KARAKTERISTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PERMEN JELLY DENGAN

VARIASI KONSENTRASI EKSTRAK CENGKEH (Syzygium aromaticum) DAN DAUN

STEVIA (Stevia rebaudiana)

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Pada era modern ini, pola hidup masyarakat mulai berubah seiring perkembangan teknologi
dan aktivitas setiap individu. Individu yang memiliki aktivitas berlebih cenderung lebih memilih
segala hal yang bersifat praktis untuk dikonsumsi seperti gorengan, makanan siap saji dan
makanan berbahan kimia yang berdampak tidak baik bagi kesehatan tubuh. Tetapi, hasil dari
proses perombakan makanan tersebut menjadi energi akan menghasilkan radikal bebas. Selain
terjadi secara alami didalam tubuh, radikal bebas juga terjadi diluar tubuh.seperti adanya paparan
sinar matahari, polusi dari asap rokok, pabrik, kendaraan bermotor, makanan yang mengandung
bahan kimia, minuman beralkohol dan stress yang berlebihan. Radikal bebas yang dihasilkan
dari banyak faktor ini akan menyerang sel-sel didalam tubuh. Rantai panjang radikal bebas yang
berkesinambungan ini akan melemahkan fungsi kekebalan tubuh serta mempercepat proses
penuaan dan juga memicu munculnya berbagai penyakit degeneratif seperti penyakit jantung,
katarak, kanker, diabetes, Alzheimer dan stroke.
Antioksidan dapat meminimalisir timbulnya radikal bebas dengan cara mencegah serta
memperlambat proses oksidasi. Antioksidan akan mengikat molekul-molekul berbahaya dari
radikal bebas sehingga menurunkan tingkat kerusakan sel tubuh. Secara alami, sumber
antioksidan dapat ditemukan pada buah, sayuran dan rempah. Salah satu sumber antioksidan
yang berasal dari rempah yaitu cengkeh. Cengkeh mengandung saponin, flavonoid, tanin, dan
minyak atsiri. Selain itu, cengkeh juga memiliki komponen fenolik berupa eugenol yang b ersifat
antioksidan (Towaha, 2012). Penggunaan daun stevia sebagai pemanis alami merupakan
pengganti gula karena memiliki tingkat kemanisan sebesar 70- 400 kali dari gula tebu. Selain itu,
daun stevia memiliki kalori yang rendah sehingga aman bagi penderita diabetes dan obesitas
(Novitasari, 2013). Kelebihan lain dari ekstrak daun stevia yaitu memiliki aktivitas penurunan
kadar gula darah (Djas, 2005).
Permen jelly merupakan produk olahan yang memiliki tekstur lunak, kenyal dan lembut
yang diproses dengan mencampurkan pemanis, flavor dan gelatin sebagai pembentuk gel.
Sifatnya yang prakis dengan sekali konsumsi membuat permen jelly menjadi salah satu camilan
alternatif untuk mengimbangi meningkatnya konsumsi makanan siap saji yang banyak beredar
dipasaran. Permen jelly dengan penambahan ekstrak cengkeh dan daun stevia dengan konsentrasi
berbeda diharapkan dapat memiliki karakteristik fisisk dan organoleptik yang baik dan memiliki
aktivitas antoksidan sebagai penangkal radikal bebas serta rendah kalori sehingga aman bagi
penderita diabetes dan obesitas.
Menurut hasil penelitian Rini (2011), dengan penambahan ekstrak daun stevia (Stevia
rebaudiana) menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak daun stevia menghasilkan
perbedaan kadar glukosa pada permen jelly buah strowbery pada masing-masing perlakuan.
Kadar glukosa tertinggi adalah perlakuan C3 (100 gr strowbery dengan penambahan 75 ml
ekstrak daun stevia) yang memiliki kadar glukosa 7,92%, sedangkan kadar glukosa terendah
adalah perlakuan C0 (100 gr strowbery tanpa penambahan ekstrak daun stevia) yang memiliki
kadar glukosa 4,1%.

1.2 Rumusan masalah

Meningkatnya konsumsi masyarakat terhadap makanan siap saji dapat mengakibatkan
timbulnya berbagai penyakit degeneratif. Produk yang mengandung antioksidan dapat dijadikan
alternatif untuk mengimbangi pola makan yang kurang sehat. Pemanfaatan cengkeh sebagai
antioksidan alami yang dapat menangkal radikal bebas dan daun stevia sebagai pemanis rendah
kalori yang aman bagi penderita diabetes dan obesitas dapat diolah menjadi produk permen jelly
yang digemari oleh berbagai kalangan.

1.3 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi ekstrak cengkeh dan daun stevia yang
paling baik untuk menghasilkan permen jelly dengan karakteristik fisik dan organoleptik yang
disukai konsumen. Mengetahui konsentrasi ekstrak cengkeh dan daun stevia yang paling
optimal untuk menghasilkan permen jelly dengan aktivitas antioksidan tinggi

1.4 Manfaat
Manfaat dari penelitian ini untuk memudahkan konsumen mendapatkan produk yang
mengandung antioksidan alami dengan pemanis yang rendah kalori sehingga aman dikonsumsi
oleh berbagai kalangan.