan terhindar dari
kontaminasi bakteri patogen.
Petunjuk: bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik, untuk
mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter
dengan suhu produk maksimal 5oC.
b. Sortasi
 Potensi bahaya: kemunduran mutu, kontaminasi bakteri patogen, jenis dan ukuran yang tidak
sesuai.
Tujuan: mendapatkan mutu, jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas dari kontaminasi bakteri
patogen.
Petunjuk: ikan dipisahkan berdasarkan mutu, jenis, dan ukuran. Sortasi mutu dilakukan secara
organoleptik, sortasi jenis dilakukan untuk memisahkan jenis yang tidak dikehendakidan sortasi
ukuran dilakukan dengan cara penimbangan. Sortasi dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan
saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5oC.
c. Pencucian I atau tanpa pencucian
Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.
Tujuan: membersihkan kotoran danmencegah kontaminasi bakteri.
- Petunjuk: ikan dicucidengan hati-hati menggunakaan air bersih dingin yang mengalir
secara cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5oC.
d. Penyiangan atau tanpa penyiangan
- Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.
- Tujuan: mendapatkan ikan yang bersih dari insang dan isi perut serta mereduksi
kontaminasi bakteri patogen.
- Petunjuk: ikan disiangi dengan cara membuang insang dan isi perut. Penyiangan harus
dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter sehingga tidak menyebabkan pencemaran pada tahap
berikutnyaa dengan mempertahankan suhu produk maksimal 5oC.
e. Pencucian 2 atau tanpa pencucian
- Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.
- Tujuan: menghilangkan sisa kotoran dan mencegah kontaminasi bakteri.
- Petunjuk: ikan dicuci dengan hati-hati menggunakan air bersih dingin yang mengalir secara
cepat, cermat dan saniter dengan mmpertahankan suhu produk maksimal 5oC.
f. Penyimpanan dingin atau tanpa penyimpanan
- Potensi bahaya: kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri patogen.
- Tujuan: mencegah terjadinya kemunduran mutu dan kontaminasi bakteri.
- Petunjuk: apabila ikan segar menunggu waktu untuk dipasarkan maka dilakukan
penyimpanan dingin atau penamppungan dengan suhu produk maksimum 5oC.
g. Penimbangan
- Potensi bahaya: kemunduran mutu, kekurangan berat dan kontaminasi bakteri patogen.
- Tujuan: mendapatkan berat ikan yang sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan dan
bebas dari kontaminasi bakteri patogen.
- Petunjuk: untuk ikan berukuran besar ditimbang satu per satu, sedangkan untuk ikan
berukutran kecil ditimbang sesuai berat yang ditentukan, menggunakan timbangan yang telah
dikalibrasi. Penimbangan dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat, saniter dan mempertahankan
suhu produk maksimal 5oC.
h. Pengepakan
- Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen, kerusakan fisik dan kesalahan label.
- Tujuan: melindungi produk dari kontaminasi bakteri dan kerusakan fisik selama transportasi
dan penyimpanan serta ketidaksesuaian label.
- Petunjuk: ikan segar disusun dalam wadah berinsulasi (steroform) yang dilapisi plastik
dengan posisi perut menghadap ke atas. Selanjutnya diberi es, es curai atau es kering, untuk
mempertahankan suhu produk tetap maksimal 5oC selama transportasi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1989. Petunjuk Praktis Penanganan dan Transportasi Ikan Segar. Balai Bimbingan
dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Direktorat Jenderal Perikanan, Jakarta.

Murniati dan Sunarman, 2011. Petunjuk Teknis Penanganan Tuna Segar. Balai Bimbingan dan
Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Jakarta.
Sudrajat S, 2011, Panen Bandeng 50 Hari, Penebar Swadaya, Jakarta.