BAB I

PENDAHULUAN

Subsistem agribisnis hilir merupakan suatu subsistem yang didalamnya

terdapat rangkaian kegiatan mulai dari pengumpulan produk usaha tani,
pengolahan, penyimpanan dan distribusi. Sebagian dari produk yang dihasilkan
dari usaha tani didistribusikan langsung ke konsumen di dalam maupun luar
negeri. Sebagian lainnya mengalami proses pengolahan terlebih dahulu kemudian
didistribusikan ke konsumen. Pelaku kegiatan dalam subsistem ini ialah
pengumpul produk, pengolah, pedagang, penyalur ke konsumen, pengalengan, dll
(Maulidah, 2014).

Subsistem agribisnis hilir adalah suatu subsistem agribisnis yang terdiri

atas dua macam kegiatan, yaitu pengolahan komoditas primer dan pemasaran
komoditas primer atau produk olahan. Kegiatan pengolahan komoditas primer
adalah memperoduksi produk olahan baik produk setengah jadi maupun barang
jadi yang siap dikonsumsi konsumen dengan menggunakan bahan baku komoditas
primer. Kegiatan ini juga sering disebut agroindustri. Contoh kegiatan pengolahan
primer yang menghasilkan produk adalah pabrik tepung terigu, maezena, tapioka,
dan sebagainya. Sedangkan contoh kegiatan komoditas primer yang menghasilkan
barang jadi adalah pabrik makanan dan minuman sari buah atau sirup. Kegiaan
pemasaran mulai berlangsung dari pengumpulan komoditas primer sampai
pengeceran kepada konsumen. (Soekartawi, 1993)
1.2 Tujuan

1. Untuk mengetahui kondisi subsistem hilir ( pemasaran ) komoditas ikan

gurami.

2. Untuk mengetahui kendala-kendala yang dihadapi komoditas ikan gurami

pada subsistem hilir

3. Untuk mengetahui upaya yang dilakukan dalam menghadapi kedala

komoditas ikan gurami pada subsistem hilir.

 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Kondisi Subsistem Hilir (pengolahan) Komoditas Ikan Gurame

Ikan gurami (Osphronemus gourami) mempunyai bentuk gepeng

(compressed), yang muda bersikap agresif, tetapi sifat ini akan berkurang sejalan
dengan umur gurami. Ikan gurami muda berdahi yang normal dan rata, semakin
dewasa dahi ini makin tebal dan kelihatan menonjol. Pada ikan muda ada 8 buah
garis tegak, yang akan hilang setelah ikan mulai menginjak dewasa. Petani
mengenal dua jenis gurami, yaitu Gurami Soang (angsa) ikan ini yang bisa
mencapai panjang 65 centimeter dengan berat 8 kilogram. Jenis yang lain Gurami
Jepang hanya mampu tumbuh 3,5 kilogram dengan panjang maksimal 45
centimeter.

Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan

cara-cara preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangat penting dalam
proses pengolahan. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan
mutu. Bahan pangan hasil perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan
bakunya, sebagian dapat dibentuk sesuai produk olahan yang akan dibuat.
Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero
waste system (produk tanpa limbah).

Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan

ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
proses preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan, penyiangan,
pembentukan,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk
dikonsumsi.Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan,
mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan untuk
mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. Hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam proses preparasi adalah identihkasi jenis, penimbangan (bobot), sortasi
(rnutu, ukuran, dan jenis), penyiangan, pembentukan,pencucian, pengemasan dan
penyimpanan. Pada semua tahapan ini prinsip yang harus diterapakan adalah
dengan C3Q (clean, careful, cold dan quick) yaitu semua peralatan dan temp at
(wadah) yang digunakan harus bersih (saniter) dan yang bekerjanya sehat
(higienis) secara cermat dan hati-hati dalam kondisi dingin (rantai dingin/cold
chain system) dengan segera. Bentuk preparasi hasil perikanan sangat tergantung
pada tujuan produk dan bentuk kaleng, demikan juga untuk ikan bakar dan
sebaginya. Bahkan bentuk dari berbagai preparasi mulai dari: utuh, tanpa kepala,
tanpa sirip, tanpa jeroan dan lain-lain.Beberapa definisi dari berbagai bentuk
preparasi (Clucas, Ward 1996 dan Whittle,Howgate 2002) akan diuraikan sebagai
berikut:

 Fillet
Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung,
berupa potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang
dari belahan ikan disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon.

 Block fillet
Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan
belakang, semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. Fillet ini sering juga
disebutdengan istilah: angel fillet, butterfly fillet, cutlet, double fillet, atau pada
ikan asap disebut golden cutlet.

 Loin
Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu
sisi dibagi menjadi dua potong memanjang. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4
loin.

 Steak
Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran.

 Guttedfish
Ikan yang sudah dibuang jeroannya. Ikan biasanya dibuang jeroannya di laut
sebelum disimpan dalam es atau dibekukan. Gutting biasanya dipotong pada
permukaan perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan insang dan isi perutnya
dibuang, untuk beberapa kasus pada waktu yang bersamaan kepala juga dibuang.

 Splitfish
Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. Tujuan
pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering
(perluasan permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan
garam pada proses pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti,
gabus, kerapu/sunu,kakap) dan pemerataan bumbu selama proses. Umumnya
pembelahan ikan diikuti oleh pembuangan jeroan tanpa pembuangan tulang.

 Bonedfish
Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih
mempunyai tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan
sebagai boned .

 Boneless fish
Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas.

 Dressed fish
Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan
(diversifikasi produk).

 Steaking
Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memotong ikan tegak
lurus/melintang.

Gutting
Gutting dilakukan segera setelah ikan ditangakap, dengan tujuan untuk membuang
bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan agar dapat meminimumkan terjadinya
risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. Ikan tanpa jeroan ini
untuk wilayah subtropis/dingin (UK) yang disimpan dengan es dapat diterima
konsumennya. Namun untuk daerah tropis yang lebih rentan dengan kontaminan
bakteri yang berasal dari jeron. Bakteri ini akan sangat mudah berkembang biak
karena suhu udara dan kelembaban yang tinggi sesuai untuk pertumbuhan bakteri
tersebut. Masyarakatnya tidak terbiasa membeli ikan yang tidak utuh. Pola pikir
ini perlu diluruskan demi mendapatkan mutu ikan yang baik.
Untuk keperluan dalam industri pengolahan hasil perikanan ada beberapa
terminologi yang perlu diperhatikan pada proses preparasi (Fellows 1990)
diantaranya adalah:

Cleaning
Wadah, peralatan, tempat dan pekerja (higienis), terutama dari kontaminan
baiklogam, debu (tanah dan lumpur), hewan (kumbang, kecoa, rayap) kimia
(pestisida, antibiotik), mikroorganisme yang menghasilkan toksin warna dan bau.
Metode cleaning terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah
disanitasi dengan desinfektan. Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas
(uap).

Sorting
Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan
ukuran (size), bentuk, jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta
warna.

Grading
Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat
diperlukan keterampilan dan pelatihan. Selain analisis sensori bisa juga dengan
analisis obyektif, namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif
mahal. Penentuan komposisi dari produk perikanan kadang-kadang memerlukan
spesifikasi tertentu atau aturan-aturan. Sebagai contoh kandungan ikan pada kue
ikan, atau kadar minyak pada tepung ikan yang diperlukan untuk komersialisasi
atau aturan resmi.
2.1 Kendala-Kendala Pada Subsistem Hilir Komoditas Ikan Gurami

Pada pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah
mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami
penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan gurami
konsumsi hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan
mengalami proses pembusukan secara alami. Adanya cita rasa lumpur pada
daging ikan gurami yang berasal dari bau yang ditimbulkan oleh lingkungan
terutama pada budidaya intensif di kolam dengan sistem air tergenang.

Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis, bahan makanan yang

mengandung protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Bau busuk
tersebut dikenal sebagai bau putrid. Sementara kerusakan yang menghasilkan
bau putrid disebut kerusakan putrefaktif. Kerusakan semacam ini juga dialami
ikan gurami yang sudah mati. Mikroorganisme yang paling berperan dalam
menyebabkan kerusakan makanan berprotein adalah bakteri. Bakteri tersebut
mampu memecah protein menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti kadaverin,
putresin, skatol, H2S, dan NH3, yang menyebabkan bau busuk. Selain bau busuk,
kerusakan jaringan protein jugamengakibatkan rasa makanan menjadi tidak enak
serta tekstur makanan menjadi lembek dan berair.

Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya

terjadi secara simultan dan bersama-sama. Hal ini disebabkan dalam bahan
makanan biasanya selain terdapat kandungan protein, juga terkandung karbohidrat
dan lemak. Oleh sebab itu tanda-tanda kerusakannyapun biasanya ada bermacam-
rnacam. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi, yaitu 70-80% dari berat ikan,
menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang.
2.3 Upaya Yang Dilakukan Untuk Mengatasi Kendala Pada Subsistem Hilir
Komoditas Ikan Gurami

Bau lumpur secara umum dan khusus pada ikan gurami dapat dihilangkan

dengan perlakuan berupa pemberokkan ikan gurami pada air yang bersalinitas 8

atau 12 ppt selama 7 hari. Pemberokan ikan gurami ini mengakibatkan perubahan

waktu kulit yang semula sangat mengkilat menjadi kusam, dan tesktur semula

lembek (banyak mengandung air dan mudah pemisahaan) menjadi kenyal

(struktur daging kompak, kering dan tidak mudah terjadi pemisahan). Setelah

pemberokan selama 7 hari ternyata menyebabkan daging ikan terasa sangat gurih.
KESIMPULAN