BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson)

Sheedy (2006), klasifikasi ilmiah ikan Tenggiri yaitu :
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Scombridae
Genus : Scomberomorus
Spesies : Scomberomorus commerson

Gambar 1. Ikan Tenggiri (Scomberomorus commerson)

*Sumber, Doc. Kegiatan PKL (Syahdian)
Ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) merupakan salah satu jenis
ikan yang banyak terdapat di Propinsi Gorontalo dari hasil utama bagi para
nelayan. Secara fisik ikan tenggiri mempunyai dua jenis daging yaitu daging
merah (gelap) dan daging putih (terang), sedangkan secara kimia daging merah
banyak mengandung lemak, glikogen dan vitamin dan untuk daging putih banyak
terdapat protein (Hasan, 1984).

Ikan tenggiri tergolong kedalam famili Scombridae yang mempunyai

bentuk memanjang, daging kulit yang licin, tidak bersisik kecuali sisik-sisk pada
gurat sisi yang kecil-kecil, sirip pungung ada dua, letaknya berdekatan sekali yang
depan disokong oleh jari-jari keras yang lemah sebanyak 16-17 buah, yang
belakang disokomg oleh 3-4 jari-jari keras dan 13-14 jari-jari lunak. Sirip dubur
sama besar nya dengan sirip punggung yang belakang, dan disebelah belakangnya
terdapat sirip-sirip tambahan sebanyak 9-10 buah, sama seperti pada sirp
punggung. Sirip ekor cagak dua berlekuk dalam dengan kedua ujung sirip-siripnya
yang panjang. Mulut nya lebar, rahang atas dan rahang bawah begerigi tajam dan
kuat, langit-langit bergigi kecil-kecil. Warna punggungnya kebiru-biruan,
pinggiran tubuh dan perut beawarna seperti perak. Jenis ikan ini tergolong pada
ikan yang besar, panjang tubuhnya dapat sampai 150 cm (Djuhanda, 1981).
Selanjutnya disebutkan bahwa ikan ini termasuk ikan perenang tercepat
dan juga termasuk ikan buas, predator dan karnivor. Penyebarannya terdapat di
laut Merah, dekat pantai Timur Afrika, Laut-laut India, Malaysia, Indonesia dan
sekitarnya yang banyak disukai orang-orang dan dipasar selain dijual segar
banyak jua yang diasin dan dipindang bahkan ada yang dibuat empek-empek dan
kerupuk karena dagingnya yang begitu halus dan gurih.
2.2 Prinsip penanganan
Produk perikanan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak,
menjaga dan menjamin produk ikan aman bukan merupakan pekerjaan yang
mudah. Banyak peluang produk segar dapat terkontaminasi dalam perjalananya
dari lahan sampai siap disajikan dan dijual ke konsumen. Beberapa hal yang dapat

mempengaruhi mutu dan keamanan produk perikanan misalnya adalah : (1)

praktek-praktek selama produksi atau selama penangkapan, (2) praktek-praktek
selama penanganan pasca panen, (3) praktek-praktek selama pengiriman dan, (4)
praktek-praktek selama penanganan dan pengolahan selama di pabrik (Mohalisi,
2006).
Kondisi sepanjang rantai pangan sejak pemanenan harus dikontrol dengan
baik untuk mencegah terjadinya perubahan yang tidak diharapkan yang dapat
mempengaruhi mutu dan keamanan seafood. menjaga kesegaran ikan merupakan
kunci dari sistem penanganan produk seafood yang baik (Mohalisi, 2006).
2.3 Penanganan saat penerimaan
Beberapa hal yang harus dilakukan pada saat penerimaan adalah
pemeriksaan mutu produk, praktek penerimaan yang baik, pengecekan suhu,
pengecekan alat transportasi dan penerapan rantai pendingin yang ketat dari
penerimaan ke penyimpanan. bahan baku harus dibeli dari sumber yang
terpercaya. Harus dipastikan bahwa mobil yang memuat ikan harus dilengkapi
dengan sarana pendingin baik itu es maupun mesin pendingin.keberadaan sistem
rantai pendingin merupakan kunci menjaga mutu dan keamanan dari produk. patut
dicurigai ikan yang terlihat masih segar padahal disaat pasca panen tidak
diperlakukan dengan baik begitu juga pada saat pengangkutan didalam mombil
ikan tidak diberikan es tetapi kelihatan masih segar.kemungkinan penggunaan
formalin dalam kansentrasi kecil patut dicurigai juga, terlebih-lebih bila bau ikan
tidak lagi alami, bahkan tercium bau yang bland/tawar (Mohalisi, 2006).

Harikedua (1994), pada saat penerimaan ikan harus diperiksa kesesuaianya

dengan spesifikasi yang telah disepakati sesuai dengan jenis produk pemeriksaan
ada yang difokuskan pada keadaan mata dan kulit, insang dan perut, kepala, warna
dan bau bagian daging dan mata. Hal penting yang harus diperhatikan pada saat
penerimaan, bahwa semua produk

tidak bisa dibiarkan terlalu lama diarea

penerimaan. Waktu tunggu harus kurang dari 15 menit. Segera setelah produk
datang dan diturunkan di area penerimaan (receiving yard) produk harus segera
diperiksa dan dimasukan kedalam container plastik dan ditutup dengan es untuk
segera bawah ke ruang penyimpanan.
2.4 Penanganan pada saat penyimpanan
Juniarto (2003), segera setelah ikan diperiksa dan diterima di area
penerimaan (receiving yard) ikan segera di masukan ke dalam wadah-wadah yang
diberi es dan diberi tutup, dan diberi label tanggal penerimaan dan simpan pada
suhu yang sesuai untuk dingin simpan pada cold storage suhu 2 - 4oC dan untuk
produk seafood beku di simpan pada ruang beku dengan suhu di bawah 18oC. Hal
yang perlu di perhatikan pada saat penyimpanan produk di antaranya adalah :
1. Ruang pendingin harus tertata rapi, lampu dan kipas angin bekerja dengan
baik, pintu mudah di buka dan di tutup serta ada plastik curtain.
2. Terdapat pemisahan dari produk,tidak boleh ikan-ikan di campur.
3. Tidak boleh ada benda-benda asing selain produk seafood itu sendiri.
4. Tiap produk seafood diberi perlindungan yang cukup seperti di tutup
dengan plastik.
5. Semua container yang digunakan berada dalam keaadaan bersih.

6. Tidak boleh terdapat trolley konsummen di dalam ruang pendingin.

7. Menerapkan prosedur pembersihan yang cukup dan kebersihan
8. Semua produk diberi label dan disusun sedemikian rupa sehingga prinsip
FIFO (First In Frist Out) bias diterapkan.
2.5 Faktor penyebab kerusakan ikan
Penyebab utama kerusakan ikan dilihat dari sumbernya meliputi penyebab
dari keadaan ikan itu sendiri pada saat ditangkap dan penyebab dari kondisi di luar
tubuh ikan. Penyebab kerusakan oleh keadaan ikannya sendiri meliputi kondisi
fisik dan komposisi kimiawi ikan, sedangkan kerusakan dari luar tubuh ikan
disebabkan oleh kontaminasi dan tekanan atau benturan fisik yang di alami ikan
selama penanganannya dilakukan.dengan mengetahui mekanisme penyebab
terjadinya kerusakan dapat diupayakan langkah-langkah pencegahan untuk
menghambat proses penurunan mutu ikan (Mohalisi, 2006).
Juniarto (2003), faktor penyebab terjadinya kerusakan meliputi :
1. Komposisi fisik dan kimiawi ikan
Dari bentuk fisiknya bagian tubuh ikan yang dapat dimakan (edible
portion) adalah dagingnya, sedaangkan bagian lainnya seperti kepala, insang, isi
perut, kulit, sirip, dan tulang merupakan bagian yang tidak dapat di makan
meskipun pada ikan tertentu. Bagian ini merupakan produk perikanan eksklusif
yang mahal harganya setelah mendapatkan perlakuan pengolahan/penanganan
khusus. Porsi dari bagian-bagian tersebut sangat tergantung dari jenis ikan yang
berkaitan dengan bentuk tubuhnya.

2. Kontaminasi
Kontaminasi adalah penularan kotoran, mikroba pembusuk atau pathogen
(penyebab penyakit) dan bahan kimia berbahaya ketubuh ikan yang berasal dari
lingkungan di sekelilingnya saat masih hidup, dan saat pengangkutan sehingga
ikan yang tertular menjadi tercemar dan tidak layak lagi untuk dikonsumsi
meskipun kondisinya segar (Aprianto, 1989).
Prinsip untuk mencegah terjadinya kontaminasi antara lain :
- Menangkap/ memelihara ikan diperairan yang tidak tercemar oleh kotoran,
mikroba pembusuk atau pathogen (penyebab penyakit) dan bahan kimia yang
berbahaya.
- Menggunakan air bersih dengan standar air bahan baku untuk diminum, untuk
mencuci, dan mengemas ikan.
- Menggunakan es yang di buat dari air bersih, disimpan, di angkut, dan
dihancurkan dengan peralatan yang bersih.
- Menggunakan bahan pengemas, peralatan dan bangunan yang bersih, dimana
permukaanya yang bersentuhan langsung dengan ikan harus cukup halus dan
bersih,serta mudah di bersihkan.
- Melindungi ikan dengan menempatkan dalam wadah yang terlindung dari
serangga atau binatang pengerat lainnya.
- Memisahkan wadah ikan yang berbedah jenis dan mutunya.
- Menyiapkan wadah-wadah untuk penampung limbah cair atau padat sesuai
dengan rencana pengelolaanya. Wadah-wadah yang digunakan untuk
menampunah limbah padat dan saluran-saluran penampung limbah cair harus

dalam keadaan tertutup agar tidak dihinggapi serangga pencemar (lalat, kecoa
dan sebagainya).
- Mencuci semua peralatan dan bangunan (permukaan lantai, dinding, wastafel)
tempat menangani ikan ikan setiap kali pekerjaan penanganan ikan akn
dimulai dan setelah diakhiri.
3. Tekanan dan benturan fisik
Tekanan dan benturan fisik yang di alami ikan selama penangkapan dan
penanganannya menyebabkan kerusakan fisik pada tubuh ikan seperti dagingnya
memar, tubuhnya luka, perutnya pecah dan sebagainya. Tekanan dan benturan
fisik atas ikan harus dihindari pada tahapan-tahapan kegiatan penanganan ikan.