BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan sering kali di temui di masyarakat memiliki daya simpan yang berbeda beda
sehingga mempengaruhi kualitas bahan pangan. Salah satu cara untuk meningkatkan kualitas bahan
pangan yaitu dengan melakukan proses pengolahan terlabih dahulu. Pengolahan banhan pangan selain
meningkatkan kualitas juga menyiapkan bahan pangan dapat langsuung di konsumsi.
Salah satu pengolahan pada bahan pangan adalah pengolahan atau penyiapan pada suhu tinggi.
Pengolahan suhu tinggi ini bertujuan untuk mematikan mikroorganisme pathogen dan penyebab
pembusukan produk. Pada pengolahan suhu tinggi terdapat beberapa cara yaitu pasteurisasi dan
sterilisasi. Namun ada yang menggunakan media yaitu penggorengan, pengovenan dan penyaringan
udara panas.
Proses pengolahan suhu tinggi dapat di lakukan berbagai jenis bahan pangan. Namun, tak jarang
terdapat beberapa bahan pangan yang rentan terdapat beberapa pengolahan suhu tinggi. Oleh sebab
itu, praktikum ini bertujuan untuk mrengetahui preoses pengolahan suhu tinggi. Oleh karena itu,
praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan bahan panganpada suhu tinggi yaitu
pasteurisasi, sterilisasi, penggorengan, penyaringan, dan enroging atau coating serta perubaha kuatitas
bahan pangan pasca pengolahan.

1.2 Tujuan

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi pengolahan suhu tinggi

Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi artinya pengolahan pangan dengan
menggunakna panas, yaitu pengolahan yang di lakukan dengan pemanansan diatas sushu normal
(ruang). Suhu normal atau suhu ruang yang di maksudkan adalah suhu yang berkisar antara 27°C
sampai dengan 30°C. pengolahan pangan dengan menggunakan suu tinggi bertujuan untuk
memperpanjang massa simpan atau untuk mengawetkan bahan pangan yang di sertai dengan
penganekaragaman panagan. Dalam mengawetkan bahan pangan, dengan menggunakan suhu tinggi,
ada dua hal yang perlu di perhatikan yaitu jumlah panas yang di berikan harus cukup untuk
membunuh mikroba pembusuk dan mikroba pathogen serta jumlah panas yang di berikan tidak boleh
menyebabkan terjadinya penurunan nilaai gizi (Koewardhani, 2006).

2.2 Deskripsi bahan yang berkaitan dengan sushu tinggi

2.2.1 kacang tanah

Kacang tanah (Arachis hypogaea L) merupakan tanaman polong pengolahan atau legume dari
family papilionaceae, sejenis tanaman tropikan yang tumbuh secara perdu setinggi 30 hingga 50 cm
dan menghasilkan daun-daun kecil. Kacang tanahn merupakan bahan [angan yang sehat karena
mengandung protein, niacin, magnesium vitamin C, mangan, krom, kolesterol yang rendah nilainya.,
asam lemak tidak jenuh hingga 80%, dan juga mengandum asam linoleat sebanyak 40-45% (Kasno,
2005).
2.2.2 Pisang Kepok
Pisang merupakan bauah yang sangat bergizi dan merupakan sumber potensi vitamin, mineral di
samping karbohidrat (Nugroho, 2008). Kapok mengahailkan pati yang yang bermutu baik denga
warna lebih putih jika di bandingkan dengan pati pisang ambon dan pisang siem yang menghasilkan
pati berwarna coklat kehitaman ( Satuhu dan Supriyadi, 1999). Jeis pati yang demikian tidak menarik
walaupun aroma pisangnya lebih kuat dibandingkan pati yang dari pisang kapok (Satuhu dan
Supriyadi, 1999).
Pisang kapok termasuk pisang berkulit tebal dengan warna kuning menarik kalau sudah matang.
Satu tandan terdiri dari 10 – 16 sisir dengan berat 14 – 22 kg. setiapnsisir terdapat ± 20 buah.
Kandungan nutrisi tiap 100 gram daging buah pisang mengandung zat gizi sebagai berikut: kalori
79kkal, karbohidrat, 21,2 gram, protein 1,1 gram, lemak 0,2 gram, 0,001 gram, dan riboflavin 0,002
gram. Selain itu, kekerasan buah menurun, pati berubah menjadi gula., warna kulit berubah dari hijau
menjadi kuning dan kekelatan pada buah hilangn berkembang menjadi flavor dengan karakteristik
yang khas (Stover dan simmods, 1987).

2.2.3 Susu
Menurut winarno (1993), susu adalah cairan berwarna putih yang di sekresikan oleh kelenjar
mammae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan mkan dan sumber gizi bagi anaknya.
Sebagian besar susu di konsumsi manusia berasal dari sapi. Susu merupakan makanan alami yang
hampir sempurna. Sebagian besar zat gizi esensial ada dalam susu, di antaranya yaitu protein,
kalsium, fosfo, vitamin A, dan tiamin (Vitamin B1) (Almatsier, 2002).
Sifat – sifat fisikokimia susu adalah kerapatan susu antara 1,0260-1,0320 pada suhu 20°C, Ph
susu segar berkisar antara 6,6-6,7, warna normal susu ke putih biru – biruan sampai kuning
kecoklatan, cita rasa susu meyenangkan dan agak manis berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin
berasal dari klorida (Usmiati dan Abu Bakar, 2009).

2.2.4 Jus Apel

2.3.1 pengorengan
Penggorengan merupakan proses menghilangkan kelembaban dari bahan mentah dalam proses ini
dan minyak. Minyak merupakan bagian yang terpenting dalam proses ini dan minyak harus dijaga
kualitasnya (kebersihan dari degradasi). Degradasi dapat menyebabkan minyak tengik karena
mengandung free fatty acid (asam lemak bebas) yang dapat menimbulkan bau, warna, ras yang tidak
di sukai. (gould, 1996).
Pengorengan yang dilakukan dapat menimbulkan berbagai akiba, antara lainya: rasa gurih pada
bahan pangan bertambah karena adanya minyak yang berkaitan dengan bahan pangan, bahna pangan
menjadi lebih kering sehinnga Aw pada bahan pangan yang menjadi turun dan pertumbuhan
mikroorganisme terhambat, warna pada bahan panganmengalami perubahan karena menjadi
perubahan komponen kompleks menjadi komponen lebih sederhana yang berwarena hitam atau gela,
flavor bahan pangan berubah (winarno et al.,1980).

2.3.2 Penyarinagan
Roasting merupakan prose penyaringan biji yag tergantun pada waktu dan suhu yang di tandahi
dengan perubahan kimiawi yang signifikasi. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas dan produk
pirolisis volatin lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan citarasa. Kehilangan
berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian (Varnam and Sutherland, 1994).
Penyangraian bias berupa oven yang beroprasi secara batch atau contious. Pemanasan di
lakukan pada tekanan atmosfer dengan media udara panas atau gas pembakaran. Pemanasan dapat
juga di lakukan dengan melakukan kontak dengan permukaan yang di panaskan, dan pada beberapa
desain pemanas, hal ini merupakan faktor penentu pada pemanasan. Desain paling umun yang dapat
di sesuaikan baik untuk penyangrain secara batch maupun continous yaitu berupa drum horizontal
yang dapat berputar (Ciptadi dan Nasution, 1985).

2.3.3 Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100°C, tetapi
denagn waktu yamg berfvariasi dari beberapa detik sampai menit beberapa menit tergantung pada
tingginya suhu yang di gunakan. Makain tinggi suhu pasteurisasi, makin singkat waktu yang
dibutuhkan untuk pemanasannya. Tujuan utama dari proses pasteurisasi adalah untuk menginaktifkan
sel-sel vegetative mikroba pathogen, mikroba pembentuk toksin maupun mikroba pembusuk.
Pemanadsan dalam proses pasteurisasi dapat di laukan dengan menguapkan air, air panas atau udara
panas. Tinggi suhu dan lamanya waktu pemanasan yang dibutuhkan dalam proses pasteurisasi
tergantungdari ketahanan mikroba terhadap panas. Namun perlu di perhatikan juga sensivitas bahan
pangan yang bersangkutan terhadap panas. Pada prisipnya, pasteurisasi memadukan antara suhu dan
lama waktu pemanasan yang terbaik untuk suatu bahan pangan. Pasteurisasi dapat di lakukan dengan
dua cara, yaitu metode 1) low Temperature Long atau di singkat LTLT dan 2) High Temperature
Short Time yang di singkat HTST. Metode LTLT dilakukan pada suhu 62,8°C selam 30 menit,
sedangkan HTST. Metode dilakukan pada suhu 71,7°C selama 15 detik (Koeswardhani, 2006).

2.3.4 Sterilisasi
Sterilisasimerupakan salah satu cara pengolahan bahan pangan yang bersifat mengawetkan.
Sterilisasi juga merupakan istilah untuk setiap proses yang menghasilkan istilah untuk setiap proses
yang menghasilakan kondii steril dalam bahan pangan. Jadi sterilisasi adalah cara atau langkah atau
usaha yang di lakukan untuk membunuh semua mikroba yang dapat hidup dalam bahan pangan
(Koeswardhani, 2006).
Dalam proses sterilisasi, semakin rendah suhu yang di gunakan maka semakin lama waktu yang
dibutuhkan. Namun, waktu pemanasan yang cukup lama, lebih-lebih pada suhu tinggi, akan berakibat
menurunnya nilai gizi. Sterilisasi tersebut dikenal dengan istilah Ultra High Temperature atau di
singkat dengan UHT, yaitu dilakukan pada suhu sekitar 135°C selama 2 – 4 detik (Koeswardhani,
2006).

2.4 Teknik enrobing pada produk pangan

Fellows (1990) menyatakan coating dan enrobing adalah kegiatan kegiatan setelah proses
yang dilakukan dengan menyalut makanan dangan edible coating. Menurut krochta (1992) edible
coating adalah lapisan tipis yang terbuat dari bahan yang da[pat dimakan, serta dapat berfungsi
sebagai penahan (barbier) perpindahan massa (Seperti kelembaban, oksigen, lemak, dan larutan),
atau sebagai pembawa bahan makanan dan tambahan (aditif) juga untuk meningkatkan kemudahan
penangan makanan. Sedangkan menurut Gennadios dan Weller (1990), edible coating merupakan
lapisan tipis yang dapat dimakan, yang digunakan pada makanan dengan cara pembungkusan,
pencelupan, dan penyikatan agar terjadi penahan (barrier) yang selektif untuk menghambat
perpindahan gas, uap air, dan bahan terlarut, sekaligus memberikan bahan mekanis.

Asideu (1989) mengungkapkan produk coating dan anrobing dapat diubah sesuai yang
dikehendaki karena dapat dilindungi dari kerusakan mekanis. Keanekaragaman penyalut yang
digunakan untuk memberikan suatu bahan appearance yang berbeda dari penampilan sebelumnya,
yaitu berpa gloss dan color dapat menjadi keunggulan dari produk itu sendiri. Setelah mengalami
coating dan enrobing, bahan makanan biasanya akan mengikuti ingradent yang dibawa oleh
penyalutnya.
Ketebalan dari coating dan enrobing di tentukan oleh viskositas bahan. Semakin tinggi viskositas
bahan akan semakin bumbu yang menyelimuti bahan makanan (warsito, 2003). Proses coating dan
enrobing menghasilkan perubahan pada warna, rasa, tekstur , dan juga flavor. Menurut deman (1989)
warna penting bagi banyak makanan. Warna memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia pada
makanan, seperti reaksi browning, Tekstur merupakan faktor penentu mutu makanan dari pada
warna dan rasa. Ciri dari tekstur adalah renyah, berminyak, rapuh, empuk, bersari, menempung, dan
mengeripik. Flavor merupakan kombinasi bau, rasa, dan maouthfeel.