Introduction

Biji kokoa pada dasarnya merupakan bahan mentah pada pembuatan coklat. Bibit
tersebut berasal dari biji pada pohon buah, Theobroma cacao yang dibudidayakan di
perkebunan di daerah tropis di seluruh dunia. Biji ditempelkan pada pulp mukilaginosa dalam
polong. Biji dan serangakain pulpa dihilangkan dari buah dan pulpa difermentasi oleh mikroba
pada tahap awal untuk persiapan memproduksi coklat. Fermentasi ini umumnya dilakukan
secara tradisional oleh masyarakat. Aktivitas mikroba selama fermentasi melarutkan pulpa atau
daging buah yang menutupi biji dan menghasilkan berbagai produk akhir metabolisme
(alkohol, asam organik)yang menyebar ke dalam biji sehingga menyebabkan kematian.
Perubahan ini menginduksi serangkaian reaksi biokimia dalam biji dan menghasilkan
prekursor kimiawi rasa coklat, aroma dan warna.
Pentingnya fermentasi pada biji berdampak pada kualitas coklat yang telah diakui
lebih dari 100 tahun, dan banyak penyelidikan yang telah diadakan di negara berbeda untuk
menentukan spesies mikroba yang berhubungan dengan proses ini. Penyelidikan bisa dapat
disimpulkan sebagai berikut. Fermentasi pulpa pada biji kaya akan gula seperti glukosa,
fruktosa dan sukrosa, dan mempunyai pH yang rendah antara 3.0-3.5 terutama karena
dengan adanya asam sitrat. Kondisi ini telah dipilih sebagai masa pertumbuhan optimal pada
yeast (ragi) dan bakteri asam laktat. Yeast melakukan fermentasi alkohol dan melibatkan
pertumbuhan berurutan pada Kloeckeranya teleomorfiknya bentuk Hanseniaspora,
Saccharomyces, Candida, Pichia dan spesies Kluyveromyces.Bakteri asam laktat juga
memfermentasi gula pada daging buah atau pulpa dan menggunakan asam sitrat, dan terlibat
dalam pertumbuhan Lactobacillus, Leuconostoc dan spesies Lactococcus. Bakteri asam asetat
(Acetobacter dan Gluconobacter) akhirnya tumbuh, mengoksidasi ethanol, awalnya diproduksi
oleh ragi, untuk asam asetat. Berakhir pada berbagai macam spesies dari Bacillus berkembang
ketika pH dari massa biji menjadi kurang asam dan suhunya meningkat menjadi 40-50 derajat
disebabkan karena panas yang dihasilkan pada seluruh proses. Berbagai jenis jamur telah
dipisahkan dari fermentasi biji, tapi peran mereka dalam proses tidak jelas.
Meskipun proses penting telah dibuat untuk mendefinisikan keragaman spesies
mikroba yang terkait dengen tahap fermentasi. Informasi kuantitatif pada pertumbuhan spesies
individu di seluruh prosesnya kurang. Data kuantitatif, gabungan dengan analisis kimia dan
sensorik pada biji dan kualitas coklat, kebutuhan untuk menenetukan spesies mikroba yang
sangat penting untuk fermentasi. Dengan pengetahuan ini, seharusnya mungkin untuk untuk
mengoptimalkan proses fermentasi, dan ini dibutuhkan untuk memilih spesies yang tepat untuk
digunakan sebagai kultur starter budaya.
Indonesia memproduksi sekitar 15% biji cocoa di dunia, dan menempati peringkat
peringkat ketiga dalam hal produksi internasional statistik. Pengetahuan awal Pada
mikrobiologi biji difermentasi pada beberapa lokasi di Jawa dan diketahui adanya penambahan
yeast, bakteri asam laktat, bakteri asam asetat dan aerobic, dan bakteri spora terbentuk, tetapi
profil pertumbuhan Spesies individu dalam kelompok ini tidak.

Discussion Paragraph 9
Kami telah menetapkan penambahan bakteri asam asetat ke biji yang difermentasi, tetapi tidak
seperti laporan yang lain. Kami tidak menemukan populasi tertinggi dari 107109 cfu/g, dan
juga kami mencatat sebelumnya (12-36 h)bakteri ini daripada sebelumnya.Umunya, data kami
secara konsisten dengan laporan oleh Ostovar and Keeney (1973). Bakteri Asam asetat
termasuk dalam metabolisme aerobik dan mereka toleran terhadap suhu tinggi. Karena itu,
Tingkat pencampuran biji dan aerasi, bagian (permukaan / biji tengah) dari sampel diambil
untuk analisis, dan suhu lingkungan dan laju kenaikan suhu bisa memperhitungkan pengamatan
yang bervariasi ini. Namun, hal itu perlu dicatat bahwa bakteri asam asetat bisa bertahan cukup
baik dan mungkin tumbuh pada kondisi nonaerobik, seperti yang telah ditemukan pada
lingungan pembuatan anggur.
Berhubungan dengan pembentukan spora bakteri aerobikThe association of aerobic
spore-forming bacteria (Bacillus sp) dengan fermentasi biji kokoa yang telah dikenali pada
beberapa waktu. Mereka menjadi mikroorganisme yang mendominasi (107-108 cfu / g)pada
tahap fermentasi selanjutnya, bila kondisinya kurang asam dan lebih aerob. Juga mereka tahan
terhadap suhu yang tinggi, 45-50 derajat Celcius. Banyak spesies yang telah dikenali dengan
B. Subtilis, Bacillus stearothermophilus, B.cereus, B.licheniformis, B.coagulan dan B.pumilus
menjadi yang paling banyak pada umumnya. Data kami secara konsisten dengan pengamatan
dan menunjukan pertumbuhan dari spesies individu. Profil dari spesies bervariasi dalam tingkat
hidupnya dengan B.pumilus menjadi satu-satunya spesies yang biasa pada semua keadaan.
Telah diusulkan bahwa spesies Bacillus bisa berdampak pada biji dan kualitas coklat kualitas
coklat melalui produksi asam organik dan flavourants semacam itu sebagai pirazin dan 2,3-
butanadio dan reaksi lipase. Agaknya, Enzim semacam itu bisa menyebar ke dalam biji dan
berdampak pada keseluruhan komposisi mereka.
Spesies bakteri selain yang termasuk dalam spesies kelompok bakteri asam laktat,
bakteri asam asetat dan Bacillus dapat dipisah dari fermentasi biji kakao, tetapi umumnya
populasi mereka kurang dari106 cfu/g, dan mereka pada dasarnya kurang dari 5-10% dari total
bakteri flora. Mereka menjadi lebih merata jika fermentasi diperpanjang melampaui 6-8 hari,
dan memiliki potensi penyebab kebusukan. Berbagai spesies dari coliforms,micrococci,
Flavobacterium, Propionibacterium dan Zymomonas telah dilaporkan.Peristiwa penting dari
Zymomonas mobilis membutuhkan lebih banyak pertimbangan karena hal ini dapat
menimbulkan fermentasi alkohol. Spesies bakteri minor,terutama yang berasal dari
Staphylococcus dan Micrococcus secara konsisten dipisahkan dari fermentasi pada perkebunan
A, B dan C, dan menekankan pentingnya memantau kebersihan dan melakukan fermentasi
untuk memastikan bahwa mereka tidak menjadi dominan dan merusak biji.
Studi ekologi tentang mikroba pada fermentasi biji kakao rumit oleh beberapa faktor.
Banyak fermentasi yang terletak di daerah terpencil negara berkembang, dan memiliki fasilitas
minimal untuk melakukan analisis ilmiah. Dalam kasus kami, kemampuan analisis dasar yang
dibutuhkan untuk menetapkan di setiap tempat.Pengambilan sampel dari biji variabel lain,
karena biji dicampur secara berkala dan dipindahkan dari satu kotak ke kotak lainnya setiap
hari. Dalam analisis pendahuluan pada masing-masing fermentasi, kami memeriksa sampel
yang diambil dari atas, tengah dan bawah kotak fermentasi dan tercatat tipe populasi dan jenis
koloni yang sama pada masing-masing media. Akibatnya, kami memeriksa sampel dari hanya
satu lokasi, yaitu pada masa pertengahan fermentasi. Kematangan biji kakao saat panen lebih
lanjut dapat mempengaruhi variabel ekologi mikroba. Ketika biji pada kematangan yang tepat
kematangan umumnya dipanen dan difermentasi, kami mencatat, kadang-kadang ada biji yang
belum matang atau terlalu matang termasuk dalam masa fermentasi. Pada setiap
fermentasi,Kami melakukan fermentasi eksperimental terkontrol (5 kg bean mass) yang belum
matang (1-2 minggu sebelum matang), matang dan terlalu matang (1 minggu setelah
kematangan) biji (data tidak dilaporkan). Umumnya, kami menemukan pertumbuhan yang
sama yang menunjukkan tidak ada dampak nyata kematangan biji pada ekologi.
Dengan menggunakan Prosedur mikroba konvensional, kami telah menunjukkan
ekologi mikroba secara kompleks dari fermentasi biji kakao. Studi tambahan menggunakan
analisis molekuler seperti denaturing gradient gel elektroforesis (DGGE) mungkin
menunjukkan kompleksitas yang lebih besar. Meski demikian, kami telah mengidentifikasi
beberapa spesies, yang secara konsisten dominan sepanjang fermentasi. Ini adalah P. citrinum,
basidiomycete yang tidak teridentifikasi, S. cerevisiae, C. tropicalis,K. apis, L. cellobiosus, L.
plantarum, A. pasteurianus, B. pumilus, B. licheniformis dan B.koagulan. Penelitian lebih
lanjut diperlukan untuk menentukan apakah dan bagaimana masing-masing spesies ini penting
bagi fermentasi dan perkembangan biji kakao dan kualitas coklat