TUGAS

MATAKULIAH PERENCANAAN INDUSTRI PANGAN DAN HASIL

PERTANIAN

Disusun oleh:
Kelompok 2 / THP-A
Roy Widhi Dwi Firmansyah 161710101021
Nadia Ika Oktaviana 161710101066
Moch. Lutfi Khusaeri 1617101010
Siti Zainab 1617101010
Triyas Mayasari 1617101011

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2019
 LATAR BELAKANG

Buah kelapa adalah jenis tumbuhan aren-arenan atau Arecacaea ini,

merupakan tanaman serbaguna karena hampir dari seluruh bagiannya dapat
dimanfaatkan oleh manusia. Misalnya buah kelapa yang masih mudah yang dapat
digunakan sebagai bahan baku minuman segar, sedangkan buah kelapa yang tua
dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue, arang, sedangkan sabutnya
dapat dijadikan sapu dan keset kaki (Samudro, 2014).
Mengingat tanaman kelapa memiliki nilai ekonomis yang tinggi, maka
tanaman kelapa secara komersial diperkebunkan di Indonesia. Perkebunan
tanaman kelapa yang ada di Indonesia sebagian besar merupakan perkebunan
rakyat (96,6%) sisanya milik negara (0,7%) dan swasta (2,7%). Di lihat dari data
tersebut Indonesia sangat potensial sebagai penghasil produk berbahan dasar
kelapa, seperti produk kelapa, sabut, tempurung dan sebagainya. Tetapi
kenyataannya dari potensi produksi sebesar 15milyar butir kelapa per tahun,
kelapa yang dimanfaatkan baru sekitar 7,5 milyar butir pertahu atau sekitar 50%
dari potensi produksi. Masih banyak potensi kelapa yang belum dimanfaatkan
karena berbagai kendala terutama teknologi, permodalan, dan daya serap pasar
yang belum merata (Andrianto, 2014)
Produk dianalisis yang dikembangkan menggunakan metode MPE yaitu :
a. Sabut Kelapa
Sabut kelapa (mesocarm) merupakan bagian yang terbesar dari buah
kelapa, yaitu sekitar 35 persen dari bobot buah kelapa. Secara tradisional serat
sabut kelapa hanya dimanfaatkan untuk bahan pembuat sapu, keset, tali dan alat–
alat rumah tangga lain. Perkembangan teknologi, sifat fisika–kimia serat dan
kesadaran konsumen untuk kembali ke bahan alami, membuat serat sabut kelapa
dimanfaatkan menjadi bahan baku industri karpet, jok dan dashboard kendaraan,
kasur, bantal dan hardboard. Serat sabut kelapa juga dimanfaatkan untuk
pengendalian erosi (Prasetyawan, 2009).
b. Nata de Coco
 Nata de coco merupakan produk pangan olahan dari air kelapa (Suryani,
2005). Nata menyerupai gel atau agar-agar yang terapung yang dihasilkan oleh
bakteri Acetobacter xylinum di permukaan media yang mengandung sumber
karbon (gula), hidrogen, nitrogen, dan asam (Hamad et al., 2011). Nata berupa
selaput tebal yang mengandung 35-62% selulosa, berwarna putih keruh, dan
kenyal. Selulosa yang dihasilkan selama fermentasi adalah jenis polisakarida
mikrobial yang tersusun dari serat-serat selulosa yang dihasilkan oleh Actobacter
xylinum dan saling terikat oleh mikrofibril (Sari et al., 2014).
c. Gula Merah
Gula merah atau sering dikenal dengan istilah gula jawa adalah gula
yangmemiliki bentuk padat dengan warna yang coklat kemerahan hinggacoklat
tua. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995)
gula merah atau gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira
pohon palma yaitu aren (Arenga pinnata Merr), nipah (Nypafruticans), siwalan
(Borassus flabellifera Linn), dan kelapa (Cocos nucifera Linn).
Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula
mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat
larut (Aurand et al., 1987).

DAFTAR PUSTAKA
Samudro, Joko. 2014. Manfaat Limbah Rumen untuk Pertanian Organik.
www.organikilo.co. diakses pada 5 November 2016.

Andrianto, Tuhana Taufiq. 2014. Pengantar Ilmu Pertanian. Yogyakarta:

Penerbit. Pustaka Utama

PERANCANGAN INDUSTRI YANG POTENSIAL UNTUK

DIKEMBANGKAN MENGGUNAKAN METODE MPE

Produk yang Dianalisis

a. Sabut Kelapa
Sabut kelapa (mesocarm) merupakan bagian yang terbesar dari buah
kelapa, yaitu sekitar 35 persen dari bobot buah kelapa. Secara tradisional serat
sabut kelapa hanya dimanfaatkan untuk bahan pembuat sapu, keset, tali dan alat–
alat rumah tangga lain. Perkembangan teknologi, sifat fisika–kimia serat dan
kesadaran konsumen untuk kembali ke bahan alami, membuat serat sabut kelapa
dimanfaatkan menjadi bahan baku industri karpet, jok dan dashboard kendaraan,
kasur, bantal dan hardboard. Serat sabut kelapa juga dimanfaatkan untuk
pengendalian erosi (Prasetyawan, 2009).
Sabut kelapa memiliki lapisan luar tipis dan licin setebal 0,14 mm yang
warnanya bervariasi dari hijau, kuning sampai jingga, tergantung kepada
kematangan buah. Jika tidak ada goresan dan robek, kulit luar buah kelapa
sifatnya kedap air. Sabut kelapa terdiri dari serat dan gabus yang menghubungkan
satu serat dengan serat lainnya. Setiap butir kelapa mengandung serat 525 gram
(75% dari sabut), dan gabus (25% dari sabut). Sabut kelapa yang telah dibuang
gabusnya merupakan bahan alami yang berharga mahal untuk pelapis jok dan
kursi. Hampir setiap orang mengetahui kualitas dari serabut kelapa yang tua dan
kering sehingga banyak dimanfaatkan untuk bahan baku pembuatan berbagai
peralatan sehingga meningkatkan niai tambah dari buah kelapa (Prasetyawan,
2009).
b. Nata de Coco
Nata de coco merupakan produk pangan olahan dari air kelapa (Suryani,
2005). Nata menyerupai gel atau agar-agar yang terapung yang dihasilkan oleh
bakteri Acetobacter xylinum di permukaan media yang mengandung sumber
karbon (gula), hidrogen, nitrogen, dan asam (Hamad et al., 2011). Nata berupa
selaput tebal yang mengandung 35-62% selulosa, berwarna putih keruh, dan
kenyal. Selulosa yang dihasilkan selama fermentasi adalah jenis polisakarida
mikrobial yang tersusun dari serat-serat selulosa yang dihasilkan oleh Acetobacter
xylinum dan saling terikat oleh mikrofibril (Sari et al., 2014).
Pada umumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai
sumber karbon pada pembuatan nata, diantaranya maltosa, sukrosa, laktosa,
glukosa, fruktosa dan manosa. Sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis
digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri
pembentuk nata (Pambayun, 2002 dalam Manoi, 2007). Secara teknis nata dapat
dibuat dari campuran berbagai media, karena untuk pertumbuhan dari bakteri A.
xylinum dalam pembuatan massa nata diperlukan gula, asam organik dan mineral.
Mineral dan asam organik ini dibutuhkan sebagai komponen metabolisme dalam
pembentukan kofaktor enzim ekstraseluler yang dihasilkan oleh bakteri A.
xylinum (Pambayun, 2002 dalam Manoi, 2007).
Di dalam pertumbuhannya, Acetobacter xylinum memerlukan sumber
nutrisi C, H, dan N serta mineral dan dilakukan dalam proses yang terkontrol
dalam medium air kelapa. Air kelapa mengandung sebagian sumber nutrisi yang
dibutuhkan akan tetapi kebutuhan akan substrate makro seperti sumber C dan N
masih harus tetap ditambah agar hasil nata yang dihasilkan optimal, sehingga
kekurangan nutrisi yang diperlukan harus ditambahkan dalam proses fermentasi.
Sebagai sumber carbon dapat ditambahkan sukrosa, glukosa, fruktosa, dan tepung
(Iguchi et al., 2000 dalam Hamad, 2013).
c. Gula Merah
Gula merah atau sering dikenal dengan istilah gula jawa adalah gula yang
memiliki bentuk padat dengan warna yang coklat kemerahan hingga coklat tua.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995) gula merah atau gula
palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren
(Arenga pinnata Merr), nipah (Nypafruticans), siwalan (Borassus flabellifera
Linn), dan kelapa (Cocos nucifera Linn). Gula merah biasanya dijual dalam
bentuk setengah elips yang dicetak menggunakan tempurung kelapa, ataupun
berbentuk silindris yang dicetak menggunakan bambu (Kristianingrum, 2009).
Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula
mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat
larut (Aurand et al., 1987).
Cara pengolahan gula merah cukup sederhana dimulai dari penyadapan
nira sebagai bahan baku pembuatan gula merah. Setelah bahan baku diperoleh
kemudian dilakukan penyaringan selanjutnya nira dimasak dengan suhu
 pemanasan 110–120°C hingga nira mengental dan berwarna kecoklatan,
kemudian dicetak dan didinginkan hingga mengeras (Balai Penelitian Tanaman
Palma, 2010). Gula merah kelapa juga mengandung sejumlah asam amino dan
vitamin. Gula merah cetak dari nira kelapa memiliki warna coklat yang lebih
gelap, aroma khas kelapa, manis dan sedikit kotor sehingga perlu disaring bila
akan digunakan dalam bentuk cair (Kristianingrum, 2009).

No Kriteria Bobot Nilai Alternatif Agroindustri

Serat Sabut Nata de Gula
Kelapa Coco Merah
1. Potensi pasar 9 8 8 8
2. Kondisi bahan baku 8 7 7 5
3. Nilai tambah produk 6 9 8 7
4. Daya serap tenaga kerja 7 8 7 7
5. Teknologi yang sudah 5 8 8 7
dipakai
6. Kondisi sosial budaya 7 8 8 8
7. Dampak terhadap 5 8 6 5
lingkungan

Prioritas Alternatif Terpilih Nilai MPE

Industri Potensial 1 Serat Sabut Kelapa 144.773.810
Industri Potensial 2 Nata de Coco 143.205.912
Industri Potensial 3 Gula Merah 137.666.629

Analisis Industri yang Potensial untuk Dikembangkan

Berdasarkan hasil analisis menggunakan metode MPE, dihasilkan industri
serat sabut kelapa yang berpotensial untuk dikembangkan dengan total skor
sebesar 144.773.810.
 DAFTAR PUSTAKA

Prasetyawan. 2009. Sifat Fisis, Mekanis Papan Komposit dari Serbuk Sabut
Kelapa (Cocopeat) dengan Plastik Polyethylene. Bogor : Fakultas Kehutanan
IPB.
Suryani,A., E. Hambali,dan P. Suryadarma. 2005. Membuat Aneka Nata. Penebar
Swadaya.Jakarta. (Hal : 46-50)

Hamad, A., Andriyani, N. A., Wibisono, H. & Sutopo, H. 2011. Pengaruh

Penambahan Sumber Karbon Terhadap Kondisi Fisik Nata De Coco.
Techno, Jurnal Ilmu Teknik, 12.

Manoi, F. 2007. Penambahan Ekstrak Ampas Nenas Sebagai Medium

Campuran Pada Pembuatan Nata De Cashew. Bul. Littro. Vol. XVIII No. 1,
2007, 107 –116.

Pambayun, R. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.

Hamad, A., Indriyani, N., Mulyadi, A. H. & Puspawiningtyas, E. Optimasi Proses

Pembuatan Nata De Coco Dari Fermentasi Air Kelapa Menggunakan
Response Surface Method. Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia 2012,
20-24 September 2012 Fakultas Teknik Universitas Indonesia Depok.
Asosiasi Pendidikan Tinggi Teknik Kimia Indonesia.

Iguchi, M., Yamanaka, S. & Budhiono, A. 2000. Bacterial Cellulose A

Masterpiece Of Nature's Arts. Journal Of Material Science 35 261 - 270.

Kristianingrum, Susila. 2009. Analisis Nutrisi Dalam Gula Semut. Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri Yogyakarta

Standar Nasional Indonesia: Gula Palma. SNI 01-3743-1995. Badan Standar

Nasional. Jakarta

Aurand et al., 1987 Food Composition and Analysis. New York: Reinhold
Company.

Sari, P. M. Setyaningsih, D. Apriyantono, A. 2010. Analisis Sensori untuk Industri

Pangan dan Agro. IPB: Bogor.