DASAR PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN HASIL PERIKANAN

PENDAHULUAN
Ikan segar sebagai bahan mentah pada umumnya mempunyai nilai gizi yang tinggi. Dengan
dilakukan penanganan yang tepat dan cermat maka kesegaran ikan tersebut dapat dipertahankan,
dengan kata lain penanganan ikan yang kurang cermat dapat mengakibatkan kerugian yang
sangat besar.
Dengan semakin majunya perkembangan usaha perikanan di Indonesia dewasa ini, maka ikan
dan hasil-hasil perikanan lainnya bukan hanya diperlukan untuk memenuhi kebutuhan konsumsi
dalam negeri saja, tetapi beberapa jenis hasil perikanan tertentu diusahakan untuk kebutuhan
ekspor. Terutama jenis-jenis udang, tuna, skipjack mempunyai pasaran yang baik di seluruh
dunia.
Dalam mengembangkan hasil perikanan di Indonesia, selain unsur-unsur penangkapan,
pengangkutan dan pemasaran, maka unsur pengawetan dan pengolahan mempunyai peranan
yang sangat penting untuk mempertahankan mutu hasil perikanan dari kemungkinankemungkinan kerusakan yang ditimbulkan.
Pengawetan dan pengolahan ikan menyangkut berbagai aspek yang harus dipahami oleh setiap
pelaksana yang berkaitan dengan kegiatan tersebut untuk mempertahankan mutu yang
mengakibatkan pada peningkatan nilai jual produk hasil perikanan. Baik tidaknya mutu bahan
dasar ditentukan oleh 2 faktor
1.Factor intrinsik, yang dipengaruhi oleh gen (pembawa sifat), umur, jenis kelamin, jenis
(species). Factor-faktor ini melekat pada bahan dan sukar dikendalikan
2.Factor ekstrinsik merupakan factor perlakuan yang dikerjakan oleh manusia terhadap bahan
sebelum dilakukan pengolahan (cara-cara penangkapan, penanganan dikapal, pendaratan,
pemasaran, pengesan, penyiangan, pencucian, pendinginan, pembekuan dll), dapat di atur karena
yang melakukan manusia.
Pengawetan/pengolahan ikan di Indonesia merupakan salah satu segi penting dalam industry
perikanan yang semakin berkembang, agar dihasilkan produk akhir yang berkualitas baik, maka
harus diketahui dengan betul cara-cara pengolalahan/pengawetan yang memenuhi persyaratan
serta akibat-akibat yang ditimbulkan jika tidak dilakukan dengan baik.
I. Dasar-Dasar Pengolahan dan Pengawetan Hasil Perikanan
Pengawetan makanan semula bertujuan mengawetkan makanan sebanyak-banyaknya untuk
persediaan, tetapi pengolahan sekarang ini selain untuk mengawetkan juga perlu diperhatikan
mengenai mutu, cita rasa ( flavor ), kebersihan, keaslian, penampakan (appearance ) serta nilai
gizinya.
Dasar pengawetan/pengolahan ikan adalah mempertahankan kesegaran ikan dan mutu ikan
selama dan sebaik mungkin. Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan meninggalkan
sifat-sifat khusus pada setiap hasil awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya bau
( odour ), cita rasa ( flavor ), wujud atau rupa (appearance) dan tekstur ( texture ) daging ikan.
Pengawetan/pengolahan ikan juga bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zatzat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan kebusukan (kemunduran mutu) dan kerusakan.
Jadi pada dasarnya pengawetan/pengolahan ikan bertujuan melindungi ikan dari pembusukan

atau kerusakan karena perubahan yang disebabkan oleh kegiatan mikroorganisme (jasad renik),
kegiatan enzim (autolisa) dan bakteri-bekteri pembusuk yang terdapat dalam badan ikan, yang
sifatnya merugikan. Perubahan tersebut harus dihentikan atau setidaknya dihambat, agar ikan
dan hasil perikanan lainnya tidak rusak atau busuk sebelum diolah/diawetkan, diangkut, dan
dipasarkan pada konsumen. Keadaan tersebut dapat dicapai dengan cara pengawetan suhu
rendah, pengawetan suhu tinggi, pengalengan, pengeringan, fermentasi, penggaraman,
pengasapan, pemindangan dan lain-lain.
Pengawetan/pengolahan dalam industry perikanan sangat ditentukan oleh kesempurnaan
penanganan (handling). Baik buruknya penanganan akan menentukan mutu ikan sebagai bahan
makanan atau bahan mentah untuk pengolahan lebih lanjut. Kalau penanganan buruk, maka ikan
akan cepat rusak/busuk sehingga tidak dapat dimanfaatkan lagi.
Penanganan ikan segar bertujuan mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu selama
mungkin, atau kondisi ini setidaknya masih cukup segar hingga ketangan konsumen. Jadi setelah
ikan di tangkap dan diangkut keatas kapal, harus secepat mungkin ditangani dengan baik dan
hati-hati. Demikian selanjutnya sampai ikan disimpan beku
(dalam cold storage ) atau diolah (dengan pengalengan) atau langsung dimasak menjadi
hidangan.
Salah satu cara untuk memepertahankan kesegaran ikan dapat dilakukan dengan penanganan,
pengolahan/pengawetan sebagai berikut
1.Penyiangan Ikan
Penyiangan adalah memisahkan/menghilangkan isi perut dan insang dari badan ikan, sebagai
sumber bakteri pembusuk, Dengan hilangnya sumber bakteri pembusuk, maka kesegaran ikan
dapat dipertahankan lebih lama.
Penyiangan ikan yang dilakukan dalam penanganan pasca panen/pasca tangkap untuk
menyiapkan ikan segar yang siap dikonsumsi/dipasarkan, serta penyiangan yang dilakukan
sebagai tahapan pengolahan sebelum proses pengalengan, penggaraman, pengeringan,
pembekuan dan sebaginya tidak hanya isi perut dan insang yang dihilangkan tetapi kadangkala
bagian-bagian dari tubuh ikan yang tidak dibutuhkan seperti kepala, sisik, ekor juga dihilangkan.
Proses tersebut dikenal dengan istilah dressing (proses menghilangkan bagian-bagian dari tubuh
ikan yang tidak dibutuhkan seperti; insang, isi perut, kepala, sisik, ekor ).
Penyiangan ikan ditentukan oleh ukuran badan ikan, ikan-ikan kecil seperti petek atau teri tidak
perlu disiangi, sebab mudah rusak. Tetapi untuk ikan kakap dan sejenisnya, terutama yang
mempunyai dinding perut relative kuat perlu dilakukan penyiangan.
Peralatan yang digunakan dalam proses penyiangan harus terbuat dari bahan-bahan yang tidak
berbahaya dan tidak mudah berkarat seperti, pisau harus terbuat dari bahan stainless , talenan
yang terbuat dari bahan plastic, blong untuk wadah ikan sebelum dan sesudah disiangi terbuat
dari bahan plastik, dan harus tersedia tempat sampah.
Proses penyiangan dilakukan dengan cara
a.Membuat sayatan pada bagian perut ikan, selanjutnya mengeluarkan insang dan isi perut
dengan hati-hati jangan sampai isi perut rusak atau empedunya pecah. Sayatan yang dibuat pada
perut ikan hendaknya sependek mungkin supaya tidak merusak bentuk ikan.
b.Membuat sayatan kecil pada bagian perut ikan dekat kepala, selanjutnya mengeluarkan insang
dan isi perut dari kepala ikan sekaligus dengan hati-hati jangan sampai isi perut rusak atau
empedunya pecah. Selama proses penyiangan tubuh ikan tidak boleh ditekan supaya tidak

merusak tekstur ikan.

Setelah proses penyiangan dilakukan sisa-sisa darah pada ikan yang besar harus dibersihkan,
termasuk kelenjar limpa yang melekat dibawah tulang belakang. Isi perut dan insang yang telah
dikeluarkan hendaknya dibuang jauh-jauh, jangan sampai mengotori ikan yang belum atau sudah
disiangi.
2.Fillet Ikan
definisi :
Fillet adalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang
belakang dimulai dari belakang kepala hingga mendekati bagian ekor
Tujuan :
- Mendapatkan daging ikan bebas kulit dan duri
- Memperoleh bahan baku dalam pembekuan ikan menjadi produk fish block (fillet
tanpa tulang)
- Bahan baku pengolahan fish stick
- Bahan baku pengolahan baso, sosis, nuget dsb.
Peralatan untuk fillet :
- pisau
- telenan
- alat pembeku (cool box)
- Baki
- timbangan
Proses pembuatan fillet:
- Sayat mulai dari belakang sirip insang hingga ke belakang kepala;
- Sayat dari kepala menuju ke ekor sepanjang sirip punggung;
- Sayat ke depan pada rangka rusuk ke kepala, penyayatan memotong tulang duri;
- Sayat dari arah kepala ke ekor dengan pisau membentuk sudut pada tulang rusuk dan
sejajarkan pisau begitu lepas dari rusuk dan ambil fillet;
- Balikkan ikan. Potong dari belakang sirip insang hingga ke belakang kepala;
- Sayat dari ekor menuju ke kepala dengan meletakkan pisau sedekat mungkin sirip
punggung;
- Buka fillet dengan memotong ke arah kepala dengan memegang pisau ke dekat rusuk. Pemotongan melalui tulang duri
alur Proses Pembuatan Fillet Ikan
ikan -> penimbangan 1 -> filleting --> penimbangan 2 -> pencucian -> pengolahan
HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN :
- Gunakan ikan segar yang telah melewati fase pengkakuan (rigor mortis). Fillet yang
diperoleh dari ikan yang belum dan sedang mengalami pengkakuan filletnya akan
mengkerut/berlekuk atau jaringan otot pecah ("gaping").

- Jaga kebersihan sebaik-baiknya karena fillet ikan sangat rentan terhadap

kontaminasi bakteri penyebab pembusukan maupun bakteri patogenik yang sukar
dihilangkan dengan cara-cara biasa karena kontaminan dapat mudah menyusup ke dalam
jaringan otot daging yang telah terbuka dari pada ikan utuh.
- Terapkan teknik pendinginan untuk setiap tahap pengerjaan untuk menjaga ikan tetap
segar dengan melindungi dari sinar matahari, angin dan sumber panas lainnya yang
dapat meningkatkan suhu ikan
- Untuk mengurangi drip (air dari jaringan otot yang hilang pada waktu produk beku
dilelehkan) fillet dapat direndam dalam larutan garam murni 3 - 15% selama 20
detik sampai 2 menit atau dalam larutan garam polifosfat 0.5%.
- Untuk mencegah pengeringan dan oksidasi selama penyimpanan beku, fillet harus
dibungkus dan dikemas dengan menggunakan "vegetable parchment paper" atau
polyethylene film" kemudian dipak dalam "waxed paper board" atau "fiber board
cartons" dan dibekukan dalam contact plate freezer.
- Untuk mencegah oksidasi dapat juga digunakan antioksidan seperti asam askorbat
(vitamin C) dan isomernya (asam isoaskorbat) atau BHT (butylated hydroxy toluene)
dan BHA (butylated hydroxy anisole). BHT dan BHA tidak larut dalam air dan bila
akan digunakan harus dilarutkan dahulu dalam alkohol kemudian diencerkan dengan
air.
- Bekerja harus cepat tetapi cermat untuk menghindari pembusukan, pencemaran dan
cacat akibat kecerobohan yang dapat berpengaruh buruk terhadap produk.
Limbah yang diperoleh dari pemfilletan agar segera disingkirkan dari pengolahan
untuk menghindari pencemaran terhadap produk