BAB 5.

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

5.1.1 Penggorengan

Proses penggorengan merupakan proses pengolahan makanan dengan cara

merendam bahan makanan dalam minyak pada temperatur di atas titik didih air.
Langkah pertama yang dilakukan yaitu penimbangan sampel. Penimbangan sampel
menggunakan alat timbangan analitis yang berfungsi untuk mengetahui berat sampel
yang akan digunakan supaya sesuai dengan takaran. Selanjutnya yaitu melakukan
pengamatan warna, aroma, dan tekstur pada sampel sebelum di goreng. Hal ini
berfungsi untuk mengetahui karakteristik sampel sebelum dilakukan penggorengan.
Setelah itu, pemasukan sampel kedalam minyak yang telah dipanaskan.
Penggorengan dilakukan selama lima menit hal ini berfungsi untuk memperoleh
sampel yang telah matang. Kemudian penirisan sampel, hal ini berfungsi untuk
mengurangi kadar minyak pada sampel. Setelah penirisan, dilakukan penimbangan.
Hal ini berfungsi untuk mengetahui berat sampel setelah dilakukan penggorengan.
Langkah terakhir yaitu pengamatan warna, aroma, tekstur, dan rasa pada sampel. Hal
ini dilakukan untuk membandingkan sampel setelah dilakukan penggorengan dengan
sebelum penggorengan.

5.1.2 Penyangraian

Penyangraian menurut bahasa berasal dari kata sangrai yang artinya

menggoreng tanpa minyak. Penyangraian biasanya dilakukan pada kerupuk, kopi, biji
kakao, dan kacang. Langkah pertama yang dilakukan yaitu penimbangan sampel.
Penimbangan sampel menggunakan neraca analitis. Hal ini berfungsi untuk
mengetahui berat sampel yang digunakan dengan teliti. Selanjutnya yaitu pengamatan
sampel sebelum dilakukan penyangraian. Pengamatan yang dilakukan meliputi
warna, aroma, dan tekstur. Hal ini berfungsi untuk mengetahui karakteristik sampel
sebelum penyangraian. Kemudian pemasukan sampel kedalam wajan. Pastikan
kondisi wajan telah dipanaskan terlebih dahulu.
Setelah itu dilakukan penyangraian sampel. Penyangraian dilakukan selama
lima menit. Penyangraian dilakukan dengan cara mengaduk- aduk sampel dengan
spatula supaya penyangraian merata. Setelah itu sampel ditiriskan dan diangkat dari
wajan lalu ditimbang untuk mengetahui berat sampel setelah penyangraian. Langkah
terakhir yaitu pengamatan sampel yang meliputi warna, aroma, dan tekstur. Hal ini
untuk membandingkan sampel sebelum dan setelah penyangraian.

5.1.3 Enrobing atau Coating

 Proses pengolahan pangan lainya aadalah enrobing. Dalam perlakuan
enrobing alat dan bahanyang akan digunakan. Sampel berupa pisang kapok sebanyak
2 buah untuk perlakuan penggorengan dengan enrobing dan tanpa enrobing.
Kemudian, diamati berat, warna, aroma tekstur sebelum dilakukan penggorengan
dengan enrobing dan tanpa enrobing. Pisang yang akan di goreng, dienrobing terlebih
dahulu. Bahan enrobing berupa campuran teoung terigu, gula, dan air, tujuan
enrobing untuk memperbaiki kenampakan, modifikasi tekstur, meningkatkan flavor,
meningkatkan kenyamanan, dan meningkatkan variasidan nilai tambah produk serta
dapat menghalagi pergerakan air dan gas untuk melindungi bahan pangan dari
kerusakan mekanis. Selanjutnya, pisang telah dienrobing digoreng selama 5 menit
dan d tiriskan untuk menghilangankan kandungan minyak yang ada pada pisang.
Setelah itu, diamatiberat, warna, tekstur dan rasa.

5.1.4 Pasteurisasi

Proses pengolahan suhu tinggi yang lain yaitu pasteurisasi. Melakukan

pasteurisasi disiapkan terlebih dahulu alat dan bahan yang akan digunakan. Sampel
yang akan di gunakan berupa susu segar dan jus buah masing-masing sebanyak 200
ml menggunakan gelas ukur. Susu dan jus buah diamati warna, aroma, rasa, dan
kekentalannya untuk mengetahui keadaan susu. Susu dan jus buah yang telah diamati
dipasteurisasi menggunakan dua variabel yang berbeda yakni dengan suhu 65ºC
selama 30 detik dan 88ºC selama 15 detik. Perbedaan suhu yang digunakan pada
pasteurisasi bertujuan untuk mengetahui keefektifan suhu yang digunakan pada
proses pasteurisasi. Susu dan jus buah yang telah dipasteurisasi diamati warna,
aroma, ras, dan kekentalan untuk mengetahui keadaan susu dan jus buah setelah
mengalami pasteurisasi.

5.1.5 Sterilisasi

Proses pengolahan suhu tinggi yang lain yaitu sterilisasi. Dalam melakukan
pasteurisasi disiapakan terlebih dahulu alat dan bahan yang digunakan. Sampel yang
di gunakan berupa susu segar dan jus buah masing-masing sebanyak 200 ml
menggunakan gelas ukur. Susu dan jus buah yang telah diukur sebanyak 200 ml
dimasukkan ke dalam botol. Susu dan jus buah diamati warna, aroma, rasa, dan
kekentalannya untuk mengetahui keadaan susu. Susu dan jus buah mengalami pre-
heating selama 2-3 menit. Susu dan jus buah yang telah mengalami pre-heating
ditutup botolnya kemudian dimasukkan ke dalam autoklaf dengn suhu 121ºC selama
15-20 menit pada tekanan 1,5 atm. Susu dan jus buah yang telah disterilisasi diamati
warna, aroma, rasa, dan kekentalannya untuk mengetahui keadaan susu setelah
mengalami sterilisasi.

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan Suhu Rendah

5.1.1 Pendinginan

Proses pengolahan suhu rendah yang lain yaitu pendinginan. Dalam

melakukan pendinginan ini disiapkan alat dan bahan yang digunakan wortel, kubis,
nanas, bayam, telur ayam utuh, telur ayam tanpa cangkang, dan susu sebagai sampel.
Wortel, kubis nanas, bayam, telur ayam utuh, dan telur ayam tanpa cangkang yang
telah disiapkan ditimbang untuk mengetahui berat awal sampel tersebut, sedangkan
susu diukur volumenya untuk mengetahui volume awal susu. Semua sampel yang
telah diukur atau ditimbang diamati warna, aroma, dan rasanya untuk mengetahui
keadaan sampel sebelum mendapatkan perlakuan. Setiap sampel yang digunakan
pada praktikum ini akan mendapatkan mendapatkan dua perlakuan berbeda yaitu
tanpa dibungkus dan dibungkus dan disealing. Sampel yang telah mendapatkan
perlakuan disimpan dalam refrigerator selama tiga hari. Setelah tiga hari, wortel,
kubis nanas, bayam, telur ayam utuh, dan telur ayam tanpa cangkang yang telah
disiapkan ditimbang untuk mengetahui berat sampel setelah mengalami pendinginan,
sedangkan susu diukur volumenya untuk mengetahui volume susu setelah mengalami
pendinginan. Semua sampel yang telah diukur atau ditimbang diamati warna, aroma,
dan rasanya untuk mengetahui keadaan sampel setelah mendapatkan perlakuan.

5.1.2 Pembekuan

Proses pengolahan suhu randah yang lain yaitu pembekuan. Dalam melakukan
praktikum pembekuan ini disiapkan alat dan bahan wortel, kubis, nanas, bayam, telur
ayam utuh, telur ayam tanpa cangkang, dan susu sebagai sampel. Wortel, kubis nanas,
bayam, telur ayam utuh, dan telur ayam tanpa cangkang yang telah disiapkan
ditimbang untuk mengetahui berat awal sampel tersebut, sedangkan susu diukur
volumenya untuk mengetahui volume awal susu. Semua sampel yang telah diukur
atau ditimbang diamati warna, aroma, dan rasanya untuk mengetahui keadaan sampel
sebelum mendapatkan perlakuan. Setiap sampel yang digunakan pada praktikum ini
akan mendapatkan mendapatkan dua perlakuan berbeda yaitu tanpa dibungkus dan
dibungkus dan disealing. Sampel yang telah mendapatkan perlakuan disimpan dalam
freezer selama tiga hari. Setelah tiga hari, wortel, kubis nanas, bayam, telur ayam
utuh, dan telur ayam tanpa cangkang yang telah disiapkan ditimbang untuk
mengetahui berat sampel setelah mengalami pembekuan, sedangkan susu diukur
volumenya untuk mengetahui volume susu setelah mengalami pembekuan. Semua
sampel yang telah diukur atau ditimbang diamati warna, aroma, dan rasanya untuk
mengetahui keadaan sampel setelah mendapatkan perlakuan.